CHƯƠNG I BẾP ĂN TẬP THỂ - DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 1.1 Khái niệm Bếp ăn tập thể Bếp ăn tập thể có thể hiểu đơn giản là địa điểm, nơi cơ sở/tổ chức chế biến thức ăn để phục vụ với số lượng lớn người ăn trong một khoản thời gian nhất định một cách khoa học, có tổ chức và đảm bảo an toàn cho người ăn. Bếp ăn tập thể thường là nơi chế biến và cung cấp ăn uống cho các công ty/nhà máy/ xí nghiệp, trường học, Bệnh viện (trước đây thường tự tổ chức phục vụ). Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi yêu cầu và chất lượng bữa ăn cao các doanh nghiệp thường hợp đồng và giao cho các công ty dịch vụ Suất ăn công nghiệp (hay cò gọi là nhà thầu bếp ăn tập thể) cung cấp. Dịch vụ Suất ăn công nghiệp là một loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng, nhằm phục vụ ăn uống cho một số lượng lớn người ăn trong một thời gian làm việc nhất định với thực đơn và giá tiền được thỏa thuận trước.
Tên gọi dịch vụ Suất ăn công nghiệp là tên gọi phổ biến ở khu vực phía Nam, ở phía Bắc thường dùng từ thầu Bếp ăn tập thể để chỉ các nhà thầu bếp ăn tại các công ty, nhà máy, trường học, bệnh viện… Tại Việt nam, có thể nói rằng dịch vụ Suất ăn công nghiệp là dịch vụ cung cấp ăn uống theo hợp đồng – trong tiếng anh nghĩa là Contract catering service nằm trong lĩnh vực cung cấp thực phẩm và ăn uống nói chung. Thuật ngữ Catering service được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn dùng để chỉ các dịch vụ tiệc tại một địa điểm theo yêu cầu của khách hàng. Đó có thể là tiệc cưới, tiệc hội thảo, tiệc sự kiện, tiệc team – building… Catering service không chỉ đơn thuần là phục vụ các món ăn mà đôi khi còn thực hiện cả việc trang trí, tư vấn menu, sắp đặt bàn ăn hay dàn dựng âm thanh, ánh sáng… Các loại hình Catering service trong các Khách sạn - Nhà hàng liên quan đến các dịch vụ tiệc trong nhà (inside) và phục vụ tiệc ngoài trời (out side). Chi phí dành cho Catering service tại các Nhà hàng - khách sạn này thường rất cao, không giống như dịch vụ Suất ăn công nghiệp tại Việt nam hiện nay thường chi phí thấp (thậm chí có nơi thấp hơn cả mặt bằng chung bên ngoài).
6 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP Cũng cần lưu ý rằng tại nước ngoài dịch vụ Suất ăn công nghiệp – Contract catering service giá phần ăn, chất lượng và cách tính chi phí cũng khác với tại Việt nam hiện nay (xem thêm tại bảng chiết tính tham khảo).2 PHÂN BIỆT DỊCH VỤ NHÀ HÀNG & DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP a. Điểm giống nhau giữa dịch vụ Suất ăn công nghiệp và dịch vụ nhà hàng: - Về cơ bản cả hai đều là cơ sở hoặc tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống theo nhu cầu của khách hàng. - Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống theo quy định của Pháp luật và phải tuân thủ các điều kiện như: Giấy phép kinh doanh, Có chứng nhận cơ sở đủ điều kiện (về địa điểm, mặt bằng, hệ thống nước thai, trang thiết bị thiêt kế phù hợp, điều kiện về con người phục vụ…). Đây là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống nhằm đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phục vụ cho khách hàng, nhằm ngăn ngừa tình trạng ngộ độc có thể xãy ra… - Dù là nhà hàng hay công ty Suất ăn công nghiệp đều phải trang bị thiết bị, công cụ dụng cụ phù hợp với quy mô, loại hình tổ chức phục vụ.
Đối với nhà hàng căn cứ vào đối tượng, loại hình và đẳng cấp đề ra sẽ có các trang thiết bị đầu tư tương xứng từ bàn ghế, muỗng nĩa, ly tách đến các trang thiết bị công cụ dụng bếp. Đối với loại hình Suất ăn công nghiệp, tùy theo đối tượng và yêu cầu của khách hàng sẽ có đầu tư trang thiết bị, công cụ dụng cụ phù hợp (phục vụ mang đi thì tập trung đầu tư cho xưởng chế biến theo công suất phục vụ ca/ngày… Phục vụ tại chỗ thì tùy theo quy mô, yêu cầu và thỏa thuận với khách hàng mà có sự đầu tư tương ứng) b. Điểm khác nhau giữa hai loại hình dịch vụ. Đối với dịch vụ Nhà hàng/Quán ăn - Khách hàng không cần đặt trước (ngoài trừ trường hợp tiệc hay các loại hình catering khác) - Giá của bữa ăn theo thực đơn có sẵn, các món ăn khác nhau có thể có giá khác nhau, khách hàng có thể gọi bao nhiêu món tùy thích, đồng thời phải thanh toán tiền ngay sau khi ăn (trước khi ra về) 7 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP - Thực đơn đa dạng, phong phú thường giữ trong thời gian dài, thỉnh thoàng sẽ có thêm các món đặc biệt theo mùa hoặc thêm các món ăn mới.
Một nhà hàng thường có các món ăn đặc biệt sở trường riêng (của bếp trưởng) - Địa điểm của Nhà hàng là cố định, khách hàng thường tự đến Nhà hàng để dùng bữa và gọi món (ngoại trừ tiệc và các loại hình catering khác) - Khách hàng đến Nhà hàng thường là người chủ động tìm đến để thưởng thức món ăn thức uống hay dịch vụ của Nhà hàng và tự trả tiền. - Nhà hàng phải đầu tư 100% từ địa điểm, trang thiết bị, công cụ dụng cụ, cơ sở hạ tầng cho đến các công cụ dụng cụ phục vụ khác - Đối tượng phục vụ (khách hàng) thường không đồng nhất, thuộc nhiều tầng lớp, văn hóa, trình độ khác nhau. - Thời gian ăn uống, dùng bữa của khách hàng là khác nhau vì vậy thời gian phục vụ cũng khác nhau - Giá tiền ăn và thanh toán của mỗi khách hàng là khác nhau tùy theo mức độ sử dụng dịch vụ. - Không xác định được hôm nay sẽ phục vụ cho bao nhiêu khách hàng và doanh số cụ thể Đối với dịch vụ Suất ăn công nghiệp - Khách hàng (thường là tổ chức, công ty) phải ký hợp đồng trước.
Thông thường hợp đồng được ký trước 30 ngày kể từ ngày bắt đều phục vụ để nhà cung cấp dịch vụ có thời gian chuẩn bị thường bao gồm: mua sắm, đặt hàng trang thiết bị, công cụ dụng cụ, khay ăn, muỗng nĩa, tuyển dụng đào tạo nhân sự… Tùy theo theo khác hàng với yêu cầu khác nhau sẽ có sự chuẩn bị và đầu tư khác nhau, đôi khi sự chuẩn vị có thể bao gồm phần nâng cấp sửa chữa bếp ăn… - Đơn giá phần ăn là cố định trong suốt thời gian hợp đồng có hiệu lực (tùy theo khách hàng có thể từ 06 tháng đến 03 năm hoặc hơn nếu đầu tư 100%). Đơn giá phần ăn có thể thay đổi theo thời giá và chỉ số CPI (chỉ số giá tiêu dùng được công bố bởi Tổng cục thống kê hàng Quý/Năm). Thông thường trong hợp đồng, nhà cung cấp dịch vụ và khách hàng (công ty) thỏa thuận hai bên sẽ xem xét và điều chỉnh giá khi chỉ số giá tiêu dùng CPI vượt qua 10% so với thời điểm ký hợp đồng. Đơn giá phần ăn của mỗi khách hàng có thể giống hoặc khác nhau tùy theo yêu cầu và đề nghị của Khách hàng.
8 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP - Thực đơn trong suất ăn công nghiệp thường được thiết kế đầy đủ (như một set menu của Nhà hàng) bao gồm các món ăn, cơm, tráng miệng nếu có và phù hợp với đơn giá của phần ăn, đảm bảo tính đa dạng và định lượng phần ăn tương ứng, có thể có hoặc 02 món mặn. Thực đơn được sắp xếp và chuẩn bị cho 01 tuần (gọi là Thực đơn tuần) gởi trước cho khách xem xét và thông qua trước khi phục vụ. Thông thường thực đơn Suất ăn công nghiệp sẽ bao gồm: 01 hoặc 02 món mặn (trong đó có 01 món mặn chính và 01 món mặn phụ) 01 món xào hoặc luộc 01 món canh (không hạn chế) Cơm (không hạn chế) 01 Tráng miệng hoặc sữa… (nếu có) - Địa điểm phục vụ ăn uống theo yêu cầu của khách hàng. Thường tất cả khách hàng đều có nhà ăn của mình.
Loại hình cung cấp, tổ chức phục vụ có thể khác nhau nhưng đều tập trung và ăn uống tại nhà ăn của khách hàng. Địa điểm nhà ăn phục vụ do khách hàng đầu tư xây dựng về cơ bản, bao gồm mặt bằng bếp, nhà ăn, kho, phòng thay đồ cho nhân viên… đặc biệt là hệ thống điện, ánh sáng và nước dùng cho hoạt động chế biến (đối với loại hình phục vụ tại chỗ) thường là của khách hàng chuẩn bị và xây dựng trước. - Các trang thiết bị và CCDC khác như bàn ghế, bàn ăn, hệ thống bếp, khay ăn …tùy theo yêu cầu và thỏa thuận, tùy theo từng hạng mục sẽ được cung cấp bởi khách 9 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP hàng hoặc nhà cung cấp dịch vụ. Ngoại trừ các CCDC các trang thiết bị khác nếu do nhà cung cấp dịch vụ đầu tư sẽ được khấu trừ vào phần ăn (hoặc khách hàng thanh toán dần theo thỏa thuận).
- Khách hàng (người ăn) sử dụng bữa ăn theo thực đơn được biết trước và không phải trả tiền, công ty (ký hợp đồng) sẽ trả tiền, việc thanh toán sẽ được thực hiện định kỳ hàng tháng theo thỏa thuận. - Tất cả khách hàng đều là người của công ty hoặc khách của công ty. - Thời gian ăn uống là thống nhất như nhau (theo sự sắp xếp của công ty khách hàng. - Công ty cung cấp dịch vụ suất ăn biết tương đối chính xác số người ăn và doanh số trong ngày, trong tháng.
DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 2.1 SỰ CẦN THIẾT CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP Đối với nhu cầu của doanh nghiệp Cùng với sự phát triển của đất nước và các chính sách ưu đãi đầu tư dành cho doanh nghiệp nước ngoài, ngày càng có nhiều các công ty nước ngoài đầu tư vào Việt nam dưới các hình thức liên doanh, công ty 100% có vốn nước ngoài…Nhiều khu công nghiệp mới được đâu tư và kêu gọi đầu tư, nhiều nhà máy, xí nghiệp, công ty mới ra đời kéo theo sự tập trung lực lượng lao động từ các nơi hội tụ và làm việc. Sự cạnh tranh trong việc kêu gọi, tuyển dụng công nhân ngày nay không chỉ là tiền lương mà còn là các chính sách, phúc lợi trong đó bữa ăn dành cho người lao động cũng là vấn đề được các nhà đầu tư, các ông chủ quan tâm. Đối với các công ty nước ngoài, bữa ăn cho người lao động luôn được đặt lên hàng đầu.