ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta đang trong quá trình phát triển để trở thành một nước công nghiệp hóa hiện đại hóa. Song song với sự phát triển của các ngành công nghiệp thì nông nghiệp cũng rất được chú trọng phát triển, trong đó có ngành chăn nuôi nói chung, chăn nuôi gia cầm nói riêng. Những năm gần đây, tình hình chăn nuôi gia cầm ở nước ta đã có những bước phát triển rõ rệt cả về số lượng và chất lượng, để cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
Thực phẩm an toàn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ và an sinh xã hội. Do vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Huyện Thuận Thành - Bắc Ninh là một huyện tiếp giáp với thành phố Hà Nội nên giao thương về kinh tế rất phát triển vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Thuận Thành nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho huyện Thuận Thành chủ yếu từ các điểm giết mổ và chợ nhỏ lẻ nằm trên địa bàn huyện. Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối chức năng. Thuận Thành là một trong những huyện quan trọng của tỉnh Bắc Ninh.
Trên địa bàn huyện có nhiều cơ sở giết mổ gia cầm với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình của các cơ sở này còn nhiều bất cập. Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ”Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh.
Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM 2.
Thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục đích đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho phép. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn).
Có thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép. Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể.
Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá… 2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra + Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication) Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ.
Nội độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn.
Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra. + Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.
Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1, H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus. + Ngộ độc kí sinh trùng: Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus … Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả hai thể: trưởng thành và ấu trùng.
Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa…. Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới ruột non.
Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm nhập vào 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ ra ấu trùng. Ấu trùng di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới cơ vân, cơ hoành, lưỡi. phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm.
Kén giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.
TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc chính Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. chưa chín Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân trùng hoặc đun sôi, thịt gia có máu. cầm nấu chưa chín. Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt botulinum nhiễm trong quá trình chế (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở).
biến: cá, thịt, các loại rau. Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm nhiễm để làm kem, đá, hoặc theo nôn và đau bụng. tưới-rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm.
Escherichia Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng coli bị ô nhiễm phân. giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả.