Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Sản Phẩm Đóng Hộp Nghề Công Nghệ Thực Phẩm Cao Đẳng

Giáo trình nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp sinh viên kỹ thuật.

• Người hướng dẫn: Chủ Biên Phạm Thị Quỳnh Trâm
• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Công Nghệ Chế Biến Sản Phẩm Đóng Hộp
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• BÀI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC
• 1.1. Chọn lựa, phân loại
• 1.2. Các nguyên tắc chọn lựa, phân loại
• 1.3. Nguyên lý của quá trình rửa
• 1.4. Làm sạch nguyên liệu
• 1.5. Phương pháp làm sạch
• 1.6. Làm nhỏ nguyên liệu
• 2. CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
• 3. CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ – BÀI KHÍ – GHÉP KÍN
• 4. CHƯƠNG 4: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
• 5. CHƯƠNG 5: BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp

Giáo trình công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng cung cấp kiến thức cơ bản về quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm đóng hộp. Ngành công nghiệp này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế. Nội dung giáo trình bao gồm lịch sử phát triển, quy trình chế biến và các loại sản phẩm đóng hộp.

1.1. Lịch sử phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã có lịch sử lâu dài, bắt đầu từ những năm đầu thế kỷ 19. Sự phát triển của ngành này đã giúp cải thiện chất lượng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

1.2. Ý nghĩa của sản phẩm đóng hộp trong đời sống

Sản phẩm đóng hộp không chỉ tiện lợi mà còn bảo quản được lâu, giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận thực phẩm an toàn và chất lượng. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hiện nay.

II. Thách thức trong công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp

Ngành công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp đối mặt với nhiều thách thức như đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và sự cạnh tranh từ các sản phẩm khác. Việc duy trì tiêu chuẩn chất lượng là rất quan trọng để giữ vững lòng tin của người tiêu dùng.

2.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất

An toàn thực phẩm là một trong những yếu tố hàng đầu trong ngành chế biến thực phẩm. Các quy định nghiêm ngặt về vệ sinh và an toàn thực phẩm cần được tuân thủ để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Cạnh tranh trong ngành công nghiệp thực phẩm

Sự cạnh tranh ngày càng gia tăng từ các sản phẩm nhập khẩu và các thương hiệu mới nổi đòi hỏi các nhà sản xuất phải cải tiến công nghệ và nâng cao chất lượng sản phẩm để tồn tại trên thị trường.

III. Phương pháp chế biến sản phẩm đóng hộp hiệu quả

Để sản xuất sản phẩm đóng hộp chất lượng, cần áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại. Các quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất.

3.1. Quy trình chế biến sơ bộ nguyên liệu

Quy trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bao gồm các bước như chọn lựa, phân loại và làm sạch nguyên liệu. Những bước này rất quan trọng để đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng trước khi chế biến.

3.2. Công nghệ thanh trùng và bảo quản

Thanh trùng là một bước quan trọng trong quy trình chế biến sản phẩm đóng hộp. Công nghệ này giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

IV. Ứng dụng thực tiễn của công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp

Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp đã được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, từ thực phẩm gia đình đến cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn. Sự đa dạng trong sản phẩm đóng hộp đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

4.1. Các loại sản phẩm đóng hộp phổ biến

Các sản phẩm đóng hộp hiện nay rất đa dạng, bao gồm rau củ, thịt, thủy sản và các loại thực phẩm chế biến sẵn. Mỗi loại sản phẩm đều có quy trình chế biến riêng để đảm bảo chất lượng.

4.2. Tác động của sản phẩm đóng hộp đến thị trường

Sản phẩm đóng hộp không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn tạo ra nhiều cơ hội việc làm và thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm trong nước.

V. Kết luận và tương lai của ngành công nghệ chế biến thực phẩm

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Với sự tiến bộ của công nghệ và nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao, tương lai của ngành này hứa hẹn sẽ có nhiều tiềm năng.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến thực phẩm

Xu hướng hiện nay là áp dụng công nghệ tiên tiến vào quy trình chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất. Các công nghệ mới như tự động hóa và trí tuệ nhân tạo đang được nghiên cứu và áp dụng.

5.2. Tầm quan trọng của nghiên cứu và phát triển

Nghiên cứu và phát triển là yếu tố then chốt giúp ngành công nghệ chế biến thực phẩm duy trì sự cạnh tranh và phát triển bền vững. Các cơ sở nghiên cứu cần hợp tác chặt chẽ với doanh nghiệp để đưa ra các giải pháp tối ưu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 1. Mục đích của quá trình chọn lựa, phân loại. Nguyên lý của phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt và bằng hóa chất 3. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất công đoạn ép nguyên liệu.

Các biện pháp làm trong dịch quả sau khi ép. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Giới thiệu: Chương 2 trình bày các quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt, qua đó trang bị cho sinh viên những kiến thức về các công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt trước khi cho sản phẩm vào bao bì. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về các công đoạn xử lý sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt trước khi cho sản phẩm vào bao bì. Khái quát Nhiều loại nguyên liệu trước khi cho vào bao bì được xử lý nhiệt bằng cách nhúng vào nước hay dung dịch (chần) hoặc xử lý bằng hơi nước (hấp) ở nhiệt độ 75-100oC, trong thời gian 3-15 phút.

Thời gian chần, hấp, đun nóng phụ thuộc: - Loại nguyên liệu - Kích thước nguyên liệu - Nhiệt độ gia nhiệt - Phương thức gia nhiệt Sau khi chần, hấp cần làm nguội nhanh. Hấp tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất thường dùng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn hấp. Mục đích Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. - Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

- Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 2. Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.

Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt: quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất Nước ở nhiệt độ 90°C 10,9 6,9 36,8 Nước ở nhiệt độ 100°C 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt độ 100°C 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110°C 17,9 9,0 49,7 13 Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005.

- Nồng độ chất tan có trong nước chần: Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn. Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.

Về màu sắc - Màu chlorophyll: Chlorophyll thường tồn tại ở hai dạng: chlorophyll A và chlorophyll B, trong đó chlorophyll A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyll B. Khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy, chlorophyll bị biến đổi thành pheophytin làm cho rau quả từ màu xanh chuyển thành màu vàng xanh – vàng olive. - Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.

- Màu anthocyan: Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước. Về mùi vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi.

Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. Về cấu trúc Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn. Một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.

Vì vậy, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci. Giới thiệu thiết bị chần, hấp Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc: - Làm việc gián đoạn hay liên tục - Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. Thiết bị hấp (Lê Mỹ Hồng, 2005) 14 2. Khái quát Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.

Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive. Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán. Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua. Mục đích Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích: - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Tiêu diệt hệ thống enzyme và vi sinh vật. Quá trình rán 2. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0. - Chỉ số acid của dầu < 0.

Phương pháp rán * Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với rau, nhiệt độ rán: 120 - 160°C. - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 180°C. Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán. Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.

Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5. * Giai đoạn làm nguội: Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 40°C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau: - Dùng quạt gió - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không - Nhúng vào dầu nguội 2.

Độ rán Chất lượng rán và thời điểm ngừng rán được xác định bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán. Có hai loại độ rán: độ rán biểu kiến và độ rán thực tế. - Độ rán biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán, so với nguyên liệu trước khi rán. Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức: X= A – B 100 (%) A Với A : Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg).

15 B : Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (kg). Độ rán biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức kinh tế kỹ thuật và tính năng suất thiết bị. - Độ rán thực tế: Chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán. Độ rán thực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào nguyên liệu.m (%) A A Với m : Tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm (%) Độ rán thực tế chỉ được sử dụng trong các quá trình tính nhiệt.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nước đã bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào. Lượng dầu thấm vào sản phẩm trung bình 7 – 13% Độ rán biểu kiến trung bình 30 – 53% Độ rán thực tế trung bình 41 – 64% 2. Những biến đổi trong quá trình rán 2. Biến đổi của nguyên liệu - Protein bị biến tính, bắt đầu ở nhiệt độ 30 - 35oC, tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 - 65oC thì 90% protein đã bị biến tính.

- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan làm rau rán trở nên mềm. - Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu.

Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán. - Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.

Biến đổi của dầu - Độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị sẫm màu. - Dầu bị thủy phân và oxy hóa theo sơ đồ sau: Chất béo Glycerin + acid béo (dầu, mỡ) Acrolein Aldehyde, cetone (gây độc) (ôi dầu) Hình 2. Biến đổi của dầu trong quá trình rán Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán.