Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan LỜI GIỚI THIỆU n uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với cơ thể con người. Ă Hằng ngày con người đều có những hoạt động phải tiêu hao năng lượng, hoạt động càng nhiều năng lượng tiêu hao càng lớn. Nếu không có ăn uống thì cơ thể con người không có dinh dưỡng sản sinh ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động. Như vậy ăn uống giữ một vai trò quan trọng. Nó có nhiệm vụ bồi dưỡng, tăng cường cho sinh lực con người. Do đó người đầu bếp đòi hỏi phải nắm vững về dinh dưỡng, biết chọn lựa thực phẩm (từng loại, từng vùng, từng mùa, từng thời tiết), biết cách xây dựng thức đơn, biết cách sắp xếp công việc để việc nấu ăn được diễn ra nhanh, gọn, hợp vệ sinh, đúng tiêu chuẩn, hợp khẩu vị với từng đối tượng, và biết cách bảo quản thức ăn. Để đáp ứng phần nào yêu cầu trên, quyển giáo trình này được biên soạn nhằm giúp cho các em có được những kiến thức cơ bản về cách chọn lựa thực phẩm phù hợp, các kỹ thuật chế biến món ăn, kỹ thuật trang trí và thực hành chế biến một số món ăn cơ bản. Từ đó làm nền tảng cho các em nắm vững về chuyên môn, nghiệp vụ. Mặc dù đã đem hết khả năng, kinh nghiệm của bản thân. Nhưng tác giả nghĩ rằng vẫn còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được những lời góp ý chân thành để xây dựng quyển giáo trình này ngày càng phong phú hơn. An Giang, ngày tháng năm 20 Chủ biên Trần Tiểu Loan 0 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU . Nguyên liệu chế biến món ăn . Phân loại nguyên liệu . Error! Bookmark not defined. Giới thiệu chung. Phân loại nguyên liệu . Cách chọn nguyên liệu . Nguyên liệu nguồn gốc thực vật. Nguyên liệu nguồn gốc động vật . 8 Chương II. Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn . Các yêu cầu cơ bản . Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm . Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm . Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt . Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước . Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô . Phương pháp làm chín không dùng chất béo . 21 Chương III. Gỏi rau nhút . Vịt nấu cam . Thịt chiên giòn . Lẩu vịt hầm sả . 37 1 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Bài 8.Gà tiềm bát bửu . Gà tần hạt sen. Giò heo chiên giòn . Cơm chiên hồng ngọc . Lẩu ngũ cốc.Soup tuyết nhỉ nấu cua. Gỏi ngũ sắc . Bánh tôm hồ tây . Cá hấp Đài Loan . Lẩu thập cẩm. Hoành thánh chiên sauce chua ngọt . 62 Chương VI. Khái niệm trang trí món ăn . Nguyên tắc trang trí món ăn . Các phương pháp trang trí món ăn . 65 2 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: - Trang bị cho người học kiến thức về phân loại nguyên liệu động vật, thực vật dùng trong chế biến các món ăn. - Trang bị cho người học kiến thức về cách chọn nguyên liệu động vật, thực vật đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Trang bị kiến thức về các phương pháp làm chin thực phẩm. - Mô tả được các phương pháp làm chin thực phẩm. Giới thiệu chung: Nước ta là một nước nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú do vậy nguyên liệu chế biến món ăn rất dồi dào. Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân nguyên liệu thành nhiều loại chính. Thực phẩm thực vật: a. Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn.là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván.vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá . Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô. + Rau tươi: - Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền . - Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen . - Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền . - Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo … - Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển . - Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm . - Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu . + Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,… d. Các loại dầu, mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn. Ngoài ra còn có nguyên liệu nguồn gốc thực vật được dùng để lấy hương như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả. Thực phẩm động vật 3 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan a. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại: - Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt nhưng cơ thể dễ hấp thu hơn thịt. - Các loại tôm: tôm đất, tôm sú, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca khá cao. Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà. Trứng chứa nhiều đạm, do đó trong chế biến phối hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện. Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… h. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt. Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm,vây bóng cá… 3. Chất lượng và cách bảo quản a. Đặc trưng chất lượng thực phẩm Món ăn ngon và chất lượng tốt không những do yếu tố kỹ thuật quyết định mà còn do chất lượng thực phẩm qui định, bởi vậy người chế biến món ăn không những cần nắm vững kỹ thuật mà còn phải biết xem xét lựa chọn nguyên thực phẩm trước khi đưa vào khâu chế biến. Chọn được thực phẩm có chất lượng tốt có ý nghĩa rất lớn. Trước hết nó sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ngon, đạt yêu cầu về dinh dưỡng, sau nữa tiết kiệm được hao phí, giảm giá thành, giúp cho quá trình gia công chế biến nhanh, đảm bảo năng suất và kỹ thuật, đồng thời cũng đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn. 4 Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan b. Cách xác nhận chất lượng thực phẩm Yêu cầu chung của việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến và giá cả hợp lý. Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính: - Lương thực: Lương thực dùng trong chế biến thức ăn khi lựa chọn cần căn cứ vào độ tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng. Phải có độ bóng nhất định và mùi vị bình thường. Nếu màu sạm, có men mốc, mùi hơi chua… là lương thực củ kém chất lượng, vitamin và các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều. - Rau quả: Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi, rau đúng mùa thường ít xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như: + Rau muống: thời vụ gần như quanh năm, tốt nhất là vào những tháng mưa nhiều, nên chọn loại có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to, lá xanh và không sâu. Rau muống có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống. + Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng 9 đến tháng giêng năm sau. Nên chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào. + Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá non mượt, không sâu dùng để nấu canh. + Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn những bắp cuộn chặt, lá dày, đầu lá khép kín, không xòe, cuống nhỏ, chắc tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hoặc hầm xào. + Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ. Có thể dùng xào nấu và làm dưa góp, phơi khô dầm dấm. + Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt. + Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày. + Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi xanh, cầm nặng tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon. Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè.
Giáo Trình Nghiệp Vụ Chế Biến Món Ăn 1 (Nấu Ăn) Tại Trường Cao Đẳng Nghề An Giang
Giáo trình về nghiệp vụ chế biến món ăn 1 nấu ăn trường cao đẳng nghề an giang, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức từ cơ bản đến nâng cao.
Trường đại học
Trường Cao Đẳng Nghề An GiangChuyên ngành
Nấu ĂnNgười đăng
Ẩn danhThể loại
giáo trìnhPhí lưu trữ
30 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Trần Tiểu Loan
Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề An Giang
Chuyên ngành: Nấu Ăn
Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Chế Biến Món Ăn 1
Loại tài liệu: giáo trình
Năm xuất bản: 20
Địa điểm: An Giang
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ