CHƯƠNG 1. LÝ THUYẾT HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Giới thiệu: Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, các doanh nghiệp phải luôn luôn quan tâm đốn việc quản lý chi phí, bởi vì ncu chi phí không hợp lý, không đúng với thực chất cúa nó, đều gây ra nhưng khó khăn trong quản lý và đều làm giâm lợi nhuận cùa doanh nghiệp. Vì vậy, vấn đề quan trọng đặt ra cho các nhà quản trị tài chính là phải kiẻm soát được chi phí sàn xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày được nguồn gốc hạch toán ban đầu, ý nghĩa tác dụng của công tác hạch toán; + Trình bày được các yêu cầu của công tác hạch toán, các phương pháp kiểm kê.
- Kỹ năng: + Kiểm kê được các yêu cầu của công tác hạch toán - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp. Lý thuyết hạch toán định mức 2. Nguồn gốc hạch toán ban đầu 2. Nguồn gốc Nguồn gốc hạch toán ban đầu chức năng cơ bàn là chế biến và tiêu thụ các món ăn, suất ăn.
Tài sàn của khách sạn, nhà hàng hay của bộ phận nhà bếp sẽ thay đổi hình thái qua 3 giai đoạn: Mua vào - sàn xuất - tiêu thụ. Khái niệm hạch toán ban đầu 2. Khái niệm Tương ứng với 3 giai đoạn trên thì tài sàn sẽ thay đôi hình thái từ tiền mặt thành thực phàm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị. thực hiện kế hoạnh chế biến và tiêu thụ món ăn.
Tài sàn sẽ biến đổi từ nguyên liệu chính, vật liệu phụ, hao mòn tài sản cổ định thành sản phẩm là món ăn và sau đó trở lại thành tiền mặt sau khi bán món ăn cho khách hàng và thu tiền. Chu kỳ hoạt động thê hiện qua sơ đồ sau: 7 Sơ đồ 1. Chu kỳ hoạt động của nguồn vốn kinh doanh ăn uống. Vậy: Hạch toán là một hệ thổng điều tra, quan sát, tính toán, đo lường và ghi chép các quá trình kinh tế, nhằm quăn lý các quá trình đó một cách chặt chẽ.
" Những hoạt động quan sát, đo lường, tính toán và ghi chép của con người đổi với các hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy ra trong quá trình tái sản xuất xà hội nhằm thu nhận, cung cấp nhừng thông tin về quá trình đó, phục vụ cho công tác kiêm tra, công tác chi đạo các hoạt động kinh tế, đàm bảo cho quá trình tái sàn xuất xà hội đcm lại hiệu quả cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất và đời sổng xã hội gọi là hạch toán". Nội dung Hạch toán kế toán trong chế biến món ăn là thu nhận, xừ lý và cung cấp thông tin về tình hình nguồn vốn, sự vận động cùa nguồn vốn và các yếu tố sản xuất trong nhà bếp bằng hệ thống phưomg pháp khoa học của kế toán. Thông tin hạch toán kế toán có những đặc điểm nổi bật sau: - Là nhừng thông tin vận động về tuần hoàn vốn, từ khâu đầu tiên là cung cấp nguyên vật liệu cho chc biến, qua khâu chế biến món ăn đến khâu cuổi cùng là tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) đều được phàn ánh thật đầy đủ và sinh động qua thông tin kế toán. Ví dụ sừ dụng bao nhiêu ticn đe mua.
nhập nguyên vật liệu, giá vốn cho một món ăn hay suất ăn là bao nhiêu, các chi phí hồ trợ cho quá trình tiêu thụ như thế nào.? - Thông tin hạch toán ke toán luôn là nhừng thông tin về hai mặt của mồi hiện tượng, mồi quá trinh: tài sản và nguồn vốn, tăng và giảm, chi phí và kết quà. Nguyên vật liệu che biến món ăn là một loại tài sàn lưu động có được từ việc dùng tiền mặt hay chuyển khoản đế mua nguyên vật liệu. Khi mua về nhập kho thì nguyên vật liệu tăng lên nhưng quỳ tiền mặt thì giảm xuống (với giả thiết thanh toán tiền mặt). Như vậy, Hạch toán kế toán là việc thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin về tình hình von, thực trạng và sự vận động của vốn, sự biến đôi các yếu tố sản xuất trong quá trình kinh doanh.
Hạch toán kinh tế Hạch toán kinh tế là công việc tính toán và cập nhật một cách chính xác về các hiện tượng kinh tế xày ra trên các mặt số lượng và chất lượng, tính toán sao cho số tiền thu về từ hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ món ăn bù đắp được chi phí và đảm bảo có lài. 8 Nhừng yêu câu quan trọng đôi với hạch toán là đây đù, chính xác, kịp thời về nội dung và thống nhất về phương pháp, bào đàm tiêu chuân hoá (quy cách hóa) và so sánh được các sổ liệu hạch toán. Hạch toán định mức Hạch toán định mức là một dạng của hạch toán kế toán được ghi chép cụ the. giám sát mọi hoạt động của quá trình sàn xuất chế biến từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quả trình đó.
Đánh giá dược hiệu quả công việc hạch toán có liên quan đến một nghiệp vụ kỳ thuật cụ thế và tuân thú các các công thức định mức đã định. Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống liên quan đền: - Quá trình phân tích và xây dựng định mức chi phi để tạo ra một món ăn hay một suất ăn. Một món ăn sè sử dụng bao nhiêu nguyên liệu, giá thành và giá bán món ăn đó sè là bao nhiêu để đảm bào mức lợi nhuận mong muốn. - Tính toán các chi tiêu kinh tế như số lượt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lài.
Quá trình chế biến món ăn, hạch toán hiệu quà sẽ được các nhà quàn trị tổ chức, điều hành theo vòng lặp dưới đày: Sơ đồ l. Quy trình tô chức sản xuất kinh doanh ăn uong Tính tỹ lệ chi phi tiêu chuân Phân tích quá trình chế biến Hạch toán kết quá kinh doanh Tổng hợp, ghi chép số liệu Tính toán giá món ăn Tổng hợp chi phi Tổng hợp doanh thu Sơ đồ 1. Hạch toán kết quà chế biến và bán hàng 2. Ý nghĩa tác dụng của công tác hạch toán 9 2.
Ý nghĩa - Trong quá trinh sản xuất, kinh doanh sàn phâm, dịch vụ ăn uống, mục đích cùa doanh nghiệp kinh doanh ăn uống cùng như của các doanh nghiệp kinh doanh nghiệp kinh doanh khác là đảm bào lợi nhuận cần thiết đê doanh nghiệp phát triển. - Hạch toán định mức giúp hình thành được kỳ năng cơ bàn, tính toán xây dựng được các nghiệp vụ trong nhà hàng như : tính giá thành, giá bán, lài gộp, tỷ lệ lài gộp, lài thực, chi phí.góp phần quản lý sản phâm dịch vụ đàm bảo đưa ra giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cần thiết cho doanh nghiệp kinh doanh có lãi. - Xây dựng chiến lược sản xuất kinh doanh: đê định hướng chiến lược phát triển cần phải xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch ngắn hạn, kế hoạch dài hạn. Xu hướng hiên nay của các doanh nghiệp đề ra là hạ thấp giá thành sàn phẩm đê giảm giá bán sàn phẩm, tăng cường các dịch vụ bố xung sau bán, tăng cường chất lượng cho sản phấm, dịch vụ.
Thước đo đánh giá kết quà hoạt động sản xuất, kinh doanh: Hệ thống các định mức được xây dựng một cách khoa học căn cứ vào hạch toán nghiệp vụ và hạch toán thống kê. Thông qua quan sát, phân tích từng thao tác, nghiệp vụ cụ thể, với các đổi tượng lao động và bằnị» số lượng lớn để nam được số liệu của các yếu tố cơ bản như thời gian, năng suẩt. hao phí nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, lao động.qua đó xây dựng lên các định mức cơ bàn trong sản xuất kinh doanh. Do đó các định mức được coi là thước đo đánh giá các chỉ tiêu quan trọng trong quá trình thực hiện.
Tác dụng - Hạch toán, kinh doanh : Nguyên tắc cơ bàn của hạch toán kinh doanh là lấy thu bù chi và đảm bảo có lâi, kết quả hoạt động sàn xuất kinh doanh ngoài việc tiêu thụ được nhiều sản phẩm, dịch vụ còn phải đem lại nhiều lợi nhuận, đó chính là hiệu quà sàn xuất kinh doanh. - Quàn lý các hoạt động sàn xuất, kinh doanh : Việc xây dựng các định mức luôn tính đến hầu hết các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện sản xuất, kinh doanh. Do vây trong điều kiện bình thường không có biến động nhiều về điều kiện chù quan, khách quan. Các doanh nghiệp thường dựa trên mức độ hoàn thành công việc, căn cứ vào các mức đề ra đê quán lý nguyên liệu, quy trình sàn xuất, kết quả doanh thu.
Yêu cầu của công tác hạch toán - Trong quá trình sản xuất kinh doanh cần đưa ra nhừng tiêu chuẩn để làm căn cứ đánh giá các mức độ hoàn thành công việc. Đưa ra được các định mức chính xác là dựa vào việc hạch toán ưong suốt quá trình sản xuất từ khâu chế biến nguyên liệu đến thành phâm hoàn chinh. - Trong các doanh nghiệp kinh doanh ãn uống, hạch toán định mức sử dụng trong việc hạch toán xây dựng đơn giá cho 1 món ãn, 1 loại đồ uống, 1 bữa tiệc cho các loại thực đơn thông dụng và trong việc xây dựng kể hoạch kinh doanh dài ngày. - Hạch toán để xác định được giá vốn, giá bán các khâu thuế và các loại chi phí phàn định được rõ ràng, rành mạch, mức độ từng khâu chi ra các thông tin lồ lài chính xác, giám sát hoạt động trong quá trình che biến có hiệu quả.
10 - Hạch toán tốt thì biết được người khách trong bừa được hường là bao nhiêu, tiêu thụ bao nhiêu là vừa đù cà về số lượng và các thành phần dinh dường. - Neu sàn xuất có hạch toán kế toán người phụ trách bếp có hướng điều chinh không thiếu không thừa thực phấm tránh được tiêu hao lãng phí. - Người làm công tác hạch toán định mức được gọi là kế toán tiêu chuẩn được biên chế trong To chế biến món ăn trực tiếp làm việc theo từng ca sân xuất. Một sổ nhà hàng không có dịch vụ che biến món ăn thì người kế toán tiêu chuẩn được biên chế trong tổ nhà hàng.
- Hoạt động kế toán trong nhà hàng, khách sạn diễn ra liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho qua quá trình sàn xuất chế biến đến tiêu dùng (bán sàn phâm). Yêu cầu của công tác hạch toán 2. Chính xác Hạch toán định mức về các chi tiêu kinh te trong quá trình thu mua nguyên vật liệu, chê biến ra món ăn, sừ dụng các loại tài sàn và nguôn vốn vào hoạt động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi những thông tin cụ the.
