Chương 1: Vn hóa Ám thực và vn hóa Ám thực HÁi Phòng. Chương 2: Thực tr¿ng khai thác Ám thực HÁi Phòng trong ho¿t đáng du lịch. Chương 3: Mát sß giÁi pháp khai thác vn hóa Ám thực HÁi Phòng phāc vā ho¿t đáng du lịch. VN HÓA ÂM THĀC VÀ VN HÓA ÂM THĀC HÀI PHÒNG 1.
Âm thāc Àm thực theo nghĩa Hán thì <Ám= có nghĩa là ußng, còn <thực= có nghĩa là n, nghĩa đ¿y đă căa <Ám thực= là n ußng. Theo <Từ điển Tiếng Việt= thì Ám thực chính là sự n ußng nói chung, là ho¿t đáng cung cÃp nng l°ÿng cho con ng°ßi sßng và ho¿t đáng. Chính vì vậy, nói đến vn hóa Ám thực chính là nói đến việc n ußng và các món n ußng cùng nguán gßc, lịch sử căa nó. Àm thực là cách gọi căa ph°¢ng thức chế biến món n, nguyên lý pha trán gia vị và những thói quen n ußng nói chung căa cáng đáng ng°ßi Việt và các dân tác thuác Việt trên đÃt n°ớc Việt Nam.
Tuy có ít nhiều sự khác biệt, Ám thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhÃt để chỉ tÃt cÁ những món n phổ biến trong cáng đáng các dân tác thiểu sß nh°ng đã t°¢ng đßi phổ thông trong cáng đáng ng°ßi Việt. Àm thực là mát nái dung quan trọng căa vn hóa, vừa là vn hóa vật chÃt, vừa là vn hóa tinh th¿n. Khi Ám thực có tính vn hóa, đ¿t đến ph¿m trù vn hóa thì nó thể hiện cßt cách, phÁm h¿nh căa mát dân tác, mát con ng°ßi. Trong quá trình hình thành và phát triển, mßi dân tác, mßi qußc gia đều t¿o cho mình mát phong cách Ám thực riêng phù hÿp với đặc điểm tự nhiên và đßi sßng vn hóa căa dân tác đó.
Khi đßi sßng con ng°ßi đ°ÿc nâng lên thì Ám thực cũng là mát tiêu chí đánh giá chÃt l°ÿng cuác sßng. Và nét vn hóa trong n ußng cũng thể hiện đ°ÿc bÁn chÃt căa con ng°ßi và bÁn sắc dân tác căa mßi qußc gia. n là ho¿t đáng c¢ bÁn nhÃt căa con ng°ßi, gắn liền với con ng°ßi ngay từ buổi s¢ khai nên vào thßi điểm Ãy, n ußng chỉ là mát ho¿t đáng sinh học, mát phÁn ứng tự nhiên không điều kiện căa con ng°ßi. Con ng°ßi khi đó chỉ n theo bÁn nng, gißng 10 nh° tÃt cÁ lo¿i đáng vật khác, n để duy trì sự sßng và bÁo tán gißng nòi.
Thßi kì này, n ußng ch°a đ°ÿc chọn lọc, họ n tÃt cÁ những gì kiếm đ°ÿc và đặc biệt là n sßng, ußng sßng. Cùng với sự phát triển căa con ng°ßi thì ho¿t đáng nghệ thuật trong n ußng hay nghệ thuật cũng thay đổi theo h°ớng tích cực với sự đa d¿ng căa các món n và cách chế biến. Tr°ớc kia, các món n chỉ để đáp ứng nhu c¿u no bāng nh°ng bây giß con ng°ßi quan tâm đến tính thÁm mỹ căa món n, n bằng mắt, bằng mũi và tÃt cÁ các giác quan c¢ thể. Vì thế các món n, đá ußng đ°ÿc chế biến và bày biện mát cách đặc sắc h¢n, c¿u kì h¢n và nÃu n cũng nh° th°áng thức món n trá thành nghệ thuật.
Àm thực không chỉ là sự tiếp cận vê góc đá vn hóa vật chÃt mà còn chứa đựng trong đó vn hóa tinh th¿n. Ngày nay, n là nghệ thuật. Chúng ta phÁi biết lựa chọn thức n sao cho vừa ngon l¿i phù hÿp với mình. n là biểu hiện căa vn hóa ứng xử, ông cha ta đã có câu: <n trông nái, ngái trông h°ớng=.
Qua câu này, ông cha ta mußn nói n ußng cũng thể hiện vn hóa, tri thức, mức đá giáo dāc. Trong n ußng phÁi có lễ nghi, ý tứ, tr°ớc sau. n ußng phÁi tế nhị, duyên dáng chứ không phÁi <tham n tāc ußng=. Nhìn cách n ußng, ng°ßi ta cũng đánh giá đ°ÿc tính cách, lßi ứng xử giao tiếp, trình đá vn hóa căa từng ng°ßi.
n chính là thực hiện niềm vui sáng t¿o. T¿o ra món n mới nhằm phát triển Ám thực và là nguán cÁm hứng cho những ng°ßi yêu thích và để tâm nghiên cứu. Quan niệm về ẩm thực cÿa người Việt Nam n ußng đ°ÿc xem là ho¿t đáng quan trọng nhÃt trong những lĩnh vực căa đßi sßng vật chÃt căa con ng°ßi, thể hiện mßi quan hệ phā thuác, chi phßi trực tiếp giữa thiên nhiên, ho¿t đáng sÁn xuÃt với nhu c¿u c¢ bÁn hàng ngày căa con ng°ßi. Có thể nhận thÃy rằng, Ám thực căa mát dân tác là tÃm g°¢ng phÁn chiếu mát cách trung thực nhÃt môi tr°ßng tự nhiên, sinh ho¿t đßi sßng cũng nh° điều kiện kinh tế - xã hái 11 căa cáng đáng dân c°; không những thế, Ám thực còn là mát nét vn hóa đặc sắc, Án bên trong là đ¿o sßng, đ¿o làm ng°ßi.
Coi ăn uống là nhu cầu đầu tiên Đßi với ng°ßi dân Việt Nam, <dĩ thực vi tiên= nghĩa là con ng°ßi luôn coi n ußng là mát ho¿t đáng thiết yếu hàng ngày, lÃy việc n ußng làm tiền đề cho những ho¿t đáng khác vì <có thực mới vực đ°ÿc đ¿o= hay <thực túc binh c°ßng= tức là có n mới có thể sßng, khỏe m¿nh và lao đáng. Ng°ßi Việt có lßi t° duy rÃt thực tiễn, luôn coi n ußng là nhu c¿u c¢ bÁn và quan trọng nhÃt. Chẳng thế mà trong ngôn ngữ cũng nh° trong vn học Việt Nam, vßn từ có chữ <n= làm đ¿u rÃt phong phú, không chỉ có <n ußng= mà còn có <n ch¢i=, <n nằm=, <n nói=, <n gian=, <n bám=,& Nh° vậy có thể thÃy đ°ÿc rằng, đßi với con ng°ßi nói chung và ng°ßi dân Việt Nam nói riêng, việc n ußng là nhu c¿u hàng ngày không thể thiếu, là mát ho¿t đáng mang ý nghĩa vô cùng quan trọng. Nhß có n ußng mà con ng°ßi có thể duy trì sự sßng, tng sức lao đáng, từ đó nâng cao chÃt l°ÿng cuác sßng và đáp ứng những nhu c¿u khác cao h¢n.
Coi ăn uống là tấm gương phản ánh mọi sinh hoạt của con người Ng°ßi Việt Nam luôn coi trọng ho¿t đáng n ußng, thông qua n ußng để phÁn ánh mọi sinh ho¿t căa con ng°ßi, từ c¢ cÃu bữa n có thể biết mức sßng căa mßi gia đình, thậm chí cũng có thể biết đ°ÿc ho¿t đáng kinh tế căa mát vùng. Thông qua các món n đ°ÿc bày biện trên mâm c¢m mà có thể ph¿n nào đoán đ°ÿc đßi sßng kinh tế căa mát gia đình. Mát mâm c¢m đ°ÿc bày nhiều món n đ¿y đặn, đ°ÿc trình bày c¿u kỳ, đẹp mắt sẽ cho thÃy đßi sßng kinh tế căa gia đình đó cao; ng°ÿc l¿i, mát mâm c¢m chỉ có mát vài món n, không đ°ÿc chú ý tới hình thức và chÃt l°ÿng sẽ cho thÃy đ°ÿc mức sßng căa gia đình đó thÃp. Nh° vậy, Ám thực cũng nh° mát chiếc g°¢ng phÁn chiếu điều kiện kinh tế căa gia đình.
Không phÁi ngẫu nhiên mà bữa n căa ng°ßi Việt đ°ÿc gọi là bữa c¢m. Việt Nam là mát đÃt n°ớc có nền nông nghiệp phát triển m¿nh nên g¿o là nguán l°¢ng thực 12 chính trong mâm c¢m căa mßi gia đình. Trong g¿o có chứa nhiều tinh bát, vitamin, protein,& không chỉ tßt cho sức khỏe mà còn đáp ứng nhu c¿u dinh d°ỡng c¿n thiết đÁm bÁo cho tính chÃt công việc đáng áng căa ng°ßi Việt Nam. Tuy nhiên, với mßi vùng miền, mßi gia đình l¿i có những món n trong mâm c¢m khác nhau.
Đßi với tác ng°ßi Tày, Thái, Lự,& á Việt Nam, họ định c° chă yếu á các vùng thung lũng miền núi phía Bắc, bao bọc xung quanh là núi rừng. Nền kinh tế căa những tác ng°ßi này chă yếu là tráng lúa (chă yếu là lúa nếp) và đánh bắt cá á những con sußi nhỏ; ngoài ra, sn bắn, hái l°ÿm, chn nuôi đ°ÿc coi là những ho¿t đáng bổ trÿ cho nền nông nghiệp. Ng°ßi Tày, Thái th°ßng n xôi (khÁu), c¢m lam (khÁu lam: mát món n đ°ÿc chế biến từ g¿o nếp, dùng g¿o nếp đã ngâm cho vào trong ßng tre, đßt chín rái n), mng rừng và các lo¿i cá, tôm, cua bắt từ sông, sußi. Còn đßi với những c° dân ven biển, họ sßng chă yếu bằng nghề đánh bắt và nuôi tráng thăy, hÁi sÁn.
Trong bữa n căa họ th°ßng xuyên có các lo¿i tôm, cá biển và các lo¿i sÁn vật từ biển cÁ, đặc biệt, c° dân ven biển còn có thói quen n n°ớc mắm hàng ngày. Nh° vậy, qua các bữa n trong gia đình mà có thể ph¿n nào đánh giá đ°ÿc nền kinh tế căa gia đình đó. Đßi với ng°ßi Việt Nam, việc nÃu n°ớng, trình bày món n cũng là cách thể hiện trình đá, nng lực và khiếu thÁm mỹ căa ng°ßi đ¿u bếp. Mát ng°ßi xuề xòa chỉ có thể nÃu đ°ÿc mát mâm c¢m ngon nh°ng mát ng°ßi chu toàn sẽ có những bữa n vừa ngon c¢m, vừa đẹp mắt.
Việc nÃu n°ớng nói lên trình đá căa ng°ßi đ¿u bếp thì cách n ra sao cũng là mát hình Ánh phÁn chiếu đßi sßng căa ng°ßi n. Ví nh° Nho gia n nhỏ nhẹ, ußng nhâm nhi, vừa n vừa th°áng thức vị ngon căa món n, <n chẳng c¿n no=; trong khi ng°ßi lao đáng thì n ußng vái vã, và c¢m nh° gió, n nhanh n chóng, không khề khà. Ng°ßi có học thức n ußng từ từ, không vái vã, ng°ßi thÿ lam lũ n ußng mác m¿c, thẳng thừng. Chính từ cách chế biến món n, từ những thái đá n mà ta có thể thÃy đ°ÿc mát cách rõ nét nhÃt trình đá, nng lực cũng nh° đßi sßng sinh ho¿t căa mßi đßi t°ÿng khác nhau.
Ngoài ra, theo quan điểm căa ng°ßi Việt Nam, lßi ứng xử trong n ußng cũng chính là mát tÃm g°¢ng phÁn ánh nếp nhà. Tr°ớc đây, mô hình gia đình ng°ßi Việt 13 th°ßng là gia đình lớn (gia đình có từ ba thế hệ trá lên); ngày nay, do nhiều yếu tß tác đáng, mô hình gia đình ng°ßi Việt có xu h°ớng chuyển từ gia đình lớn thành gia đình h¿t nhân (gia đình có hai thế hệ: bß mẹ và con cái). Dù là mô hình gia đình nh° thế nào, trong mâm c¢m căa ng°ßi Việt luôn thể hiện những lễ nghi mang tính thứ bậc, thông qua những lễ nghi này mà ng°ßi ta có thể đánh giá gia đình đó có gia giáo hay không. Khi chuÁn bị bắt đ¿u mát bữa c¢m, ng°ßi nhỏ tuổi phÁi sắp bát, so đũa cho các thành viên khác trong gia đình; theo thứ tự sắp xếp từ cao xußng thÃp, ng°ßi có thứ bậc thÃp h¢n trong gia đình phÁi có <lßi mßi c¢m= ng°ßi có thứ bậc cao h¢n, con cháu phÁi mßi ông bà, cha mẹ, anh chị tr°ớc khi dùng bữa và sau khi đã dùng bữa xong.