Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ NHU CẦU ĂN UỐNG VÀ KINH DOANH ĂN UỐNG MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được khái quát về nhà hàng cũng như vai trò, vị trí của nhà hàng đối với khách sạn. Các loại nhà hàng hiện đang có. - Trình bày được vai trò của bộ phận phục vụ ăn uống trong nhà hàng.
- Vận dụng được kiến thức vào rèn luyện kỹ năng phục vụ khách của một nhân viên nhà hàng. Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một hoạt động đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, bên cạnh việc kinh doanh bán buồng ngủ cho khách. Những kiến thức tổng quan chung về ăn uống và kinh doanh ăn uống được cung cấp cơ bản trong chương một này. Giới thiệu về nhu cầu ăn uống Trong cuộc sống , ăn uông là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết định sự tồn tại của nhân loại.
Cùng với sự phát triển của xã hội nhu cầu cần thiết này cũng thay đổi không ngừng. Khi đời sống còn nghèo thì ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi đời sống được nâng cao thì nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu tinh thần: các món ăn đồ uống không chỉ đẹp mà còn bảo đảm giá trị dinh dưỡng và có giá trị về văn hóa, thẩm mỹ. Xã hội phát triển,nhu cầu ăn uống giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc , các quốc gia ngày càng tăng.
Con người không chỉ muốn ăn những món ăn trong nước đồ uống quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên toàn thế giới. Sau khi nhu cầu cơ bản trong đời sống đã được thỏa mãn, con người thường hướng tới những nhu cầu tiếp sau cao hơn trong cuộc sống (thuyết Maslow). Sơ lược từ nhận xét này, ta có thể tìm hiểu xem du khách còn có những nhu cầu cao hơn như thế nào? Muốn được kính trọng, phục vụ tốt hơn, quy cách hơn. Tăng cường lòng yêu thương con người, thêm quan hệ giao lưu, bạn đồng hành, hiểu biết, thưởng ngoạn những cảnh đẹp, phong tục lễ nghi.
Sự an toàn, cường tráng: muốn giữ gìn sức khỏe, sự trẻ trung, thư giãn tinh thần, thể xác sau những chuyến du lịch đầy ngoạn mục. Muốn thỏa mãn về nhu cầu vật chất, thưởng thức những món ngon, vật lạ. Đó là nhu cầu ẩm thực. Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống con người.
Ngày nay đời sống con người ngày một nâng cao về chất lượng, nhu cầu này đòi hỏi phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn. Ngày nay khi đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở ăn no, mặc ấm mà phải ăn ngon mặc đẹp, ở tiện nghi và kéo theo hàng loạt các nhu cầu về tinh thần. Để đáp ứng được nhu cầu đó, hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại sự hấp dẫn cho khách và mang lại hiệu quả kinh tế xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ khách sạn – nhà hàng nào để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đó chính là đội ngũ nhân viên phục vụ.
Ở đây phải nói đến vai trò của nhân viên phục vụ bàn tại các nhà hàng tại các khách sạn - nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng – khách sạn. Khái niệm nhà hàng và vai trò của bộ phận ăn uống, giải trí trong kinh doanh khách sạn, ngành du lịch 1. Khái niệm nhà hàng Trong khách sạn thì nhà hàng chiếm một vị trí quan trọng kế sau phòng ngủ. Hiện nay có rất nhiều loại hình nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn uống đa dạng của khách.
Vì vậy, nhà hàng cần phải được tổ chức phục vụ chu đáo, trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ và đúng quy cách để việc kinh doanh có hiệu quả. Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cầu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú trong khách sạn. Tuy nhiên thực tế hiện nay có nhiều nhà hàng độc lập được mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ một số lượng không nhỏ khách địa phương và khách từ ngoài vào. Chính vì vậy có thể hiểu nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.
Nhà hàng là nơi chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách. Nhà hàng là cơ sở ăn uống phục vụ cho khách, nó tạo ra các điều kiện để khách hàng tìm niềm vui trong bữa ăn, nơi mọi người tụ họp vui vẻ với nhau , giải trí cùng nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo. Để phục vụ và thỏa mãn đa nhu cầu của khách , nhà hàng hoạt động hầu như 24/24/h/ ngày (đối với nhà hàng trong khách sạn) còn các nhà hàng khác thì tùy đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h đến 20h/ngày Về chức năng nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất cả các bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Hình thức phục vụ nhà hàng rất phong phú và đa dạng.
Nhà hàng có thể phục vụ khách ăn theo thực đơn có sẵn của mình hoặc theo yêu cầu của khách. Đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng rất khác nhau, thực khách có thể là khách đi theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội nghị ,hội thảo, tiệc chiêu đãi , tiệc cưới… Kinh doanh nhà hàng: Trước hết ta phải so sánh hoạt động kinh doanh của nhà hàng với hoạt động ăn uống công cộng. Giống nhau: đều phục vụ nhu cầu ăn uống của khách về số lượng lớn và đều có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình. Khác nhau: + Hoạt động ăn uống công cộng có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng trong việc tổ chức và duy trì các hoạt động của các cơ sở kinh doanh ăn uống ở các nhà máy, trường học hay các tổ chức xã hội và mục đích chủ yếu là phục vụ.
+ Hoạt động kinh doanh nhà hàng thường là hoạt động được hoạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng món ăn, đồ uống., được thỏa mãn các nhu cầu dịch vụ như thưởng thức các dịch vụ giải trí, nghe nhạc , xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.Như vậy ăn uống công cộng phục vụ theo định mức , còn kinh doanh nhà hàng phục vụ theo yêu cầu cao, nhu cầu đa dạng của khách hàng. Vai trò nhà hàng: Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn, đồ uống cho khách. Chính vì vậy mà nhà hàng đóng góp một phần không nhỏ tích cực cho hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hổ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.
Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn. Do vậy, việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình và hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng. Nhà hàng là nơi giúp con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm kiếm các mối quan hệ làm ăn. Khách sạn không thể thiếu nhà hàng vì những lý do sau: - Đảm bảo phục vụ ăn ở trọn gói theo yêu cầu của khách.
- Lợi nhuận trong kinh doanh không kém phòng ngủ. - Khâu ăn uống, giải trí được tổ chức, trang thiết bị tiện nghi càng chu đáo đúng quy cách theo thị hiếu, đáp ứng được nhu cầu càng cao của khách thì càng kinh doanh có hiệu quả. - Uy tín khách sạn ngày càng nâng cao, bền vững lâu dài khách sẽ trở lại khách sạn, nhà hàng. Đặc điểm của kinh daonh nhà hàng: 1.
Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm đặc biệt: - Thứ nhất : đó là các sản phẩm như các món ăn đồ uống do quầy nhà hàng tự chế biến, hàng chuyển bán hoặc mua của các nhà sản xuất để phục vụ khách. - Thứ hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần có con người với kỹ năng tay nghề giỏi, có tính chuyên môn hóa cao, khả năng giao tiếp tốt, ứng xử với khách trong mọi tình huống có thể xảy ra. Có trình độ ngoại ngữ giao tiếp với khách nước ngoài.
Lực lượng lao động lớn: Trung bình cứ 12 đến 16 khách có 1 người phục vụ , chưa kể đến nhiều nhà hàng có nhiều nhà ăn nhỏ. Đòi hỏi tay nghề phục vụ cao. Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn , pha chế đồ uống cũng như phong cách phục vụ khách độc đáo, hấp dẫn của từng nhà hàng.
Thời gian phục vụ liên tục: Nhà hàng không chỉ phục vụ cả ngày trong tuần mà còn phục vụ liên tục những ngày nghỉ, lễ tết, thậm chí những ngày này còn đông khách hơn các ngày còn lại trong tuần. Tính chất phục vụ phức tạp và tổng hợp: Nhu cầu ăn uống của khách rất khác nhau đòi hỏi phục vụ cũng khác nhau. Trong cùng một thời điểm mà có nhiều khách đến thì nhân viên phục vụ phải chịu áp lực tâm lý cao.