MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con ngƣời. An toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề toàn cầu; trƣớc những hiểm họa luôn rình rập, đe dọa đời sống con ngƣời bởi các thực phẩm không an toàn, đòi hỏi mỗi quốc gia phải có những quốc sách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên thực tế, một thực trạng còn bức xúc trong ngành sản xuất chế biến thực phẩm ở nƣớc ta là chất lƣợng vệ sinh còn rất kém ở nhiều cơ sở sản xuất. Những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất chƣa đƣợc quan tâm và đầu tƣ thích đáng.
Mặt khác do lợi nhuận mà một số ít nhà cung cấp đã sử dụng các hóa chất độc hại để chế biến, nuôi trồng và sản xuất các sản phẩm thực phẩm; gây ảnh hƣởng không tốt tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng vệ sinh có thể gây ngộ độc và gây ra các bệnh tiêu hóa cấp tính cho ngƣời sử dụng, nghiêm trọng hơn có thể dẫn tới tử vong. Về lâu dài, nếu các độc tố tích lũy dần dần tới một ngƣỡng nhất định có thể sẽ phát sinh các bệnh nguy hiểm, làm biến đổi cấu trúc gen gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo. Trƣớc thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nƣớc và chính phủ còn chỉ thị về việc tăng cƣờng công tác bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm để từng bƣớc nâng cao chất lƣợng sản phẩm.
Tuy nhiên phƣơng thức quản lý kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm cuối cùng không đảm bảo đƣợc chất lƣợng vệ sinh sản phẩm trong khi sản xuất. Điều này chỉ đƣợc đảm bảo khi có sự kiểm soát chủ động và hệ thống các yếu tố chất lƣợng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm. Để đáp ứng đƣợc yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phƣơng pháp kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm. Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nói chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh trong dây chuyền sản xuất bia, với đề tài: 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com “ Đánh giá sự tƣơng thích giữa phƣơng pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phƣơng pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm”.
11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chƣơng 1 TỔNG QUAN 1.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ độc thƣờng gặp trong thực phẩm 1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Hàng năm ở Việt Nam xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, con số ngƣời mắc bệnh có năm lên tới chục ngàn ngƣời. Theo thống kê của Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong ba năm gần đây nhƣ sau (11): Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 STT Chỉ số Năm thống kê 2008 2009 2010 1 Số vụ 205 152 132 2 Số ngƣời mắc 7.676 3 Số ngƣời chết 61 35 41 Trong số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (thƣờng chiếm tỷ lệ từ 50 đến 58% số vụ).
Đây là thực trạng đáng báo động về tình hình vệ sinh trong sản xuất, chế biến và lƣu thông thực phẩm. Những nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật có thể kể đến gồm: nguồn nƣớc, điều kiện môi trƣờng sản xuất, trang thiết bị máy móc, bao bì, dụng cụ, ngƣời trực tiếp chế biến… Đối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, theo báo cáo ở một số địa phƣơng thì cũng không mấy khả quan. Theo báo cáo đánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rƣợu, bia, nƣớc giải khát, kem, nƣớc chấm… tại Hải Phòng của tác giả Trần Văn Thọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Các mẫu thức ăn đƣờng phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong đó 100% không đạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không đạt về chỉ tiêu 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Ở tỉnh Bắc Giang, theo điều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất nƣớc giải khát, bia, rƣợu, bánh kẹo… của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự năm 2005 cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình, chỉ có 26,7% đạt loại tốt. Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh và kiểm soát vệ sinh trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm rất đáng để các nhà sản xuất và các nhà quản lý lƣu tâm nhiều hơn nữa. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh Các yếu tố cơ hội có thể dẫn tới thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh nhƣ: + Nhóm gây ô nhiễm thực phẩm: Quá trình sản xuất, chế biến, thu hoạch không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn dẫn tới thực phẩm bị ô nhiễm. + Nhóm các yếu tố gây ảnh hƣởng tới sự tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm nhƣ việc không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ sinh chung + Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: Do quá trình bảo quản không đảm bảo, gây tái nhiễm từ ngƣời chế biến, phục vụ, môi trƣờng hay từ dụng cụ sang thực phẩm.
Nếu ngƣời làm công tác thực phẩm bị ốm hay mang vi trùng gây bệnh thì trong quá trình chế biến vi trùng sẽ vƣớng vào thực phẩm. Theo cách này, trứng giun hay vi trùng lao, lỵ có thể bị nhiễm vào thực phẩm. Nguy hiểm hơn nữa là những ngƣời mang sẵn vi trùng gây bệnh nhƣng không có biểu hiện của bệnh, nhƣ vi trùng thƣơng hàn sống lâu trong gan ngƣời đã khỏi bệnh làm phân của họ bị nhiễm trùng, ngƣời mắc bệnh lỵ cũng mang vi trùng trong một thời gian dài sau khi khỏi bệnh. Ngoài ra, chuột gián hay ruồi là những sinh vật hay làm nhiễm trùng thực phẩm.
Ngƣời ta thấy rằng, trong một vùng có bệnh dịch tả thì hầu hết ruồi đều có vi trùng dịch tả. Trong phân và nƣớc đái của chuột rất dễ tìm thấy vi trùng thƣơng hàn. Chuột cũng rất hay truyền bệnh cho lợn, gà từ đó vào thực phẩm. Hay trên mình gián, ngƣời ta thấy có rất nhiều vi trùng đƣờng ruột.
Vi trùng đƣờng ruột thƣờng có nhiều trong phân, phân lại đƣợc dùng bón cho rau nên cũng có rất nhiều vi trùng nguy hiểm. Các loại tôm cua, ốc, 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com … sống trong nƣớc bẩn cũng hay có trứng hoặc vi trùng gây bệnh. Có rất nhiều trƣờng hợp bị bệnh thƣơng hàn nguyên nhân do ngƣời bệnh ăn phải hải sản, tôm cua có vi trùng gây bệnh. Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là dụng cụ chế biến không vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến có điều kiện vệ sinh kém.
Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ độc có trong thực phẩm và vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm 1. Ngộ độc do E. coli sống trong tự nhiên thƣờng không hay gây ngộ độc, nhƣng ở một điều kiện nhất định sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện). coli gây bệnh truyền nhiễm nhƣ bệnh tả ở các tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh trúng độc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh.
Cấu trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba loại: O, N và K. Vi khuẩn gây bệnh nặng nhất là loại có kháng nguyên K. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực nghiệm thì ngƣời nhạy hơn động vật.
Thời kỳ ủ bệnh thƣờng từ 2 đến 20 giờ. Bệnh phát đột ngột, ngƣời bị bệnh thấy đau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa. Nhiệt độ cơ thể bình thƣờng hoặc hơi sốt. Ngộ độc do Clostridium perfringens Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp độc tố: A, B, C, D, E, F.
Trong 6 tuýp này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ngộ độc sau đó đến tuýp F. Thời gian ủ bệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 đến 8 giờ cũng có thể dài hơn. Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng ỉa chảy, phân lỏng hoặc toàn nƣớc; thỉnh thoảng có trƣờng hợp nôn mửa, nhức đầu, sốt. Ngộ độc do Salmonella Vi khuẩn gây ngộ độc thƣờng là Salmonella typhymurium, Salmonella choleraesuls và salmonella enteritidis.
Về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại độc tố này gây bệnh cho ngƣời và động vật. Cũng có tác giả cho rằng ngộ độc Salmonella do đƣờng tiêu hóa hấp thụ phải một lƣợng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào đến máu vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một lƣợng độc tố gây độc cho cơ thể. Tuy nhiên cùng ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella, không phải ai cũng bị ngộ độc.
14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngoài số lƣợng vi khuẩn bị nhiễm, phản ứng của từng cơ thể là yếu tố quan trọng khiến ngƣời đó có bị ngộ độc hay không. Ngộ độc Salmonella thƣờng có các triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, sốt. Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12 đến 24 giờ. Trƣớc khi phát bệnh thƣờng có hiện tƣợng nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, ra mồ hôi.
Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm đƣợc chia làm hai loại: Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh và vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất. Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh (y tế) Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. Việc xác định trực tiếp những vi sinh vật gây bệnh gặp rất nhiều khó khăn và mất nhiều thời gian. Để đơn giản hơn cho quá trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm, ngƣời ta xác định gián tiếp sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh bằng cách xác định các trực khuẩn đƣờng ruột E.