UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số ……/QĐ-NSG ngày ……tháng……năm 20…. của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn) Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2021 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng ngành Quản trị dịch vụ nhà hàng và ăn uống tại Trường Cao Bách Khoa Nam Sài Gòn từ năm học 2020 – 2021. Quá trình biên soạn : Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng góp quý báu của các chuyên gia về lĩnh vực du lịch. Giáo trình được biên soạn dựa trên cuốn giáo trình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ Bar, Lê Thị Nga & Nguyễn Thị Thanh Hải, Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học : Căn cứ vào chương trình giảng dạy và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, nội dung môn học Lý thuyết Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế, từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở Quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. TPHCM, ngày 06 tháng 06 năm 2021 Người biên soạn Chủ biên: Võ Nhựt Thanh 2 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .2 GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR .5 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: . Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar: .8 3 Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar: .22 Trang thiết bị .22 Hệ thống điều hòa không khí: .22 Hệ thống âm thanh, ánh sáng:.22 Hệ thống tủ lạnh: .22 Các trang thiết bị lắp đặt: .23 Các loại dụng cụ phục vụ bar: .33 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG . Đồ uống không cồn: .35 Đồ uống giải khát:.35 Đồ uống bổ dưỡng: .38 Đồ uống kích thích:.40 Đồ uống chữa bệnh: .45 Các loại rượu vang: .50 Các loại rượu mạnh: .59 PHÂN BIỆT ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU: .59 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) . Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn .113 3 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê: .113 Kỹ thuật pha chế: .113 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố: .120 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3 . Các phương pháp pha chế cocktail . Phương pháp lắc(shake):.131 Phương pháp khuấy(stir): .132 Phương pháp rót trực tiếp (Build): .133 Phương pháp xay (blend) . Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế .137 Kiểm tra công thức : .137 Hoàn thiện sản phẩm: . Kỹ thuật trang trí cocktail: .138 Các nguyên tắc trang trí: .138 Các hình thức trang trí : .139 Trái cây ngâm: .148 Bột gia vị: .148 Ly làm bằng trái cây: .150 Vật trang trí khác:. Các nguyên tắc cơ bản để xây dụng công thức cocktail .151 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ .152 TÀI LIỆU THAM KHẢO .176 4 GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BAR Tên môn học: Lý thuyết Nghiệp vụ Bar Mã môn học: MH20 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: - Vị trí: + Nghiệp vụ Bar là một môn học đào tạo nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống”. + Môn học này được giảng dạy song song với các môn học, môn học chuyên môn nghề. - Tính chất: + Nghiệp vụ Bar là một môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức thi hết môn. -Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: môn học cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các loại đồ uống có cồn và không cồn cũng như phương pháp pha chế một số loại cocktail cơ bản. Mục tiêu của môn học/mô đun: - Về kiến thức: +Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống. +Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối với từng chức danh +Liệt kê tên và nêu chính xác công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar. +Vẽ được sơ đồ tổ chức của bộ phận phục vụ bar. +Phân biệt các loại bar, các loại đồ uống - Về kỹ năng: +Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn thường gặp. Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ. + Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. +Ủng hộ các phẩm chất đạo đức tốt, tinh thần trách nhiệm và say mê với nghề, đủ sức khỏe và khả năng về giao tiếp để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm; +Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ. +Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc III. Nội dung môn học 5 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. Hiện nay Bar đã rất phổ biến với đời sống hiện đại, đặc biệt đối với các bạn trẻ, bar là nơi để thư giãn, vui chơi. Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có những quán Bar được mở ra chỉ phục vụ cho giới trẻ với các loại đồ uống được pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, nhưng cũng có những quán Bar chỉ phục vụ cho những người lớn tuổi với các bản nhạc du dương và phục vụ rượu hoặc các loại đồ uống khác. Mục tiêu: - Tóm tắt được quá trình hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò của bộ phận bar trong cơ sở kinh doanh ăn uống - Phân tích được cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar, nhiệm vụ của các chức danh, - Giải thích được yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tại bộ phận bar. - Phân biệt được các loại bar. - Kể tên và giải thích công dụng của các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar. - Tạo ưa thích về nghề phục vụ bar. Nội dung chính: 6 1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi. Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau : “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài . Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm. Nóng ở đây có 2 lý do: thứ nhất là “nóng” do nhu cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít Bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khóa đào tạo Bartender nhưng số lượng người thành công không nhiều. Minh chứng cho điều này , tại cuộc thi Bartender được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton…, các quán bar, café như Panorama…nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha tung hứng”. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar: Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các Bartender thường là thông qua các mối quan hệ với người đi trước, do người quen giới thiệu. Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề Bartender được 7 rao tuyển công khai trên nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương rất “khả quan”.
Giáo Trình Lý Thuyết Nghiệp Vụ Bar trong Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống
Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ bar trong quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống cao đẳng cung cấp kiến thức chuyên sâu và thực tiễn.
Trường đại học
Trường Cao Đẳng Bách Khoa Nam Sài GònChuyên ngành
Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn UốngNgười đăng
Ẩn danhThể loại
Giáo TrìnhPhí lưu trữ
45 PointMục lục chi tiết
THÔNG TIN CHI TIẾT
Tác giả: Võ Nhựt Thanh
Trường học: Trường Cao Đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn
Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống
Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar: Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống
Loại tài liệu: Giáo Trình
Năm xuất bản: 2021
Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh
Trích đoạn nội dung tài liệu
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ