TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn là những kỹ năng cơ bản và những kiến thức cơ bản mà mỗi học viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống – quản lý khách sạn, mỗi nhân viên ở bất cứ bộ phận nào trong nhà hàng đều cần phải biết và học tập rèn luyện mỗi ngày, nó được xem là những kiến thức cơ bản và cần thiết đối với mỗi cấp bậc làm việc trong nhà hàng, bởi ở mỗi cấp bậc quản lý và phục vụ sẽ có những kỹ năng và yêu cầu riêng. Ở mỗi bộ phận, nhân viên trước khi được nhận vào làm sẽ được đào tạo và tạo cơ hội thực tập những kỹ năng cơ bản này. Mỗi nhân viên phải nắm rõ và thực hiện đúng tiêu chuẩn để mang lại cho khách hàng sự hài lòng nhất khi sử dụng dịch vụ ở nhà hàng hoặc khách sạn đó.
Chính sự hài lòng đó sẽ mang lại doanh thu cho nhà hàng hoặc khách sạn của bạn, mang lại những ấn tượng tốt đẹp nhất và bản thân những người khách hàng hài lòng ấy sẽ lại đem những trải nghiệm của mình để quảng bá đến các khách hàng khác. Do đó, điều quan trọng nhất đối với các nhân viên pha chế và phục vụ trong các nhà hàng và khách sạn cần làm là luôn nắm vững và nâng cao tay nghề, kỹ năng của mình. Để hỗ trợ cho các học viên, bộ giáo trình “Nghiệp vụ Nhà hàng” ra đời với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề.
Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu. 01 BÀI 1: NHÀ HÀNG 1. Vài nét về lịch sử nhà hàng. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng.
Vị trí nhà hàng trong khách sạn. Vị trí hợp lý. Sức chứa của phòng ăn. Phân hạng nhà hàng.
Các loại nhà hàng. Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant). Nhà hàng kiểu dân tộc (National / Ethnic Restaurant). Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant / Speciality).
Quán ăn tự phục vụ (Cafeteria). Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service). Nhà hàng phục vụ món ăn nhanh (Fast - food restaurant). Các hoạt động của quầy Bar.
15 BÀI 2: ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ 2. Cơ cấu tổ chức. Các chức danh và nhiệm vụ. Sơ đồ tổ chức đội ngũ phục vụ trong nhà hàng.
Nhân viên phục vụ (Waiting staff). Vai trò và chức năng của người phục vụ. Những yêu cầu cơ bản. Tinh thần thái độ.
Nhiệm vụ hằng ngày. Trang bị cá nhân của người phục vụ. Đối với nam. Đối với nữ.
21 BÀI 3: THIẾT KẾ PHÒNG ĂN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG 3. Bài trí phòng ăn. Màu sắc trong phòng ăn. Hệ thống chiếu sáng và âm thanh.
Chậu hoa cây cảnh. Màn che cửa. Cột gương, tranh tượng. Đồ dùng bằng gỗ (Furniture).
Tủ đựng dụng cụ (Side board). Đồ dùng bằng vải (Linen). Đồ dùng bằng sứ (Chinaware/ Crockery). Đồ dùng bằng thủy tinh (Glassware).
Đồ dùng bằng kim loại (Cutlery). 34 BÀI 4: TRẢI KHĂN BÀN – THAY KHĂN BÀN 4. Quy trình trải khăn bàn. Thay khăn bàn khi có khách.
38 BÀI 5: GẤP KHĂN ĂN 5. Đặc điểm của khăn ăn. Đôi nét về khăn ăn. Kích thước và màu sắc.
Cách bảo quản khăn. Những điểm cần lưu ý khi gấp khăn. Các kiểu gấp khăn ăn. 45 BÀI 6: BƯNG KHAY 6.
Hình dạng và kích cỡ của khay. Đặc tính của khay. Các vị trí bưng khay. Bưng khay vị trí thấp.
Bưng khay vị trí cao. Quy trình bưng khay lớn và nặng. 49 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC 7. Ngăn ngừa bỏng và cháy .Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân.
Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té .Ngăn ngừa tai nạn về điện. Quy định về bào quản an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải. Phòng cháy chữa cháy.
Tài sản thất lạc và tìm thấy. 64 BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG 8. Phương pháp làm vệ sinh. Dụng cụ làm vệ sinh.
Các nguyên tắc làm vệ sinh.VN | 5 BÀI 9: LAU BÓNG DỤNG CỤ 9. Thực hiện việc lau bóng dụng cụ. 67 BÀI 10: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 10. Những dụng cụ để bày bàn.
Trình tự bày bàn theo thực đơn chọn món (A la carte menu). 68 BÀI 11: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC 11. Set menu là gì?. Dụng cụ bày bàn theo thực đơn đặt trước (Set menu).
Quy trình bày bàn theo thực đơn đặt trước. 70 BÀI 12: BÀY BÀN ĂN Á 12. Dụng cụ dùng để bày bàn ăn Á. Quy trình bày bàn kiểu Á.
73 BÀI 13: TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHƯƠNG TÂY THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ĂN HÀNG NGÀY 13. Các bữa ăn hàng ngày. Cấu trúc một thực đơn. 79 BÀI 14: QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG 14.
Chuẩn bị cho công việc phục vụ. Mise – en – place. Mise – en – scène. Station mise – en – place.
Các kiểu bày dụng cụ. Cách bày bàn. Phục vụ bữa ăn của khách. Các kiểu phục vụ.
Các hình thức phục vụ. Phục vụ thức uống. Vài nguyên tắc cơ bản về việc phục vụ thức uống. Kết thúc ca làm việc.
87 BÀI 15: PHỤC VỤ RƯỢU VANG CHO KHÁCH NGỒI TẠI BÀN 15. Dụng cụ dùng để phục vụ rượu vang. Nhiệt độ dùng để phục vụ rượu vang. Quy trình phục vụ rượu vang.
Quy trình phục vụ rượu vang bọt / nổ. 92 BÀI 16: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH BƯNG TỪNG DĨA 16. Khái niệm hình thức phục vụ bưng từng dĩa phục vụ. Kỹ năng bưng dĩa.
Kỹ thuật bưng 2 dĩa (phương pháp 3 dĩa). Kỹ thuật bưng 3 dĩa (phương pháp 4 dĩa). Quy trình phục vụ (hình thức bưng từng dĩa). 94 BÀI 17: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH SỬ DỤNG MUỖNG NĨA 17.
Khái niệm hình thức phục vụ dùng muỗng nĩa phục vụ. Quy trình phục vụ (hình thức dùng muỗn, nĩa phục vụ). 96 BÀI 18: THU DỌN BỮA ĂN CỦA KHÁCH 18. Quan sát, nhận biết khách dùng xong món ăn.
Quy trình thu dọn dĩa ăn của khách. Quy trình thu dọn dĩa bánh mì. Thu dọn vụn bánh mì và chuyển dụng cụ tráng miệng vào đúng vị trí 100 18. Thu dọn gạt tàn .VN | 7 BÀI 19: THỰC PHẨM & CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 19.
Phân loại thực phẩm. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Sữa và sản phẩm từ sữa. Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
Các phương pháp chế biến món ăn. Một số cách nấu nướng mới. 107 BÀI 20: GHI NHẬN YÊU CẦU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH 20. Chào đón khách và mời khác ngồi.
Quy trình ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách. 110 BÀI 21: QUY TRÌNH PHỤC VỤ THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21. Chuẩn bị nhà hàng và bày bàn ăn. Trình tự phục vụ.
Thu dọn kết thúc ca làm việc và bàn giao ca. 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………….VN | 8 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã mô-đun: Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản để làm việc và phục vụ trong nhà hàng, là cơ sở để học viên vận dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này. - Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành.
Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết cơ cấu tổ chức, vai trò và chức năng của đội ngũ phục vụ, các trang thiết bị, dụng cụ cần phải có trong nhà hàng, đồng thời liệt kê các bữa ăn trong ngày, phân biệt các hình thức phục vụ thức ăn và thức uống, giải thích sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến món ăn. - Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học những kỹ năng căn bản như chuẩn bị cho công việc phục vụ, sắp xếp phòng ăn, bày bàn, phục vụ thực khách với các hình thức đa dạng, phục vụ các loại thức uống không cồn và có cồn, đặc biệt là phục vụ rượu vang tại bàn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức để phục vụ bữa ăn cho khách theo đúng quy trình.
Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi phục vụ cho khách ở các nhà hàng hoặc khách sạn. Nội dung mô-đun WWW.VN | 9 BÀI 1: NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được khái niệm và cơ cấu tổ chức của nhà hàng. - Phân tích được ý nghĩa của vị trí và sức chứa của nhà hàng trong khách sạn. - Phân biệt được các nhà hàng dựa vào loại hình hoạt động.
- Phân biệt các loại bar dựa theo hình thức hoạt động. Vài nét về lịch sử nhà hàng Nhà hàng “Restaurant” có nguồn gốc không xưa lắm. Thế kỷ thứ 18, người ta thường ăn uống trong những quán trọ (Auberges) với thực đơn nhất định và được phục vụ vào những giờ giấc nhất định. Năm 1765, một người có tên là Boulanger chuyên bán các món Xúp tại đường Baillent đã đặt tên cho món xúp của mình là “Restaurant”; và quảng cáo trên bảng hiệu “Boulanger cung cấp món Restaurant tuyệt diệu”.
Để cho thức ăn được mặn mà, ông đã nghĩ ra cách cho khách ăn kèm món chân cừu với xốt trắng.
