Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Tại Huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh

• Tác giả: Dương Thị Hồng Minh
• Người hướng dẫn: Ts. Lại Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Ở Một Số Cơ Sở Giết Mổ Tại Huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
• 8.1.1. Thực phẩm
• 8.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
• 8.1.3. Ngộ độc thực phẩm
• 8.2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 8.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
• 8.2.2. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
• 8.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 8.4. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRONG NƯỚC
• 8.5. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
• 8.6. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATVSTP
• 8.7. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
• 9. MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT GÀ TƯƠI BỊ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
• 9.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 9.2. Vi khuẩn Salmonella
• 9.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 9.4. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 9.5. Coliforms tổng số
• 10. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 10.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 10.1.1. Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm tại huyện Thuận Thành
• 10.1.2. Kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 10.1.3. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh gồm một số chỉ tiêu sau
• 10.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 10.3. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 10.4. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
• 10.4.1. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
• 10.4.2. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt gà tươi tại một số cơ sở giết mổ
• 10.5. LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
• 10.5.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
• 10.6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 10.6.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
• 10.6.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
• 11. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 12. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 12.1. KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – BẮC NINH
• 12.2. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 12.3. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 12.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 12.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 12.5.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 12.5.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli
• 12.5.3. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt gà tươi
• 12.5.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 12.5.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens
• 12.5.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số
• 12.5.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 13. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 13.1. Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Thuận Thành
• 13.2. Kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 13.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà là một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Tại Bắc Ninh, đặc biệt là huyện Thuận Thành, việc giết mổ gia cầm diễn ra phổ biến nhưng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Nghiên cứu này nhằm đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ, từ đó đưa ra các giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm.

1.1. Ô Nhiễm Vi Khuẩn Là Gì

Ô nhiễm vi khuẩn là sự hiện diện của các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Các vi khuẩn thường gặp trong thịt gà bao gồm Salmonella, E. coli và Staphylococcus aureus.

1.2. Tình Hình Giết Mổ Gà Tại Bắc Ninh

Tại Bắc Ninh, nhiều cơ sở giết mổ gà hoạt động không có giấy phép, điều này làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. Việc giết mổ thường diễn ra trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

II. Vấn Đề Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại kinh tế cho ngành chăn nuôi. Các yếu tố như điều kiện giết mổ, vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng đều góp phần vào tình trạng này.

2.1. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà bao gồm quy trình giết mổ không đúng cách, sử dụng nước không đảm bảo và thiếu thiết bị vệ sinh. Các yếu tố này tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

2.2. Hệ Lụy Của Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Ô nhiễm vi khuẩn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm giảm uy tín của ngành chăn nuôi.

III. Phương Pháp Kiểm Tra Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà

Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra khoa học. Việc này bao gồm lấy mẫu, phân tích vi sinh vật và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan.

3.1. Phương Pháp Lấy Mẫu

Mẫu thịt gà được lấy từ các cơ sở giết mổ khác nhau để đảm bảo tính đại diện. Các mẫu này sẽ được kiểm tra vi sinh vật theo tiêu chuẩn quy định.

3.2. Phân Tích Vi Sinh Vật

Sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại như Vitek 2 để xác định các loại vi khuẩn có trong mẫu thịt gà. Điều này giúp đánh giá chính xác mức độ ô nhiễm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ ở Bắc Ninh là khá cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện quy trình giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ Lệ Ô Nhiễm Vi Khuẩn

Kết quả kiểm tra cho thấy 56,72% mẫu thịt gà có mức độ vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Điều này cho thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn là nghiêm trọng.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Thịt Gà

Mặc dù 100% mẫu thịt gà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, nhưng tỷ lệ vi khuẩn như E. coli và Salmonella vẫn cao, cho thấy cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn.

V. Giải Pháp Cải Thiện An Toàn Thực Phẩm

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà, cần thực hiện các giải pháp đồng bộ từ quản lý đến thực hiện quy trình giết mổ. Việc nâng cao nhận thức của người dân và các cơ sở giết mổ là rất quan trọng.

5.1. Nâng Cao Nhận Thức

Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở giết mổ. Điều này giúp nâng cao nhận thức và kỹ năng cho người lao động.

5.2. Cải Thiện Quy Trình Giết Mổ

Cần áp dụng các quy trình giết mổ hiện đại và đảm bảo vệ sinh. Việc này không chỉ giúp giảm ô nhiễm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm.

VI. Kết Luận Và Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại Bắc Ninh cho thấy nhiều vấn đề cần được giải quyết. Tương lai của ngành chăn nuôi phụ thuộc vào việc cải thiện an toàn thực phẩm và quy trình giết mổ.

6.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi.

6.2. Định Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tìm ra các giải pháp hiệu quả hơn trong việc kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn, từ đó nâng cao chất lượng thịt gà tại Bắc Ninh.