Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát động học trích ly phenolic từ lá trà già

Khóa luận khảo sát động học quá trình trích ly phenolic từ lá trà già, cung cấp cái nhìn sâu sắc về hiệu suất và ứng dụng trong ngành thực phẩm.

• Tác giả: Lã Thị Thảo Mai
• Người hướng dẫn: Th.s Trần Chí Hải
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Động Học Quá Trình Trích Ly Phenolic Từ Lá Trà Già
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về cây trà
• 1.2. Nguồn gốc và đặc điểm sinh vật học của cây trà
• 1.2.1. Nguồn gốc
• 1.2.2. Đặc điểm sinh vật học
• 1.3. Phân bố và tình hình sản xuất trà
• 1.4. Thành phần hóa học của lá trà
• 1.5. Tác dụng dược lý của trà
• 1.6. Hợp chất phenolic
• 1.6.1. Hợp chất catechin
• 1.6.2. Hợp chất anthoxanthin
• 1.6.3. Hợp chất anthocyanin
• 1.6.4. Hợp chất leucoanthocyanidin
• 1.6.5. Các acid phenol cacboxilic
• 1.7. Hoạt tính sinh học của các hợp chất phenolic
• 1.8. Quá trình trích ly
• 1.8.1. Cơ sở khoa học
• 1.8.2. Các yếu tố cần lưu ý khi thực hiện quá trình trích ly bằng dung môi
• 1.8.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích ly
• 1.8.4. Các phương pháp trích ly
• 1.9. Mô hình động học
• 1.9.1. Giới thiệu về động học
• 1.9.2. Khảo sát động học quá trình trích ly phenolic
• 1.10. Tình hình nghiên cứu liên quan đến động học và trích ly phenolic từ trà
• 1.10.1. Nghiên cứu trong nước
• 1.10.2. Nghiên cứu ngoài nước
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thời gian và địa điểm nguyên cứu
• 2.2. Vật liệu nghiên cứu
• 2.3. Hóa chất sử dụng
• 2.4. Thiết bị và dụng cụ
• 2.5. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 2.5.1. Mục tiêu đề tài
• 2.5.2. Nội dung nghiên cứu chính
• 2.5.3. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm
• 2.5.4. Quy trình trích ly
• 2.5.5. Bố trí thí nghiệm
• 2.5.6. Phương pháp phân tích
• 2.5.7. Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu
• 2.5.8. Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng
• 2.5.9. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu
• 3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của đơn yếu tố đến hàm lượng phenolic trong dịch trích ly theo thời gian
• 3.2.1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
• 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu
• 3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
• 3.3. Kết quả xây dựng phương trình động học của quá trình trích ly hợp chất phenolic từ lá trà già khi thay đổi một yếu tố theo thời gian
• 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của đa yếu tố cùng tác động đến hàm lượng phenolic theo thời gian
• 3.4.1. Ảnh hưởng của kích thước và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu
• 3.4.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và nhiệt độ trích ly
• 3.4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và nhiệt độ trích ly
• 3.5. Kết quả xây dựng phương trình động học của quá trình trích ly hợp chất phenolic từ lá trà già khi thay đổi nhiều yếu tố theo thời gian
• 3.5.1. Kích thước và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu thay đổi
• 3.5.2. Kích thước và nhiệt độ thay đổi
• 3.5.3. Nhiệt độ và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu thay đổi
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về khảo sát động học trích ly phenolic từ lá trà già

Khảo sát động học trích ly phenolic từ lá trà già là một nghiên cứu quan trọng nhằm tối ưu hóa quy trình chiết xuất các hợp chất có lợi từ lá trà. Nghiên cứu này không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế của lá trà già mà còn góp phần vào việc phát triển các sản phẩm sức khỏe từ thiên nhiên. Các hợp chất phenolic trong lá trà có tác dụng chống oxi hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ sức khỏe con người.

1.1. Ảnh hưởng của hợp chất phenolic đến sức khỏe

Hợp chất phenolic trong lá trà già có nhiều tác dụng tích cực đối với sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxi hóa, ngăn ngừa bệnh tật và hỗ trợ hệ miễn dịch. Nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất này có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.

1.2. Tình hình nghiên cứu về trích ly phenolic từ lá trà

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc trích ly phenolic từ lá trà già có thể đạt hiệu quả cao nếu áp dụng đúng phương pháp và điều kiện. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều thách thức trong việc tối ưu hóa quy trình trích ly để đạt được hàm lượng phenolic tối ưu.

II. Vấn đề và thách thức trong quá trình trích ly phenolic

Quá trình trích ly phenolic từ lá trà già gặp phải nhiều thách thức, bao gồm việc lựa chọn dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc hiểu rõ các yếu tố này là rất cần thiết để tối ưu hóa quy trình.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly

Kích thước nguyên liệu, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu và nhiệt độ là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly phenolic. Nghiên cứu cho thấy rằng việc giảm kích thước nguyên liệu có thể tăng cường khả năng trích ly.

2.2. Thách thức trong việc tối ưu hóa quy trình trích ly

Việc tối ưu hóa quy trình trích ly không chỉ đòi hỏi sự hiểu biết về động học mà còn cần phải thử nghiệm nhiều điều kiện khác nhau để tìm ra phương pháp hiệu quả nhất. Điều này có thể tốn thời gian và nguồn lực.

III. Phương pháp khảo sát động học trích ly phenolic

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để khảo sát động học trích ly phenolic từ lá trà già. Các phương pháp này bao gồm phân tích hóa học, mô hình hóa động học và thử nghiệm thực nghiệm để xác định các thông số tối ưu cho quá trình trích ly.

3.1. Phương pháp phân tích hóa học

Phân tích hóa học được thực hiện để xác định hàm lượng phenolic trong dịch trích ly. Các phương pháp như HPLC và UV-Vis thường được sử dụng để đo lường chính xác các hợp chất phenolic.

3.2. Mô hình hóa động học trong trích ly

Mô hình hóa động học giúp dự đoán hiệu suất trích ly phenolic dựa trên các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu. Mô hình này có thể giúp tối ưu hóa quy trình trích ly.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình trích ly có thể tăng cường đáng kể hàm lượng phenolic thu được từ lá trà già. Các ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu này bao gồm phát triển sản phẩm trà chức năng và các sản phẩm sức khỏe khác.

4.1. Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic

Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng phenolic tối ưu đạt được khi sử dụng tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 15:1, nhiệt độ 60°C và thời gian trích ly 40 phút.

4.2. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Nghiên cứu này mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ lá trà già, giúp nâng cao giá trị kinh tế và sức khỏe cho người tiêu dùng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu về động học trích ly phenolic từ lá trà già không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn cao. Việc tối ưu hóa quy trình trích ly sẽ giúp nâng cao giá trị của lá trà già, đồng thời mở ra hướng đi mới cho ngành trà Việt Nam.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình trích ly có thể nâng cao đáng kể hàm lượng phenolic từ lá trà già.

5.2. Triển vọng nghiên cứu trong tương lai

Nghiên cứu này sẽ là nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo về trích ly phenolic từ các nguyên liệu khác, đồng thời góp phần vào việc phát triển các sản phẩm sức khỏe từ thiên nhiên.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây trà (chè), tên khoa học là Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, thuộc họ Theaceae, là một trong những loại cây công nghiệp lâu năm có giá trị kinh tế và giá trị sinh học quan trọng. Tại Việt Nam, ngành sản xuất và xuất khẩu trà giữ vị trí thứ năm trên thế giới về sản lượng và kim ngạch (sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Sri Lanka), với diện tích canh tác đạt khoảng 132.500 ha (năm 2016) và định hướng duy trì 140.000 ha đến năm 2020. Trong công nghệ chế biến trà truyền thống (trà xanh, trà đen, trà ô lông), nguyên liệu thu hái chủ yếu là phần búp non gồm một tôm và hai đến ba lá non. Ngược lại, phần lá trà già thường bị loại bỏ trên đồng ruộng sau quá trình đốn tỉa hoặc chỉ được người dân sử dụng thủ công để nấu nước uống tươi, dẫn đến sự lãng phí lớn nguồn sinh khối giàu hợp chất sinh học.

Lá trà chứa hàm lượng lớn các hợp chất phenolic (polyphenol) có hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên cao, có tác dụng dọn dẹp gốc tự do, hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm khớp và kìm hãm tế bào ung thư. Dù các nghiên cứu trên thế giới đã ứng dụng mô hình toán học để mô tả quá trình trích ly polyphenol từ bã nho, hạt nho hay hạt jatropha, việc nghiên cứu động học quá trình trích ly phenolic từ nguyên liệu phụ phẩm lá trà già bằng dung môi nước tại Việt Nam vẫn chưa được công bố. Đề tài được thực hiện nhằm giải quyết khoảng trống thực nghiệm và cơ sở dữ liệu tính toán công nghệ này.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát ảnh hưởng của các thông số công nghệ (kích thước nguyên liệu, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ trích ly) đến hàm lượng phenolic tổng thu nhận từ lá trà già theo thời gian; từ đó xây dựng mô hình và xác định các thông số động học của quá trình trích ly rắn - lỏng.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm sáu nội dung:

1. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu theo thời gian trích ly.
2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi : nguyên liệu theo thời gian trích ly.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly theo thời gian trích ly.
4. Khảo sát ảnh hưởng đồng thời của kích thước nguyên liệu và tỉ lệ dung môi : nguyên liệu theo thời gian trích ly.
5. Khảo sát ảnh hưởng đồng thời của kích thước nguyên liệu và nhiệt độ trích ly theo thời gian trích ly.
6. Khảo sát ảnh hưởng đồng thời của tỉ lệ dung môi : nguyên liệu và nhiệt độ trích ly theo thời gian trích ly.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Lá trà già tươi thu hái tại xã Lộc Châu, thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng; mẫu lá được lựa chọn đồng đều, không bị dập nát hay nhiễm bệnh.
• Phạm vi không gian: Thực nghiệm được tiến hành tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành thuộc Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đề tài thực hiện từ ngày 20/03/2017 đến ngày 25/06/2017. Dung môi trích ly duy nhất được khảo sát là nước cất ở áp suất khí quyển.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Về mặt lý thuyết hóa học thực vật, các hợp chất phenolic trong lá trà bao gồm năm nhóm chính: catechin (flavan-3-ol gồm EGCG, EGC, ECG, EC, C, GC, GCG; trong đó EGCG chiếm tỷ trọng lớn nhất), anthoxanthin (nhóm flavonol gồm kaempferol, quercetin, myricetin), anthocyanin (pelargonidin, cyanidin, delphinidin), leucoanthocyanidin và các acid phenol cacboxilic (acid gallic, acid metadigallic, acid ellagic). Quá trình trích ly rắn - lỏng bản chất là hiện tượng truyền khối, trong đó các phân tử chất tan phenolic khuếch tán từ cấu trúc mao dẫn bên trong gian bào của lá trà qua bề mặt tiếp xúc và đi vào pha lỏng dung môi dưới tác động của chênh lệch nồng độ.

Mô hình động học trích ly được xây dựng dựa trên giả thiết của phương trình vi phân bậc hai:

$$\frac{dC_t}{dt} = k(C_e - C_t)^2$$

Tích phân phương trình trong điều kiện biên từ $t = 0$ đến $t$ và $C_t = 0$ đến $C_t$ cho dạng tuyến tính:

$$\frac{t}{C_t} = \frac{1}{k C_e^2} + \frac{t}{C_e} = \frac{1}{v_o} + \frac{t}{C_e}$$

Trong đó:

• $C_t$ (mg GAE/g chất khô): Hàm lượng phenolic hòa tan tại thời điểm $t$ (phút).
• $C_e$ (mg GAE/g chất khô): Khả năng trích ly phenolic tại trạng thái cân bằng bão hòa.
• $k$ (g/mg·phút): Hằng số tốc độ trích ly bậc hai.
• $v_o = k C_e^2$ (mg GAE/g chất khô·phút): Vận tốc trích ly ban đầu khi thời gian tiến về 0.

Mối quan hệ giữa hằng số tốc độ trích ly $k$ và nhiệt độ tuyệt đối $T_a$ (K) được mô tả qua phương trình Arrhenius:

$$\ln(k) = \ln(k_o) - \frac{1000 E}{R T_a}$$

Với $k_o$ là hệ số độc lập nhiệt độ, $E$ là năng lượng hoạt hóa của quá trình trích ly (kJ/mol) và $R = 8{,}314\text{ J/mol}\cdot\text{K}$ là hằng số khí.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích:

• Chuẩn bị nguyên liệu: Lá trà già tươi rửa sạch, làm ráo, hấp diệt men bằng hơi nước (300 g/mẻ, thời gian 2 phút), sấy đối lưu ở 50°C trong 8 giờ, sau đó nghiền nhỏ và rây phân loại kích thước hạt.
• Thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố (kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - CRD, 2 nhân tố, lặp lại 3 lần): Khảo sát kích thước hạt ($L \le 0{,}3$; $0{,}3 < L \le 0{,}5$; $0{,}5 < L \le 1{,}0$; $1{,}0 < L \le 2{,}0\text{ mm}$); tỉ lệ dung môi/nguyên liệu ($Z = 10:1; 15:1; 20:1; 25:1; 30:1\text{ g/g}$); nhiệt độ trích ly ($T = 50, 60, 70, 80^\circ\text{C}$); thời gian lấy mẫu định kỳ tại 0, 20, 40, 60 và 80 phút.
• Thiết kế thí nghiệm đa yếu tố: Bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 3 nhân tố với các tổ hợp: Kích thước × Tỉ lệ × Thời gian (180 đơn vị thí nghiệm); Tỉ lệ × Nhiệt độ × Thời gian (240 đơn vị thí nghiệm); Kích thước × Nhiệt độ × Thời gian (180 đơn vị thí nghiệm).
• Phương pháp phân tích hóa lý:
  • Độ ẩm xác định theo TCVN 5613:1991 (sấy ở 103°C đến khối lượng không đổi).
  • Tro tổng số xác định theo TCVN 5611:1991 (nung ở 550°C).
  • Hàm lượng lipid xác định bằng phương pháp Soxhlet gián tiếp sử dụng dung môi diethyl ether.
  • Hàm lượng protein xác định theo phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc kết hợp xúc tác $\text{CuSO}_4 - \text{K}_2\text{SO}_4$, đuổi $\text{NH}_3$ bằng $\text{NaOH}$ và chuẩn độ).
  • Hàm lượng đường tổng xác định bằng phương pháp so màu đo quang với D-glucose.
  • Hàm lượng phenolic tổng (TPC) định lượng bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, đo mật độ quang trên máy quang phổ Vis 6100 ở bước sóng quy định, biểu thị qua đương lượng acid gallic (mg GAE/g chất khô).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý luận về thực vật học, sinh hóa và kỹ thuật truyền khối liên quan đến cây trà và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Tác giả trình bày lịch sử phân loại thực vật học của cây trà từ công trình của Carl von Linnaeus (1753), Robert Bruce (1823), Cohen Stuart (1918) và phân tích các vùng trà cổ thụ tự nhiên tại Việt Nam (Suối Giàng, Thông Nguyên, Cao Bồ, Tam Đảo). Cấu tạo mô học, chu kỳ sinh trưởng, đặc điểm búp trà (1 tôm + 2-3 lá) và sự phân bố diện tích trồng trọt nội địa (vùng Trung du miền núi phía Bắc chiếm 63%, Tây Nguyên chiếm 23%) được tổng hợp chi tiết.

Chương này đi sâu vào thành phần hóa học của lá trà: nước, protein, acid amin (theanine chiếm 50-60% acid amin tự do), alkaloid (caffeine 3-5%), glucid, pectin, khoáng chất (nhôm, mangan, magie) và hệ enzyme oxy hóa khử (phenolic oxidase, peroxidase). Cấu trúc phân tử và cơ chế tác dụng sinh học của năm nhóm polyphenol được làm rõ, tập trung vào cấu trúc flavan-3-ol của các catechin. Chương 1 cũng phân tích các nguyên lý trích ly rắn - lỏng, các dạng biến đổi hóa lý, khuếch tán mao dẫn, ảnh hưởng của pH và nhiệt độ; giới thiệu mô hình toán học bậc hai và phương trình Arrhenius; đồng thời điểm luận các công trình nghiên cứu trích ly polyphenol trong nước (Giang Trung Khoa, Vũ Hồng Sơn, Hà Duyên Tư, Phạm Thành Quân) và ngoài nước (Wenjuan Qu, Sant'Anna, Bucíc-Kojíc).

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả toàn bộ quy trình thực nghiệm, nguyên vật liệu và phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng. Nguyên liệu lá trà già từ xã Lộc Châu (Bảo Lộc, Lâm Đồng) được chuẩn hóa qua các công đoạn: rửa, hấp diệt men bằng hơi nước trong 2 phút (nhằm vô hoạt enzyme polyphenol oxidase, hạn chế tối đa sự oxy hóa catechin), sấy đối lưu 50°C trong 8 giờ và nghiền rây. Tác giả lập bảng chi tiết danh mục 16 hóa chất tinh khiết sử dụng trong phân tích (Folin-Ciocalteu, acid gallic chuẩn, diethyl ether, $\text{H}_2\text{SO}_4$, $\text{NaOH}$, $\text{CuSO}_4$, $\text{K}_2\text{SO}_4$, methyl red, methyl blue...) cùng các thiết bị chuyên dụng (máy đo quang Vis 6100, bể điều nhiệt, tủ nung 550°C, tủ sấy 103°C, cân phân tích 4 số lẻ).

Chương 2 thiết lập ma trận quy hoạch thực nghiệm cho các khảo sát đơn biến và đa biến (2 nhân tố và 3 nhân tố), mô tả chi tiết phương pháp lấy mẫu dịch trích theo các mốc thời gian (0 đến 80 phút), quy trình lọc tách bã và xây dựng đường chuẩn acid gallic để tính toán hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/g chất khô). Các quy trình phân tích độ ẩm, tro, lipid, protein và đường tổng cũng được quy chuẩn hóa bằng các công thức tính toán toán học cụ thể.

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 3 trình bày các dữ liệu thực nghiệm và bàn luận cơ chế biến đổi thông qua các bảng số liệu và đồ thị động học:

• Phân tích thành phần hóa học cơ bản của lá trà già, chỉ ra giá trị dinh dưỡng và tiềm năng khai thác hợp chất thứ cấp.
• Đánh giá ảnh hưởng của các biến đơn lẻ theo thời gian trích ly:
  • Khi giảm kích thước hạt từ 1,0-2,0 mm xuống $\le 0{,}3\text{ mm}$, diện tích bề mặt tiếp xúc riêng tăng lên, điện trở khuếch tán nội giảm, làm tăng đáng kể tốc độ và hàm lượng trích ly phenolic.
  • Khi tăng tỉ lệ dung môi/nguyên liệu từ 10:1 lên 30:1, chênh lệch nồng độ chất tan giữa bề mặt hạt và pha lỏng tăng cao, thúc đẩy động lực truyền khối; tuy nhiên từ tỉ lệ 15:1 đến 20:1, mức tăng bắt đầu tiệm cận ngưỡng bão hòa.
  • Khi tăng nhiệt độ từ 50°C lên 80°C, độ nhớt dung môi giảm, hệ số khuếch tán phân tử tăng, làm tăng tốc độ hòa tan; tuy nhiên nhiệt độ cao kéo dài có thể gây suy giảm cấu trúc nhiệt của một số polyphenol kém bền.
• Xây dựng mô hình động học bậc hai cho các trường hợp đơn biến: Khảo sát mối tương quan tuyến tính giữa $t/C_t$ và $t$, xác định hệ số tương quan $R^2$, tính toán các giá trị năng lực trích ly bão hòa ($C_e$), vận tốc trích ly ban đầu ($v_o$) và hằng số tốc độ ($k$). Sử dụng đồ thị Arrhenius biểu diễn $\ln(k)$ theo $1000/T_a$ để tính năng lượng hoạt hóa $E = 16{,}162\text{ kJ/mol}$.
• Kết quả khảo sát đa biến: Phân tích ảnh hưởng tương hỗ giữa kích thước × tỉ lệ dung môi, kích thước × nhiệt độ, tỉ lệ dung môi × nhiệt độ; thiết lập hệ thống phương trình hồi quy và xây dựng đồ thị đáp ứng bề mặt 3 chiều (Response Surface Methodology) mô tả sự biến thiên của hàm lượng phenolic tổng.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương 4 đúc kết các kết quả định lượng đạt được của đề tài, khẳng định mô hình động học bậc hai tương thích tốt với quá trình trích ly phenolic từ lá trà già bằng dung môi nước. Đồng thời, chương này đề xuất các kiến nghị kỹ thuật nhằm ứng dụng kết quả vào sản xuất thực tiễn và định hướng mở rộng nghiên cứu trong tương lai.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã thu thập và xác định chính xác các số liệu định lượng về thành phần nguyên liệu lá trà già Bảo Lộc (Lâm Đồng) cũng như các thông số động học trích ly.

Chỉ tiêu phân tích lá trà già	Giá trị đo đạc thực nghiệm	Đơn vị tính
Độ ẩm ban đầu của lá tươi	64,161	% khối lượng nguyên liệu
Hàm lượng tro tổng số	6,137	% chất khô
Hàm lượng lipid tổng	4,613	% chất khô
Hàm lượng protein tổng	20,660	% chất khô
Hàm lượng đường tổng	9,022	% chất khô

Đối với quá trình trích ly đơn yếu tố, tập hợp các thông số công nghệ thích hợp được xác định gồm: kích thước nguyên liệu hạt $\le 0{,}3\text{ mm}$, tỉ lệ dung môi nước/nguyên liệu là $15:1\text{ (v/w hay g/g)}$, nhiệt độ trích ly $60^\circ\text{C}$ và thời gian trích ly 40 phút. Tại điều kiện này, các chỉ số động học và sản phẩm đạt được như sau:

• Hàm lượng phenolic tổng thu nhận: $74{,}13\text{ mg GAE/g}$ chất khô nguyên liệu.
• Vận tốc trích ly ban đầu ($v_o$): $50{,}90\text{ mg GAE/g}$ chất khô·phút.
• Năng lượng hoạt hóa của quá trình ($E$): $16{,}162\text{ kJ/mol}$.

Thông số động học trích ly phenolic	Giá trị thực nghiệm ghi nhận	Đơn vị tính
Khả năng trích ly phenolic tại cân bằng ($C_e$)	74,13	mg GAE/g chất khô
Vận tốc trích ly ban đầu ($v_o$)	50,90	mg GAE/g chất khô·phút
Năng lượng hoạt hóa trích ly ($E$)	16,162	kJ/mol
Nhiệt độ trích ly tối ưu khảo sát	60	°C
Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu tối ưu	15:1	g/g
Kích thước hạt nguyên liệu tối ưu	$\le 0{,}3$	mm
Thời gian trích ly tối ưu	40	phút

Đóng góp mới của đề tài:

• Về mặt nguyên liệu: Đề tài là công trình đầu tiên tại Việt Nam định lượng thành phần sinh hóa và chứng minh tiềm năng chiết xuất phenolic từ lá trà già – nguồn phụ phẩm dồi dào thường bị bỏ phí trong quá trình canh tác chè.
• Về mặt khoa học: Ứng dụng thành công mô hình động học bậc hai và mô hình Arrhenius để mô tả cơ chế truyền khối rắn - lỏng của hệ phenolic - nước từ lá trà già; thiết lập bộ thông số ($C_e, v_o, k, E$) và hệ phương trình hồi quy đa biến dạng bề mặt đáp ứng.
• Về mặt thực tiễn: Cung cấp cơ sở dữ liệu tính toán công nghệ, giúp tối ưu hóa chế độ nhiệt - thời gian - kích thước, giảm thiểu tiêu hao năng lượng và dung môi, tạo tiền đề cho việc thiết kế thiết bị trích ly ở quy mô bán công nghiệp và công nghiệp.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

• Phạm vi nguyên liệu mới chỉ khảo sát trên mẫu lá trà già thu thập tại một địa bàn duy nhất (xã Lộc Châu, Bảo Lộc, Lâm Đồng), chưa đánh giá sự biến động thành phần phenolic theo mùa vụ hoặc theo các giống trà khác nhau.
• Quá trình trích ly thực nghiệm được thực hiện ở chế độ gián đoạn trong điều kiện tĩnh ở quy mô phòng thí nghiệm (chỉ khuấy trộn phân tán ban đầu khi nạp dung môi, không có khuấy đảo liên tục).
• Nghiên cứu mới dừng lại ở việc định lượng phenolic tổng số (TPC) qua phép đo Folin-Ciocalteu, chưa tiến hành phân tích sâu định tính và định lượng từng phân đoạn catechin đơn lẻ (EGCG, EGC, ECG, EC) bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

Hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả đề xuất:

• Khảo sát quá trình trích ly phenolic từ lá trà già trên các hệ thống thiết bị hoạt động liên tục hoặc trích ly nhiều bậc ngược chiều nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi.
• Nghiên cứu ứng dụng các phương pháp hỗ trợ trích ly hiện đại (như trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm, vi sóng hoặc enzyme) để rút ngắn thời gian và giảm nhiệt độ trích ly.
• Tiến hành tinh sạch dịch trích, cô đặc, sấy phun tạo chế phẩm bột polyphenol giàu hoạt tính sinh học ứng dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên trong bảo quản thực phẩm hoặc sản xuất thực phẩm chức năng.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch và Công nghệ Sinh học. Tài liệu cung cấp phương pháp luận chuẩn xác trong việc thiết kế thực nghiệm nghiên cứu quá trình truyền khối trích ly hợp chất tự nhiên.

Các phần có giá trị tham khảo chuyên môn cao bao gồm:

• Quy trình vô hoạt enzyme bằng phương pháp hấp hơi nước kết hợp chế độ sấy đối lưu 50°C trong 8 giờ giúp bảo toàn tối đa hoạt chất phenolic trước khi chiết tách.
• Phương pháp luận xây dựng mô hình toán động học bậc hai: Cách chuyển đổi số liệu thực nghiệm sang dạng phương trình tuyến tính $t/C_t$ theo $t$, cách tính toán vận tốc ban đầu $v_o$, hằng số tốc độ $k$ và năng lượng hoạt hóa $E$ qua phương trình Arrhenius.
• Ma trận bố trí thí nghiệm đa yếu tố và cách thức xử lý số liệu bề mặt đáp ứng trong công nghệ trích ly chất màu và chất chống oxy hóa thực vật.

Câu hỏi thường gặp

1. Thành phần hóa học cơ bản của lá trà già trong nghiên cứu đạt các giá trị cụ thể nào?
Kết quả phân tích mẫu lá trà già tại Bảo Lộc cho thấy: Độ ẩm ban đầu của lá tươi là 64,161%; tính trên 100% chất khô, hàm lượng tro tổng số đạt 6,137%, lipid tổng số đạt 4,613%, protein tổng số đạt 20,660% và hàm lượng đường tổng đạt 9,022%.

2. Điều kiện công nghệ đơn yếu tố nào cho hiệu quả thu nhận phenolic cao nhất và các thông số động học tương ứng là bao nhiêu?
Quá trình trích ly đơn yếu tố đạt kết quả tối ưu tại kích thước nguyên liệu hạt $\le 0{,}3\text{ mm}$, tỉ lệ dung môi nước/nguyên liệu $15:1\text{ (g/g)}$, nhiệt độ trích ly $60^\circ\text{C}$ và thời gian 40 phút. Tại điều kiện này, hàm lượng phenolic tổng thu được là $74{,}13\text{ mg GAE/g}$ chất khô, vận tốc trích ly ban đầu $v_o$ đạt $50{,}90\text{ mg GAE/g}$ chất khô·phút và năng lượng hoạt hóa $E$ được xác định là $16{,}162\text{ kJ/mol}$.

3. Vì sao lá trà già tươi phải trải qua bước hấp hơi nước 2 phút trước khi sấy khô và trích ly?
Bước hấp hơi nước trong 2 phút nhằm mục đích vô hoạt (vô hiệu hóa) hoàn toàn hệ enzyme nội tại trong lá trà, đặc biệt là enzyme polyphenol oxidase và peroxidase. Nếu không diệt men kịp thời, các enzyme này sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất catechin thành các sắc tố biến tính, làm suy giảm nghiêm trọng hàm lượng phenolic tổng số trong dịch trích.

4. Mô hình toán học nào được lựa chọn để mô tả động học trích ly phenolic và việc tính toán các thông số dựa trên nguyên lý nào?
Nghiên cứu sử dụng mô hình vi phân bậc hai tổng quát $dC_t/dt = k(C_e - C_t)^2$, chuyển đổi về dạng tuyến tính $t/C_t = 1/(k C_e^2) + t/C_e$. Dựa vào độ dốc và tung độ gốc của đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa $t/C_t$ và $t$, tác giả tính toán được khả năng trích ly bão hòa ($C_e$), hằng số tốc độ ($k$) và vận tốc ban đầu ($v_o = k C_e^2$). Năng lượng hoạt hóa $E$ được tính qua hệ số góc của đường thẳng Arrhenius $\ln(k)$ theo $1000/T_a$.

5. Khóa luận khảo sát những khoảng giá trị nào đối với kích thước hạt, tỉ lệ dung môi và nhiệt độ?
Thực nghiệm khảo sát 4 dải kích thước hạt ($\le 0{,}3\text{ mm}$; $0{,}3 - 0,5\text{ mm}$; $0{,}5 - 1{,}0\text{ mm}$; $1{,}0 - 2{,}0\text{ mm}$); 5 tỉ lệ dung môi nước/nguyên liệu ($10:1; 15:1; 20:1; 25:1; 30:1\text{ g/g}$); 4 mức nhiệt độ ($50, 60, 70, 80^\circ\text{C}$) và theo dõi động học trong 5 mốc thời gian ($0, 20, 40, 60, 80\text{ phút}$).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lã Thị Thảo Mai và Bùi Hoàng Vy đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu định lượng thành phần hóa học và khảo sát động học trích ly phenolic từ nguồn phụ phẩm lá trà già bằng dung môi nước. Công trình chứng minh tính tương thích cao của mô hình động học bậc hai và phương trình Arrhenius trong việc mô tả quy luật truyền khối rắn - lỏng, xác định được năng lượng hoạt hóa quá trình là $16{,}162\text{ kJ/mol}$ cùng các chế độ công nghệ thích hợp ($L \le 0{,}3\text{ mm}$, tỉ lệ $15:1$, $60^\circ\text{C}$, 40 phút). Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm và thông số kỹ thuật tin cậy, mở ra giải pháp tận dụng hiệu quả phụ phẩm nông nghiệp nhằm thu nhận hoạt chất sinh học phục vụ ngành công nghiệp thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về cây trà 1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh vật học của cây trà 1. Nguồn gốc Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu trên một số loại trà cổ ở Trung Quốc và định tên khoa học cây trà là Thea Sinensis rồi phân thành 2 loại: Thea bohea (trà đen) và Thea viridis (trà xanh).

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng: nguồn gốc của cây trà là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng trà làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống cây trà tự nhiên trên thế giới [1]. Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh lần đầu tiên phát hiện một số cây trà hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 ÷ 20 m, thuộc loài thân gỗ lớn, khác hẳn cây trà thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc nói trên.

Tiếp sau đó các nhà học giả Anh như Samuel Bildon (1878), John H. Brown và Ibbetson (1912) đưa ra thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây trà trên thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu bản trà tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những cây trà thân gỗ lớn ở khu vực miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam.

Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây trà, nhưng vùng phân bố trà nguyên sản và vùng trà dại đều nằm ở khu vực núi cao, có điều kiện sinh thái lý tưởng. Vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam (Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500 m so với mực nước biển. còn tại Việt Nam cũng đã tìm thấy trà tại Suối Giàng (Yên bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên 4 có thể kết luận cây trà có nguồn gốc từ Châu Á.

Sơ đồ tiến hóa của cây trà. Cây Camellia -> cây trà Việt Nam (cây trà Diên an lá to) -> cây trà Trung Quốc lá nhỏ (Thea Sinensis) -> cây trà Assamica [2]. Đặc điểm sinh vật học Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L [3].

Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:  Ngành hạt kín Angiospermatophyta  Lớp 2 lá mầm Dicotyledenae  Bộ trà Theales  Họ trà Theaceae  Chi trà Thea Hình 1. Cây trà  Loài Camellia (Thea) sinensis [4] Cây trà sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau nên thân trà được chia làm 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. Cành trà do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt.

Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 – 10 cm) do giống và điều kiện sinh trưởng. Đốt trà dài là một trong những biểu hiện giống trà có năng suất cao. Từ thân chính, cành trà được phân ra làm nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3… Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán trà rất khác nhau, những mầm trà nằm sát phía gốc cây có giai đoạn phát dục non, sinh trưởng mạnh. Còn những cành trà càng ở phía ngọn càng có giai đoạn phát dục già, sức sinh trưởng yếu, khả năng ra hoa kết quả mạnh.

Những cành trà ở giữa tán hoặc trên mặt tán sinh trưởng mạnh hơn các cành ở rìa và ở phía dưới tán. Búp trà là đoạn non của cành trà, được hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và 2 hoặc 3 lá non. Kích thước của búp trà thay đổi tùy 5 theo giống, loại và điều kiện canh tác. Lá trà mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá.

Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá trà có gân rất rõ, rìa lá có răng cưa. Cây trà sau khi sinh trưởng 2 ÷ 3 tuổi bắt đầu ra hoa, mọc từ chồi sinh thực ở nách. Trà là cây lâu năm, chu kỳ sống có thể đạt khoảng 60 ÷ 100 năm hoặc lâu hơn.

Tuổi thọ kinh tế tối đa của một cây trà thương mại vào khoảng 50 ÷ 60 năm tùy thuộc điều kiện môi trường và phương pháp trồng trọt. Trà cho năng suất cao vào mùa mưa, từ tháng 5 ÷ 11, sau 10 ÷ 15 ngày thì thu hoạch một lần. Trà nguyên liệu sử dụng trong công nghiệp chế biến chủ yếu là 1 tôm và 2 hoặc 3 lá non. Điều kiện sinh trưởng của cây trà:  Quanh năm không có sương muối.

 Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm.  Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá. Phân bố và tình hình sản xuất trà 1. Trên thế giới Cây trà đươc trồng nhiều tại vành đai á nhiệt đới và nhiệt đới, có nhiệt độ ôn hòa, khí hậu ẩm ướt, từ 30O vĩ Nam (Natan – Nam Phi) đến 45O vĩ Bắc (Gruzia – Liên Xô).

Đầu tiên trà chỉ sống hoang dại trên các cao nguyên vùng Đông Nam châu Á. Về sau, trà được nhân rộng ra các vùng có điều kiện tự nhiên khác nhau: Nhật Bản (805 ÷ 814), Indonesia (1684), Liên Xô (1833), Srilanca (1837 ÷ 1840), Ấn Độ (1834 ÷ 1840) và Tasmania (1940) [1]. Hiện tại có khoảng 30 nước trồng trà, và tập trung nhiều nhất ở châu Á sau đó đến châu Phi. Một số nước trồng trà phổ biến: Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanca, Nhật Bản, Indonesia, Kenya, Banladesh, Đài Loan, Việt Nam,… với số liệu được thể hiện trong bảng 1.

Hiện nay, trà được sản xuất và chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó khoảng 76 ÷ 78% là trà đen, 20 ÷ 22% là trà xanh, 2% là trà ô long cà còn lại là các sản phẩm khác. Tại Việt Nam Cây trà được trồng tập trung chủ yếu ở một số vùng chính như: vùng trà Tây Bắc, vùng trà Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn, vùng trà Trung du Bắc Bộ, vùng trà Bắc Trung Bộ, vùng trà Tây Nguyên, vùng trà Duyên Hải miền Trung [1].Tình hình sản xuất trà trên thế giới năm 2001 [3]. Diện tích Sản lượng Năng suất Xuất khẩu Mức tiêu thụ Quốc gia (ha) (tấn) (kg/ha) (tấn) (g/người) Trung quốc 1.050 Sự hình thành các vùng chè tập trung mang tính tự nhiên, song còn hạn chế trong phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt được các lợi thế về tự nhiên của từng vùng, trong đó vùng Trung du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác [1]. Trà đen chiếm gần 80% xuất khẩu trà của Việt Nam.

Pakistan, Nga và Đài Lan là những nước nhập khẩu trà lớn nhất của Việt Nam năm 2016 theo lượng. Việt Nam là nước sản xuất – xuất khẩu trà lớn thứ 5 thế giới, đặt mục tiêu duy trì khoảng 140.000 ha trồng chè đến năm 2020 [5]. Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam vẫn còn tập trung vào các sản phẩm trà truyền thống như trà đen, trà olong, trà xanh và gần đây là các sản phẩm trà hoà tan,…nhưng chưa chú trọng phát triển các sản phẩm trích ly từ trà, vốn là những sản phẩm có giá trị 7 thương mại cao, nên chưa tận dụng hết ưu thế về vùng nguyên liệu và khả năng phát triển của ngành. Tình hình sản xuất – xuất khẩu trà ở Việt Nam [5] Trà 2014 2015 2016 Diện tích trồng (ha) 132.500 Sản lượng trà nguyên liệu (tấn) 981.

Thành phần hóa học của lá trà Bảng 1. Thành phần hóa học của lá trà tươi [6] STT Thành phần hóa học Hàm lượng (% chất khô) Chất tan trong nước nóng 1 Flavanols 17 ÷ 30 2 Flavanols và Flavonol glucosides 3÷4 3 Leucoanthocynins 2÷3 4 Phenolicic acids và depsides 5 5 Total phenolics 25 ÷ 35 6 Caffeine 3÷4 7 Amino acids 4 8 Carbohydrates đơn giản 4 9 Acids hữu cơ 0,5 Chất tan một phần trong nước nóng 8 10 Polysaccharides 13 11 Proteins 15 12 Tro 5 Các chất không hòa tan trong nước 13 Cellulose 7 14 Lignin 6 15 Lipids 3 16 Chất màu 0,5 17 Chất dễ bay hơi 0,01 ÷ 0,02 1. Nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà. Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái, tiêu chuẩn hái,… Trong búp trà (1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 ÷ 82% và độ ẩm dao động trong khoảng 66,25% đối với lá già.

Để tránh sự hao hụt vật chất trong quá trình vận chuyển và bảo quản, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi hái [1]. Tanin Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin còn được gọi là hợp chất phenolic, trong đó 90% là các dạng catechin [1]. Thành phần hóa học của tannin trong búp trà Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như bảng 1.

Dạng catechin, hàm lượng tính theo % tổng lượng tannin chung STT Hợp chất Hàm lượng 1 D. GCG 1,4 8 Quexitrin 0,27 9 Chất màu hỗn tạp và aicd galic 5,0 Tổng cộng 98,57% 1. Alkaloid Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là caffeine. Hàm lượng caffeine trong trà có từ 3 ÷ 5%, thường nhiều hơn caffeine trong cà phê từ 2 ÷ 3 lần.

Caffeine có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Caffeine rất bền vững trong chế biến, nó có khả năng kết hợp với tannin tạo thành hợp chất tanat caffeine có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat caffeine được tạo thành chủ yếu từ caffeine, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG [1].

Vitamin Lá trà tươi có nhiều loại vitamin như nhóm vitamin tan trong dầu: A, D, E, F…, và nhóm vitamin tan trong nước: B, PP, C… Trong đó vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất, có thể đạt đến 280 mg/100 g trà khô [2].Hàm lượng vitamin C trong lá trà Bộ phận Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá gìa mg/kg chất khô 7,03 9,99 10,44 7,88 3,83 1.