UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 02: PHA CHẾ TRÀ, CÀ PHÊ NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai - Năm 2019 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Pha chế Trà, Cà phê (1 TC) Mã mô đun: MĐ 02 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Pha chế Trà, cà phê là mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan trọng trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống”. Được bố trí giảng dạy sau mô đun Kỹ năng giao tiếp. - Tính chất: Là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Trà, Cà phê là môn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chuyên môn. Mô đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Trà, Cà phê tại các quầy bar, nhà hàng, khách sạn.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun này có thể được sử dụng độc lập trong đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu của người học. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Trà, Cà phê. Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống. Phân biệt được các loại Trà, Cà phê.
Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar. Xác định được các phương pháp pha chế Trà, Cà phê. Ghi nhớ được các thành phần của 01 ly Trà, Cà phê. Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế Trà, Cà phê - Về kỹ năng: Pha chế được các loại Trà, Cà phê phổ biến tại quầy bar theo đúng định lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phục vụ được các loại Trà, Cà phê cơ bản theo quy trình kỹ thuật và an toàn. Tổ chức kiểm soát được quầy Bar. Sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu.
Thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản phẩm của mình. Chủ động, tích cực trong công việc được giao. Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự giúp đỡ của người hướng dẫn. 48 NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.
CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC 1. Sức khoẻ, ngoại hình Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của từng quán bar, khách sạn mà họ lại đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể. Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế là nam giới có phần phổ biến hơn.
Một yêu cầu khác đối với nhân viên pha chế là không được mắc các bệnh truyền nhiễm do họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế và phục vụ khách các loại đồ uống, chính vì thế nhân viên pha chế còn phải thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. Trang phục và diện mạo Mỗi nhân viên làm việc trong ngành dịch vụ, khách sạn đều cần một số tiêu chuẩn nhất định về sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, một trong những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung và nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng thì từ khi bắt đầu đến khi kết thúc một ca làm việc đều cần chú trọng tới vệ sinh cá nhân vì họ luôn là người tiếp xúc với khách hàng, họ là đại diện cho hình ảnh của nhà hàng, khách sạn. Yêu cầu về vệ sinh của nhân viên làm việc tại quầy pha chế đồ uống như sau: - Đến nơi làm việc ít nhất trước 15 phút để thực hiện vệ sinh cá nhân tại khu vực quy định - Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sạch sẽ, không có mùi hôi - Kiểm tra móng tay, móng chân phải được cắt ngắn và vệ sinh sạch sẽ, không sơn màu loè loẹt. Để có được bộ móng tay sạch trắng có thể dùng chanh chà và rửa sạch thường xuyên.
49 - Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, đối với nữ cặp hoặc búi tóc gọn phía sau, màu sắc của cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định của từng quầy bar/khách sạn) - Thay đồng phục theo đúng tiêu chuẩn bao gồm: + Đồng phục phải được giặt sạch sẽ, là phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thông thường nam đi tất màu đen và nữ đi tất da chân) + Đeo biển tên của mình trước ngực + Không trang điểm đậm hoặc dùng nước hoa đậm mùi + Không đeo các đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ như vậy có thể ảnh hưởng đến công việc - Treo quần áo và các đồ vật cá nhân như túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục trong tủ riêng có khoá hoặc khu vực được chỉ định. Kiến thức về nghiệp vụ Công việc của nhân viên pha chế là pha chế và chuẩn bị các loại đồ uống trong quầy bar. Yêu cầu không thể thiếu đối với nhân viên pha chế là phải nắm chắc công thức pha chế các loại đồ uống và pha chế một cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Nhân viên pha chế phải có kiến thức về các loại đồ uống cũng như các sản phẩm trong quầy bar, hiểu biết về các loại đồ uống có cồn, đồ uống không cồn như tính chất, đặc điểm, quá trình sản xuất cũng như cách thức sử dụng và bảo quản chúng.
Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức sắp xếp khoa học trong quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho quá trình phục vụ khách ăn uống tại quầy. Nhiệm vụ cụ tể đối với nhân viên pha chế như sau: Trước giờ mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng và sắp xếp cho hợp lý. 50 Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra về số lượng và chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận. Kiểm tra chất lượng các loại rượu đã mở nắp, các nguyên liệu dùng dở.
Chuẩn bị và kiểm tra các món ăn nhẹ trong quầy. Chuẩn bị và lau sạch sẽ các loại dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị trí thuận tiện cho việc pha chế. Khi có khách, pha chế các loại đồ uống theo yêu cầu của khách đúng chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng.
Luôn có ý thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn. ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM Nhân viên pha chế cần có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo và hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hoà, chân tình và cởi mở với mọi người. Ngoài ra nhân viên pha chế cần có những đức tính sau: + Tính trung thực: ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách; không có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai sự thật, không đáp ứng những yêu cầu quá đáng, vi phạm quy định của khách,… + Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện, niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp và khách; không “ăn to nói lớn”, không để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến công việc chung,… + Tính hòa đồng, hợp tác trong làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chuyên nghiệp + Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm hài lòng khách là nghĩa vụ, trách nhiệm và niềm vui của bản thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp thời, nhanh chóng. VỆ SINH QUẦY ĐỒ UỐNG a) Vệ sinh quầy bar Việc vệ sinh quầy bar là yếu tố cơ bản cho hoạt động của quầy bar đạt kết quả tốt.
Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên. Khu vực quầy bar luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao. 51 Khu vực quầy bar như điểm bán hàng, quầy, phòng nghỉ ngơi của khách phải luôn sạch sẽ, được sắp xếp gọn gàng, hợp lý và có thẩm mỹ cao, bảo đảm thoáng, sạch, khô, không có mùi hôi, không có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện. Sàn nhà khô, sạch bóng, không bị trơn, gương lau bóng, sáng loáng.
Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ hàng ngày. Rido, khăn trải bàn các loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, không bị rách, không có mùi hôi và được thay giặt thường xuyên. Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát và không có bụi. b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống Cốc, tách các loại phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn, không bị sứt mẻ, khi cầm cốc không để dấu tay lên thành miệng cốc.
Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên được rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khô, không có mùi hôi và vết bẩn. Dụng cụ đựng nước phải là đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ tinh), tuyệt đối không được dùng ca, cốc, bát múc trong thùng. Lọ tăm, lọ đường….thường xuyên phải được lau chùi sạch sẽ, không có bụi bên trong, không mốc, tất cả phải có nắp đậy. c) Vệ sinh trong pha chế đồ uống Nước làm đá phải là nước đun sôi để nguội hoặc là nước đá đã xử lý vô trùng.
Khi lấy đá hay bánh ngọt phải dùng cặp gắp, tuyệt đối không dùng bằng tay. Phải có dụng cụ mở nút chai các loại và khăn lau, không được mở nút chai bằng dao ăn, thìa, dùng răng hay đập vào thành bàn ghế. Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước nếu thấy đủ tiêu chuẩn mới pha chế và phục vụ. Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra chất lượng hàng ngày trước khi phục vụ khách.
Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh. Đồ hộp đã mở phải bán hết trong ngày. Tất cả các loại rượu, bia, đồ hộp khi nhập 52 vào quầy bar đều phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, nếu bị hở, đục thì không được bán cho khách. Hàng hoá trong kho hoặc trong quầy bar được để trên giá kê cách tường và cách mặt đất từ 30cm đến 50cm.