Giáo trình Nghiệp vụ bàn 1 nghề Quản trị khách sạn trình độ trung cấp - Trường Cao đẳng nghề An ...

Giáo trình kinh tế về nghiệp vụ bàn 1 nghề quản trị khách sạn trình độ trung cấp trường cao đẳng nghề an giang, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức

• Tác giả: Huỳnh Tiểu Muội
• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề An Giang
• Chuyên ngành: Quản Trị Khách Sạn
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 1 Nghề Quản Trị Khách Sạn Trình Độ Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1: KIẾN THỨC CHUNG
• 2. BÀI 2: VỆ SINH NHÀ HÀNG
• 3. BÀI 3: VỆ SINH DỤNG CỤ ĂN UỐNG
• 4. CHUẨN BỊ GIA VỊ
• 5. GẤP KHĂN ĂN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình nghiệp vụ bàn 1 ngành quản trị khách sạn

Giáo trình nghiệp vụ bàn 1 là một phần quan trọng trong chương trình đào tạo ngành quản trị khách sạn tại trường cao đẳng nghề An Giang. Môn học này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn trang bị kỹ năng thực hành cần thiết cho nhân viên phục vụ trong nhà hàng. Nội dung giáo trình được thiết kế để giúp học viên hiểu rõ về vai trò và trách nhiệm của mình trong việc phục vụ khách hàng, từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ trong ngành du lịch.

1.1. Mục tiêu của giáo trình nghiệp vụ bàn 1

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho học viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết để thực hiện công việc phục vụ bàn một cách chuyên nghiệp. Học viên sẽ được học về quy trình phục vụ, vệ sinh dụng cụ và các kỹ thuật phục vụ món ăn theo tiêu chuẩn quốc tế.

1.2. Cấu trúc nội dung giáo trình

Giáo trình bao gồm 12 bài học, mỗi bài tập trung vào một khía cạnh cụ thể của nghiệp vụ bàn, từ vệ sinh nhà hàng đến kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Âu và Á. Điều này giúp học viên có cái nhìn tổng quát và chi tiết về công việc của mình.

II. Thách thức trong việc đào tạo nghiệp vụ bàn tại An Giang

Việc đào tạo nhân viên phục vụ bàn tại trường cao đẳng nghề An Giang gặp phải nhiều thách thức. Đầu tiên, sự cạnh tranh trong ngành quản trị khách sạn ngày càng gia tăng, yêu cầu nhân viên phải có kỹ năng và kiến thức vững vàng. Thứ hai, việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong ngành dịch vụ nhà hàng.

2.1. Sự cạnh tranh trong ngành dịch vụ

Ngành du lịch và nhà hàng đang phát triển mạnh mẽ, dẫn đến nhu cầu cao về nhân viên phục vụ có tay nghề. Điều này tạo áp lực lớn cho các cơ sở đào tạo trong việc cung cấp chương trình học chất lượng.

2.2. Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm

Nhân viên phục vụ cần phải nắm vững các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho khách hàng. Việc này không chỉ là trách nhiệm mà còn là yêu cầu bắt buộc trong ngành quản lý khách sạn.

III. Phương pháp giảng dạy hiệu quả cho môn nghiệp vụ bàn 1

Để nâng cao chất lượng đào tạo, trường cao đẳng nghề An Giang áp dụng nhiều phương pháp giảng dạy hiện đại. Các giảng viên không chỉ truyền đạt kiến thức lý thuyết mà còn tổ chức các buổi thực hành thực tế tại nhà hàng. Điều này giúp học viên có cơ hội trải nghiệm thực tế và rèn luyện kỹ năng phục vụ.

3.1. Kết hợp lý thuyết và thực hành

Giáo trình được thiết kế để kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, giúp học viên có cái nhìn rõ ràng về công việc thực tế. Các buổi thực hành tại nhà hàng giúp học viên áp dụng kiến thức đã học vào thực tế.

3.2. Sử dụng công nghệ trong giảng dạy

Trường áp dụng công nghệ thông tin trong giảng dạy, sử dụng các phần mềm mô phỏng để học viên có thể thực hành các kỹ năng phục vụ một cách hiệu quả và sinh động.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình nghiệp vụ bàn 1

Giáo trình nghiệp vụ bàn 1 không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tư liệu quý giá cho các nhà hàng trong việc đào tạo nhân viên. Nhiều nhà hàng đã áp dụng các kỹ thuật và quy trình trong giáo trình để nâng cao chất lượng phục vụ và sự hài lòng của khách hàng.

4.1. Cải thiện chất lượng dịch vụ

Việc áp dụng các kỹ thuật phục vụ từ giáo trình giúp nhân viên phục vụ nâng cao kỹ năng giao tiếp và phục vụ, từ đó cải thiện chất lượng dịch vụ tại nhà hàng.

4.2. Tăng cường sự hài lòng của khách hàng

Nhân viên được đào tạo bài bản sẽ tạo ra trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng, từ đó tăng cường sự hài lòng và khả năng quay lại của khách hàng.

V. Kết luận về tương lai của giáo trình nghiệp vụ bàn 1

Giáo trình nghiệp vụ bàn 1 sẽ tiếp tục được cập nhật và hoàn thiện để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngành quản trị khách sạn. Sự phát triển của ngành du lịch và nhà hàng sẽ tạo ra nhiều cơ hội cho nhân viên phục vụ có tay nghề cao. Việc đầu tư vào giáo trình và phương pháp giảng dạy sẽ góp phần nâng cao chất lượng nguồn nhân lực trong ngành này.

5.1. Định hướng phát triển giáo trình

Giáo trình sẽ được cập nhật thường xuyên để phản ánh những thay đổi trong ngành du lịch và nhu cầu của thị trường lao động. Điều này giúp học viên luôn được trang bị kiến thức và kỹ năng mới nhất.

5.2. Tương lai của ngành quản trị khách sạn

Ngành quản trị khách sạn sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ, tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho nhân viên phục vụ. Việc đào tạo chất lượng sẽ là yếu tố quyết định cho sự thành công của ngành này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày càng cao, ngoài những nhu cầu ăn để no con người còn đòi hỏi ăn phải thỏa mãn và ăn phải được tôn trọng. Để đáp ứng được điều này thì kiến thức về ngành du lịch và cách phục vụ là điều quan trọng cần thiết của nhân viên. Việc phục vụ không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng còn mang tính chất văn hóa xã hội. Do vậy nhu cầu về việc đào tạo nhân viên phục vụ ngày càng cao cả chất lượng, lẫn số lượng. Trên cơ sở đó môn Nghiệp vụ bàn ra đời Môn Nghiệp vụ bàn 1 là một trong hai phần của môn nghiệp vụ bàn. Giáo trình môn nghiệp vụ bàn 1nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình môn học gồm 110 giờ, 12 bài. Nội dung nhằm trang bị một số kỹ năng về tác phong trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên để nhân viên thấy rõ tầm quan trọng trong cách phục vụ của mình. Đồng thời hệ thống lại một số kỹ năng từ những công việc thật đơn giản như: Vệ sinh nhà hàng, dụng cụ đến các kỹ thuật gấp khăn ăn, thay khăn bàn, đặt bàn và hình thức phục vụ ăn uống trong nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh và Pháp. Tuy chưa đi sâu nhưng đã cung cấp nhiều kiến thức giúp ích cho công việc phục vụ và nhất là tạo nền tảng cơ bản để thực hành nghiệp vụ được tốt . Giáo trình soạn tuy rất cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót rất mong sự đóng góp của đồng nghiệp và các học viên để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn An Giang, ngày tháng năm 2018 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Huỳnh Tiểu Muội 2. Lê Thị Thanh Quyên 1 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG 1. Lời giới thiệu 1 2. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn 3 Bài 1. Kiến thức chung 4 Bài 2. Vệ sinh nhà hàng 7 Bài 3. Vệ sinh dụng cụ ăn uống 10 Bài 4. Chuẩn bị gia vị 14 Bài 5. Gấp khăn ăn 15 Bài 6. Trải và thay khăn bàn 27 Bài 7. Boxing table 30 Bài 8. Kỹ thuật đặt bàn kiểu gọi món 32 Bài 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng âu theo thực đơn 34 Bài 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng á theo thực đơn 36 Bài 11. Kỹ thuật đặt bàn trưa, tối á theo thực đơn 38 Bài 12. Kỹ thuật đặt bàn âu kiểu đặt trước theo thực đơn 40 Bài 13. Kỹ thuật phục vụ bia 42 Bài 14. Kỹ thuật phục vụ rượu 44 Bài 15. Kỹ thuật phục vụ trà, cà phê 47 Bài 16. Kỹ thuật phục vụ súp 49 Bài 17. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Nga 51 Bài 18. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Mỹ, Anh 53 Bài 19. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Pháp 58 4.Tài liệu tham khảo 60 2 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: NGHIỆP VỤ BÀN 1 Mã mô đun: MĐ 13. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Nghiệp vụ bàn 1 là môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “ Quản trị nhà hàng“. Môn học này được giảng dạy song song với các môn học cơ sở chuyên ngành. - Tính chất: Nghiệp vụ bàn 1 là môn học thực hành và là môn thi tốt nghiệp. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: + Ý nghĩa: Trong quá trình phục vụ bất kỳ nhà hàng nào để mang lại cho khách hàng có được sự phục vụ đạt chất lượng cao thì không thể thiếu sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên. Do đó môn Nghiệp vụ bàn là một môn học rất cần thiết và sẽ giúp ích cho công việc của các em sau này. + Vai trò: Đối với nhân viên ngành nhà hàng là những người trực tiếp phục vụ bàn tại các nhà hàng đồng thời mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng nên việc đào tạo nhân viên có kiến thức và kỹ năng chuẩn về nhà hàng là rất quan trọng. Môn học nghiệp vụ bàn sẽ cung cấp kiến thức và kỹ năng phục vụ cho học viên để áp dụng vào thực tế . Mục tiêu của môn học - Về kiến thức : Trình bày được + Yêu cầu của nghề phục vụ trong nhà hàng. + Tiêu chuẩn và hành vi của một nhân viên trong nhà hàng. + Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ. + Tiêu chuẩn và quy trình vệ sinh phòng ăn, + Tiêu chuẩn và quy trình vệ sinh dụng cụ trong phục vụ ăn uống. + Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn + Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á. + Quy trình phục vụ đồ uống như: Bia, rượu, trà, cà phê. + Quy trình phục vụ món ăn trong nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh và Pháp. - Về kỹ năng: Thực hiện hoàn chỉnh các quy trình trên. - Về năng lực tự chủ và tách nhiệm: tác phong chuyên nghiệp và tự tin. KIẾN THỨC CHUNG Giới thiệu: Nhân viên trong nhà hàng là đại diện của một nhà hàng. Nhân viên phải tuân thủ các các quy định chung trong nhà hàng. Các yêu cầu của nghề, cá nhân, hành vi, trách nhiệm và nhiệm vụ là những yêu cầu mà các nhân viên phục vụ nhà hàng cần biết nắm rõ. Theo tiêu chuẩn VTOS đây là những yêu cầu thể hiện được sự chuyên nghiệp của một nhân viên trong khi làm việc. Mục tiêu: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: - Trình bàyđược: + Yêu cầu của nghề phục vụ trong nhà hàng. + Tiêu chuẩn và hành vi của một nhân viên trong nhà hàng. + Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ. - Thực hiện tốt tác phong chuẩn của một nhân viên trong nhà hàng. - Có ý thức tìm hiểu kiến thức về nội dung của bài học. Có thái độ nghiêm túc hứng thú học tập đối với môn học. Yêu cầu của nghề 1. Kiến thức (KNOWLEGDE): - Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng - Có kiến thức về vệ sinh, an toàn và an ninh. - Hiểu biết về các món ăn, thức uống (nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng dụng cụ, giá cả, sự tương hợp giữa thức ăn và thức uống, …) - Nắm bắt một số kiến thức về xã hội: điểm các khu vui chơi, giải trí, khu mua sắm, ngân hàng, thông tin thời sự, …. Kỹ năng (SKILL): - Có kỹ năng giao tiếp tốt: óc quan sát tốt, khả năng phán đoán nhanh, làm việc linh hoạt, có cách giải quyết vấn đề thuyết phục. (lắng nghe, nói qua điện thoại, thuyết phục,…) - Có khả năng làm việc độc lập, làm việc nhóm. - Có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề phục vụ bàn. - Thực hiện các thao tác nghiệp vụ: bưng bê, phục vụ, tiếp cận khách, …. một cách vững vàng và theo quy trình. Thái độ ( ATTITUDE): - Yêu thích công việc, kiên nhẫn, đạo đức tốt - Lịch sự, nhã nhặn với khách hàng - Tỏ ra thân thiện và ân cần - Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách - Thân thiện, hòa đồng với đồng nghiệp - Có ý thức kỷ luật, tinh thần trách nhiệm và tác phong công nghiệp 4 - Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách. Tiêu chuẩn về hành vi của một nhân viên chuyên nghiệp 1.Về trang phục và vệ sinh cá nhân: - Tóc: cắt ngắn hoặc buộc gọn sau gáy nếu tóc dài. - Mặt: nam phải cạo râu trừ khi nhà hàng cho phép; nữ phải trang điểm vừa phải. - Cơ thể: sạch sẽ, không có mùi khó chịu. - Tay: sạch sẽ, - Trang sức: tối thiểu. - Răng miệng: hơi thở thơm tho và hàm răng sạch sẽ. - Đồng phục: sạch, được giặt ủi phẳng. Về tác phong: - Đứng và đi lại: đứng thẳng người, giữ đầu thẳng hơi nghiêng về phía khách, hai tay hai bên, để phía trước hoặc phía sau, không bao giờ được khoanh tay trước ngực, đi lại nhẹ nhàng, không lê bước chân và tránh để giày dép tạo ra tiếng ồn quá mức,… - Tránh những va chạm thân thể khi phục vụ khách. - Các dụng cụ mang theo: người phụ vụ phải có các dụng cụ thích hợp sẵn bên mình ( dụng cụ mở chai bia, bật lửa, viết, dụng cụ quét bàn ăn….) - Các thói quen cá nhân không được ảnh hưởng đến tác phong chuyên nghiệp hoặc các yếu tố vệ sinh ( không được hắt hơi, hít mũi, ngoáy mũi hoặc xỉa răng, khạc nhổ, gãi, vuốt tóc, … trước mặt khách. Về lịch sự xã giao: - Chào đón khách ngay khi khách vào nhà hàng. - Hãy gọi tên khách khi có thể. - Không được phớt lờ khách hay chỉ đi ngang qua thôi. - Trong trường hợp không thể phục vụ khách ngay, hãy nói: “tôi sẽ quay lại phục vụ quý khách trong chốc lát”. - Trường hợp chưa kịp thu xếp bàn cho khách, phục vụ bàn nên gợi ý khách chờ tại quầy bar,… - Xin lỗi khách ngay cả khi biết khách đã sai. - Không để khách có cảm giác bị hối thúc. - Luôn tiễn chào khách với lời lẽ phù hợp. - Tiếp xúc bằng mắt và nhìn thẳng vào mắt khách khi nói chuyện, gương mặt thể hiện sự biểu cảm phù hợp với từng ngữ cảnh (Facial Expressions) - Ngữ điệu giọng nói (Voice Characteristics) phải được kiểm soát, không chậm cũng không nhanh và vừa đủ nghe,… III. Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ 5 1.Trách nhiệm: - Phục vụ khách hàng trong suốt thời gian hoạt động của nhà hàng theo danh mục công việc và tiêu chuẩn của nhà hàng. - Chuẩn bị công cụ, dụng cụ để sẵn sàng phục vụ khách hàng. - Bảo quản tất cả các công cụ, dụng cụ, tài sản của nhà hàng hàng ngày. - Giữ gìn hình ảnh, uy tín và tiêu chuẩn dịch vụ của nhà hàng. - Luôn tuân thủ các tiêu chuẩn, quy định, quy trình của nhà hàng. Nhiệm vụ - Giữ gìn vệ sinh cá nhân, khu vực làm việc và phục vụ. - Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng. - Sắp xếp, kiểm đếm các dụng cụ làm việc. - Phối hợp, hỗ trợ nhân viên khác trong cùng bộ phận thực hiện nhiệm vụ. - Báo cáo và bàn giao công việc.