CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tên gọi: Táo xanh hay táo ta có tên khoa học là Ziziphus mauritiana, thuộc về họ táo Rhamnaceae, là loại cây ăn quả của vùng nhiệt đới. Cây có thể lớn rất nhanh và đạt tuổi thọ 25 năm. Cây thân gỗ, cao từ 1,3 ÷ 2m, một số cây có thể phát triển và cao từ 3 ÷ 9m.
Thân cây mọc thẳng, tán tỏa rộng và có lông phủ bên ngoài. Cành có các gai nhỏ, sắc và thẳng.1: Bảng phân loại khoa học về Chi Táo ta [9] Giới Plantee (không phân hạng) Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ Rosales Họ Rhamnaceae Chi Ziziphus Loài Z.mauritiana Táo ta phát triển tốt trong các khu vực có độ cao 1000m so với mực nước biển, có nơi lên đến 1500m.Pareek (1983) đã đưa ra sự phụ thuộc của nhiệt độ đối với thời gian sinh trưởng, ra hoa và độ chín của quả. Cây táo ta có thể chịu được nhiệt độ cực cao và phát triển tốt ở những vùng có nhiệt độ tối đa từ 39 ÷ 42°C, có khi chịu được nhiệt độ cao tới 49 ÷ 50°C. [10] Ở Việt Nam, thời vụ trồng táo ta tốt nhất là vào cuối mùa mưa, thường là vào tháng 11 – tháng 12.
Vì lúc này trời ấm, sang mùa xuân năm sau cây phát triển nhanh chóng. Ngoài ra, táo ta được trồng vào đầu mùa xuân cũng tốt. Nhiệt độ thích hợp để táo ta phát triển là từ 25 ÷ 32oC và cần nhiều ánh sáng. Táo có thể sống ở nhiều loại đất nhưng thích 4 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào hợp nhất là đất thịt pha cát, phù sa ven sông, đủ ẩm, có pH từ 5 ÷ 7.
Bộ rễ phát triển mạnh, ăn sâu nên chống bão và gió tốt.1: Cây táo ta [12] Lá cây mọc so le, phiến lá hình trứng, chiều dài khoảng 2 ÷ 6,5cm và rộng từ 1,5 ÷ 4cm. Khác với táo tàu, lá táo ta được phủ lông màu trắng hoặc màu nâu ở cuống và mặt dưới. Mặt trên lá có màu xanh lục thẫm, gân lá hiện rõ và bề mặt bóng, xung quanh mép có các răng cưa sắc nhọn. [12] Cây có hoa màu vàng nhạt, mỗi hoa có 5 cánh và mọc thành từng cụm.
[12] Quả có hạt (quả hạch), hình oval hoặc hình cầu, vỏ mỏng, khi sống vỏ có màu xanh lục nhạt nhưng khi chín thì vỏ chuyển sang màu vàng. Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại được trồng. Khi chín, quả được dùng để ăn sống, ngâm rượu hay sử dụng để làm đồ uống. [12] 5 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 1.2: Táo xanh hay táo ta (Ziziphus mauritiana) 1.
Vị trí địa lý: Táo xanh Ziziphus mauritiana (táo ta) được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, vì vậy tên tiếng Anh của nó là Indian jujube. Tuy nhiên, nguồn gốc của loài táo này lại là ở tỉnh Vân Nam của Trung Quốc, sau đó lan rộng đến Afghanistan, Malaysia và Queensland, Australia. Nó được đưa vào Guam khoảng năm 1850 nhưng không thường được trồng ở đó. Nhiều loài táo ta nằm rải rác ở các vùng khô hạn hơn ở Tây Ấn, Bahamas, Colombia, Venezuela, Guatemala, Belize và nam Florida.
Ở Barbados, Jamaica và Puerto Rico, cây được tự nhiên hóa và tạo thành những bụi rậm ở những khu vực hoang mạc. [8] Ngoài ra, táo ta cũng được trồng trên các vùng đất biên giới ở một số nước châu Phi. Những đồn điền lớn hoặc nhỏ của táo ta thì tồn tại ở Afghanistan, Iran, Syria, Myanma, Australia, Hợp chủng quốc Hoa Kỳ và Nga [1] Táo xanh ở Việt Nam thuộc táo ta. Nơi trồng táo ta nhiều nhất Việt Nam là tỉnh Ninh Thuận, ngoài ra còn trồng rải rác ở một số tỉnh thành khác.
Một số giống táo ta phổ biến ở Việt Nam có thể kể đến như táo Gia Lộc (Hải Dương), táo Thiện Phiến ngọt, táo Thiện Phiến chua (cả hai loại táo Thiện Phiến đều được trồng ở vùng Thiện Phiến của tỉnh Hưng Yên) [13], táo gió Ninh Thuận [7], táo Bàng La (quận Đồ Sơn, thành phố Hải Phòng), [14]. Đặc điểm chung của quả táo ở các vùng nói trên là hình oval hoặc hình 6 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào cầu, màu xanh vàng nhạt, vị ngọt chua nhẹ, giòn. Tuy nhiên, tùy theo đặc điểm khí hậu, điều kiện tự nhiên của từng vùng miền mà đặc điểm của táo ta là khác nhau. Thành phần dinh dưỡng: Trong quả táo xanh Ziziphus mauritiana (táo ta) chứa khoảng từ 81,6 ÷ 83% nước.
Thành phần đường chủ yếu trong táo xanh là saccharose, galactose, fructose và glucose. Ngoài ra, táo xanh còn chứa các vi chất dinh dưỡng, chẳng hạn các vitamin A, C, E, K, nhóm B và các khoáng chất như calci, phospho, sắt, mangan, maggie, kẽm,. [6] Đặc biệt, táo xanh rất giàu vitamin C, đây cũng chính là một trong những chất chống oxy hóa mạnh, góp phần làm tăng cường sức đề kháng. Theo nghiên cứu của S.Pareek và cộng sự (2009), hàm lượng vitamin C trong táo xanh trong khoảng từ 65,8 ÷ 76mg/100g nguyên liệu [6] , cao hơn so với vitamin C trong cam, quýt.
Thành phần dinh dưỡng của táo xanh được thể hiện trong bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của táo xanh [6], [8] Táo xanh Ziziphus mauritiana Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g táo xanh (tính theo nguyên liệu tươi) Thành phần Đơn vị Số lượng Năng lượng kJ 24,76 Carbohydrate g 17 Đường tổng g 5,4 ÷ 10,5 Đường khử g 1,4 ÷ 6,2 Đường không khử g 3,2 ÷ 8 Chất xơ g 0,6 Chất béo g 0,07 Protein g 0,8 Hàm lượng tro g 0,3 ÷ 0,59 Thiamin (vitamin B1) mg 0,02 ÷ 0,024 7 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Riboflavin (vitamin B2) mg 0,02 ÷ 0,038 Niacin (vitamin B3) mg 0,7 ÷ 0,873 Calci mg 25,6 Sắt mg 0,76 ÷1,8 Phospho mg 26,8 Carotene mg 0,021 Acid citric mg 0,2 ÷ 1,1 Acid ascorbic (Vitamin C) mg 65,8 ÷ 76 Flo ppm 0,1 ÷ 0,2 Pectin % chất khô 2,2 ÷ 3,4 Nước g 81,6 ÷ 83 Ngoài ra, nghiên cứu của B.Yerima và cộng sự (2011) cũng cho thấy thành phần dinh dưỡng và chất khoáng có trong hạt táo xanh.3: Thành phần quan trọng của hạt táo xanh Ziziphus mauritiana [15] Thành phần Khối lượng (g/100 g chất khô) Độ ẩm 4,21 ± 0,30 Hàm lượng tro 2,79 ± 0,27 Protein 36,10 ± 0,57 Xơ thô 11,04 ± 0,88 Lipids 27,40 ± 0,11 Carbohydrate 21,26 ± 0,63 Bảng 1.4: Hàm lượng khoáng có trong hạt táo xanh Ziziphus mauritiana [15] Thành phần Khối lượng (mg/100 g chất khô) 8 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Natri (Na) 154,79 ± 10,50 Maggie (Mg) 6,23 ± 0,12 Kali (K) 589,08 ± 10,69 Kẽm (Zn) 3,52 ± 0,05 Mangan (Mn) 1,15 ± 0,14 Sắt (Fe) 1,21 ± 0,15 Phospho (P) 585,43 ± 41,29 1. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ táo xanh: Theo một số nghiên cứu, táo xanh có rất nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học. Cụ thể, táo xanh chứa nhiều hợp chất phenolic acid quan trọng như acid p – hydroxylbenzoic, caffeic, ferulic,. Ngoài ra, theo nghiên cứu của M.Muchuweti và cộng sự (2005), trong táo xanh còn chứa cả acid gallic, vanilic, quercetin – 3 – galactose, (trong đó quercetin là một hợp chất nằm trong nhóm flavonoids dưới dạng flavonol).
Những hợp chất phenolic acid trong táo xanh được thể hiện ở trong bảng 1. Không chỉ vậy, táo xanh còn chứa các acid hữu cơ như acid citric, acid malonic và acid malic.5: Thành phần hợp chất phenolic trong táo xanh [16] Thành phần phenolic Hàm lượng (mg/kg) Mẫu được sấy trong tủ Mẫu được sấy dưới ánh sáng mặt trời p – Hydroxylbenzoic 274,46 365,94 acid (p – HBA) Vanillic acid 2,47 2,52 Caffeic acid Không xác định 30,76 9 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào p – Coumaric acid Không xác định 19,28 Ferulic acid 19,64 12,89 Hình 1.3: Các nhóm hợp chất polyphenol và đặc điểm về cấu tạo của chúng (HBA: hydroxylbenzoic acid, HCA: hydroxylcinammic acid, R1, R2, R3,R4 và R5: các nhóm chức gắn vào vòng benzene) [17] Ngoài ra, trong táo xanh còn chứa hợp chất alkaloids, pectin A, triterpenoic acid, glycosides. ➢ Pectin A: theo một số nghiên cứu, thành phần pectin A được tìm thấy có chứa các đơn vị 2,3,6 – tri – o – acetyl D – lactose, có khả năng liên kết với acid mật, giảm lượng cholesterol trong huyết tương và ngăn ngừa tiêu chảy. [18], [19] ➢ Hợp chất triterpenoic acids: bao gồm nhiều hợp chất acid khác nhau, trong đó acid betulonic và acid oleanolic có khả năng chống lại khối u trong tế bào, riêng 10 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào betulonic acid còn có hoạt tính chống viêm và kháng khuẩn.
[19] Ngoài ra, trong vỏ và hạt của táo xanh đều chứa phosphatidylcholine, phosphatidylglycerol và các acid béo như acid linoleic, oleic và stearic.4: Hợp chất triterpenoic acid trong táo xanh Ziziphus mauritiana ➢ Hợp chất alkaloids: Hơn 150 alkaloid dạng peptide mạch vòng đã được phân lập từ các giống táo Ziziphus khác nhau, các alkaloid được phân lập từ táo xanh Ziziphus mauritiana bao gồm: nhóm mauritine (đi từ A đến K), nhóm nummularine (đi từ A đến T), sativanine K, daechuine S, jubanine A và B, scutianine D. Theo một số nghiên cứu thì các alkaloid peptide mạch vòng được tìm thấy có tác dụng an thần, kháng khuẩn, hạ đường huyết, chống co thắt, chống nhiễm trùng, hỗ trợ điều trị đái tháo đường, lợi tiểu, giảm đau, chống co giật và chống viêm. [19] 11 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Hợp chất cyclopeptide alkaloid gồm hệ thống 4 amino acid và 13 vòng cacbon Nhóm chức Hợp chất cyclopeptide alkaloid gồm hệ thống 5 amino acid và 13 vòng cacbon Nhóm chức Hình 1.5: Một số hợp chất alkaloid trong táo xanh Ziziphus mauritiana [19] 1. Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol trong táo xanh: Trong xã hội hiện nay, vấn đề sức khỏe đang là vấn đề đặt ra hàng đầu.
Gần đây, với sự cải thiện chất lượng cuộc sống và thay đổi môi trường, sự quan tâm đến sức khỏe đã tăng lên. Một trong những vấn đề đó chính là hiện tượng lão hóa và các bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch, tăng huyết áp,. đối với người lớn tuổi. Nguyên nhân quan trọng nhất gây ra các bệnh nêu trên là do ở người lớn tuổi, tế bào bị thoái hóa.
Sự thoái hóa tế bào đó là kết quả của việc thải ra quá nhiều năng lượng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, dẫn đến sản sinh quá nhiều gốc tự do trong tế bào. Cơ chế hình thành gốc tự do trong phản ứng oxy hóa trong tế bào: Bao gồm nhiều giai đoạn (được ghi trong hình 1.6) 12 Luận văn thạc sĩ GVHD: GS.TS Đống Thị Anh Đào Hình 1.6: Các giai đoạn hình thành gốc tự do Sự hình thành gốc tự do sẽ gây ra hiện tượng stress oxy hóa.