Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Theo Chế Độ Dinh Dưỡng

Giáo trình chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng ngành kỹ thuật chế biến món ăn cao đẳng giúp nâng cao kỹ năng và kiến thức cho sinh viên.

• Tác giả: Nguyễn Hữu Thủy
• Trường học: Trường Cao Đẳng Thương Mại Và Du Lịch Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Dinh Dưỡng Cho Trẻ Em
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. Bài 1: Chế biến món ăn nhà trẻ
• 1.1. Phần 1: Chế biến món bột cho trẻ ăn dặm
• 1.1.1. Bột cá – cà rốt
• 1.1.2. Bột thịt lợn – bí đỏ
• 1.1.3. Bột thịt bò – cà chua
• 1.1.4. Bột thịt lợn – rau ngót
• 1.1.5. Bột lòng đỏ trứng gà – đậu phụ
• 1.2. Phần 2: Chế biến món cháo cho trẻ ăn dặm
• 1.2.1. Cháo gà nấm rơm
• 1.2.2. Súp gan gà
• 1.2.3. Cháo thập cẩm
• 1.2.4. Cháo rau – thịt bò
• 1.2.5. Cháo ngô – đậu nành
• 1.2.6. Cháo lòng đỏ trứng
• 1.2.7. Cháo tôm – rau dền
• 1.2.8. Cháo đậu xanh – cà rốt – đậu Hà Lan
• 1.3. Phần 3: Chế biến món ăn mặn cho trẻ
• 1.3.1. Cà kho
• 1.3.2. Thịt và kho sả
• 1.3.3. Thịt chưng cà chua
• 1.3.4. Đậu phụ nhồi thịt xốt cà chua
• 1.3.5. Trứng cà chua chiên
• 1.3.6. Cà chua nhồi thịt
• 1.3.7. Thịt bò viên
• 1.3.8. Chả thịt gà
• 1.3.9. Bí đỏ hấp thịt gà
• 2. Bài 2: Chế biến món ăn theo bệnh lý
• 2.1. Phần 4: Bệnh cao huyết áp
• 2.1.1. Cật lợn xào đỗ trọng
• 2.1.2. Thịt bò xào dứa
• 2.1.3. Thịt gà xào cần tây
• 2.2. Phần 5: Bệnh viêm tụy
• 2.2.1. Súp cá nấu nấm đông cô
• 2.2.2. Thịt nạc nấu tuyết nhĩ
• 2.3. Phần 6: Bệnh thận
• 2.3.1. Cháo sườn nấu trứng bắc thảo
• 2.3.2. Dạ dày hầm hạt sen
• 2.4. Phần 7: Bệnh thiếu máu
• 2.4.1. Gà tần sâm quy
• 2.4.2. Canh xương lợn nấu câu kỳ tử
• 2.4.3. Lươn xào
• 2.5. Phần 8: Bệnh tiểu đường
• 2.5.1. Thịt bò nấu khoai tây
• 2.5.2. Cá trích hấp chè xanh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Dinh Dưỡng Cho Trẻ Em

Giáo trình chế biến món ăn dinh dưỡng cho trẻ em là tài liệu quan trọng nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho việc chế biến các món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Tài liệu này không chỉ giúp các bậc phụ huynh mà còn hỗ trợ các giáo viên trong việc xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ em. Nội dung giáo trình được chia thành nhiều phần, mỗi phần tập trung vào các loại món ăn khác nhau, từ món bột, món cháo đến các món ăn mặn.

1.1. Mục Đích Của Giáo Trình Chế Biến Món Ăn

Giáo trình này nhằm mục đích cung cấp kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ em, giúp các bậc phụ huynh và giáo viên hiểu rõ hơn về cách chế biến món ăn dinh dưỡng, từ đó đảm bảo sức khỏe và sự phát triển toàn diện cho trẻ.

1.2. Đối Tượng Sử Dụng Giáo Trình

Đối tượng sử dụng giáo trình bao gồm các giáo viên, phụ huynh và những người làm trong lĩnh vực chăm sóc trẻ em, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.

II. Vấn Đề Dinh Dưỡng Cho Trẻ Em Hiện Nay

Trong bối cảnh hiện đại, vấn đề dinh dưỡng cho trẻ em đang trở thành một thách thức lớn. Nhiều trẻ em gặp phải tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng hoặc thừa cân do chế độ ăn uống không hợp lý. Việc hiểu rõ về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em là rất quan trọng để xây dựng thực đơn phù hợp.

2.1. Tình Trạng Dinh Dưỡng Của Trẻ Em

Theo các nghiên cứu, nhiều trẻ em hiện nay không nhận đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, dẫn đến các vấn đề sức khỏe như suy dinh dưỡng hoặc béo phì.

2.2. Nguyên Nhân Dẫn Đến Vấn Đề Dinh Dưỡng

Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến vấn đề dinh dưỡng cho trẻ em bao gồm thói quen ăn uống không lành mạnh, thiếu kiến thức về dinh dưỡng và sự thiếu hụt thực phẩm tươi sống.

III. Phương Pháp Chế Biến Món Ăn Dinh Dưỡng Cho Trẻ Em

Để chế biến món ăn dinh dưỡng cho trẻ em, cần áp dụng các phương pháp chế biến hợp lý nhằm giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các phương pháp này bao gồm hấp, luộc, xào và nướng.

3.1. Phương Pháp Hấp Món Ăn

Hấp là phương pháp chế biến giúp giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm. Đây là phương pháp lý tưởng cho các món ăn dành cho trẻ em.

3.2. Phương Pháp Luộc Món Ăn

Luộc là một trong những phương pháp đơn giản và nhanh chóng, giúp giữ lại độ tươi ngon của thực phẩm mà không làm mất đi các vitamin cần thiết.

3.3. Phương Pháp Xào Món Ăn

Xào là phương pháp chế biến giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn với màu sắc và hương vị phong phú, nhưng cần chú ý không xào quá lâu để tránh mất dinh dưỡng.

IV. Các Món Ăn Dinh Dưỡng Tiêu Biểu Cho Trẻ Em

Các món ăn dinh dưỡng cho trẻ em cần được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Một số món ăn tiêu biểu bao gồm bột cá, cháo gà và các món ăn mặn khác.

4.1. Món Bột Cá Dinh Dưỡng

Bột cá là món ăn giàu protein và omega-3, rất tốt cho sự phát triển trí não của trẻ. Cách chế biến đơn giản và nhanh chóng.

4.2. Món Cháo Gà Nấm Rơm

Cháo gà nấm rơm là món ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho trẻ.

4.3. Món Thịt Bò Nấu Cà Chua

Món thịt bò nấu cà chua không chỉ ngon mà còn cung cấp sắt và vitamin C, giúp trẻ phát triển khỏe mạnh.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình

Giáo trình chế biến món ăn dinh dưỡng cho trẻ em không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho các bậc phụ huynh và giáo viên trong việc xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ.

5.1. Ứng Dụng Trong Giáo Dục

Giáo trình có thể được sử dụng trong các khóa học về dinh dưỡng và chế biến món ăn, giúp sinh viên nắm vững kiến thức cần thiết.

5.2. Ứng Dụng Trong Gia Đình

Các bậc phụ huynh có thể áp dụng kiến thức từ giáo trình để chế biến các món ăn dinh dưỡng cho trẻ tại nhà, đảm bảo sức khỏe cho trẻ.

VI. Kết Luận Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Dinh Dưỡng

Giáo trình chế biến món ăn dinh dưỡng cho trẻ em là một tài liệu cần thiết trong việc nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ. Việc áp dụng các kiến thức từ giáo trình sẽ giúp cải thiện sức khỏe và sự phát triển của trẻ em.

6.1. Tương Lai Của Giáo Trình

Giáo trình sẽ tiếp tục được cập nhật và hoàn thiện để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về dinh dưỡng cho trẻ em trong tương lai.

6.2. Lời Khuyên Cho Phụ Huynh

Các bậc phụ huynh nên thường xuyên tham khảo giáo trình để có thể chế biến các món ăn dinh dưỡng phong phú và đa dạng cho trẻ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THEO CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sữ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Trong xu thế kinh tế phát triển ẩm thực ngày càng phong phú và hiện đại, Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và món ăn, tiêu biểu là thành phần dinh dưỡng và cách phối hợp nguyên liệu một cách tinh túy nhằm đáp ứng khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng. Đối tượng tiêu dùng ngày càng đa dạng ngoài người lớn còn có trẻ em, khẩu phần ăn uống đòi hỏi phải phù hợp để trẻ phát triển thể chất và trí tuệ tốt nhất.

Ngoài ra còn có các chế độ ăn đặc biệt nhằm đáp ứng yêu càu chữa bệnh và ăn kiêng của người tiêu dùng. Giáo trình “Chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng” nhằm đáp ứng nhu cầu của trẻ em trong nhà trẻ, mẫu giáo và chế độ ăn theo bệnh lý. Giáo trình được chia thành 2 bài với bố cục như sau: Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ - Phần 1: Chế biến món bột - Phần 2: Chế biến món cháo - Phần 3: Chế biến món ăn mặn Bài 2.

Chế biến món ăn chữa bệnh - Phần 4: Bệnh cao huyết áp - Phần 5: Bệnh viêm tụy - Phần 6: Bệnh thận - Phần 7: Bệnh thiếu máu - Phần 8: Bệnh tiểu đường Các món ăn được chọn lọc tiêu biểu và phổ biến, dễ áp dụng và sẵn nguyên liệu nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng để chế biến trong nhà trẻ hay cho các đối tượng ăn theo bệnh lý. Bài giảng thuộc lĩnh vực mới, còn nhiều thiếu sót do biên tập và nghiên cứu còn hạn chế, mong người học thông cảm và chỉnh sửa dần cho thêm hoàn chỉnh. Chủ biên Nguyễn Hữu Thủy MỤC LỤC Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ Trang 6 Phần 1.

Chế biến món bột cho trẻ ăn dặm Trang 6 Bột cá – cà rốt Trang 6 Bột thịt lợn – bí đỏ Trang 10 Bột thịt bò – cà chua Trang 14 Bột thịt lợn – rau ngót Trang 18 Bột lòng đỏ trứng gà – đậu phụ Trang 22 Phần 2. Chế biến món cháo cho trẻ ăn dặm Trang 26 Cháo gà nấm rơm Trang 26 Súp gan gà Trang 30 Cháo thập cẩm Trang 34 Cháo rau – thịt bò Trang 38 Cháo ngô – đậu nành Trang 42 Cháo lòng đỏ trứng Trang 46 Cháo tôm – rau dền Trang 50 Cháo đậu xanh – cà rốt – đậu Hà Lan Trang 54 Phần 3. Chế biến món ăn mặn cho trẻ Trang 58 Cà kho Trang 58 Thịt và kho sả Trang 62 Thịt chưng cà chua Trang 66 Đậu phụ nhồi thịt xốt cà chua Trang 70 Trứng cà chua chiên Trang 74 Cà chua nhồi thịt Trang 78 Thịt bò viên Trang 82 Chả thịt gà Trang 86 Bí đỏ hấp thịt gà Trang 90 Bài 2. Chế biến món ăn theo bệnh lý Trang 94 Phần 4.

Bệnh cao huyết áp Trang 94 Cật lợn xào đỗ trọng Trang 94 Thịt bò xào dứa Trang 99 Thịt gà xào cần tây Trang 103 Phần 5. Bệnh viêm tụy Trang 107 Súp cá nấu nấm đông cô Trang 107 Thịt nạc nấu tuyết nhĩ Trang 111 Phần 6. Bệnh thận Trang 116 Cháo sườn nấu trứng bắc thảo Trang 116 Dạ dày hầm hạt sen Trang 121 Phần 7. Bệnh thiếu máu Trang 125 Gà tần sâm quy Trang 125 Canh xương lợn nấu câu kỳ tử Trang 139 Lươn xào Trang 133 Phần 8.

Bệnh tiểu đường Trang 137 Thịt bò nâú khoai tây Trang 137 Cá trích hấp chè xanh Trang 141 BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ TRẺ PHẦN 1. CHẾ BIẾN MÓN BỘT CHO TRẺ ĂN DẶM BỘT CÁ – CÀ RỐT Bột cá – cà rốt I. Mục tiêu Về kiến thức: - Mô tả được quy trình chế biến món bột cá – cà rốt - Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn - Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn Về kỹ năng - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định.

- Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn - Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Sau bài học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. - Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. 1 - Độc lập tự chủ trong công việc. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.

Chuẩn bị - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu ĐVT số lƣợng Ghi chú 1 Bột gạo G 25 2 Thịt cá nạc G 30 Cá nạc 3 Cà rốt G 30 tươi 4 Dầu ăn Ml 10 5 Nước Ml 200 7 Gia vị (mắm, muối) 1.Dụng cụ Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT số lƣợng Ghi chú 1 Máy xay sinh tố Cái 1 2 Bát to Cái 2 3 Xoong nhỏ Φ 22 cm Cái 1 4 Bát con Cái 2 5 Thìa Cái 1 6 Chầy, cối Bộ 1 2.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc.Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng 2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật. Cắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ đựng nguyên liệu, thải thuật, nguyên liệu cắt 2 bỏ thái đồng dạng, đều Gia nhiệt Nồi, chảo Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 3 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu dụng cụ đảo không bị nát 4 Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng cụ đựng sản phẩm phù hợp, đẹp, tiết kiệm 2. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác Yêu cầu kỹ thuật việc 1 Chuẩn bị Cà rốt Nấu mềm, xay nhuyễn Mềm, nhuyễn đều Cá nạc Luộc chín, nghiền nát Thịt nhuyễn, không còn xương Bột gạo Hòa nước (chút) trộn đều Nước vừa, trộn đều Nước còn lại hòa cà rốt, Trộn đều, bột không bị vón thịt cá rồi trộn với bột đã hòa trộn đều 2 Chế biến Nấu bột Cho xoong lên bếp quấy Chin mềm, vị vừa đến khi chín, nêm gia vị.

Bắc xuống cho thêm 2 thìa cà phê dầu ăn, khuấy đều, múc ra bát hay đĩa sâu lòng 3.Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Màu sắc Giữ được màu tự nhiên của nguyên liệu, các màu nổi rõ 2 Mùi, vị Mùi thơm, vị vừa ăn, ngọt của cá 3 Trạng thái Bột nhuyễn đều, không loãng, đặc, sống hay vón cục 4.Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa TT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa 1 Cá bị tanh Sơ chế không đúng Sơ chế đúng kỹ thuật 2 Cà rốt sượng Đun không kỹ Nấu kỹ 3 Bột bị đặc Lượng nước ít Theo tỷ lệ 3 BỘT THỊT LỢN – BÍ ĐỎ Bột thịt lợn – bí đỏ Mục tiêu Về kiến thức: - Mô tả được quy trình chế biến món bột thịt lợn – bí đỏ - Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món ăn - Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn Về kỹ năng - Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian quy định. - Phối hợp gia vị phù hợp làm nổi vị của món ăn - Trình bày món ăn đẹp, hài hòa, tiết kiệm Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Sau bài học sinh viên: - Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm. - Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành. - Độc lập tự chủ trong công việc.

Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn.Chuẩn bị - Dụng cụ cắt thái - Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm) - Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo) 1. Nguyên liệu Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên nguyên liệu ĐVT số lƣợng Ghi chú 1 Bột gạo G 25 2 Bí đỏ G 30 3 Thịt lợn G 30 thăn 4 Dầu ăn Ml 10 5 Nước Ml 200 7 Gia vị (mắm, muối) 1. Dụng cụ Dụng cụ chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5-6 học viên STT Tên dụng cụ ĐVT số lƣợng Ghi chú 1 Máy xay sinh tố Cái 1 2 Bát to Cái 2 3 Xoong nhỏ Φ 22 cm Cái 1 4 Bát con Cái 2 5 Thìa Cái 1 6 Chầy, cối Bộ 1 2.Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng Dụng cụ cắt thái Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ gia nhiệt Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc.Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị mặt bằng chế biến rộng, sạch, khô, thoáng 2 Sơ chế Rổ, chậu, dao các loại đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật.