Giáo Trình Thực Hành Nghiệp Vụ Nhà Hàng 1

Giáo trình nghiên cứu thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp sinh viên ., phục vụ nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

• Tác giả: Nguyễn Đức Chính
• Trường học: Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
• Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Giáo Trình Thực Hành Nghiệp Vụ Nhà Hàng 1 - Kỹ Năng Cần Thiết Cho Ngành Du Lịch
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. BÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG
• 2. BÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN BÀN, BOXING KHĂN BÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN
• 3. BÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ
• DANH MỤC THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Thực Hành Nghiệp Vụ Nhà Hàng 1

Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành các kỹ năng cần thiết trong ngành du lịch. Theo Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, việc nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch phụ thuộc vào kỹ năng của nhân viên phục vụ. Do đó, giáo trình này được biên soạn nhằm đáp ứng nhu cầu đào tạo nhân lực chất lượng cao cho ngành du lịch.

1.1. Mục Tiêu Của Giáo Trình Thực Hành Nghiệp Vụ

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên các kỹ năng phục vụ khách hàng, quản lý nhà hàng và quy trình phục vụ ăn uống. Nội dung bao gồm vệ sinh nhà hàng, kỹ thuật phục vụ và quy trình phục vụ đồ uống.

1.2. Đối Tượng Sử Dụng Giáo Trình

Giáo trình này được thiết kế cho sinh viên cao đẳng ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, cũng như các nhân viên đang làm việc trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

II. Thách Thức Trong Ngành Du Lịch Và Nhà Hàng

Ngành du lịch và nhà hàng đang đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm sự cạnh tranh gay gắt và yêu cầu ngày càng cao từ khách hàng. Để đáp ứng được nhu cầu này, nhân viên phục vụ cần có các kỹ năng giao tiếp và phục vụ chuyên nghiệp. Theo nghiên cứu, việc thiếu hụt kỹ năng phục vụ có thể dẫn đến sự không hài lòng của khách hàng, ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng.

2.1. Sự Cạnh Tranh Trong Ngành Nhà Hàng

Sự cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày càng gia tăng, đòi hỏi nhân viên phải có kỹ năng phục vụ tốt và khả năng giao tiếp hiệu quả để thu hút khách hàng.

2.2. Yêu Cầu Cao Từ Khách Hàng

Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng dịch vụ và trải nghiệm ẩm thực, điều này đặt ra áp lực lớn cho nhân viên phục vụ trong việc nâng cao kỹ năng và thái độ phục vụ.

III. Phương Pháp Đào Tạo Kỹ Năng Trong Ngành Du Lịch

Để nâng cao chất lượng phục vụ trong ngành du lịch, việc đào tạo kỹ năng cho nhân viên là rất quan trọng. Các phương pháp đào tạo bao gồm thực hành tại chỗ, mô phỏng tình huống thực tế và các khóa học chuyên sâu về kỹ năng giao tiếp và phục vụ. Theo tài liệu từ Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, việc thực hành thường xuyên giúp sinh viên nắm vững quy trình phục vụ và kỹ năng giao tiếp với khách hàng.

3.1. Đào Tạo Thực Hành Tại Chỗ

Đào tạo thực hành tại chỗ giúp sinh viên trải nghiệm thực tế trong môi trường làm việc, từ đó nâng cao kỹ năng phục vụ và quản lý nhà hàng.

3.2. Mô Phỏng Tình Huống Thực Tế

Mô phỏng tình huống thực tế giúp sinh viên rèn luyện khả năng xử lý tình huống và giao tiếp với khách hàng một cách hiệu quả.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Trong Ngành Du Lịch

Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho các nhân viên đang làm việc trong ngành nhà hàng. Nội dung giáo trình giúp nhân viên nắm vững quy trình phục vụ, từ vệ sinh dụng cụ đến kỹ thuật phục vụ món ăn và đồ uống. Theo nghiên cứu, việc áp dụng các kỹ năng từ giáo trình vào thực tế giúp nâng cao chất lượng dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng.

4.1. Quy Trình Phục Vụ Đồ Uống

Quy trình phục vụ đồ uống bao gồm các bước từ chuẩn bị dụng cụ đến phục vụ khách hàng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

4.2. Kỹ Thuật Phục Vụ Món Ăn

Kỹ thuật phục vụ món ăn bao gồm cách trình bày món ăn, giao tiếp với khách hàng và xử lý tình huống trong quá trình phục vụ.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Ngành Du Lịch

Ngành du lịch và nhà hàng đang phát triển mạnh mẽ, đòi hỏi nhân viên phục vụ phải không ngừng nâng cao kỹ năng và kiến thức. Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 sẽ tiếp tục là tài liệu quan trọng trong việc đào tạo nhân lực chất lượng cao cho ngành du lịch. Tương lai của ngành du lịch phụ thuộc vào khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng và sự chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ.

5.1. Xu Hướng Phát Triển Ngành Du Lịch

Ngành du lịch đang chuyển mình với nhiều xu hướng mới, từ du lịch bền vững đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo, yêu cầu nhân viên phục vụ phải thích ứng nhanh chóng.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Đào Tạo Liên Tục

Đào tạo liên tục là yếu tố then chốt giúp nhân viên phục vụ duy trì và nâng cao kỹ năng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao từ khách hàng.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Giáo trình mô đun Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 do Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội (trực thuộc Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) tổ chức biên soạn và ban hành nội bộ năm 2018 theo quyết định của Hiệu trưởng nhà trường. Nhóm tác giả biên soạn gồm có ông Nguyễn Đức Chính (chủ biên phụ trách Bài 1, 6, 7, 15, 16) cùng các giảng viên chuyên ngành: Nguyễn Thị Huyền Trang (Bài 3, 5, 17), Phạm Huyền Trang (Bài 2, 4, 18), Nguyễn Thị Kim Yến (Bài 8, 10, 18), Đặng Xuân Thu (Bài 9, 11, 17), Trương Hà Vi (Bài 12, 13, 14) và tác giả Dương (Bài 19).

Về vị trí đào tạo, giáo trình được thiết kế làm học phần thực hành chuyên môn nòng cốt cho học viên, sinh viên trình độ hệ Cao đẳng thuộc các ngành: Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Tiếng Anh – Quản trị Khách sạn, Nhà hàng.

Mục tiêu học tập của mô đun tập trung vào việc trang bị cho người học kiến thức nhận diện, công năng và nguyên lý bảo quản hệ thống trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống; rèn luyện kỹ năng thực hành chuẩn xác các thao tác vệ sinh, trải gấp khăn bàn, boxing bàn, sử dụng khay phục vụ, bài trí đặt bàn và kỹ thuật phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc Âu – Á theo thực đơn.

Cấu trúc giáo trình tiếp cận theo mô hình sư phạm đào tạo nghề từ cơ bản đến nâng cao. Điểm đặc sắc của tài liệu là tính chuẩn hóa định lượng cơ sở vật chất (kích thước bàn ghế, phân loại đường kính đĩa sành sứ từ 14 cm đến 30 cm, dung tích các dòng ly thủy tinh từ 150 ml đến 250 ml), kết hợp hướng dẫn chi tiết từng bước thao tác kỹ thuật và gắn liền với các tình huống xử lý sự cố thực tế tại phòng thực hành nghiệp vụ.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình gồm chuỗi 19 bài thực hành chuyên đề được cấu trúc mạch lạc:

• Bài 1: Vệ sinh nhà hàng, dụng cụ ăn uống – Giới thiệu dụng cụ ăn uống: Cung cấp nguyên tắc vệ sinh không gian từ cao đến thấp, từ trái sang phải, từ trong ra ngoài; quy trình vệ sinh, hơ nóng khử vết mờ và lau bóng dụng cụ thủy tinh, kim loại, sành sứ; hệ thống hóa bảng danh mục đĩa (đường kính 14 cm – 30 cm, đĩa sâu lòng 23 cm, lập là to/trung/nhỏ, bát tần, thìa sứ, vịt nước mắm, thuyền xốt) và các loại ly (vang đỏ 180–190 ml, vang trắng 150 ml, sâmpanh 170 ml, ly nước và hiball 250 ml, rock, cocktail, cognac/brandy, bình lắng cặn).
• Bài 2: Trải gấp khăn bàn, boxing khăn bàn, gấp hoa khăn ăn: Quy định kỹ thuật trải bàn vuông (1,2 m x 1,2 m), bàn chữ nhật (2,8 m x 2 m); kỹ thuật boxing bàn chữ nhật bằng hai khăn với nếp gấp định hình cách sàn 1 cm; hướng dẫn 6 mẫu gấp hoa khăn ăn gồm: búp măng to, cánh buồm, tai thỏ/hoa Lan, con sò, thuyền, hình sao/tay trong tay.
• Bài 3: Sử dụng khay phục vụ: Chuẩn hóa nguyên tắc bố động lực trên khay tròn và khay chữ nhật chống trơn (đồ nặng ở giữa, ly tách cùng cỡ gom cụm, vòi ấm trà/cà phê quay vào tâm); rèn luyện kỹ thuật bê khay bằng tay trái ở ba tư thế: ngang ngực, ngang vai (xoay ngược cổ tay ra sau) và dưới ngực.
• Bài 4 – Bài 8: Kỹ thuật đặt bàn theo thực đơn: Thiết lập quy trình và bài thực hành mẫu đặt bàn ăn sáng Âu (Bài 4), ăn sáng Á (Bài 5), ăn trưa/tối kiểu Đông Âu (Bài 6), ăn trưa/tối kiểu Tây Âu (Bài 7) và ăn trưa/tối kiểu Á (Bài 8).
• Bài 9 – Bài 10: Phục vụ đồ uống và lắng cặn rượu vang: Thao tác phục vụ rượu vang đỏ, vang trắng, champagne, bia, rượu mạnh, rượu mùi; kỹ thuật lắng cặn (decanting) đối với rượu vang lâu năm có cặn.
• Bài 11 – Bài 15: Kỹ thuật phục vụ món ăn và tiệc chuyên biệt: Hướng dẫn kỹ thuật phục vụ món ăn bằng đĩa lập là và bộ gắp (Silver service), thay đặt dụng cụ ăn, đốt hoa quả (flambé - Bài 12), cắt và trình bày hoa quả (Bài 13), quy trình trọn gói phục vụ ăn sáng Âu (Bài 14) và ăn sáng Á (Bài 15).

Progression logic của giáo trình phát triển tuyến tính từ chuẩn bị công cụ, thành thục kỹ năng thao tác tĩnh (trải bàn, gấp khăn, đặt dao dĩa) đến kỹ năng vận động (bê khay, phục vụ món ăn, rót rượu) và tích hợp thành quy trình dịch vụ hoàn chỉnh.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Lý thuyết phân loại và công năng trang thiết bị: Xác định tiêu chuẩn kỹ thuật của các nhóm chất liệu sành sứ, kim loại, thủy tinh, đồ vải trong kinh doanh nhà hàng.
• Nguyên lý vệ sinh và công thái học dịch vụ: Nguyên tắc vệ sinh ba chiều; cơ chế cân bằng trọng tâm và điều phối lực cơ học khi vận chuyển dụng cụ trên khay.
• Quy chuẩn dịch vụ bàn (SOP): Trình tự tổ chức không gian ăn uống theo đặc trưng văn hóa ẩm thực phương Tây (Âu) và phương Đông (Á).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng chuyên môn kỹ thuật (Technical skills): Thành thạo thao tác trải khăn, boxing bàn phẳng mép; gấp khăn ăn nghệ thuật; vận hành máy đánh bóng kim loại, máy rửa bát; thao tác bộ gắp Silver service; kỹ thuật hơ ly nước nóng và lắng cặn rượu vang.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Kiểm tra nhận diện lỗi bề mặt dụng cụ (vết mờ, nứt sứt), đánh giá độ cân đối của khoảng cách dụng cụ trên bàn tiệc.
• Năng lực thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Bê khay thăng bằng một tay ở nhiều độ cao; xử lý chuẩn xác các tình huống đổ vỡ, thiếu hụt công cụ, thay đổi dụng cụ cho khách.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Giáo trình áp dụng phương pháp đào tạo tích hợp (Competency-Based Training - CBT), kết hợp giữa tiếp thu kiến thức quy chuẩn và rèn luyện kỹ năng thực hành nghề trực tiếp tại xưởng thực hành nhà hàng.

Mỗi bài học được thiết kế nhất quán theo chu trình sư phạm 5 bước:

1. Xác định mục tiêu đầu ra cụ thể về kiến thức, kỹ năng và thái độ.
2. Danh mục chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ được định lượng chi tiết cho từng nhóm học viên (ví dụ: bài đặt bàn ăn sáng chuẩn bị cho nhóm 18 khách gồm 6 bàn vuông 1 m x 1 m, 3 bàn chờ; bài khay phục vụ trang bị 6 khay tròn, 6 khay chữ nhật, 12 bộ dao dĩa chính, 12 bộ tách trà/cà phê).
3. Quy trình thực hiện công việc được sơ đồ hóa rõ ràng.
4. Bài thực hành mẫu chỉ dẫn cụ thể các động tác kỹ thuật.
5. Phần xử lý tình huống thực tế nhằm củng cố năng lực phản xạ nghề nghiệp.

Hệ thống bài tập thực hành yêu cầu học viên rèn luyện từ cấp độ đơn lẻ (tập gấp từng mẫu khăn, tập bê khay di chuyển cân bằng) đến bài tập phức hợp (đặt bàn hoàn chỉnh cho 04 khách theo thực đơn mẫu).

Phần tình huống nghiệp vụ đưa ra các kịch bản thực tế sát sườn: xử lý an toàn khi dùng thang lau bụi trên cao; khắc phục ly thủy tinh bị mờ bằng khăn khô mềm sau khi hơ hơi nước nóng; quy trình thu gom mảnh vỡ và thủ tục ghi sổ kiểm kê khi dụng cụ bị sứt mẻ; chấn chỉnh thao tác bê khay nghiêng hoặc sắp xếp sai nguyên tắc trọng tâm.

Phương pháp đánh giá kết hợp giữa định lượng (thời gian thực hiện, khoảng cách đặt dụng cụ, độ phẳng mép khăn cách sàn 1 cm) và định tính (độ sáng bóng của dụng cụ không lưu dấu vân tay, tư thế bê khay tay trái giữ thăng bằng, tác phong chu đáo và an toàn lao động). Học viên được hướng dẫn tự học thông qua việc ghi nhớ bảng thông số kỹ thuật dụng cụ, đối chiếu danh mục kiểm tra (checklist) trước và sau mỗi ca thực hành.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 (ấn bản 2018) kế thừa các chương trình đào tạo nghiệp vụ ăn uống truyền thống, đồng thời cập nhật toàn diện hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật phục vụ theo chuẩn khách sạn quốc tế.

Tài liệu tích hợp các xu hướng dịch vụ ẩm thực hiện đại, thể hiện qua việc đưa vào chương trình các kỹ năng chuyên sâu:

• Kỹ thuật phục vụ tại bàn bằng bộ thìa dĩa gắp (Silver service) và đĩa lập là.
• Quy trình lắng cặn (decanting) đối với các dòng rượu vang lâu năm có cặn bằng bình lắng chuyên dụng và nguồn sáng nến.
• Kỹ thuật chế biến và biểu diễn tại chỗ như đốt hoa quả (flambé), nghệ thuật cắt tỉa và trình bày hoa quả tươi phục vụ thực khách.

Tính thực tiễn của giáo trình thể hiện ở sự gắn kết chặt chẽ với môi trường làm việc thực tế tại các khách sạn 3 đến 5 sao. Bảng danh mục công cụ phân tách cụ thể từng phân loại ly uống bia, ly rock, ly cocktail, ly cognac/brandy, ly rượu mùi, đĩa bánh mì cá nhân (đường kính 16–18 cm), bát consommé. Ngoài ra, việc quy định chi tiết kỹ thuật bê khay phục vụ tại bàn ăn và phục vụ tại buồng khách (room service) giúp học viên hình thành kỹ năng đáp ứng trực tiếp nhu cầu vận hành của doanh nghiệp dịch vụ ăn uống.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Giáo trình được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống giáo dục nghề nghiệp và ngành dịch vụ:

• Sinh viên, học viên: Tài liệu học tập bắt buộc cho sinh viên năm thứ nhất và năm thứ hai trình độ hệ Cao đẳng chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, ngành Tiếng Anh – Quản trị Khách sạn, Nhà hàng tại Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội cũng như các trường đào tạo nghề du lịch trên toàn quốc.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành khối kiến thức cơ sở về Tổng quan du lịch - khách sạn, nắm bắt các thuật ngữ cơ bản trong nhà hàng và hiểu rõ các quy định chung về an toàn vệ sinh lao động.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng giáo trình làm khung chuẩn giảng dạy, căn cứ định mức để thiết lập danh mục trang thiết bị phòng thực hành, xây dựng bảng kiểm đánh giá kỹ năng thao tác của sinh viên.
• Cán bộ quản lý và nhân viên nhà hàng: Sử dụng làm tài liệu tham khảo, tài liệu chuẩn hóa quy trình thao tác chuẩn (SOP) và đào tạo nội bộ cho nhân viên phục vụ bàn tại các cơ sở kinh doanh ăn uống, trung tâm hội nghị tiệc cưới và khách sạn.

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?
Tài liệu phù hợp cho sinh viên hệ Cao đẳng ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, ngành Tiếng Anh – Quản trị Khách sạn, Nhà hàng, cùng các cá nhân có nhu cầu rèn luyện kỹ năng phục vụ bàn theo tiêu chuẩn chuyên nghiệp.

2. Cần kiến thức nền nào trước khi học mô đun này?
Người học cần trang bị kiến thức tổng quan về ngành dịch vụ khách sạn - nhà hàng, các thuật ngữ tiếng Anh chuyên ngành phục vụ ăn uống căn bản và nguyên tắc bảo đảm vệ sinh an toàn trong môi trường dịch vụ.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu lý thuyết khác là gì?
Giáo trình tập trung vào việc chuẩn hóa thao tác thực hành, cung cấp định lượng kích thước/dung tích cụ thể của từng loại dụng cụ, hướng dẫn chi tiết từng bước kỹ thuật (bê khay 3 tư thế, gấp 6 mẫu khăn, boxing 2 khăn) kèm tình huống xử lý sự cố thực tế.

4. Làm sao để tự học và rèn luyện mô đun này hiệu quả?
Học viên cần học thuộc công năng và kích thước của từng loại trang thiết bị sành sứ, thủy tinh, kim loại; thường xuyên tự luyện tập kỹ thuật gấp khăn ăn, trải bàn và giữ thăng bằng khay trước khi thực hiện quy trình đặt bàn hoàn chỉnh.

5. Giáo trình có các bảng biểu và tài liệu bổ trợ nào kèm theo?
Tài liệu bao gồm hệ thống danh mục hộp mô tả kỹ thuật, bảng định mức trang thiết bị theo số lượng khách, bảng phân loại chi tiết kích thước đĩa (14–30 cm), dung tích ly và các mẫu đối thoại giao tiếp chuẩn với khách hàng.

---

Kết luận (150 từ)

Giáo trình Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1 của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội xác lập khung chuẩn kỹ thuật cho quá trình đào tạo thực hành nghiệp vụ phục vụ ăn uống. Nội dung tài liệu xây dựng năng lực nghề nghiệp toàn diện từ khâu bảo quản vệ sinh công cụ, kỹ thuật trải bàn, bê khay đến quy trình đặt bàn và phục vụ thực đơn Á – Âu chuẩn mực.

Lộ trình học tập khuyến nghị cho sinh viên gồm 3 giai đoạn: làm chủ trang thiết bị và kỹ thuật thao tác cơ sở (Bài 1 – Bài 3); thực hành bài trí đặt bàn theo thực đơn (Bài 4 – Bài 8); hoàn thiện kỹ thuật phục vụ đồ uống, món ăn và dịch vụ nâng cao (Bài 9 – Bài 15). Người học có thể tham khảo bổ sung Tiêu chuẩn Kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS) về Nghiệp vụ Nhà hàng để mở rộng năng lực nghề nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI  Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1 NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- CĐDLHN ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X đã khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng. Một trong những nhiệm vụ quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch. Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ trực tiếp. Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt là các kỹ năng nghề nghiệp.

Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng. Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1. Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im ến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19. Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thư- ờng, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có đủ 2 khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế.

Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao. Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài n- ước. Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót.

Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để giáo trình này ngày càng hoàn thiện h n. Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. NHÓM I N SOẠN 3 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………………. 2 ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG…………………………………………………….

VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG. GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG. KẾT THÖC THỰC HÀNH. VỆ SINH PHÕNG HỌC.

ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN…………………………………………………………………………… 2. K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN. K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN…………………………. K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN………………………………….

ÀI TẬP THỰC HÀNH……………………………………………… ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ………………………………………… ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN……………………… 4. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN. ÀI THỰC HÀNH MẪU.

XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN.

ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 6. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.

QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU.

TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG.

ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU.

XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG. PHỤC VỤ RƢỢU VANG. PHỤC VỤ IA.

PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH. PHỤC VỤ RƢỢU MÙI. PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC. ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG.

ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG.

ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ. ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ. ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.

QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN.

TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. DANH MỤC THAM KHẢO.

6 DANH MỤC HỘP Hình 1. Máy đánh bóng đồ kim loại……………. Dụng cụ lau kính………………………. Lau đồ sành sứ…………………………… Hình 1.

Hơ ly trên xô nước nóng và lau ly………. Các dụng cụ ăn uống thủy tinh…………. Các loại dụng cụ sành, sứ………………. Các loại dụng cụ ăn uống bằng kim loại…… Hình 1.

Các loại dụng cụ khác………. Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu………. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đông Âu theo thực đơn. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo thực đơn……….

Các bước phục vụ rượu vang đỏ……………………………………………………. Các bước phục vụ rượu vang trắng…………………………………………………. Các bước phục vụ rượu champagne…………………………………………… Hình 9. Các bước lắng cặn rượu vang………………………………………………….

Kỹ thuật phục vụ món ăn dùng lập là và dùng bộ gắp (silver service)………………………… Hình 11. Phục vụ khách (silver service)………………………………………………. Cách cầm đĩa và phục vụ khách………………………………………………… Hình 11. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách………………………………………………… Hộp 14.

Một mẫu giao tiếp với khách……………………………………………………………. 8 BÀI 1 VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các việc sau: - Giải thích được tầm quan trọng của việc vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Mô tả được trình tự công việc vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống; cách sử dụng và bảo quản.

- Thực hiện thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Sử dụng thành thạo các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống trong nhà hàng. - Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo trong công việc. - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong công việc.

VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 9 1. Tr n thi t b , dụn cụ v sinh - Máy hút bụi: 1cái - Máy rửa bát: 1cái - Máy đánh bóng đồ dùng kim loại: 1cái Hình ảnh về các thi t b làm v sinh nh h ụi 10 nh nh ng i i nh 11 Các loại dụn cụ - Lau bụi: 3 cái - Khăn lau: 10 cái - Lau kính: 3 cái - Bát: 10 cái - Thùng rác: 3 cái - Đĩa: 10 cái - Hót rác: 3 cái - Dao: 10 cái - Xô rác: 3 cái - Dĩa: 10 cái - Găng tay: 5 cái - Ly: 10 cái - Chổi: 5 cái - Tách: 6 cái nh ụng cụ nh Các hoá chất làm v sinh - Bột tẩy: 1 hộp - Nước rửa bát: 1 chai 12 1. Qu trình th c hi n c ệ inh nhà hàng và h vực ng nh Tr×nh tù vệ sinh từ cao đến thấp, từ trái sang phải, từ trong ra ngoài. c ụng cụ phục vụ n ng - Rửa sơ.

- Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng dẫn - Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay cho ráo nước. c ụng cụ phục vụ n ng - Dụng cụ thủy tinh: Hơ trên nồi nước nóng - lau - kiểm tra lại. - Dụng cụ kim loại: Cầm dụng cụ đằng chuôi - nhúng phần đầu vào xô nước nóng - lau - xếp vào khay. - Dụng cụ sành sứ: Cầm dụng cụ bằng khăn lau - lau - xếp theo chủng loại.

ài th c hành mẫu ệ inh nhà hàng và h vực ng nh Bước 1: Vệ sinh trần nhà, cửa kính, cửa chớp các loại. Bước 2: Vệ sinh sàn nhà, hành lang và khu vực xung quanh. Bước 3: Vệ sinh quầy bar, tủ dụng cụ. 13 ệ inh ụng cụ phục vụ n ng Bước 1: Rửa sơ Bước 2: Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng dẫn Bước 3: Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay cho ráo nước.

chùi ụng cụ i i - Tay trái (có lót khăn) giữ cán dao, dĩa, thìa - Tay phải lau mạnh lưỡi dao từ sống dao đến lưỡi dao bằng phần khăn còn lại cho đến khi lưỡi dao sạch bóng. - Chú ý xem xét vết bẩn ở giữa các khe dĩa. Sau khi lau không được dùng tay sờ vào dụng cụ. - Xếp dụng cụ ăn sạch vào các tủ phục vụ đặt trong phòng ăn hoặc gian làm việc để tiện sử dụng.

ụng cụ ành, ứ - Tay trái giữ đĩa hoặc bát bằng một góc khăn lau - Tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến khi bát, đĩa sạch bóng. - Đặt theo thứ tự từng loại, tránh không cầm tay vào (để lại dấu tay hoặc vết mờ, vết bẩn). 14 nh ành, ứ ụng cụ hủ inh - Xếp lên khay ly chuẩn bị lau. - Chuẩn bị một khay khác có phủ khăn lót sạch.

- Hơ ly phía trên xô nước nóng trước khi lau, hơi nước nóng làm cho ly lau chóng sạch và trong hơn. - Lau ly có chân bằng hai khăn hoặc một khăn to (dùng loại khăn không bị dính các sợi bông vụn) một tay giữ chân ly, một tay lau ly, xoay đều giữa hai tay, chú ý không ấn quá mạnh ngón tay để khỏi vỡ ly. Ngón cái bàn tay phải giữ khăn sâu vào trong của ly. - Kiểm tra ly bằng cách soi lên ánh sáng, ly trong suốt không có vết bẩn là đạt yêu cầu.

15 - Xếp ly sạch lên khay sau đó phủ một khăn ăn sạch lên trên để tránh bụi.