Luận văn khảo sát hệ thống haccp áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty tnhh phạm asset hưng yên

Luận văn khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Bùi Thị Hoạt
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế giới
• 2.2. Tổng quan về công ty
• 2.2.1. Thông tin
• 2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.3. Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty
• 2.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty
• 2.5. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 2.5.1. Quy định về an toàn lao động
• 2.5.2. Vệ sinh đối với công nhân
• 2.5.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất
• 2.6. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.7. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng HACCP
• 2.7.1. Khái niệm HACCP
• 2.7.2. Lịch sử hình thành của HACCP
• 2.7.3. Các chương trình tiên quyết
• 2.7.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
• 2.7.5. Các bước thực hiện HACCP
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp lý thuyết
• 3.3.2. Phương pháp thực nghiệm
• 3.3.3. Phương pháp thống kê
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất thạch rau câu
• 4.2. Các quá trình
• 4.3. Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên
• 4.3.1. Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được
• 4.3.2. Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an toàn vệ sinh trong sản xuất tại công ty
• 4.3.3. Đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu chính của HACCP là xác định và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, việc thực hiện HACCP đã giúp giảm thiểu đáng kể các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Đặc biệt, trong sản xuất thạch rau câu, việc áp dụng HACCP là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm không chỉ ngon mà còn an toàn cho người tiêu dùng.

1.1. Khái niệm và nguyên tắc của HACCP

Khái niệm HACCP được hình thành từ những năm 1960, với mục đích chính là phát hiện và kiểm soát các mối nguy trong sản xuất thực phẩm. HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản, từ việc xác định các mối nguy, thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đến việc thiết lập các biện pháp giám sát và hành động khắc phục. Việc áp dụng các nguyên tắc này giúp các nhà sản xuất thực phẩm như Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên có thể quản lý chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả hơn. Đặc biệt, trong quy trình sản xuất thạch rau câu, việc xác định các mối nguy từ nguyên liệu đến quy trình chế biến là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất thạch rau câu tại Phạm Asset Hưng Yên

Quy trình sản xuất thạch rau câu tại Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu được lựa chọn kỹ lưỡng, bao gồm bột agar, đường và các phụ gia thực phẩm khác. Tất cả nguyên liệu đều phải được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó, quy trình chế biến được thực hiện trong môi trường sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Các bước như nấu, làm nguội và đóng gói đều được giám sát chặt chẽ theo hệ thống HACCP. Việc này không chỉ giúp sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng mà còn đảm bảo rằng không có mối nguy nào có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt, công ty đã thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm hoàn thiện.

2.1. Các điều kiện tiên quyết trong sản xuất

Các điều kiện tiên quyết trong sản xuất thạch rau câu bao gồm việc đảm bảo vệ sinh an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm. Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên đã thực hiện nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao động, bao gồm việc sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ và thực hiện vệ sinh cá nhân cho công nhân. Ngoài ra, quy trình sản xuất cũng yêu cầu kiểm tra định kỳ các thiết bị và máy móc để đảm bảo không có sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất. Việc duy trì các điều kiện tiên quyết này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe của công nhân mà còn đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều này thể hiện rõ ràng trong cam kết của công ty đối với chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng.

III. Đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty

Việc áp dụng hệ thống HACCP tại Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên đã mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Đầu tiên, hệ thống này giúp công ty xác định và kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất thạch rau câu, từ đó giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Theo báo cáo, sau khi áp dụng HACCP, tỷ lệ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn đã giảm đáng kể, cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, việc áp dụng HACCP cũng giúp công ty tăng cường uy tín trên thị trường, thu hút được nhiều khách hàng hơn. Khách hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm, do đó, việc có chứng nhận HACCP là một lợi thế cạnh tranh lớn. Công ty đã có thể mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác.

3.1. Những thách thức trong việc áp dụng HACCP

Mặc dù việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích, nhưng công ty cũng gặp phải một số thách thức trong quá trình thực hiện. Đầu tiên, việc đào tạo nhân viên về các nguyên tắc và quy trình của HACCP là rất cần thiết nhưng cũng tốn nhiều thời gian và công sức. Nhiều công nhân chưa quen với các quy trình mới, do đó cần có thời gian để họ thích nghi. Thứ hai, việc duy trì các tiêu chuẩn HACCP trong suốt quá trình sản xuất cũng đòi hỏi sự giám sát liên tục và đầu tư vào công nghệ. Tuy nhiên, với sự quyết tâm và cam kết từ ban lãnh đạo, công ty đã từng bước vượt qua những thách thức này để đảm bảo sản phẩm thạch rau câu không chỉ ngon mà còn an toàn cho người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngành công nghiệp thực phẩm trên Thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang ngày càng phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu được ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng của con người. Khi đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Trong thời kì kinh tế đổi mới nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn thị trường trong nước. Ngày nay xu hướng thức ăn nhanh càng phát triển và đa dạng như: snack, khoai tây chiên, gà rán,.

trong đó rau câu hay còn gọi là thạch cũng có thể coi là một loại thức ăn nhanh và khá phổ biến đặc biệt là đối với giới trẻ. Thạch rau câu là một món tráng miệng rất được ưa chuộng vào mùa hè bởi tác dụng giải nhiệt và hương vị thanh mát. Nắm bắt được thực tế này, công ty TNHH Phạm Asset phát triển và cho ra đời sản phẩm rau câu mang thương hiệu JOJO. Công ty TNHH Phạm Asset với hệ thống các nhà máy phân bố trên khắp cả nước đã nghiên cứu sản xuất và cho ra đời nhiều các mặt hàng khác nhau như: snack, bánh đậu phộng, rau câu, cà phê.nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và cạnh tranh với các công ty khác trên thị trường.

Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn và chất lượng sản phẩm là một tiêu chí quan trọng đề người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm. Vì vậy đòi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng tốt. HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control points, được dịch ra tiếng việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP có tính chất hệ thống và cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm rau câu JOJO và hệ thống HACCP h 2 tại công ty, chúng tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên” 1. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát hiệu quả của hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên.

Mục tiêu cụ thể Khảo sát quy trình và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất sản phẩm thạch rau câu. Khảo sát hệ thống HACCP tại công ty bao gồm:  Các điều kiện tiên quyết công ty đã thực hiện được  Đánh giá mối nguy và khảo sát tính an toàn vệ sinh trong sản xuất tại công ty  Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống HACCP tại công ty. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức.

Hiểu và nắm vững được kiến thức. Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học. Giúp củng cố tác phong và kỹ năng làm việc. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Khảo sát thực tiễn quy trình sản xuất rau câu.

Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm. Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng. Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ thạch rau câu trong nước và trên thế giới Thạch rau câu là mặt hàng có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của mọi đối tượng. Thị trường sản xuất và tiêu dùng sản phẩm thạch đang ngày càng trở lên sôi động bởi tốc độ tăng dân số và mức tăng thu nhập. Trên thị trường thạch Việt Nam hiện với các loại thạch như: thạch rau câu, thạch dừa, thạch sữa chua. Các sản phẩm thạch thường được tiêu dùng mạnh vào mùa nóng, và đặc biệt được tiêu thụ mạnh vào dịp cuối năm và Tết.

Sản phẩm thạch chủ yếu được tiêu dùng để làm điểm tâm và mang tính chất phụ thêm thỏa mãn sở thích cá nhân sau bữa ăn và trong các dịp vui như: ngày lễ, sinh nhật. Nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thạch phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thời tiết,. và một phần lớn đó là sở thích cá nhân. Trước đây, thạch là loại sản phẩm tương đối mới mẻ với nhiều người tiêu dùng, nhưng trong những năm gần đây thạch được biết đến nhiều hơn bởi tính chất thơm ngon, mẫu mã đẹp, đa dạng, có khả năng bồi bổ sức khỏe, bổ sung dinh dưỡng.

Trên thị trường thạch Việt Nam hiện nay có nhiều nhà sản xuất, nhà nhập khẩu phân phối các sản phẩm về thạch như: công ty TNHH Long Hải – Hải Dương, thạch rau câu Long Hải là một thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng từ bao năm nay. Sản phẩm thạch rau câu Long Hải đã có mặt trên thị trường Việt hơn 15 năm. Thạch rau câu Cherish thuộc công ty cổ phần Lai Phú được thành lập năm 2004. Thạch rau câu New choice là nhãn hiệu hàng đầu về sản phẩm thạch tại thị trường Việt Nam và thế giới.

Xuất hiện rất sớm từ trước năm 2000, thạch rau câu New choice được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt bởi chất lượng và mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe. h 4 Thạch rau câu Vina Thạch, Vina thạch là thương hiệu thuộc công ty TNHH TM và sản xuất thực phẩm Tân Việt Á. Công ty được thành lập năm 2006, chuyên sản xuất các sản phẩm về thạch rau câu mang thương hiệu thạch rau câu ZinZin. Thạch rau câu Vietfoods thuộc công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam được thành lập năm 2003 tên giao dịch là Vietfoods.

Bằng những thương hiệu sản phẩm như thạch viên Poke, Hugo, Joy, thạch rau câu ABC trong những năm qua đã phục vụ số đông người tiêu dùng. Ở nước ngoài, rau câu được biến hóa đa dạng thành các món ăn tráng miệng ngon và đẹp mắt hơn. Ẩm thực Nhật Bản có món anmitsu được làm từ các khối rau câu nhỏ trong một cái tô với nhiều trái cây và nguyên liệu khác. Trong ẩm thực Philippine, rau câu được dùng làm những thanh thạch dài trong nhiều món giải khát hay tráng miệng như: sago gulaman, agar flan,.Ở Ấn Độ rau câu còn được gọi là “cỏ tàu”.

Tại Nga, rau câu dùng hỗ trợ hoặc thay thế cho pectin trong các loại mứt, nó được dùng thay cho gelatin vì có khả năng chuyển sang dạng gel cực tốt. Qua khảo sát và nghiên cứu, người tiêu dùng trực tiếp sản phẩm cùng loại được sản xuất thì đối tượng chủ yếu là trẻ em từ 3-10 tuổi có nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao hơn so với các đối tượng khách hàng khác do thói quen ăn quà vặt và khả năng tài chính có hạn. Thói quen tiêu dùng của khách hàng có nhiều thay đổi do điều kiện kinh tế, khả năng thu nhập, thói quen tiêu dùng, điều này tạo cho những nhà sản xuất có được cơ hội chinh phục khách hàng bằng những sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu mã kiểu dáng phong phú và có nhiều công dụng. h 5 Rau câu Philippine Rau câu Nhật Bản Hình 2.

Hình ảnh một số sản phẩm rau câu nước ngoài 2. Tổng quan về công ty 2.1 Thông tin[7] Công ty trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Hưng Yên là một cơ sở thuộc công ty Liên Doanh Phạm Asset. Công ty Liên Doanh Phạm Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động, công ty bao gồm 4 nhà máy phân bố trên khắp cả nước, ở khu vực miền bắc đó là công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên, khu vực miền nam, khu vực Đà Nẵng và khu vực Tây Nguyên. -Tên chính thức: Công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên.

- Địa chỉ: Thôn Ngọc Lịch, xã Trưng Trắc, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. - Mã số thuế: 0900291898 được cấp vào ngày 13/10/2008. Đăng kí và quản lý bởi Chi cục thuế huyện Văn Lâm. h 6 - Ngày bắt đầu hoạt động: 20/10/2008.

- Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất các loại bánh từ bột. Hiện nay công ty đang hoạt động gia công Snack Poca cho hãng Pepsico Việt Nam. - Lĩnh vực kinh tế: kinh tế tư nhân. -Phó giám đốc công ty: Nguyễn Thị Mến.

- Email: pham- asset@hcm. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty liên doanh Phạm Asset có tiền thân từ công ty mì Thiên Hương được thành lập năm 1962 [7]. Công ty thuộc loại hình doanh nghiệp tư nhân, được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân thành phố Hồ Chí Minh với mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện cho bố trí xây dựng, hơn nữa lại nằm gần thành phố nên giao dịch buôn bán thuận lợi hơn. Sau một quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm của công ty Liên doanh Phạm Asset đã từng bước khẳng định được năng lực sản xuất cũng như uy tín, chất lượng trên thị trường.

Các dòng sản phẩm như: bánh Snack, bánh xốp, thạch rau câu mang thương hiệu JOJO, cà phê hòa tan Mirano, và các loại đồ uống như nước tăng lực, trà đào và nước thạch nha đam, công ty Liên doanh Phạm Asset đã dần tiếp cận và tạo được dấu ấn với người tiêu dùng [7]. Hiện nay với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của Nhật Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại. Chất lượng các sản phẩm theo quy chuẩn FSSC, AIB. đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn thế giới.

Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao [7]. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường [7].