Chương 1 : Tổng quan về cơ sở chế biến món ăn bao gồm kiến thức về tình hình hoạt động sản cuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống tại các khách sạn, nhà hàng… ở nước ta trong giai đoạn hiện nay. - Chương 2: Cơ cấu tổ chức nhà bếp: Chương này cung cấp các kiến thức cơ bản về các mô hình cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp tại các nhà hàng, khách sạn. - Chương 3: Tổ chức lao động trong nhà bếp: Gồm các kiến thức cơ bản về cách thiết lập mặt bằng, dây truyền sản xuất, chế biến có hiệu quả, vấn đề phân công lao động, bố trí giờ làm việc, tổ chức cung ứng nguyên liệu thực phẩm, vấn đề vệ sinh và an toàn lao động. - Chương 4: Trang thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp: Chương này sẽ cung cấp các kiên thức cơ bản về cách lắp đặt và sử dụng các thiết bị, công cụ làm việc cho bộ phận chê biến; các kiến thức cơ bản về cấu tạo, nguyên lý vận hành, cách sử dụng, bảo dưỡng, vệ sinh, an toàn… các thiết bị dụng cụ chủ yếu trong bộ phận bếp.
Phƣơng pháp nghiên cứu môn học Môn học tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp với tính chất đặc thù riêng đòi hỏi người học phải tiếp cận các vấn đề lý thuyết cơ bản và các vấn đề rất đa dạng của quá trình lao động nhà bếp, phải luốn luôn quan sát trong thực tế từ các xưởng học thực hành trong nhà trường, nhà bếp của khách sạn trường đến các khách sạn mà người học được tiếp cận trong quá trình thực tập. Trên cơ sở đó vận dụng vào so sánh, phân tích và giải thích các vấn đề của thực tế sản xuất kinh doanh hàng ăn uống. 2 Trong quá trình nghiên cứu và học tập môn học “Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp” người học được bổ sung kiến thức thực tế qua quá trình học môn thực hành chế biến món ăn và qua các buổi tham quan, thực tập trong chương trình của khóa học. Các câu hỏi ôn tập và bài học tình huống sẽ hướng người học theo những mục tiêu cơ bản của môn học.
Đây là môn học rất cần thiết nhưng trong quá trình học chắc chắn sẽ gặp những khó khăn nhất định do lý thuyết và thực hành bao giờ cũng có những khoảng cách nhất định. Cụ thể như các thiết bị và dụng cụ trong nhà bếp thường xuyên thay đổi mẫu mã, chức năng; thực tế quá trình lao động trong nhà bếp không phải là một lập trình cố định, vì vậy đòi hỏi người học phải luôn luôn tư duy, đối chiếu giữa lý thuyết cơ bản và thực tế chứ không nên áp dụng một cách máy móc 3 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu - Kiến thức: + Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quan về các loại hình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống + Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. + Nhận thức được chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn. + Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quan về quản trị kinh doanh và quản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống.
- Kỹ năng: + Nắm được đặc điểm các loại hình kinh doanh và chế biến sản phẩm ăn uống. + Hiểu rõ được vai trò và tầm quan trọng của các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống. + Nắm được chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến. + Hiểu và nắm chắc được từng loại hình kinh doanh ăn uống khác nhau như thế nào và đặc biệt ở các loại hình kinh doanh ăn uống khác nhau, nhà bếp sẽ có những đặc điểm khác nhau.
+ Thấy rõ tầm quan trọng (vai trò) của bộ phận chế biến món ăn đối với các khách sạn, nhà hàng.Từ đó người đọc cần thấy được trọng trách của mình đối với công việc hàng ngày. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm + Có ý thức trong học tập, nghiên cứu trước tài liệu học tập. + Nghiêm túc trong quá trình học, tự liên hệ với thực tế. Nội dung chƣơng 1.
Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn con người chỉ có nhu cầu ăn no đủ để tồn tại. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất của xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngày càng đa dạng trong đó nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao. Ở nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thỏa mãn các nhu cầu của con người thường có giới hạn.
Do vậy để thỏa mãn tối đa và với một cách tốt nhất nhu cầu về ăn uống của con người đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Sau đây là các loại hình kinh doanh chính: 1. Nhà hàng độc lập - Đặc điểm: 4 Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất.
Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học (ăn no) và nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) của người ăn.Tuỳ theo mức độ đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người ăn mà các nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ăn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng… - Đối tượng: Khách hàng của các nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú. Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, đất nước khác và sự phục vụ của các nhân viên phục vụ … - Phân loại nhà hàng độc lập Có rất nhiều tiêu chí khác nhau để phân loại hình kinh doanh này: + Căn cứ vào nguồn gốc các món ăn được chế biến ta có: Nhà hang Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam… + Căn cứ vào mức độ phục vụ, có thể chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân + Căn cứ vào đặc điểm của các món ăn, có thể chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh… 1. Nhà hàng trong khách sạn - Đặc điểm Nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng nằm trong khuôn viên của khách sạn. Nhà hàng loại này phải phù hợp với đặc điểm của khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ…Trong một khách sạn, tùy theo quy mô, chất lượng phục vụ mà có thể có một hoặc một vài nhà hàng khác nhau.
- Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng này là khách lưu trú tại khách sạn nhưng đối với một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngoài vào. - Phân loại Nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của các nhóm khách lưu trú trong khách sạn nên nhà hàng trong khách sạn cũng tương đối đa dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của khách sạn. Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa trong đó có văn hóa ăn uống là một nhu cầu rất lớn. Do vậy trong các khách sạn du lịch bao giờ có một nhà hàng chế biến phục vụ những món ăn địa phương, dân tộc.
Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách du lịch người ta thường xây dựng các nhà hàng kinh doanh chế biến và phục vụ những món ăn quen thuộc của nhóm khách đó. Ở Việt Nam nhà hàng trong khách sạn thường có các loại sau: + Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương: Thuộc vào loại hình phục vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt Nam. Nhà hàng phục vụ các món ăn Huế,Nam Bộ. + Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hình này thường chuyên phục vụ theo nhu cầu các món ăn mang tính 5 chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung Quốc, Pháp… + Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp các món ăn đến từ nhiều vùng, nước khác nhau.Với loại nhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhóm khách đa dạng.
Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ… 1. Căng tin Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ. Loại hình này thường được đặt trong phạm vi các cơ quan trường học. Đối tượng khách của căng tin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó.
Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản.Trong đó chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống. Nhà ăn tập thể Là một cơ sở chế biến món ăn lấy mục tiêu phục vụ là chính. Đối tượng ăn uống ở loại hình này thường là nhân viên, thành viên của một tổ chức có chế độ ăn uống đồng đều như trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại quân đội…Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống này chủ yếu là cung cấp các món ăn đồ uống, người tham gia các bữa ăn phải tự phục vụ. Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản nhưng được quan tâm nhiều về giá trị dinh dưỡng.
Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông Hình thức kinh doanh, chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống như căng tin nhưng nó đặt trên các phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài. Khách hàng của các quầy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên các phương tiện này. Các món ăn đồ uống thường là các loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ.