CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: - Trang bị cho người học kiến thức về phân loại nguyên liệu động vật, thực vật dùng trong chế biến các món ăn. - Trang bị cho người học kiến thức về cách chọn nguyên liệu động vật, thực vật đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Trang bị kiến thức về các phương pháp làm chin thực phẩm. - Mô tả được các phương pháp làm chin thực phẩm. Giới thiệu chung: Nước ta là một nước nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú do vậy nguyên liệu chế biến món ăn rất dồi dào. Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân nguyên liệu thành nhiều loại chính.
Thực phẩm thực vật: a. Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn.là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván.vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá. Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô.
+ Rau tươi: - Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền. - Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen. - Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền. - Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo … - Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển.
- Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm. - Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu. + Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,… d. Các loại dầu, mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn.
Ngoài ra còn có nguyên liệu nguồn gốc thực vật được dùng để lấy hương như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả. Thực phẩm động vật 3 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan a. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn.
Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại: - Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt nhưng cơ thể dễ hấp thu hơn thịt.
- Các loại tôm: tôm đất, tôm sú, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca khá cao. Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà.
Trứng chứa nhiều đạm, do đó trong chế biến phối hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện. Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… h. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt.
Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm,vây bóng cá… 3. Chất lượng và cách bảo quản a. Đặc trưng chất lượng thực phẩm Món ăn ngon và chất lượng tốt không những do yếu tố kỹ thuật quyết định mà còn do chất lượng thực phẩm qui định, bởi vậy người chế biến món ăn không những cần nắm vững kỹ thuật mà còn phải biết xem xét lựa chọn nguyên thực phẩm trước khi đưa vào khâu chế biến. Chọn được thực phẩm có chất lượng tốt có ý nghĩa rất lớn.
Trước hết nó sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ngon, đạt yêu cầu về dinh dưỡng, sau nữa tiết kiệm được hao phí, giảm giá thành, giúp cho quá trình gia công chế biến nhanh, đảm bảo năng suất và kỹ thuật, đồng thời cũng đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn. 4 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan b. Cách xác nhận chất lượng thực phẩm Yêu cầu chung của việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến và giá cả hợp lý. Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính: - Lương thực: Lương thực dùng trong chế biến thức ăn khi lựa chọn cần căn cứ vào độ tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng.
Phải có độ bóng nhất định và mùi vị bình thường. Nếu màu sạm, có men mốc, mùi hơi chua… là lương thực củ kém chất lượng, vitamin và các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều. - Rau quả: Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi, rau đúng mùa thường ít xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như: + Rau muống: thời vụ gần như quanh năm, tốt nhất là vào những tháng mưa nhiều, nên chọn loại có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to, lá xanh và không sâu. Rau muống có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống.
+ Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng 9 đến tháng giêng năm sau. Nên chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào. + Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá non mượt, không sâu dùng để nấu canh. + Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn những bắp cuộn chặt, lá dày, đầu lá khép kín, không xòe, cuống nhỏ, chắc tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hoặc hầm xào.
+ Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ. Có thể dùng xào nấu và làm dưa góp, phơi khô dầm dấm. + Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt.
+ Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày. + Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi xanh, cầm nặng tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon.
Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè. + Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi. Mướp thường dùng nấu canh hoặc xào. - Thịt gia súc: + Thịt lợn: 5 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%).
Nếu thịt lợn đã làm đông thì chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc trắng, nạc hồng, không chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn, ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt. + Thịt bò: Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong. Thịt bò xấu bề mặt có lớp màng cứng khô, nhăn và thô màu xỉn, kết cấu thớ thịt nhão, có mùi ôi, nước canh đục.
- Thịt gia cầm: Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng và thịt chắc. Những con cử động chậm chạp,rù, bắt không giãy giụa, màu tím, thịt mềm, mỏ sủi bọt, mắt ướt, lông rụng hoặc dính bẩn là loại gầy ốm, ăn không ngon và không lợi cho sức khỏe. - Thủy hải sản: + Cá: Nên chọn loại tươi mang đỏ, mắt trong xanh, vây cá còn nguyên không tróc, thịt cá chắc, không dính và có tính đàn hồi. Cá ươn mang thường có màu xám, vẩy dễ tróc, mắt trắng đục, thịt nhão, có mùi ươn ăn bở, không ngon.
+ Tôm tép: Nói chung nên chọn loại động đậy, màu vỏ còn xanh. Trường hợp dã chết nhưng đuôi vẫn còn hoàn chỉnh, thân vẫn còn giữ được độ cong nhất định, vỏ còn ánh sáng, thịt còn chắc và non thì chất lượng vẫn còn tốt. + Cua đồng: Cua cái ăn ngon hơn vì nhiều gạch, gạch lại vàng và béo. Cua cái khác với cua đực ở chỗ yếm to.
Nên chọn loại cua còn sống, loại đã chết nếu xé mai ra gạch còn đặc thì vẫn ăn được, nếu gạch vữa không nên ăn. - Trứng: Trứng tốt là những quả trứng tươi ăn ngon, bổ, đảm bảo sức khỏe. Trứng tươi thì vỏ sạch, mặt vỏ hơi ram ráp chứ không nhẳn bóng như trứng đã ấp, không có đốm, vết và hiện tượng rạn nứt, nhấc lên thấy nặng tay. Soi trứng dưới ánh sáng mặt trời hoặc đèn thấy buồng không khí đầu trứng hở ít, toàn quả trứng trong suốt hoặc hơi hồng và không có bóng đen của lòng đỏ hơi lệch về bên cạnh.
Ngược lại với tình trạng trên là trứng xấu không nên ăn.