Khảo sát điều kiện trích ly carbohydrate và tạo gel từ bột lá găng Canthium horidum Blume

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Trúc
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo sát điều kiện trích ly carbohydrate và tạo gel từ bột lá găng (Canthium horridum Blume)
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của cây găng trong và ngoài nước
• 1.2. Tổng quan về polysaccharide. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nguồn gốc và phân loại của polysaccharide được sử dụng trong thực phẩm
• 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tạo gel của polysaccharide
• 1.4. Tổng quan về phổ FTIR
• 1.5. Phương pháp đo kết cấu TPA
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất trích ly polysaccharide từ lá găng
• 2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất trích ly
• 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất trích ly
• 2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất trích ly
• 2.3.5. Xác định các nhóm chức trong phân tử polysaccharide thu nhận được từ lá găng
• 2.3.6. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới kết cấu gel lá găng
• 2.3.7. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng tới kết cấu gel lá găng
• 2.3.8. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cation Ca2+ đến kết cấu gel lá găng
• 2.3.9. Ảnh hưởng của nồng độ cation Ca2+ tới độ giữ nước của gel lá găng
• 2.3.10. Khảo sát ảnh hưởng của pH sau khi trích ly tới kết cấu gel lá găng
• 2.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly carbohydrate từ lá găng
• 3.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất trích ly
• 3.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất trích ly
• 3.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất trích ly
• 3.5. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng
• 3.6. Kết quả khảo sát của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến kết cấu gel lá găng
• 3.7. Kết quả khảo sát của nồng độ cation Ca2+ đến kết cấu và độ giữ nước của gel lá găng
• 3.8. Kết quả khảo sát của nồng độ cation Ca2+ đến kết cấu gel lá găng
• 3.9. Kết quả khảo sát của nồng độ cation Ca2+ tới độ giữ nước của gel lá găng
• 3.10. Kết quả khảo sát pH ảnh hưởng tới cấu trúc gel lá găng
• 3.11. Kết quả xác định nhóm chức trong phân tử polysaccharide thu nhận được từ lá găng thông qua phổ FTIR
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về cây găng và polysaccharide

Canthium horridum Blume, còn gọi là cây găng, là một loại cây bụi có gai, phân bố chủ yếu ở Đông Nam Á. Lá găng được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền và làm thạch giải nhiệt. Polysaccharide là polymer carbohydrate có vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là khả năng tạo gel và ổn định cấu trúc. Nghiên cứu này tập trung vào việc trích ly carbohydrate từ lá găng và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.

1.1. Đặc điểm và ứng dụng của cây găng

Cây găng có tên khoa học là Canthium horridum Blume, thuộc họ Rubiaceae. Lá găng được sử dụng để làm thạch, có vị chua chát và tác dụng giải nhiệt. Ngoài ra, lá găng còn được dùng trong y học cổ truyền để chữa các bệnh về tiêu hóa và mắt. Tuy nhiên, các nghiên cứu về tính chất gel của lá găng còn hạn chế, đặc biệt là ở Việt Nam.

1.2. Polysaccharide và vai trò trong công nghệ thực phẩm

Polysaccharide là chuỗi polymer của các đơn vị monosaccharide, có khả năng tạo gel và ổn định cấu trúc thực phẩm. Trong nghiên cứu này, carbohydrate từ lá găng được trích ly và khảo sát để tạo gel. Các yếu tố như tỷ lệ nước/bột lá găng, nhiệt độ và thời gian trích ly được đánh giá để tối ưu hóa hiệu suất trích ly.

II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả

Nghiên cứu sử dụng phương pháp trích ly carbohydrate từ bột lá găng bằng nước, sau đó ly tâm loại bỏ bã. Phổ FTIR được sử dụng để xác định nhóm chức trong phân tử polysaccharide. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly và tính chất gel được khảo sát bằng phương pháp TPA (Texture Profile Analysis).

2.1. Khảo sát điều kiện trích ly carbohydrate

Các yếu tố như tỷ lệ nước/bột lá găng, nhiệt độ và thời gian trích ly được khảo sát. Kết quả cho thấy hiệu suất trích ly tốt nhất đạt được ở nhiệt độ 60°C, thời gian 60 phút và tỷ lệ nước/bột lá găng là 50 mL/g. Carbohydrate trích ly từ lá găng có cấu trúc tương đồng với gel lá sương sâm.

2.2. Khảo sát tính chất gel từ bột lá găng

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất gel như pH, nồng độ cation Ca2+ và tỷ lệ nước/nguyên liệu được đánh giá. Kết quả cho thấy gel đạt kết cấu tốt nhất ở pH 4, tỷ lệ nước/nguyên liệu 40 mL/g và nồng độ Ca2+ 5 mM. Độ giữ nước của gel giảm khi nồng độ Ca2+ tăng.

III. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã xác định được các điều kiện tối ưu để trích ly carbohydrate và tạo gel từ bột lá găng. Kết quả cho thấy Canthium horridum Blume là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất gel trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu này góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ lá găng và nâng cao giá trị kinh tế của loại cây này.

3.1. Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu cung cấp thông tin về điều kiện trích ly và tính chất gel của lá găng, hỗ trợ quá trình khai thác và phát triển sản phẩm. Việc ứng dụng carbohydrate từ lá găng trong công nghệ thực phẩm có thể mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.

3.2. Hướng phát triển trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về tính chất gel và ứng dụng của Canthium horridum Blume trong các lĩnh vực khác như dược phẩm và mỹ phẩm. Việc mở rộng quy mô sản xuất và thương mại hóa sản phẩm từ lá găng cũng là hướng đi tiềm năng.