BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP 1 2 LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn .tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MÓN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên món ăn trên toàn quôc. Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm.
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như: Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.
3 BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 1. Mục tiêu của bài: - Kiến thức: + Trình bày được trình tự thực hiện, biết được các dạng sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh khi chế biến món Á. - Kỹ năng: + Lựa chọn được nguyên liệu, gia vị đạt chỉ tiêu chất lượng. Chế biến được món ăn đúng trình tự, đạt yêu cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi, vị, độ chín.
Đảm bảo thời gian chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm. - Thái độ: + Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình. Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xúp hải sản chua cay M: muỗng canh - m: muỗng cafe Nghêu tươi: 1/2 kg Tôm sú bóc vỏ: 100g Mực: 100g Nấm rơm búp: 50g Nấm kim châm: 50g Bột năng: 3M Trứng gà: 1 quả Sả cây: 2 cây Hành tây bào mỏng, lá chúc, hành tím bào RAU NÊM: ngò rí Gia vị: dầu ăn, dầu mè Nước tương Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái Sơ chế Tôm sú bóc vỏ, cắt hạt lựu 1cm.
Mực cắt vuông 1cm. Ướp tôm và mực với 1/2m tiêu. Nghêu rửa sạch. Trứng gà đâp ra tô, đánh tan.
Nấm kim châm cắt khúc 3cm. Sả cây đập dập, cắt khúc. Thực hiện 4 Đun nóng 2M dầu ăn, cho 2 cây sả đập dập vào xào thơm, cho nghêu vào xốc đều, thêm 2 chén nươc nóng, đậy nắp lại, nấu cho nghêu mở vỏ thì tắt lửa. Tách lấy thịt nghêu.
Phần nước luộc nghêu lắng bỏ cặn, lấy nước nấu súp. Đun nóng 2M dầu ăn, cho phần sả đập dập còn lại, hành tím bào và lá chúc vào phi thơm, thêm 1,2 lít nước gồm nước luộc nghêu và nước lọc, nấu sôi, nêm 1/2 gói Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Lẩu Thái, cho nấm, mực, tôm vào nấu chín. Vớt sả và lá chúc ra. Thêm 3M bột năng hòa với nước cho vào súp.
Tiếp tục thêm trứng gà vào từ từ, khuấy theo 1 chiều cho trứng tạo sợi. Nước súp sôi lại thì thêm thịt nghêu, hành tây bào vào rồi tắt lửa. Thêm 1m dầu mè. Tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu: - Tôm to: 300g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm, cà tím - Trứng gà - Nước dùng - Hành khô, hành hoa, sả, ớt - Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm Cách làm: Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ.
Nấm hương ngâm nước, cắt cuống rồi rửa sạch lại, sau đó băm nhỏ. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng và lăn qua bột mì. Bước 2: Tôm rửa sạch, bóc vỏ để đuôi, bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm, sau đó ướp cùng tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ. Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng rồi bày ra đĩa làm nền, sau đó cho tôm vào chảo dầu chiên vàng.
Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, một ít nước dùng vào om, thêm ít bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi. Sau đó, bạn bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tôm lên trên , trên cùng dội sốt thịt và nấm hương. Chả cá Bắc kinh - Mô tả được quy trình chế biến món chả cá Bắc Kinh. - Lựa chọn được cá tươi, ngon, không bị ươn và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chả cá Bẳc Kinh, đàm bào an toàn vệ sinh thực phâm. - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an 5 toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học. a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá. Cá phi lê 0,3 kg Trứng gà 1 quả Dãm bông 0,3 kg Xà lách 2 cây Thăn gà 0,2 kg Dầu vừng 0,01 lít Bánh phồng tôm 12 cái Hẹ 0,02 kg Tương xí muội 0,02 kg Tiêu Gạch cua giả 0,03 kg Muối Mờ chài 0,2 kg Mỳ chính + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: * Làm gạch cua giả. - Đập 1 quả trứng gà, vào bát sâu lòng đánh nổi, nêm gia vị, thêm 3 đến 4 giọt nước phẩm mầu đỏ (hoa hiên) thành mầu gạch. Sau đó bô vào xoong nước sôi đun cách thuỷ 10 phút.
Bắc gạch cua ra băm nhỏ. - Cá rửa sạch thấm khô, cat tròn mỏng (đường kính 3 - 4cm ). thịt gà, dăm bông, thái bằng miếng cá. Trộn đều cá, dam bông, thăn gà, với tiêu, muối, mỳ chính, dầu vừng, lòng trắng trứng và gạch cua giả.
- Mờ chài rửa sạch cắt vuông 10x10 cm, trài ra đìa rồi đặt từng miếng cá , dam bông, thăn gà. Sau đó gap lại cho kín, lay dây hẹ chần buộc chặt. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, cho phồng tôm vào rán phồng trắng, lấy ra để ráo tiếp tục thả cá vào rán chín vàng là được. Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày xà lách vào đĩa tròn trắng, rồi xếp lần lượt, từng miếng cá và bánh phồng tôm thành hình nan quạt, ở giừa bày hoa hồng tia bàng cà chua , ăn kèm tương xí muội.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Cá màu vàng đẹp, nổi mầu hồng cùa gạch cua giả. - Mùi: Dậy mùi thơm của cá, dăm bông, và thịt gà. - VỊ: Vừa ăn, ngọt cùa cá , - Trạng thái: Cá gỏi đều miếng, không vờ , trình bày đẹp. - Cách ăn: Àn đầu chính bừa.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa. 6 STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Cá cháy hoặc khô xác. - Rán cá nhiệt độ dầu - Điểu chinh nhiệt độ cao và thời gian lâu. dầu hợp lý, rán cá ngoài vàng trong chín b) Thực hành chi biển.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dần thực hiện từng ?ước theo quy trình. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuân thực hiện 1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đăm bào đù liệu, thiết bị dụng cụ. số lượng và sạch sè không han ri.
2 - Rồ, chậu rửa, dao - Đâm báo vệ sinh, tinh khiết. - Sơ chể nguyên liệu. thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tia đểu đẹp. 3 - Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bào độ chín thích hợp. muôi, đùa 4 - đìa sứ trảng. - Đẹp, hấp dần, hài hoà , cùng - Trình bày sân phẩm. các loại hoa trang trí sâc nét.
5 - Yêu cầu thành - Bát đìa đùa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chi tiêu phẩm. cảm quan về : Mầu sắc mùi. vị, trạng thái. Gà Quế lâm.
Gà Quế Lâm * Mục tiêu - Mô tả được quy trình chế biến món gà Que Lâm. - Lựa chọn được gà ngon, và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sừ dụng, đảm bào chất lượng. - Thực hiện được các bước trong quy trinh chế biến món cá gà Quế Lâm, đàm bào an toàn vệ sinh thực phẩm. - Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao động.
Tổ chức nơi che biến gọn gàng, khoa học. a) Quy trình chế biến Bước ỉ: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các ưang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá. + Định lượng nguyện liệu dùng cho 10 xuất: Gà mái đã sơ chể 1 kg Dầu vừng 0,020 lít Nấm hương 0,030 kg Bột đao 0,050 kg 7 Hành khô 0,10 kg Dầu ăn 0,10 lít Ngũ vị hương 1 ít Rau mùi 1 mớ Cà chua hộp 0,10 kg Tiêu Xi dầu 0,01 lít Muổi Dầu hào 0 020 lít Mỳ chính Đường kính 0,050 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Hành khô bóc vỏ rừa sạch băm nhỏ. - Thịt gà chặt miếnệĩ to bàng bao diêm, ướp hành khô, ngù vị hương, dầu hào, dẩu vừng, tiêu, muối, mỳ chính, đê ngẩm 10 phút - Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch, để ráo thái đôi, thái ba.
Bước 3: Chế biến nhiệt: - Đặt chão dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh.
