Khảo sát các hoạt tính kháng oxy hóa và yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin trong củ quả màu tím

• Tác giả: Lê Hoàng Phúc
• Người hướng dẫn: TS. Võ Thị Ngà
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin trong các loại củ quả màu tím
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về gốc tự do và chất kháng oxy hóa
• 1.1.1. Gốc tự do
• 1.1.1.1. Khái niệm về gốc tự do
• 1.1.1.2. Vai trò của gốc tự do
• 1.1.2. Chất kháng oxy hóa
• 1.1.2.1. Định nghĩa
• 1.1.2.2. Phân loại chất kháng oxy hóa
• 1.1.2.3. Một số chất kháng oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm
• 1.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH
• 1.1.3.1. Ưu – nhược điểm
• 1.1.4. Tổng quan về anthocyanin
• 1.1.4.1. Cấu trúc hóa học
• 1.1.4.2. Sự phân bố anthocyanin
• 1.1.4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng và độ bền màu anthocyanin
• 1.2. Hiệu ứng Co – pigmentation
• 1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.3.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 1.4. Định hướng nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vật liệu – Hóa chất – Thiết bị
• 2.2. Phương pháp thực nghiệm
• 2.2.1. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu nguyên liệu
• 2.2.2. Trích ly và điều chế các mẫu cao
• 2.2.3. Xác định khả năng ức chế gốc tự do của các mẫu cao
• 2.2.4. Các thông số cần phân tích
• 2.2.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin trong quá trình trích ly
• 2.2.5.1. Quy trình chung
• 2.2.5.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
• 2.2.5.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
• 2.2.5.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ C2H5OH : H2O
• 2.2.5.5. Khảo sát tỷ lệ ảnh hưởng nguyên liệu : dung môi
• 2.2.6. Ứng dụng làm sản phẩm chất màu hòa tan từ vỏ Nho
• 2.2.6.1. Chuẩn bị mẫu
• 2.2.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
• 2.2.6.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin
• 2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả điều chế cao từ các mẫu nguyên liệu
• 3.2. Kết quả thử hoạt tính kháng gốc tự do DPPH
• 3.3. Kết quả đo hàm lượng anthocyanin của các mẫu nguyên liệu
• 3.4. Kết quả thử hoạt tính ức chế gốc tự do của các mẫu cao thô
• 3.5. Nhận xét và bàn luận
• 3.6. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin trong quá trình trích ly
• 3.6.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
• 3.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
• 3.6.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ C2H5OH : H2O
• 3.6.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi
• 3.7. Ứng dụng sản xuất bột chất màu hòa tan
• 3.7.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
• 3.7.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Tóm tắt

I. Tổng quan về hoạt tính kháng oxy hóa và anthocyanin

Khóa luận này khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và hàm lượng anthocyanin trong các loại củ quả màu tím. Hoạt tính kháng oxy hóa được xác định thông qua phương pháp DPPH, cho thấy khả năng ức chế gốc tự do của các mẫu nguyên liệu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanin không chỉ có tác dụng chống oxy hóa mà còn có nhiều lợi ích sức khỏe khác, như phòng ngừa bệnh tim, ung thư và viêm nhiễm. Việc sử dụng thực phẩm giàu anthocyanin có thể giúp cải thiện sức khỏe tổng thể.

1.1. Khái niệm về gốc tự do và chất kháng oxy hóa

Gốc tự do là những phân tử có electron không ghép cặp, có khả năng gây hại cho tế bào. Chất kháng oxy hóa là những chất có khả năng trung hòa gốc tự do, bảo vệ cơ thể khỏi stress oxy hóa. Các chất kháng oxy hóa tự nhiên như vitamin C, vitamin E và anthocyanin có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung các chất này từ thực phẩm có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

1.2. Tầm quan trọng của anthocyanin trong dinh dưỡng

Anthocyanin là một loại flavonoid có màu sắc đặc trưng trong các loại củ quả màu tím. Chúng không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanin có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu anthocyanin có thể giúp cải thiện chức năng tim mạch và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

II. Phương pháp khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa

Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa được thực hiện bằng phương pháp DPPH, một phương pháp đơn giản và hiệu quả. Các mẫu nguyên liệu được chiết xuất và thử nghiệm để xác định khả năng ức chế gốc tự do. Kết quả cho thấy, củ quả màu tím như nho tím và khoai lang tím có hàm lượng anthocyanin cao và khả năng kháng oxy hóa tốt. Điều này chứng tỏ rằng việc sử dụng các loại thực phẩm này có thể mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể.

2.1. Quy trình chiết xuất và thử nghiệm

Quy trình chiết xuất bao gồm việc sử dụng dung môi ethanol để thu được các hợp chất anthocyanin từ mẫu nguyên liệu. Sau đó, các mẫu được thử nghiệm với dung dịch DPPH để xác định khả năng ức chế gốc tự do. Kết quả cho thấy, nho tím có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất, với IC50 thấp nhất, cho thấy hiệu quả vượt trội trong việc bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do oxy hóa.

2.2. Đánh giá kết quả và ứng dụng thực tiễn

Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng anthocyanin trong các mẫu nguyên liệu có sự khác biệt rõ rệt. Việc sử dụng các loại củ quả màu tím không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn có thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Các sản phẩm từ anthocyanin có thể được phát triển để phục vụ nhu cầu dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

III. Kết luận và kiến nghị

Khóa luận đã chỉ ra rằng củ quả màu tím chứa hàm lượng anthocyanin cao và có hoạt tính kháng oxy hóa tốt. Việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ anthocyanin không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có thể góp phần vào việc phòng ngừa bệnh tật. Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của các loại thực phẩm này.

3.1. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần mở rộng nghiên cứu về các loại củ quả màu tím khác và các phương pháp chiết xuất hiệu quả hơn để tối ưu hóa hàm lượng anthocyanin. Ngoài ra, việc nghiên cứu tác động của anthocyanin đến sức khỏe con người cần được thực hiện để xác định rõ hơn các lợi ích sức khỏe của chúng.

3.2. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Các sản phẩm từ anthocyanin có thể được phát triển như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh. Việc sử dụng thực phẩm giàu anthocyanin trong chế độ ăn hàng ngày có thể giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Cần có các chiến lược truyền thông để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của củ quả màu tím.