Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở thị trấn Đông Anh năm 2016

Khám phá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn thị trấn Đông Anh năm 2016 và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Đỗ Văn Hùng
• Người hướng dẫn: PGS. TS. Phạm Văn Phú - Phó trưởng Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội
• Trường học: Trường Đại học Y tế Công cộng
• Chuyên ngành: Y tế Công cộng
• Đề tài: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2016
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Một số khái niệm
• 1.2. Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống
• 1.3. Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
• 1.4. Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại cửa hàng ăn
• 1.5. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Thiết kế nghiên cứu
• 2.4. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
• 2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
• 2.6. Các biến số nghiên cứu
• 2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
• 2.8. Xử lý và phân tích số liệu
• 2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
• 2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thông tin chung về cửa hàng ăn
• 3.2. Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn
• 3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP các cửa hàng ăn
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Thông tin chung chủ cơ sở
• 4.2. Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016
• 4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng ATTP các cửa hàng ăn
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
• 5.1. Thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn
• 5.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện cửa hàng ăn
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
• TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Tóm tắt

I. Đánh giá an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn ở Đông Anh năm 2016

Nghiên cứu tập trung vào đánh giá an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Đông Anh trong năm 2016. Kết quả cho thấy chỉ 10,3% cửa hàng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong khi 58,6% đã ký cam kết đảm bảo ATTP. Các vấn đề chính bao gồm thiếu thùng rác tại khu vực chế biến (65,5%), không có tủ bảo quản dụng cụ (30,2%), và chỉ 13,8% nhân viên mặc trang phục chuyên dụng. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng 56% nhân viên được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận, 52,8% được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP, và 37,1% cơ sở ghi chép nguồn gốc thực phẩm.

1.1. Kiểm tra vệ sinh và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Quá trình kiểm tra vệ sinh cho thấy nhiều cửa hàng không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Cụ thể, 65,5% không có thùng rác tại khu vực chế biến, 30,2% thiếu tủ bảo quản dụng cụ, và chỉ 13,8% nhân viên mặc trang phục chuyên dụng. Điều này cho thấy sự thiếu tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm, dẫn đến nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

1.2. Giám sát thực phẩm và quy định an toàn thực phẩm

Công tác giám sát thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm ở Đông Anh năm 2016 cho thấy nhiều bất cập. Chỉ 37,1% cơ sở ghi chép nguồn gốc thực phẩm, và 52,8% nhân viên được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP. Điều này phản ánh sự thiếu hiểu biết và tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, đòi hỏi sự can thiệp mạnh mẽ hơn từ các cơ quan chức năng.

II. Thực trạng quản lý thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm

Nghiên cứu cũng đánh giá thực trạng quản lý thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở Đông Anh. Kết quả cho thấy 56% nhân viên được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận, trong khi 52,8% được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP. Tuy nhiên, chỉ 37,1% cơ sở ghi chép nguồn gốc thực phẩm, cho thấy sự thiếu chặt chẽ trong quản lý và giám sát thực phẩm.

2.1. Kiểm định thực phẩm và chất lượng thực phẩm

Quá trình kiểm định thực phẩm cho thấy nhiều cửa hàng không đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng thực phẩm. Chỉ 37,1% cơ sở ghi chép nguồn gốc thực phẩm, và 52,8% nhân viên được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP. Điều này cho thấy sự thiếu chặt chẽ trong quản lý và giám sát thực phẩm, dẫn đến nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

2.2. Thanh tra thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Công tác thanh tra thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở Đông Anh năm 2016 cho thấy nhiều bất cập. Chỉ 10,3% cửa hàng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và 58,6% đã ký cam kết đảm bảo ATTP. Điều này phản ánh sự thiếu tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đòi hỏi sự can thiệp mạnh mẽ hơn từ các cơ quan chức năng.

III. Kết luận và khuyến nghị

Nghiên cứu kết luận rằng tình trạng an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở Đông Anh năm 2016 còn nhiều bất cập. Chỉ 10,3% cửa hàng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và nhiều cửa hàng không tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu đề xuất tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thực phẩm, và nâng cao nhận thức của người kinh doanh về các quy định an toàn thực phẩm.

3.1. Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm

Để cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm, nghiên cứu đề xuất tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thực phẩm, và nâng cao nhận thức của người kinh doanh về các quy định an toàn thực phẩm. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng và người kinh doanh để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

3.2. Khuyến nghị cho công tác quản lý thực phẩm

Nghiên cứu khuyến nghị tăng cường công tác quản lý thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở Đông Anh. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng và người kinh doanh để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đồng thời, cần nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về các quy định an toàn thực phẩm để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, đa dạng và giá cả phải chăng, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trở thành mối quan tâm cấp thiết. Tại thị trấn Đông Anh, theo báo cáo của UBND huyện, nhiều cửa hàng ăn vẫn vi phạm các quy định về ATTP như chưa ký cam kết đảm bảo ATTP, không tuân thủ các điều kiện vệ sinh. Nghiên cứu thực trạng điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh năm 2016 được tiến hành nhằm đánh giá mức độ tuân thủ và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP. Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang, kết hợp định lượng và định tính, khảo sát toàn bộ 116 cửa hàng ăn uống trên địa bàn từ tháng 11/2015 đến tháng 7/2016. Kết quả cho thấy chỉ 10,3% cửa hàng đạt đầy đủ các điều kiện ATTP, 58,6% ký cam kết đảm bảo ATTP, 65,5% không có thùng rác tại nơi chế biến, 30,2% không có tủ bảo quản dụng cụ, và chỉ 13,8% người trực tiếp chế biến mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng. Tỷ lệ khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP lần lượt là 56% và 52,8%. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp dữ liệu thực tế làm cơ sở cho các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý ATTP tại các cửa hàng ăn, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Lý thuyết quản lý an toàn thực phẩm: Nhấn mạnh vai trò của công tác quản lý, giám sát, tuyên truyền và đào tạo trong việc nâng cao điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
• Mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ ăn uống: Tập trung vào các yếu tố như điều kiện con người (kiến thức, thái độ, thực hành), điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và bảo quản thực phẩm.
• Khái niệm chính: An toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở, bảo quản thực phẩm, cam kết đảm bảo ATTP, giấy xác nhận kiến thức và sức khỏe.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu gồm 116 cửa hàng ăn không có giấy phép kinh doanh, phục vụ dưới 50 suất ăn/lần tại thị trấn Đông Anh, cùng cán bộ quản lý công tác VSATTP tại địa phương. Phương pháp lấy mẫu toàn bộ được áp dụng nhằm đảm bảo tính đại diện.

Nguồn dữ liệu chính bao gồm:

• Dữ liệu định lượng: Thu thập qua bảng kiểm quan sát điều kiện ATTP theo 4 nhóm: con người, cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, bảo quản thực phẩm. Các tiêu chuẩn đánh giá dựa trên Thông tư 15/2012/TT-BYT và Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
• Dữ liệu định tính: Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý và chủ cửa hàng để đánh giá công tác quản lý, giám sát, khó khăn và thuận lợi trong thực hiện ATTP.

Quá trình thu thập dữ liệu được thực hiện từ tháng 11/2015 đến tháng 7/2016, với đội ngũ điều tra viên được tập huấn kỹ lưỡng. Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.0 và phân tích bằng SPSS 16.0, sử dụng thống kê mô tả tần số, tỷ lệ phần trăm. Các cuộc phỏng vấn sâu được mã hóa và phân tích theo chủ đề.

Nghiên cứu tuân thủ các quy định đạo đức, đảm bảo sự tự nguyện, bảo mật thông tin và được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng chấp thuận.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP thấp: Chỉ 10,3% trong tổng số 116 cửa hàng ăn đạt đầy đủ các điều kiện ATTP theo quy định. Trong đó, 58,6% cửa hàng đã ký cam kết đảm bảo ATTP, nhưng vẫn còn 41,4% chưa thực hiện cam kết này.

2. Điều kiện con người chưa đảm bảo: Tỷ lệ người trực tiếp chế biến mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng chỉ đạt 13,8%. Tỷ lệ người có giấy xác nhận kiến thức ATTP là 52,8%, và giấy khám sức khỏe đạt 56%. Các hành vi vệ sinh cá nhân như không hút thuốc, không khạc nhổ đạt trên 95%, nhưng vẫn còn 25,9% người đeo trang sức khi chế biến.

3. Điều kiện cơ sở và trang thiết bị còn nhiều hạn chế: 27,6% cửa hàng đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất như nền nhà, không bị ngập nước, cách xa nguồn ô nhiễm. Tỷ lệ có thùng rác tại nơi chế biến đạt 65,5%, trong khi thùng rác tại bàn ăn đạt 90,5%. Về dụng cụ, chỉ 30,2% cửa hàng có tủ bảo quản dụng cụ, 83,6% có tủ kính bày bán thực phẩm, và 26,7% đạt đầy đủ các điều kiện về dụng cụ chế biến.

4. Bảo quản thực phẩm còn yếu kém: 33,6% cửa hàng đạt đầy đủ các điều kiện bảo quản thực phẩm, trong đó 97,4% có tem nhãn thực phẩm, 95,7% bảo quản cách biệt thực phẩm sống và chín, 98,3% sử dụng nguồn nước đảm bảo vệ sinh, nhưng chỉ 37,1% có sổ ghi chép nguồn gốc thực phẩm.

5. Mối liên quan giữa kiến thức và điều kiện ATTP: Tỷ lệ cửa hàng đạt các điều kiện ATTP trong nhóm có giấy xác nhận kiến thức cao hơn nhóm không có, ví dụ tỷ lệ đạt điều kiện con người là 40,5% so với 32,8%; điều kiện dụng cụ 21,6% so với 11,2%; điều kiện bảo quản 28,4% so với 11,2%. Tuy nhiên, tỷ lệ đạt điều kiện ATTP tổng thể vẫn còn thấp (6% nhóm có kiến thức, 4,2% nhóm không).

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phản ánh thực trạng còn nhiều hạn chế trong việc đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn ở thị trấn Đông Anh. Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP thấp tương tự với các nghiên cứu tại các tỉnh miền Trung và các đô thị phía Bắc, cho thấy vấn đề phổ biến trong quản lý và thực hành ATTP tại các cơ sở nhỏ lẻ. Việc nhiều cửa hàng chưa ký cam kết và tỷ lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức, sức khỏe đạt thấp là nguyên nhân chính dẫn đến thực hành vệ sinh chưa đảm bảo.

Điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị còn thiếu thốn, đặc biệt là tủ bảo quản dụng cụ và thùng rác tại nơi chế biến, làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo và lây nhiễm vi sinh vật. Việc bảo quản thực phẩm chưa đầy đủ, thiếu sổ ghi chép nguồn gốc thực phẩm cũng làm giảm khả năng kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.

Mối liên quan tích cực giữa việc có giấy xác nhận kiến thức và điều kiện ATTP cho thấy tầm quan trọng của công tác đào tạo, tập huấn kiến thức cho người kinh doanh và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, sự chênh lệch không lớn cho thấy cần có thêm các biện pháp giám sát, kiểm tra và xử lý vi phạm để nâng cao hiệu quả thực thi.

Dữ liệu có thể được trình bày qua các biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ đạt các điều kiện ATTP theo từng nhóm yếu tố, bảng so sánh tỷ lệ đạt điều kiện giữa nhóm có và không có giấy xác nhận kiến thức, giúp minh họa rõ ràng mức độ tuân thủ và các điểm yếu cần khắc phục.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường đào tạo và cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành đúng quy định. Thời gian thực hiện: hàng năm; Chủ thể: Trung tâm Y tế huyện, Trạm Y tế thị trấn.

2. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm đối với các cửa hàng ăn, đặc biệt là việc ký cam kết đảm bảo ATTP và thực hiện các điều kiện vệ sinh. Thời gian: định kỳ 6 tháng/lần; Chủ thể: Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn, các cơ quan chức năng.

3. Hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị như cung cấp tủ bảo quản dụng cụ, thùng rác kín có nắp đậy, thiết bị bảo quản thực phẩm phù hợp. Thời gian: 1-2 năm; Chủ thể: UBND thị trấn, các tổ chức xã hội, doanh nghiệp tài trợ.

4. Đẩy mạnh tuyên truyền nâng cao nhận thức người tiêu dùng về các tiêu chí lựa chọn cửa hàng ăn đảm bảo ATTP, góp phần tạo áp lực xã hội thúc đẩy các cơ sở nâng cao chất lượng. Thời gian: liên tục; Chủ thể: Ban chỉ đạo VSATTP, các phương tiện truyền thông địa phương.

5. Xây dựng hệ thống ghi chép và quản lý nguồn gốc thực phẩm tại các cửa hàng ăn, giúp kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và truy xuất nguồn gốc khi cần thiết. Thời gian: 1 năm; Chủ thể: Trung tâm Y tế huyện, Trạm Y tế thị trấn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Cán bộ quản lý y tế và an toàn thực phẩm địa phương: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo phù hợp với thực trạng địa phương.

2. Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ: Nắm bắt các tiêu chuẩn và điều kiện ATTP cần thiết, từ đó cải thiện quy trình kinh doanh, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, số liệu thực tế và phân tích để phát triển các đề tài nghiên cứu tiếp theo.

4. Các tổ chức phi chính phủ và doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực an toàn thực phẩm: Dựa trên kết quả nghiên cứu để thiết kế các chương trình hỗ trợ, đào tạo và tài trợ nhằm nâng cao điều kiện ATTP tại các cơ sở nhỏ.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP lại thấp?
   Nguyên nhân chính là do thiếu kiến thức, thực hành chưa đúng quy định, cơ sở vật chất và trang thiết bị chưa đầy đủ, cùng với công tác giám sát chưa thường xuyên và xử lý vi phạm chưa triệt để.

2. Việc ký cam kết đảm bảo ATTP có ý nghĩa gì?
   Ký cam kết là bước đầu để các cơ sở cam kết tuân thủ các quy định về ATTP, tạo cơ sở pháp lý cho công tác quản lý và giám sát, đồng thời nâng cao trách nhiệm của chủ cơ sở.

3. Làm thế nào để nâng cao kiến thức ATTP cho người trực tiếp chế biến?
   Thông qua các khóa tập huấn, đào tạo định kỳ do cơ quan y tế tổ chức, kết hợp với tuyên truyền, truyền thông và cấp giấy xác nhận kiến thức theo quy định.

4. Tại sao việc bảo quản thực phẩm lại quan trọng?
   Bảo quản đúng cách giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, giữ nguyên chất lượng thực phẩm và giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

5. Người tiêu dùng có thể làm gì để đảm bảo an toàn khi ăn tại các cửa hàng?
   Người tiêu dùng nên lựa chọn cửa hàng có điều kiện vệ sinh tốt, có giấy phép hoặc cam kết đảm bảo ATTP, quan sát thực hành vệ sinh của người chế biến và ưu tiên các cơ sở có uy tín.

Kết luận

• Chỉ 10,3% cửa hàng ăn tại thị trấn Đông Anh đạt đầy đủ các điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định năm 2016.
• Tỷ lệ người trực tiếp chế biến có giấy xác nhận kiến thức và khám sức khỏe còn thấp, ảnh hưởng đến thực hành vệ sinh và an toàn thực phẩm.
• Cơ sở vật chất, trang thiết bị và công tác bảo quản thực phẩm tại các cửa hàng còn nhiều hạn chế, tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm.
• Mối liên quan tích cực giữa kiến thức ATTP và điều kiện thực tế tại cửa hàng cho thấy cần tăng cường đào tạo và giám sát.
• Các bước tiếp theo cần tập trung vào nâng cao nhận thức, cải thiện cơ sở vật chất, tăng cường kiểm tra và xử lý vi phạm để bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn.

Kêu gọi hành động: Các cơ quan quản lý và chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phối hợp chặt chẽ, triển khai các giải pháp đề xuất nhằm nâng cao điều kiện an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững ngành dịch vụ ăn uống tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [38]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [4]. Cửa hàng ăn là cơ sở dịch vụ ăn uống không có giấy phép kinh doanh, dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ thuộc quản lý của UBND thị trấn Đông Anh căn cứ theo Luật An toàn thực phẩm và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012.

Khái niệm trong nghiên cứu từ năm 2010 trở về trước - Thức ăn đường phố: Là những thức ăn, đồ uống làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngày hoặc được bán trên đường phố kể cả những nơi công cộng tương tự [12]. Thức ăn đường phố bao gồm cơ sở dịch vụ ăn uống đường phố cố định và dịch vụ thức ăn đường phố bán rong. 5 - Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng [42]. Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện: tại Điều 2 khoản 5 ghi Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh chịu trách nhiệm cấp Giấy chứng nhận cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/ lần phục vụ.

Bản cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống: khoản 2,3 điều 8 chương II quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống không có chứng nhận đăng ký kinh doanh: Trạm Y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ, kinh doanh thức ăn đường phố [5]. Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hưởng xấu cho sức khỏe [12]. Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống, nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân. Tuy nhiên trong nhóm vi khuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người.

Sự phát hiện vi khuẩn E.Coli cho thấy nguồn nước đã có dấu hiệu ô nhiễm phân. Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột.

Sự có mặt của E. coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. coli thuộc họ vi khuẩn 6 Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt. coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại.

Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [13].

Ngộ độc thực phẩm 1. Định nghĩa Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [38]. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.

Ngộ độc cấp tính: Hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy …) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại (Ngộ độc thực phẩm) NĐTP (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động …). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, độc tố của vi sinh vật hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mãn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý mạn tính do sự tích lỹ dần các chất độc do ăn uống [2]. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, phổ biến ở nhiều quốc gia; Bảo đảm ATTP trở thành một thách thức lớn 7 đối với mỗi quốc gia và của toàn nhân loại, ngay cả các nước phát triển, cũng có hệ thống quản lý ATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây tổn hại hơn 200 triệu USD [52]. Ở các nước phát triển như EU, Hà lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi năm và phải chi hàng tỷ đô la cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [56, 59]. Tỷ lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có thể ước tính được, theo Tổ chức Y tế thế giới năm 2013 có 1,7 tỷ người bị bệnh tiêu chảy. Và tỷ lệ lớn các trường hợp này có thể là do ô nhiễm thực phẩm và nước uống [55].

Tại một số nước phát triển như Úc có Luật thực phẩm từ năm 1998 nhưng hằng năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1. Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bị NĐTP mất 789 bảng Anh [63]. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) Hoa kỳ: nước Mỹ mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập vện và 5.000 người tử vong, chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [60].

Theo Cục An toàn thực phẩm từ năm 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụ NĐTP với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết, trung bình mỗi năm có 115 vụ NĐTP với 5.122 ca mắc, chết 38 người. Thực trạng này là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta [7, 9]. Theo tác giả Nguyễn Công Khẩn, số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21]. Thống kê số ca NĐTP cả nước năm 2007 - 2014 Biểu đồ 1.

Thống kê số vụ NĐTP, số ca chết do NĐTP cả nước 2007 - 2014 Theo biểu đồ 1.2 ở trên và theo số liệu NĐTP 10 tháng đầu năm 2015 của Cục An toàn thực phẩm cả nước có 150 vụ NĐTP, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong [23]. Ở giai đoạn từ năm 2009 đến 2014, số vụ NĐTP và số ca NĐTP vó xu hướng giảm hơn trước vì giai đoạn này do công tác ATTP được Nhà nước và xã hội quan tâm nhiều hơn. Năm 2009, hệ thống Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh được thành lập và bắt đầu hoạt động, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 ra đời. 9 Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm.

Hiện nay Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 7-22 ca/100. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: tiêu chảy (75 - 89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2 - 4,6%), thương hàn (0,5 - 1,2%), viêm gan vi rút A ( 0,2 - 0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca NĐTP [8]. Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [21].

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên. Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP người người chế biến chính không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng cách. Mô hình cải thiện An toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống 1.1 Mục tiêu mô hình Nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) đối với dịch vụ ăn uống (DVAU) nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng và văn minh đô thị.