BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: NGUYỄN ĐỨC CHÍNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1 NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TIẾNG ANH – QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: HỆ CAO ĐẲNG (Lƣu hành nội bộ) Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- CĐDLHN ngày tháng năm của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội HÀ NỘI - 2018 LỜI NÓI ĐẦU Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X đã khẳng định “ Đưa ngành du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng. Một trong những nhiệm vụ quan trọng để thực hiện mục tiêu này là phải không ngừng nâng cao chất lượng các dịch vụ du lịch. Trong các yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ thì yếu tố mang tính quyết định chính là người phục vụ trực tiếp. Để phục vụ tốt người phục vụ cần có các yêu cầu về sức khỏe, đạo đức nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ đặc biệt là các kỹ năng nghề nghiệp.
Đây là yêu cầu cho tất cả các chuyên ngành trong phục vụ du lịch nói chung và nghiệp vụ phục vụ nhà hàng nói riêng. Đáp ứng yêu cầu dạy và học các kỹ năng nghề nghiệp về phục vụ ăn uống trong giai đoạn hiện nay, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình: Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 1. Các giáo viên tham gia biên soạn: Nguy n Đức Chính chủ biên tham gia biên soạn ài 1,6,7,15,16; Nguy n Thị Huyền Trang bài 3,5,17; hạm Huyền Trang bài 2,4,18; Nguy n Thị im ến bài 8,10,18; Đặng Xuân Thu bài 9,11,17; Trư ng Hà Vi bài 12, 13, 14; D ng bài 19. Giáo trình là c sở để giáo viên và học sinh thực hiện các bài giảng thực hành phục vụ các bữa ăn thư- ờng, ăn tiệc u và , tạo điều kiện để người học có đủ 2 khả năng làm việc trong các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Nội dung kết cấu phù hợp đào tạo các cấp nghề từ thấp đên cao. Đây là cuốn giáo trình có sự tham khảo, kế thừa các tài liệu đã có cùng với sự bổ sung, cập nhật các kiến thức phục vụ trong và ngoài n- ước. Tài liệu này ngoài việc đáp ứng nhu cầu dạy và học còn là tài liệu tham khảo tốt cho các cán bộ quản lý, nhân viên đang làm việc trong các c sở kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, trong quá trình biên soạn chắc chắn cuốn giáo trình này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót.
Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để giáo trình này ngày càng hoàn thiện h n. Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm n các tác giả có tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo, cảm n sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của đồng nghiệp, cảm n sự quan tâm của an giám hiệu, phòng Đào tạo, hoa quản trị khách sạn - nhà hàng, hội đồng khoa học của Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội đã tạo các điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. NHÓM I N SOẠN 3 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………………. 2 ÀI 1: VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG – GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG…………………………………………………….
VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG. GIỚI THIỆU DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG. KẾT THÖC THỰC HÀNH. VỆ SINH PHÕNG HỌC.
ÀI 2: TRẢI GẤP KHĂN ÀN, OXING KHĂN ÀN, GẤP HOA KHĂN ĂN…………………………………………………………………………… 2. K THUẬT TRẢI KHĂN ÀN. K THUẬT MẪU OXING KHĂN ÀN…………………………. K THUẬT GẤP HOA KHĂN ĂN………………………………….
ÀI TẬP THỰC HÀNH……………………………………………… ÀI 3: SỬ DỤNG KHAY PHỤC VỤ………………………………………… ÀI 4: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN……………………… 4. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN. ÀI THỰC HÀNH MẪU.
XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 5: ĐẶT ÀN ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG KHI ĐẶT ÀN.
ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 6: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU ĐÔNG ÂU THEO THỰC ĐƠN 6. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.
QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 7: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI KIỂU TÂY ÂU.
TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG.
ÀI 8: ĐẶT ÀN ĂN TRƢA, TỐI Á THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU.
XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 9: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG. PHỤC VỤ RƢỢU VANG. PHỤC VỤ IA.
PHỤC VỤ RƢỢU MẠNH. PHỤC VỤ RƢỢU MÙI. PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHÁC. ÀI 10: LẮNG CẶN VÀ PHỤC VỤ RƢỢU VANG.
ÀI 11: KỸ THUẬT PHỤC VỤ MÓN ĂN.TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ. QUY TRÌNH CHUNG. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG.
ÀI 12: ĐỐT HOA QUẢ. ÀI 13: CẮT VÀ TRÌNH ÀY HOA QUẢ. ÀI 14: PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN. TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.
QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG ÂU THEO THỰC ĐƠN. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. ÀI 15: PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN.
TRANG THIẾT Ị DỤNG CỤ.QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN SÁNG Á THEO THỰC ĐƠN. ÀI THỰC HÀNH MẪU. XỬ LÝ TÌNH HUỐNG. DANH MỤC THAM KHẢO.
6 DANH MỤC HỘP Hình 1. Máy đánh bóng đồ kim loại……………. Dụng cụ lau kính………………………. Lau đồ sành sứ…………………………… Hình 1.
Hơ ly trên xô nước nóng và lau ly………. Các dụng cụ ăn uống thủy tinh…………. Các loại dụng cụ sành, sứ………………. Các loại dụng cụ ăn uống bằng kim loại…… Hình 1.
Các loại dụng cụ khác………. Một mẫu đặt bàn ăn điểm tâm Âu………. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Đông Âu theo thực đơn. Một mẫu đặt bàn ăn trưa, tối Tây Âu theo thực đơn……….
Các bước phục vụ rượu vang đỏ……………………………………………………. Các bước phục vụ rượu vang trắng…………………………………………………. Các bước phục vụ rượu champagne…………………………………………… Hình 9. Các bước lắng cặn rượu vang………………………………………………….
Kỹ thuật phục vụ món ăn dùng lập là và dùng bộ gắp (silver service)………………………… Hình 11. Phục vụ khách (silver service)………………………………………………. Cách cầm đĩa và phục vụ khách………………………………………………… Hình 11. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách………………………………………………… Hộp 14.
Một mẫu giao tiếp với khách……………………………………………………………. 8 BÀI 1 VỆ SINH NHÀ HÀNG, DỤNG CỤ ĂN UỐNG GIỚI THIỆU DỤNG CỤ ĂN UỐNG Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học viên phải làm được các việc sau: - Giải thích được tầm quan trọng của việc vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Mô tả được trình tự công việc vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống; cách sử dụng và bảo quản.
- Thực hiện thành thạo công việc vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ ăn uống. - Sử dụng thành thạo các loại trang thiết bị, dụng cụ ăn uống trong nhà hàng. - Rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo trong công việc. - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong công việc.
VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG, VỆ SINH THIẾT Ị, DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 9 1. Tr n thi t b , dụn cụ v sinh - Máy hút bụi: 1cái - Máy rửa bát: 1cái - Máy đánh bóng đồ dùng kim loại: 1cái Hình ảnh về các thi t b làm v sinh nh h ụi 10 nh nh ng i i nh 11 Các loại dụn cụ - Lau bụi: 3 cái - Khăn lau: 10 cái - Lau kính: 3 cái - Bát: 10 cái - Thùng rác: 3 cái - Đĩa: 10 cái - Hót rác: 3 cái - Dao: 10 cái - Xô rác: 3 cái - Dĩa: 10 cái - Găng tay: 5 cái - Ly: 10 cái - Chổi: 5 cái - Tách: 6 cái nh ụng cụ nh Các hoá chất làm v sinh - Bột tẩy: 1 hộp - Nước rửa bát: 1 chai 12 1. Qu trình th c hi n c ệ inh nhà hàng và h vực ng nh Tr×nh tù vệ sinh từ cao đến thấp, từ trái sang phải, từ trong ra ngoài. c ụng cụ phục vụ n ng - Rửa sơ.
- Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng dẫn - Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay cho ráo nước. c ụng cụ phục vụ n ng - Dụng cụ thủy tinh: Hơ trên nồi nước nóng - lau - kiểm tra lại. - Dụng cụ kim loại: Cầm dụng cụ đằng chuôi - nhúng phần đầu vào xô nước nóng - lau - xếp vào khay. - Dụng cụ sành sứ: Cầm dụng cụ bằng khăn lau - lau - xếp theo chủng loại.
ài th c hành mẫu ệ inh nhà hàng và h vực ng nh Bước 1: Vệ sinh trần nhà, cửa kính, cửa chớp các loại. Bước 2: Vệ sinh sàn nhà, hành lang và khu vực xung quanh. Bước 3: Vệ sinh quầy bar, tủ dụng cụ. 13 ệ inh ụng cụ phục vụ n ng Bước 1: Rửa sơ Bước 2: Rửa bằng nước rửa bát đă pha theo tỷ lệ được hướng dẫn Bước 3: Tráng lại dưới vòi nước, úp vào giá hoặc khay cho ráo nước.
chùi ụng cụ i i - Tay trái (có lót khăn) giữ cán dao, dĩa, thìa - Tay phải lau mạnh lưỡi dao từ sống dao đến lưỡi dao bằng phần khăn còn lại cho đến khi lưỡi dao sạch bóng. - Chú ý xem xét vết bẩn ở giữa các khe dĩa. Sau khi lau không được dùng tay sờ vào dụng cụ. - Xếp dụng cụ ăn sạch vào các tủ phục vụ đặt trong phòng ăn hoặc gian làm việc để tiện sử dụng.
ụng cụ ành, ứ - Tay trái giữ đĩa hoặc bát bằng một góc khăn lau - Tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến khi bát, đĩa sạch bóng. - Đặt theo thứ tự từng loại, tránh không cầm tay vào (để lại dấu tay hoặc vết mờ, vết bẩn). 14 nh ành, ứ ụng cụ hủ inh - Xếp lên khay ly chuẩn bị lau. - Chuẩn bị một khay khác có phủ khăn lót sạch.
- Hơ ly phía trên xô nước nóng trước khi lau, hơi nước nóng làm cho ly lau chóng sạch và trong hơn. - Lau ly có chân bằng hai khăn hoặc một khăn to (dùng loại khăn không bị dính các sợi bông vụn) một tay giữ chân ly, một tay lau ly, xoay đều giữa hai tay, chú ý không ấn quá mạnh ngón tay để khỏi vỡ ly. Ngón cái bàn tay phải giữ khăn sâu vào trong của ly. - Kiểm tra ly bằng cách soi lên ánh sáng, ly trong suốt không có vết bẩn là đạt yêu cầu.
15 - Xếp ly sạch lên khay sau đó phủ một khăn ăn sạch lên trên để tránh bụi.