Chương 1: Giới thiệu. - Chương 2: Tổng quan nghiên cứu đề tài. - Chương 3: Cơ sở lý thuyết. - Chương 4: Phương hướng và các giải pháp về thiết kế.
- Chương 5: Tính toán và thiết kế. - Chương 6: Chế tạo thử nghiệm/thử nghiệm máy - Đánh giá. - Kết luận - Đề nghị. 3 CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2.
Giới thiệu tổng quan về đồ ăn vặt. Thức ăn nhanh và đồ ăn vặt những năm gần đây dường như không còn là thuật ngữ xa lạ với bất cứ ai đặc biệt là trong thời đại mà công nghệ và internet ngày càng phát triển, việc các nhãn hàng và các nhà sản xuất đồ ăn vặt lấy truyền thông mạng làm trọng tâm đã đẩy việc kinh doanh, buôn bán các mặt hàng của họ đạt ngưỡng cao hơn là câu chuyện đang phổ biến hiện tại. Trên thế giới đặc biệt là ở các nước đông dân và phát triển như Mỹ, Anh, Trung Quốc có mức tiêu thụ cực kì lớn về đồ ăn nhanh mỗi năm. Chính vì thế mà vô số các món ăn độc đáo cùng các nhãn hàng thương hiệu nổi tiếng ra đời để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đó.1 Doanh thu của các thương hiệu đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới.
Giới thiệu về món ăn vặt cơm cháy chà bông. Đối với thị trường tiêu dùng đang ngày càng phát triền là Việt Nam, thức ăn nhanh và đồ ăn vặt thì lại là câu chuyện không mấy suôn sẻ đối với các nhãn hiệu nổi tiếng trên thế giới bởi người Việt ta lại ưa chuộng “sản phẩm nhà làm’’ hơn là các món ăn kể trên. Lý giải cho việc này là do sự đa dạng về các món ăn đường phố và các món ăn vặt mang thương hiệu của người dân ta, đây cũng là một trong những điểm thu hút không chỉ là khách du lịch các nước mà còn là chính người dân chúng ta bởi sự độc đáo và ngon miệng mà chúng mang lại mỗi khi thưởng thức. 4 CHƯƠNG 2 Hình 2.2 Khách du lịch thưởng thức đồ ăn đường phố tại Việt Nam.
Một trong những món ăn vặt có thể nói là gắn liền với các thế hệ xưa cũng như được ưa chuộng bậc nhất hiện nay ở Việt Nam là món cơm cháy chà bông. Đối với kí ức của các thế hệ trung niên trở lên chính là những phần cơm nguội được phơi khô dưới nắng sau đó đem chiên giòn và thưởng thức. Còn ở hiện tại là những miếng cơm cháy được sản xuất công nghiệp, rắt thêm các gia vị, đóng gói và có thể dễ dàng đến tay bất kì ai để thuận tiện cho việc thưởng thức.3 Cơm cháy chà bông – món ăn vặt độc đáo và ngon miệng của người Việt. Tìm hiểu về phương pháp sấy khô thực phẩm.
Sấy là phương pháp làm bay hơi lượng nước có trong thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm bảo quản lâu dài mà không bị thối hỏng, giảm chất lượng. Ngoài ra việc sấy khô còn giúp một số thực phẩm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và ngon miệng hơn đối với khi chưa sấy. 5 CHƯƠNG 2 Các mức nhiệt độ khi sấy ở một số thực phẩm phổ biến: - Đối với các sản phẩm có tính dược liệu cao: 35-70 độ C. - Đối với các loại hạt: 40-90 độ C.
- Đối với các loại hoa quả: 40-70 độ C. - Đối với sản phẩm thủy hải sản: 40-80 độ C. Các phương pháp sấy phổ biến hiện nay. Các phương pháp sấy hiện nay được phân loại như sau: - Phân loại theo cách cấp nhiệt gồm có: + Phương pháp sấy đối lưu.
+ Phương pháp sấy bức xạ. + Phương pháp sấy liên tục. + Phương pháp sấy dùng điện trường cao tần. - Phân loại theo chế độ thải gồm có: + Phương pháp sấy dưới áp suất khí quyển.
+ Phương pháp sấy chân không. - Phân loại theo cách xử lý không khí gồm có: + Phương pháp sấy dùng nhiệt. + Phương pháp sấy dùng xử lý ẩm (hút ẩm). + Phương pháp kết hợp gia nhiệt và hút ẩm.
Tìm hiểu về nguyên lý của lò sấy thực phẩm ngoài thực tế. Máy có nguyên lý hoạt động đơn giản là gia nhiệt bằng thanh gia nhiệt sau đó hệ thống quạt gió thổi đối lưu tuần hoàn khắp buồng sấy, hơi ẩm được hút ra cửa xả. Quá trình sấy bằng máy sấy nhiệt từ 60-90 độ C giúp sản phẩm khô nhanh hơn, tùy thuộc vào nguyên liệu, độ ẩm, độ dày phôi cần sấy mà thời gian sấy từ 5-10 tiếng. Phương pháp sấy tuần hoàn khí bằng được ứng dụng phổ biến nhất hiện nay do giá thành rẻ nhất so với các công nghệ sấy khác.
Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là tốn nhiều điện, do sấy nhiệt cao nên những sản phẩm có lượng đường cao thường bị caramel hóa chuyển màu, một số chất dinh dưỡng có thể bị giảm do biến đổi do nhiệt. Chính vì vậy, máy sấy nhiệt thường hay dùng sấy sản phẩm như sấy thịt khô (cần nhiệt độ cao), sấy hạt, sấy lá, cành, sản phẩm ít biến đổi bởi nhiệt,… 6 CHƯƠNG 2 2. Các nghiên cứu liên quan đến đề tài. Nghiên cứu trong nước.
* Vấn đề 1: Chi phí sản xuất một máy cùng năng suất. - Ví dụ: sản phẩm tủ sấy thực phẩm công nghiệp GE của công ty thực phẩm SGE với chi phí để mua được ít nhất là 23. Mức chi phí này có thể khá cao so với nhu cầu của nhiều dây chuyền sản xuất cơm cháy hiện nay.4 Chi phí của tủ sấy GE. => Giải pháp đề ra: nghiên cứu và chế tạo máy với giá thành nhỏ hơn so với đa số các máy trên thị trường.
* Vấn đề 2: Thời gian sấy 1 mẻ. - Ví dụ: Lò sấy của KENVIEW với cùng nhiệt độ sấy nhưng thời gian của máy là 4 tiếng với 1 mẻ sấy (cỡ máy trung bình). Link bài báo: https://kenview.vn/may-say-com-chay. => Giải pháp đề ra: giảm thời gian nhiệt độ truyền vào buồng sấy, làm nóng buồng sấy bằng cách thêm hoặc nâng công suất động cơ cấp không khí và điện trở nhiệt.
Nghiên cứu ngoài nước. * Vấn đề 1: Công nghệ phức tạp, chưa phù hợp với tính chất của mô hình kinh doanh vừa và nhỏ của món ăn này tại Việt Nam. - Ví dụ: máy sấy 3900B của công ty Excalibur - Mỹ mặc dù dựa trên công nghệ sấy tuần hoàn không khí nóng nhưng sử dụng vật liệu chế tạo là nhôm bền, vật liệu cách nhiệt tiên tiến hơn và mức độ phức tạp ở việc chế tạo cụm cấp khí nóng gây ra khó khăn trong quá trình thay thế và sửa chữa tại Việt Nam. * Vấn đề 2: Giá thành của máy đối với thị trường việt nam.
- Đa số các máy liên quan đến sấy thực phẩm tại thị trường nước ngoài đều có giá thành khá cao so với yêu cầu của dây chuyền Việt nam vì công nghệ hiện đại hơn. 7 CHƯƠNG 3 - Ví dụ: Máy sấy số hiệu LT-023 của Guangdong của Trung Quốc với mức giá $750 đến $800 chưa kể chi phí vận chuyển và các chi phí liên quan.5 Máy sấy số hiệu LT-023 của Guangdong. Các tồn tại của hệ thống máy. - Số lượng khay sấy chưa phù hợp với kích thước lò sấy, từ đó dẫn đến năng suất thực của lò sấy chưa đúng.
- Quy mô của máy còn khá nhỏ. - Chỉ sử dụng 1 điện trở nhiệt nên có thể thời gian sấy lâu hơn 10 đến 15 phút. - Sai số của các số liệu tính toán lý thuyết so với thực tế nhiều. - Hiệu suất lò sấy tính toán được chênh lệch 10 đến 15% so với các máy trên thị trường.
CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 3. Giới thiệu về nguồn gốc món cơm cháy chà bông. Bắt nguồn từ một món ăn vặt của mỗi gia đình xưa, các bà nội trợ thường có thói quen đem những phần cơm còn thừa sau bữa ăn phơi dưới ánh nắng đến khi khô rồi sau đó đem chiên với dầu để trở thành một món ăn vặt mà chắc hẳn ai cũng từng được thưởng thức. Khi bước vào thời hiện đại, nhu cầu được thưởng thức món cơm cháy tăng cao hơn, đòi hỏi việc chế biến dần chuyển sang hướng công nghiệp để đáp ứng nguồn cung thị trường.
Giờ đây không khó để tìm thấy các miếng cơm cháy được sản xuất bằng dây chuyền nghiêm ngặt, đóng gói cẩn thận trước khi đến tay người tiêu dùng Việt và xuất khẩu đi các nước. - Hình dáng, kích thước thường được sản xuất (theo tiêu chuẩn sản xuất): + Chiều dài: từ 9 đến 17 cm. + Chiều rộng: từ 6 đến 12 cm. + Độ dày: từ 1 đến 1.
+ Hạn sử dụng sản phẩm: từ 2 đến 4 tháng. 8 CHƯƠNG 3 Hình 3.1 Kích thước phôi cơm cháy thường được sản xuất. Sơ lược về các công đoạn và dây chuyền sản xuất cơm cháy chà bông. - Các công đoạn chế biến cơm cháy chà bông thủ công: Gạo Nấu chín Phơi khô Chiên Thành phẩm Thêm gia vị Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến cơm cháy thủ công.
- Các công đoạn sản xuất cơm cháy chà bông theo dạng công nghiệp trên thị trường hiện tại: Sơ chế Đình hình và Gạo, nếp Hấp chín ngâm gạo ép Đóng gói Sấy khô Rắt gia vị Chiên thành phẩm Sơ đồ 3.2 Quy trình chế biến cơm cháy chà bông công nghiệp. 9 CHƯƠNG 3 Kết luận: với cách chế biến thủ công thông thường như trên, sản phẩm cơm cháy vừa không đảm bảo sự ngon miệng, thẩm mỹ vừa gặp phải các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó thời gian và năng suất không cao làm cho cách chế biến này chỉ được áp dụng để sản xuất nhỏ lẻ. Chính vì thế mà giải pháp để nâng cao năng suất, giảm thời gian và đảm bảo các tiêu chí đã kể trên chính là đưa món ăn này vào dây chuyền sản xuất với các giai đoạn đã được liệt kê như hình.
- Một số hình ảnh các công đoạn làm cơm cháy chà bông.2 Công đoạn sơ chế, trộn gạo và nếp, vo và ngâm.3 Cho vào khay và hấp chín với lò hấp cơm. 10 CHƯƠNG 3 Hình 3.4 Ép tạo hình cho cơm cháy.5 Sấy khô cơm cháy bằng lò sấy. 11 CHƯƠNG 3 Hình 3.7 Rắt gia vị bằng cơ chế rung kết hợp bằng chuyền.8 Đóng gói thành phẩm. - Một số thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất cơm cháy chà bông: Hình 3.9 Các máy móc của quá trình chế biến cơm cháy chà bông.
Giới thiệu về phương pháp sấy tuần hoàn không khí nóng. Là phương pháp sử dụng máy sấy công nghiệp gia nhiệt thổi trực tiếp khí nóng ở nhiệt độ được cài đặt sẵn vào buồng sấy. Nhiệt độ sẽ tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy, ẩm sẽ được đưa ra ngoài thông qua hệ thống thoát khí.