Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Tại Huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh

Luận văn thạc sĩ phân tích vnua đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải

• Tác giả: Dương Thị Hồng Minh
• Người hướng dẫn: Ts. Lại Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Ở Một Số Cơ Sở Giết Mổ Tại Huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
• 8.1.1. Thực phẩm
• 8.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
• 8.1.3. Ngộ độc thực phẩm
• 8.2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 8.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
• 8.2.2. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
• 8.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 8.4. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRONG NƯỚC
• 8.5. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
• 8.6. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATVSTP
• 8.7. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
• 9. MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT GÀ TƯƠI BỊ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
• 9.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 9.2. Vi khuẩn Salmonella
• 9.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 9.4. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 9.5. Coliforms tổng số
• 10. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 10.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 10.1.1. Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm tại huyện Thuận Thành
• 10.1.2. Kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 10.1.3. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh gồm một số chỉ tiêu sau
• 10.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 10.3. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 10.4. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
• 10.4.1. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
• 10.4.2. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt gà tươi tại một số cơ sở giết mổ
• 10.5. LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
• 10.5.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
• 10.6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 10.6.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
• 10.6.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
• 11. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 12. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 12.1. KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – BẮC NINH
• 12.2. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 12.3. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 12.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 12.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 12.5.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 12.5.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli
• 12.5.3. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt gà tươi
• 12.5.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 12.5.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens
• 12.5.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số
• 12.5.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 13. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 13.1. Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Thuận Thành
• 13.2. Kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 13.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà là một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Tại Bắc Ninh, đặc biệt là huyện Thuận Thành, việc giết mổ gia cầm diễn ra phổ biến nhưng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Nghiên cứu này nhằm đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ, từ đó đưa ra các giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm.

1.1. Ô Nhiễm Vi Khuẩn Là Gì

Ô nhiễm vi khuẩn là sự hiện diện của các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Các vi khuẩn thường gặp trong thịt gà bao gồm Salmonella, E. coli và Staphylococcus aureus.

1.2. Tình Hình Giết Mổ Gà Tại Bắc Ninh

Tại Bắc Ninh, nhiều cơ sở giết mổ gà hoạt động không có giấy phép, điều này làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. Việc giết mổ thường diễn ra trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

II. Vấn Đề Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại kinh tế cho ngành chăn nuôi. Các yếu tố như điều kiện giết mổ, vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng đều góp phần vào tình trạng này.

2.1. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà bao gồm quy trình giết mổ không đúng cách, sử dụng nước không đảm bảo và thiếu thiết bị vệ sinh. Các yếu tố này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

2.2. Hệ Lụy Của Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Ô nhiễm vi khuẩn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm giảm uy tín của ngành chăn nuôi.

III. Phương Pháp Kiểm Tra Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra khoa học. Việc này bao gồm lấy mẫu, phân tích vi sinh vật và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan.

3.1. Phương Pháp Lấy Mẫu

Mẫu thịt gà được lấy từ các cơ sở giết mổ khác nhau để đảm bảo tính đại diện. Các mẫu này sẽ được kiểm tra vi sinh vật theo tiêu chuẩn quy định.

3.2. Phân Tích Vi Sinh Vật

Sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại như Vitek 2 để xác định các loại vi khuẩn có trong mẫu thịt gà. Điều này giúp đánh giá chính xác mức độ ô nhiễm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ ở Bắc Ninh là khá cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ Lệ Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Kết quả kiểm tra cho thấy 56,72% mẫu thịt gà có mức độ vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn là nghiêm trọng.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Thịt Gà

Mặc dù 100% mẫu thịt gà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, nhưng tỷ lệ vi khuẩn như E. coli và Salmonella vẫn cao, cho thấy cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn.

V. Giải Pháp Cải Thiện An Toàn Thực Phẩm

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà, cần thực hiện các giải pháp đồng bộ từ quản lý đến thực hiện quy trình giết mổ. Việc nâng cao nhận thức của người dân và các cơ sở giết mổ là rất quan trọng.

5.1. Nâng Cao Nhận Thức

Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở giết mổ. Điều này giúp nâng cao nhận thức và kỹ năng cho người lao động.

5.2. Cải Thiện Quy Trình Giết Mổ

Cần áp dụng các quy trình giết mổ hiện đại và đảm bảo vệ sinh. Việc này không chỉ giúp giảm ô nhiễm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm.

VI. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại Bắc Ninh cho thấy nhiều vấn đề cần được giải quyết. Tương lai của ngành chăn nuôi phụ thuộc vào việc cải thiện an toàn thực phẩm và quy trình giết mổ.

6.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi.

6.2. Định Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra các giải pháp hiệu quả hơn trong việc kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn, từ đó nâng cao chất lượng thịt gà tại Bắc Ninh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam ghi nhận từ 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 7.000 nạn nhân và 100 đến 200 ca tử vong. Trong lĩnh vực chế biến gia súc, gia cầm, toàn quốc có hơn 28.285 điểm giết mổ nhỏ lẻ, chiếm tỷ lệ trên 94,4%, phần lớn vận hành theo phương thức thủ công chưa đạt chuẩn vệ sinh thú y. Thịt gà là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng thiết yếu, song quá trình giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm.

Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Dương Thị Hồng Minh, dưới sự hướng dẫn khoa học của Tiến sĩ Lại Thị Lan Hương tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tập trung giải quyết bài toán kiểm soát chất lượng thịt gia cầm tươi sống. Mục tiêu chính của đề tài là khảo sát thực trạng hạ tầng, điều kiện vệ sinh và xác định mức độ ô nhiễm của 6 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt gà tại huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Địa bàn nghiên cứu tập trung 50 cơ sở giết mổ, chiếm 12,89% tổng số cơ sở của tỉnh Bắc Ninh, với thời gian thu thập mẫu thực địa kéo dài qua 3 đợt từ tháng 8 đến tháng 10 năm 2016. Đề tài mang ý nghĩa thực tiễn quan trọng, cung cấp cơ sở dữ liệu định lượng phục vụ công tác quy hoạch, hỗ trợ chính quyền địa phương chuyển đổi các lò mổ tự phát sang mô hình tập trung, bảo vệ sức khỏe cho hơn 160.000 cư dân trên địa bàn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng lý thuyết quản lý chuỗi an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn kết hợp hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP. Nền tảng pháp lý của luận văn dựa trên Luật An toàn thực phẩm năm 2010 (có hiệu lực từ ngày 01/07/2011), làm rõ các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tươi sống và bệnh lý ngộ độc thực phẩm.

Mô hình nghiên cứu phân định hai cơ chế gây bệnh chính từ vi sinh vật: ngộ độc do độc tố vi khuẩn tiết ra trước khi tiêu thụ (Foodborne intoxication) như độc tố ruột Enterotoxin chịu nhiệt của Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens; và ngộ độc do nhiễm khuẩn trực tiếp qua đường tiêu hóa (Foodborne infection) từ Salmonella spp. và Escherichia coli. Bên cạnh đó, khung lý thuyết sử dụng nhóm vi khuẩn chỉ thị vệ sinh bao gồm Tổng số vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số để đánh giá mức độ phơi nhiễm và nguy cơ lây nhiễm chéo trong từng công đoạn giết mổ.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu của luận văn được thu thập qua khảo sát thực trạng 50 cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành và xét nghiệm thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm trọng điểm Công nghệ sinh học thuộc Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 67 mẫu thịt gà tươi (thu thập tại 3 cơ sở đại diện với số lượng lần lượt là 24, 23 và 20 mẫu vào khung giờ 4h đến 5h sáng), 45 mẫu không khí và các mẫu nước sử dụng.

Phương pháp chọn mẫu tuân thủ quy chuẩn QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và tiêu chuẩn TCVN 7925:2008 (ISO 17064:2003), thu thập ngẫu nhiên tối thiểu 15 thân thịt mỗi đợt, cắt mẫu da cổ 10g hoặc gộp mẫu mô 25g tại các vị trí cổ, lưng, hậu môn và bảo quản bằng đá khô. Phương pháp phân tích vi sinh áp dụng nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 4884:2005 (vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA), TCVN 7924-2:2008 (E. coli trên môi trường TBX), TCVN 4829:2005 (Salmonella trên môi trường RV, XLD), TCVN 4830-1:2005 (Staphylococcus aureus trên môi trường Baird-Parker), TCVN 4991:2005 (Clostridium perfringens trên môi trường TSC) và TCVN 4882:2007 (Coliforms tổng số).

Mẫu không khí được đánh giá bằng phương pháp lắng bụi Koch theo công thức V.Omealianski. Đề tài lựa chọn hệ thống máy định danh tự động Vitek 2 kết hợp dải sinh hóa API 20 E nhằm nâng cao độ nhạy, tính khách quan và độ chính xác sinh học. Số liệu được phân tích thống kê sinh học trên phần mềm Excel với độ tin cậy 95% qua 3 mốc thời gian ngày 15/08/2016, 15/09/2016 và 15/10/2016.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và phân tích thực nghiệm mang lại các phát hiện định lượng quan trọng:

Thứ nhất, điều kiện vệ sinh thú y tại 50 cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Thuận Thành còn nhiều bất cập. Có 100% cơ sở nằm trực tiếp trong khu dân cư và gần trục đường giao thông dưới 500m; 100% cơ sở có diện tích chật hẹp dưới 100 m² (chủ yếu từ 11 đến 20 m²) và chưa được cấp phép kinh doanh chính thức. Về nguồn nước, 100% cơ sở dùng nước giếng khoan nhưng chỉ có 13,33% (8 cơ sở) thực hiện xử lý nước. Có 84,64% cơ sở xử lý nước thải bằng bể lắng sơ sài và 100% sử dụng xe máy không bao gói để vận chuyển thân thịt.

Thứ hai, môi trường không khí tại khu vực giết mổ bị ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng. Tỷ lệ mẫu không khí không đạt tiêu chuẩn vệ sinh dao động từ 66,67% đến 80,00% (tổng số 34/45 mẫu không đạt, chiếm 75,56%), với mật độ vi khuẩn hiếu khí cao nhất lên tới 5.130 CFU/m³.

Thứ ba, kiểm nghiệm 67 mẫu thịt gà tươi ghi nhận 100% mẫu đạt chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc và mùi vị. Tuy nhiên, tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn vi sinh lại rất thấp: chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ đạt 56,72% (43,28% vượt giới hạn); Staphylococcus aureus chỉ đạt 59,70% (40,30% nhiễm khuẩn vượt mức); Coliforms tổng số đạt 61,19%; E. coli đạt 68,66%; và có 11,94% số mẫu dương tính với Salmonella spp. Riêng chỉ tiêu Clostridium perfringens ghi nhận 100% số mẫu đạt yêu cầu.

Thảo luận kết quả

Sự đối lập giữa tỷ lệ 100% đạt chuẩn cảm quan và hơn 40% mẫu nhiễm vi sinh vật vượt ngưỡng cho thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm tiềm ẩn rất lớn mà người tiêu dùng không thể nhận biết bằng mắt thường. Nguyên nhân chính là do thói quen mổ gia cầm trực tiếp trên nền sàn bê tông, dụng cụ dao thớt không được khử trùng nước nóng thường xuyên và việc sử dụng nguồn nước ngầm chưa qua lọc lắng, khiến vi khuẩn từ phân và lông gà dễ dàng lây nhiễm chéo vào thân thịt.

Kết quả này hoàn toàn tương đồng với các công trình nghiên cứu của tác giả Đỗ Ngọc Thúy khi đánh giá thịt tươi sống tại Hà Nội, cũng như khẳng định từ nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh về việc tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các điểm giết mổ thủ công luôn cao gấp 2 đến 3 lần so với mô hình tập trung. Dữ liệu nghiên cứu của đề tài có thể được trình bày trực quan qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa 3 đợt lấy mẫu và bảng ma trận đối chiếu giữa độ nhiễm bẩn không khí với mật độ tụ cầu vàng, giúp các nhà quản lý dễ dàng khoanh vùng các điểm nóng ô nhiễm trong quy trình sơ chế.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm chấn chỉnh hoạt động giết mổ và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật tại huyện Thuận Thành, đề tài đưa ra 4 giải pháp hành động cụ thể:

Thứ nhất, quy hoạch di dời cơ sở giết mổ: Ủy ban nhân dân huyện Thuận Thành cùng Chi cục Thú y tỉnh Bắc Ninh cần khẩn trương quy hoạch di dời 100% điểm giết mổ nhỏ lẻ ra khỏi khu dân cư, tập trung xây dựng tối thiểu 2 cơ sở giết mổ tập trung hiện đại đạt cự ly an toàn trên 500m so với khu dân sinh trước năm 2020.

Thứ hai, nâng cấp hạ tầng cấp thoát nước: Chủ các cơ sở giết mổ phải đầu tư hệ thống lọc khử trùng nguồn nước ngầm đạt 100% quy chuẩn TCVN 6187:1996 và lắp đặt hầm Biogas thể tích trên 20 m³ thay thế hoàn toàn 84,64% bể lắng thủ công hiện nay, hoàn thành trong giai đoạn 2018 - 2019.

Thứ ba, chuẩn hóa kỹ thuật và đào tạo nhân công: Trạm Thú y huyện phối hợp với chuyên gia Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tổ chức 4 khóa đào tạo định kỳ mỗi năm cho 100% người hành nghề giết mổ, chuyển đổi từ mổ sàn sang quy trình mổ treo và thực hiện khử trùng dụng cụ mổ ở nhiệt độ trên 82°C.

Thứ tư, siết chặt kiểm dịch và chuỗi vận chuyển: Lực lượng thú y tăng cường kiểm soát 100% quy trình khám trước và sau giết mổ, chấm dứt hoàn toàn tình trạng vận chuyển thịt trần bằng xe máy thông qua việc bắt buộc sử dụng thùng bảo ôn kín, hướng tới mục tiêu giảm tỷ lệ thịt gà nhiễm vi khuẩn hiếu khí và Staphylococcus aureus xuống dưới 15% trước năm 2021.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chính:

Thứ nhất, cơ quan quản lý nhà nước và cán bộ thú y: Chi cục Thú y và Trạm Thú y các cấp có thể sử dụng bộ dữ liệu khảo sát 50 cơ sở và 67 mẫu kiểm nghiệm vi sinh làm căn cứ khoa học để xây dựng chính sách cấp phép, hoạch định quy hoạch giết mổ tập trung và tổ chức thanh tra liên ngành.

Thứ hai, chủ cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh thịt gia cầm: Cung cấp tài liệu hướng dẫn kỹ thuật kiểm soát các điểm rủi ro lây nhiễm, cải tạo hệ thống xử lý nước và áp dụng quy trình mổ treo giúp tăng tỷ lệ thịt gà đạt chuẩn vi sinh từ 56,72% lên trên 90%.

Thứ ba, giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Thú y, Chăn nuôi, Công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo giá trị về phương pháp lấy mẫu theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và ứng dụng các kỹ thuật xét nghiệm vi sinh hiện đại như hệ thống máy Vitek 2 và sinh hóa API 20 E.

Thứ tư, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng: Giúp nâng cao nhận thức về nguy cơ lây nhiễm từ phương tiện vận chuyển hở, từ đó xây dựng tiêu chuẩn lựa chọn nguồn thịt gà có kiểm dịch và duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh dưới 4°C để ức chế vi khuẩn sinh độc tố.

Câu hỏi thường gặp

Thịt gà đạt 100% chỉ tiêu cảm quan tươi ngon tại sao vẫn có thể gây ngộ độc? Thịt gà có màu sắc hồng hào và độ đàn hồi tốt nhưng vẫn có thể chứa mật độ vi khuẩn rất cao do vi sinh vật không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Kết quả phân tích ghi nhận 43,28% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn hiếu khí và 40,30% mẫu nhiễm Staphylococcus aureus vượt mức cho phép, dễ dàng tiết độc tố gây viêm ruột cấp khi tiêu thụ.

Những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất được tìm thấy trong thịt gà tại Thuận Thành là gì? Hai tác nhân vi sinh nguy hiểm nhất là Salmonella spp. với tỷ lệ nhiễm 11,94% và Staphylococcus aureus vượt ngưỡng ở 40,30% mẫu. Salmonella gây nhiễm trùng đường tiêu hóa và sốt thương hàn, trong khi tụ cầu vàng tiết độc tố ruột Enterotoxin chịu nhiệt cao, không bị phá hủy hoàn toàn dù đun sôi trong 30 phút.

Nguyên nhân chính khiến thịt gà bị nhiễm khuẩn nặng tại các cơ sở giết mổ là gì? Nguyên nhân cốt lõi là hạ tầng giết mổ thô sơ với 100% cơ sở có diện tích dưới 100 m² và nằm trong khu dân cư. Việc sử dụng nước giếng khoan chưa xử lý (chiếm 86,67%), thao tác mổ trực tiếp trên sàn bê tông và không khí chuồng trại có tới 75,56% mẫu ô nhiễm nặng đã dẫn tới lây nhiễm chéo.

Nghiên cứu đã áp dụng những tiêu chuẩn và công nghệ xét nghiệm nào? Đề tài áp dụng đồng bộ các tiêu chuẩn quốc gia như TCVN 4884:2005, TCVN 7924-2:2008 và QCVN 01-04:2009/BNNPTNT. Nghiên cứu sử dụng hệ thống máy tự động Vitek 2 có khả năng định danh hơn 300 loài vi khuẩn kết hợp dải sinh hóa API 20 E, giúp phát hiện chính xác các trực khuẩn Gram âm đường ruột.

Người tiêu dùng cần xử lý thịt gà như thế nào để phòng ngừa vi khuẩn gây bệnh? Người tiêu dùng cần nấu chín kỹ thịt gà ở nhiệt độ tâm sản phẩm trên 75°C trong tối thiểu 15 phút để tiêu diệt Salmonella và E. coli. Ngoài ra, cần bảo quản thịt ở nhiệt độ dưới 4°C, dùng riêng thớt cho đồ sống và đồ chín nhằm loại trừ nguy cơ lây nhiễm chéo từ 38,81% lượng Coliforms tồn dư.

Kết luận

Luận văn của tác giả Dương Thị Hồng Minh đã cung cấp bức tranh thực trạng chân thực và hệ thống dữ liệu khoa học tin cậy về an toàn vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm:

• Khảo sát 50 cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, ghi nhận 100% điểm giết mổ tự phát nằm trong khu dân cư và chỉ 13,33% có xử lý nguồn nước giếng khoan.
• Xác định 75,56% mẫu không khí tại khu vực giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y với mật độ vi khuẩn hiếu khí lên tới 5.130 CFU/m³.
• Phân tích 67 mẫu thịt gà tươi, phát hiện 43,28% mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt chuẩn và 11,94% mẫu dương tính với Salmonella.
• Đề xuất 4 nhóm giải pháp trọng tâm gắn với lộ trình di dời quy hoạch và chuyển đổi sang công nghệ mổ treo hợp vệ sinh giai đoạn 2018 - 2020.
• Đóng góp quy trình đánh giá vi sinh chuẩn hóa kết hợp phương pháp tiêu chuẩn quốc gia với công nghệ định danh tự động Vitek 2.

Chính quyền địa phương và các cơ quan thú y cần nhanh chóng triển khai các biện pháp kiểm soát liên ngành, xóa bỏ các điểm mổ tự phát để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Quý độc giả, nhà nghiên cứu và doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ trực tiếp với tác giả hoặc Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam để tiếp cận toàn văn công trình và nhận tài liệu chuyển giao kỹ thuật.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta đang trong quá trình phát triển để trở thành một nước công nghiệp hóa hiện đại hóa. Song song với sự phát triển của các ngành công nghiệp thì nông nghiệp cũng rất được chú trọng phát triển, trong đó có ngành chăn nuôi nói chung, chăn nuôi gia cầm nói riêng. Những năm gần đây, tình hình chăn nuôi gia cầm ở nước ta đã có những bước phát triển rõ rệt cả về số lượng và chất lượng, để cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.

Thực phẩm an toàn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ và an sinh xã hội. Do vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Huyện Thuận Thành - Bắc Ninh là một huyện tiếp giáp với thành phố Hà Nội nên giao thương về kinh tế rất phát triển vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Thuận Thành nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho huyện Thuận Thành chủ yếu từ các điểm giết mổ và chợ nhỏ lẻ nằm trên địa bàn huyện. Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối chức năng. Thuận Thành là một trong những huyện quan trọng của tỉnh Bắc Ninh.

Trên địa bàn huyện có nhiều cơ sở giết mổ gia cầm với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình của các cơ sở này còn nhiều bất cập. Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ”Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh.

Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM 2.

Thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục đích đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho phép. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn).

Có thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép. Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể.

Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá… 2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra + Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication) Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ.

Nội độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn.

Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra. + Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.

Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1, H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus. + Ngộ độc kí sinh trùng: Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus … Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả hai thể: trưởng thành và ấu trùng.

Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa…. Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới ruột non.

Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm nhập vào 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ ra ấu trùng. Ấu trùng di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới cơ vân, cơ hoành, lưỡi. phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm.

Kén giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.

TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc chính Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. chưa chín Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân trùng hoặc đun sôi, thịt gia có máu. cầm nấu chưa chín. Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt botulinum nhiễm trong quá trình chế (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở).

biến: cá, thịt, các loại rau. Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm nhiễm để làm kem, đá, hoặc theo nôn và đau bụng. tưới-rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm.

Escherichia Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng coli bị ô nhiễm phân. giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả.