I. Giới thiệu về táo xanh Ziziphus mauritiana
Táo xanh, hay còn gọi là Ziziphus mauritiana, là một loại trái cây phổ biến ở châu Á, đặc biệt là tại Việt Nam. Loại trái cây này không chỉ được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon mà còn vì những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Nghiên cứu cho thấy táo xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như polyphenol, flavonoid và vitamin C, giúp chống oxy hóa và ngăn ngừa nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, táo xanh thường chỉ được tiêu thụ tươi do thời gian bảo quản ngắn và chất lượng cảm quan không cao. Do đó, việc chuyển hóa táo xanh thành sản phẩm khác như táo đen khô là cần thiết để tăng giá trị sử dụng và thời gian bảo quản.
II. Quy trình chuyển hóa táo xanh thành táo đen khô
Quy trình chuyển hóa táo xanh thành táo đen khô bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, táo xanh được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện thích hợp. Sau đó, quá trình ủ nhiệt được thực hiện để tăng cường hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy, ủ táo ở nhiệt độ 70°C trong 144 giờ giúp tăng hàm lượng polyphenol lên 87,8 mg GAE/g chất khô. Cuối cùng, táo được sấy khô ở nhiệt độ 70°C trong 15 giờ để đạt độ ẩm yêu cầu từ 17% đến 20%. Sản phẩm cuối cùng không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn đáp ứng yêu cầu về cảm quan, tạo ra một sản phẩm tiềm năng cho thị trường thực phẩm chức năng.
III. Đánh giá chất lượng sản phẩm táo đen khô
Sản phẩm táo đen khô từ Ziziphus mauritiana đã được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu như hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa và tính chất cảm quan. Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol đạt 71,6 mg GAE/g chất khô và hoạt tính chống oxy hóa đạt 66,8 mg TAE/g chất khô. Điểm cảm quan của sản phẩm đạt 6,22 trên thang điểm 9, cho thấy sự hài lòng tương đối của người tiêu dùng. Những kết quả này chứng tỏ rằng sản phẩm táo đen khô không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có tiềm năng lớn trong việc phát triển thị trường thực phẩm chức năng tại Việt Nam.
IV. Ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu
Nghiên cứu về quá trình chuyển hóa táo xanh Ziziphus mauritiana thành táo đen khô không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Sản phẩm táo đen khô có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị một số bệnh, đồng thời mở ra hướng đi mới cho ngành nông sản Việt Nam. Việc phát triển sản phẩm này sẽ giúp tăng cường giá trị sử dụng của táo xanh, đồng thời tạo ra cơ hội cho người tiêu dùng tiếp cận với những sản phẩm dinh dưỡng chất lượng cao.
