Khảo sát hành vi và thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm chay tại HCMUTE

Đồ án nghiên cứu hcmute khảo sát hành vi và thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm chay, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự án.

• Tác giả: Phan Văn Luật
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Hành Vi Và Thị Hiếu Tiêu Dùng Thực Phẩm Chay
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về ăn chay
• 1.1. Sơ lược về ăn chay
• 1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo
• 1.3. Lý do và các trường phái ăn chay
• 1.4. Lợi ích của việc ăn chay
• 1.5. Hại của việc ăn chay
• 1.6. Một số lời khuyên cho người ăn chay
• 1.7. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay
• 1.8. Tình hình sản xuất thực phẩm chay
• 1.9. Tổng quan về hành vi người tiêu dùng
• 1.9.1. Những yếu tố xã hội
• 1.9.2. Những yếu tố cá nhân
• 1.9.3. Những yếu tố tâm lý
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Xây dựng bảng khảo sát
• 2.1.1. Cách xây dựng bảng khảo sát
• 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp
• 2.3. Phân tích Multiple correspondence analysis (MCA) trong bảng khảo sát
• 2.4. Phân tích Structural Equation Modelling (SEM) trong bảng khảo sát
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Đánh giá tổng quát kết quả khảo sát
• 3.2. Hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay
• 3.3. Giá trị của việc ăn chay
• 3.4. Sự thõa mãn của người tiêu dùng
• 3.5. Mô hình mối quan hệ giữa các biến trong phương pháp phân tích SEM
• 3.6. Mô hình giá trị của việc ăn chay
• 3.7. Mô hình hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về thực phẩm chay

Thực phẩm chay đã trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người. Hành vi tiêu dùng thực phẩm chay không chỉ phản ánh sự thay đổi trong thói quen ăn uống mà còn thể hiện sự quan tâm đến sức khỏe và môi trường. Theo nghiên cứu, thị hiếu thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ sang các sản phẩm thực vật. Điều này không chỉ do nhu cầu dinh dưỡng mà còn bởi các yếu tố tâm lý và xã hội. Việc tiêu thụ thực phẩm chay không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Nghiên cứu cho thấy rằng những người tiêu dùng thực phẩm chay thường có ý thức cao về dinh dưỡng và sức khỏe. Họ thường tìm kiếm các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chất bảo quản và giàu dinh dưỡng. Điều này dẫn đến sự gia tăng trong việc sản xuất và tiêu thụ thực phẩm dinh dưỡng chay.

1.1. Lý do tiêu dùng thực phẩm chay

Có nhiều lý do khiến người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chay. Một trong những lý do chính là sức khỏe. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn chay có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tiểu đường, bệnh tim mạch và béo phì. Ngoài ra, thói quen ăn uống chay còn được thúc đẩy bởi các yếu tố tâm lý như lòng từ bi và ý thức bảo vệ động vật. Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ hơn về tác động của việc tiêu thụ thịt đến môi trường và động vật. Họ tìm kiếm các sản phẩm thay thế có lợi cho sức khỏe và môi trường. Điều này dẫn đến sự phát triển của các sản phẩm thực phẩm hưu cơ và thực phẩm bền vững. Sự gia tăng trong nhu cầu này đã tạo ra cơ hội cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm chay phát triển và mở rộng thị trường.

II. Phân tích hành vi tiêu dùng thực phẩm chay tại HCMUTE

Khảo sát hành vi tiêu dùng thực phẩm chay tại HCMUTE cho thấy sự đa dạng trong hành vi tiêu dùng của sinh viên. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quyết định tiêu dùng của họ, bao gồm tâm lý, xã hội và văn hóa. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay đang gia tăng, đặc biệt trong giới trẻ. Họ thường tìm kiếm các sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý và dễ dàng tiếp cận. Kết quả khảo sát cho thấy rằng sinh viên HCMUTE có ý thức cao về sức khỏe và dinh dưỡng. Họ thường xuyên tìm kiếm thông tin về thực phẩm dinh dưỡng và có xu hướng chọn lựa các sản phẩm chay có lợi cho sức khỏe. Điều này cho thấy rằng thực phẩm chay không chỉ là một lựa chọn ăn uống mà còn là một phong cách sống.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng

Nghiên cứu đã xác định được một số yếu tố chính ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩm chay tại HCMUTE. Đầu tiên là yếu tố tâm lý, trong đó sự nhận thức về lợi ích sức khỏe của thực phẩm chay đóng vai trò quan trọng. Sinh viên thường có xu hướng chọn thực phẩm chay vì họ tin rằng nó tốt cho sức khỏe. Thứ hai là yếu tố xã hội, nơi mà sự ảnh hưởng từ bạn bè và gia đình có thể tác động đến quyết định tiêu dùng. Cuối cùng, yếu tố văn hóa cũng không thể bỏ qua, khi mà các giá trị văn hóa và tôn giáo có thể thúc đẩy hoặc hạn chế việc tiêu thụ thực phẩm chay. Những yếu tố này kết hợp lại tạo nên một bức tranh rõ nét về thị hiếu thực phẩm của người tiêu dùng tại HCMUTE.

III. Kết luận và khuyến nghị

Kết quả khảo sát cho thấy rằng thực phẩm chay đang trở thành một xu hướng tiêu dùng phổ biến tại HCMUTE. Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ hơn về lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường. Để đáp ứng nhu cầu này, các doanh nghiệp cần phát triển các sản phẩm chay đa dạng, chất lượng cao và dễ tiếp cận. Ngoài ra, cần có các chiến dịch truyền thông để nâng cao nhận thức về thực phẩm dinh dưỡng chay và lợi ích của nó. Việc tạo ra một cộng đồng tiêu dùng thực phẩm chay cũng sẽ giúp thúc đẩy xu hướng này. Các nhà sản xuất và nhà phân phối cần chú trọng đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ để thu hút người tiêu dùng. Điều này không chỉ giúp tăng trưởng doanh thu mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm chay.

3.1. Đề xuất cho các doanh nghiệp

Các doanh nghiệp cần chú trọng đến việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm chay phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Việc cải tiến chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa mẫu mã sẽ giúp thu hút khách hàng. Đồng thời, cần có các chương trình khuyến mãi và quảng bá để nâng cao nhận thức về sản phẩm. Các doanh nghiệp cũng nên hợp tác với các tổ chức và cộng đồng để tổ chức các sự kiện liên quan đến thực phẩm chay, từ đó tạo ra một môi trường thuận lợi cho việc tiêu thụ sản phẩm. Cuối cùng, việc xây dựng thương hiệu mạnh mẽ và uy tín sẽ giúp doanh nghiệp khẳng định vị thế trên thị trường thực phẩm chay.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Tổng quan về ăn chay 1. Sơ lược về ăn chay Ăn chay là một mô hình chế độ ăn uống mà được đặc trưng bởi việc tiêu thụ thức ăn thực vật và các tránh một số hoặc tất cả các sản phẩm động vật. Chế độ ăn chay đã có từ 500 năm trước công nguyên, ăn chay đã được duy trì như một chế độ ăn uống của người dân vì lý do gia đình, văn hóa, đạo đức và tôn giáo.

Số người ăn chay tăng nhanh ở thế kỷ 19 vì được khoa học chúng minh là việc ăn chay thì có lợi cho sức khỏe[1]. Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.Từ Ai cập đến các nước phương Tây, khác nhau về triết học và tôn giáo nhưng cũng ủng hộ chế độ ăn vì lý do sức khỏe.

Ở các nước phương Đông, Phật giáo, Ấn Độ giáo và các giáo phái trong tôn giáo phương Đông khác có cũng nhấn mạnh việc ăn chay[2]. Trong những năm gần đây số lượng người ăn chay đã tăng lên với số lượng đáng kể. Bằng chứng về việc ăn chay có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngày càng được khẳng định. Mặc dù chế độ ăn chay có thể chưa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng các nhà nghiên cứu đang dần hoàn thiện chế độ ăn uống khoa học.

Chế độ ăn chay cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể[3]. Nhiều sách, tạp chí về hướng dẫn ăn chay đã xuất hiện giúp cho việc lập kế hoạch ăn chay dễ dàng hơn. Một sách nổi tiếng về ăn chay là The Creative Eater do tác giả Handbook biên soạn. Tại hội nghị quốc tế lần thứ nhất về dinh dưỡng chay nhà khoa hoc Mutch đã hướng dẫn cách thức ăn chay cho người lớn tuổi, Johnston đã hướng dẫn cách ăn chay cho phụ nữ mang thai, trẻ em và một số nhóm tuổi khác một cách chi tiết[3].

Để lên một chế độ ăn uống thì mỗi loại thực phẩm đưa vào được kiểm tra kỹ lưỡng các yếu tố sau: chất dinh dưỡng, giá, có phổ biến hay không, sư chấp nhận của người tiêu dùng như SVTH: Phan Văn Luật 1 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG thế nào. Mục đích của việc tạo nên tháp dinh dưỡng này là để có một ước tính trung bình về năng lượng và thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác nhau. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo 1. Đạo phật Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy làm ngạ quỷ.

Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở lại làm người theo bánh xe luân hồi. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn thịt người thân của mình. Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên thực hiện ăn chay.

Nếu có thể thì ăn chay trường[4]. Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng). Ăn chay không được ăn: Thịt, cá. Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén.

Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vọng và ân hận. Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch) Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29. Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch) Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch.

Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29) Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10) Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.2 Công giáo Rôma Kitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với thiên chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau[4]: SVTH: Phan Văn Luật 2 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như kẹo ,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng[4]. Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể, cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài thú.) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua, ếch. Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua.) không thuộc danh mục những thứ buộc phải kiêng.

Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định của "giữ chay"[4]. Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại đề cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng được cho là một hình thức ăn chay[4]. Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và cái gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình.

Họ chỉ đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng[4]. Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh. Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt.

Thực tế là có nhiều năm, thứ tư Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín đồ người Việt phải giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay - kiêng thịt vào một ngày khác[4]. Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm nhuần tinh thần sám hối đích thực." SVTH: Phan Văn Luật 3 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức. Lý do và các trường phái ăn chay Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa,…).

Do đó có nhiều trường phái ăn chay[5]: - Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất). - Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng. - Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt. Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem), trứng, mật ong.

Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái. Trường phái này không phổ biến lắm. - Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức.

Lợi ích của việc ăn chay Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu[6]. Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe mạnh của tế bào[6]. Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn[6].

Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như: - Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn; nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy còm, hốc hác. Trẻ em và tuổi thiếu SVTH: Phan Văn Luật 4 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân. - Giảm huyết áp: Một nghiên cứu vào đầu những năm 1920 đã chỉ ra rằng áp huyết người ăn chay thấp hơp so với người không ăn chay.