Giáo trình bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản ngành nuôi trồng thủy sản trình độ cao đẳng - ...

Giáo trình bảo quản và sơ chế sản phẩm thuỷ sản cung cấp kiến thức cần thiết cho sinh viên ngành nuôi trồng thuỷ sản tại Đồng Tháp.

• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Kim Kha
• Trường học: Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Nuôi trồng Thủy sản
• Đề tài: Giáo trình Bảo Quản và Sơ Chế Sản Phẩm Thủy Sản
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. CHƯƠNG 1: NGUỒN LỢI THỦY SẢN
• 1.1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam
• 1.2. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam
• 1.3. Một số loài cá nước ngọt kinh tế
• 1.4. Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế
• 1.5. Một số loài giáp xác và chân đầu ở Việt Nam
• 1.6. Một số loài nhuyễn thể ở Việt Nam
• 2. CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
• 2.1. Thành phần khối lượng
• 2.2. Cấu trúc của thịt cá
• 2.3. Tính chất vật lý của cá
• 2.4. Thành phần hóa học của thịt cá
• 2.5. Chất ngấm ra
• 2.6. Chất béo của động vật thủy sản
• 2.7. Muối vô cơ và vitamin của động vật thủy sản
• 2.8. Các enzyme quan trọng ở động vật thủy sản
• 2.9. Thành phần hóa học của các phần phụ
• 2.10. Sắc tố của động vật thủy sản
• 3. CHƯƠNG 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
• 3.1. Sự tê cứng sau khi chết
• 3.2. Đặc trưng. Quá trình tự phân giải
• 3.3. Đặc trưng. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
• 3.4. Quá trình thối rữa
• 3.5. Vi sinh vật và sự thối rữa
• 3.6. Đặc trưng của sự thối rữa
• 3.7. Hóa học của quá trình thối rữa
• 3.8. Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa
• 4. CHƯƠNG 4: SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
• 4.1. Sơ chế nguyên liệu thủy sản
• 4.2. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
• 4.3. Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản
• 4.4. Thủy sản đánh bắt ở quy mô lớn
• 4.5. Thủy sản được đánh bắt ở quy mô nhỏ
• 4.6. Nguyên tắc lạnh đông IQF
• 4.7. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
• 4.8. Kiểm tra nguyên liệu thủy sản
• 4.9. Các hạng mục kiểm tra phẩm chất
• 4.10. Phương pháp cảm quan
• 4.11. Phương pháp kiểm tra amoniac
• 4.12. Phương pháp vi sinh vật
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản

Giáo trình "Bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản" tại Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp cung cấp kiến thức cơ bản về ngành nghề nuôi trồng thủy sản. Nội dung giáo trình bao gồm các phương pháp bảo quản, sơ chế và vận chuyển sản phẩm thủy sản. Mục tiêu chính là giúp sinh viên nắm vững quy trình và kỹ thuật cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản an toàn và hiệu quả.

1.1. Mục tiêu và ý nghĩa của giáo trình

Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về cấu trúc và tính chất của nguyên liệu thủy sản. Sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về các phương pháp bảo quản và sơ chế, từ đó nâng cao khả năng làm việc trong ngành thủy sản.

1.2. Nội dung chính của giáo trình

Nội dung giáo trình bao gồm các chương về nguồn lợi thủy sản, thành phần và tính chất của nguyên liệu, cũng như quy trình sơ chế và bảo quản sản phẩm thủy sản. Điều này giúp sinh viên có cái nhìn tổng quan và chi tiết về ngành nghề.

II. Thách thức trong bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản

Ngành thủy sản hiện đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc bảo quản và sơ chế sản phẩm. Sự suy giảm nguồn lợi thủy sản, ô nhiễm môi trường và biến đổi khí hậu là những vấn đề nghiêm trọng. Những thách thức này đòi hỏi các phương pháp bảo quản tiên tiến và hiệu quả hơn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Suy giảm nguồn lợi thủy sản

Sự khai thác quá mức và ô nhiễm môi trường đã dẫn đến sự suy giảm nghiêm trọng nguồn lợi thủy sản. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến thủy sản.

2.2. Biến đổi khí hậu và tác động đến ngành thủy sản

Biến đổi khí hậu gây ra nhiều tác động tiêu cực đến môi trường sống của các loài thủy sản. Nhiệt độ nước tăng cao và sự thay đổi về độ mặn có thể làm giảm chất lượng và sản lượng thủy sản.

III. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản hiệu quả

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiệu quả là rất quan trọng. Các phương pháp như đông lạnh, bảo quản lạnh và sử dụng chất bảo quản tự nhiên đang được khuyến khích. Những phương pháp này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3.1. Phương pháp đông lạnh sản phẩm thủy sản

Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản hiệu quả nhất cho sản phẩm thủy sản. Phương pháp này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ nguyên chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

3.2. Sử dụng chất bảo quản tự nhiên

Việc sử dụng các chất bảo quản tự nhiên như muối, đường và các loại gia vị không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn tăng thêm hương vị cho sản phẩm thủy sản.

IV. Ứng dụng thực tiễn trong bảo quản sản phẩm thủy sản

Các phương pháp bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản không chỉ được áp dụng trong lý thuyết mà còn trong thực tiễn. Nhiều cơ sở chế biến thủy sản đã áp dụng thành công các phương pháp này để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Kết quả nghiên cứu về bảo quản sản phẩm thủy sản

Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng các phương pháp bảo quản tiên tiến đã giúp giảm thiểu tổn thất trong quá trình chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.

4.2. Thực hành bảo quản tại các cơ sở chế biến

Nhiều cơ sở chế biến thủy sản đã thực hiện các quy trình bảo quản nghiêm ngặt, từ khâu thu hoạch đến chế biến, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của ngành bảo quản sản phẩm thủy sản

Ngành bảo quản sản phẩm thủy sản đang có nhiều tiềm năng phát triển. Với sự gia tăng nhu cầu về sản phẩm thủy sản an toàn và chất lượng, việc áp dụng các công nghệ mới trong bảo quản sẽ là xu hướng tất yếu. Tương lai của ngành này phụ thuộc vào khả năng thích ứng và đổi mới của các cơ sở chế biến.

5.1. Xu hướng phát triển công nghệ bảo quản

Công nghệ bảo quản hiện đại như sử dụng công nghệ lạnh và các chất bảo quản tự nhiên đang được nghiên cứu và phát triển. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.2. Tầm quan trọng của giáo dục và đào tạo

Giáo dục và đào tạo về bảo quản sản phẩm thủy sản là rất cần thiết. Điều này giúp nâng cao nhận thức và kỹ năng cho sinh viên, từ đó đóng góp vào sự phát triển bền vững của ngành thủy sản.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN NGÀNH, NGHỀ: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày 22 tháng 8 năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình môn học BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN sẽ trình bày tổng quan về tình hình nguyên liệu thực phẩm thủy sản, sản lượng nuôi trồng và năng suất khai thác nguồn lợi thủy sản từ khai thác, những nhóm thủy sản có giá trị kinh tế. Báo cáo nhóm về tình hình nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu sẽ giúp sinh viên nắm rõ kiến thức về ngành nghề. Phương thức nuôi trồng và khác thác một số loài có giá trị kinh tế và xuất khẩu. Môn học cũng sẽ cung cấp thông tin về thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu thủy sản nhằm đáp ứng các phương pháp bảo quản phù hợp. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi đánh bắt và nuôi trồng, nguyên lý và phương thức áp dụng sẽ được trình bày thảo luận và trao đổi theo nhóm nhằm làm rõ thêm các thuận lợi và bất lợi trong bảo quản sản phẩm thủy sản cũng như cập nhật thông tin về các phương pháp bảo quản tiên tiến trên thế giới. Giáo trình này được xây dựng trên cơ sở dựa vào những nghiên cứu đã công bố, tài liệu, giáo trình của quý đồng nghiệp từ các Trường, các Viện nghiên cứu về lĩnh vực thủy sản và chế biến thủy sản, các cơ quan quản lý…Tác giả xin chân thành cảm ơn quý đồng nghiệp và quý cơ quan. Trong nội dung của giáo trình nếu có gì sai sót tác giả rất vui lòng tiếp nhận các ý kiến đóng góp cho nội dung giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn nhằm bổ sung vào nguồn tài liệu nghiên cứu và học tập cho sinh viên và những người có quan tâm đến ngành thủy sản. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 26 tháng 07 năm 2017 Chủ biên: ThS. NGUYỄN KIM KHA ii iii MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU . ii CHƯƠNG1: NGUỒN LỢI THỦY SẢN . Nguồn lợi chung của biển Việt Nam . Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam . Một số loài cá nước ngọt kinh tế. Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế . Một số loài giáp xác và chân đầu ở Việt Nam . Một số loài nhuyễn thể ở Việt Nam . 11 CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN . Thành phần khối lượng . Cấu trúc của thịt cá. Tính chất vật lý của cá . Thành phần hóa học của thịt cá . Chất ngấm ra . Chất béo của động vật thủy sản . Muối vô cơ và vitamin của động vật thủy sản . Các enzyme quan trọng ở động vật thủy sản . Thành phần hóa học của các phần phụ . Sắc tố của động vật thủy sản . 28 CHƯƠNG 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT . Sự tê cứng sau khi chết . Đặc trưng. Quá trình tự phân giải . Đặc trưng. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải . Quá trình thối rữa . Vi sinh vật và sự thối rữa . Đặc trưng của sự thối rữa . Hóa học của quá trình thối rữa . Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa . 35 CHƯƠNG 4: SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN . Sơ chế nguyên liệu thủy sản. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản . Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản . Thủy sản đánh bắt ở quy mô lớn. Thủy sản được đánh bắt ở quy mô nhỏ. Nguyên tắc lạnh đông IQF . Vận chuyển nguyên liệu thủy sản . Kiểm tra nguyên liệu thủy sản . Các hạng mục kiểm tra phẩm chất . Phương pháp cảm quan . Phương pháp kiểm tra amoniac . Phương pháp vi sinh vật. 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43 vi GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN Mã môn học: CNN411 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí của môn học: Là môn chuyên ngành cho sinh viên Trình độ cao đẳng Nuôi trồng Thủy sản. Bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản là môn chuyên ngành nghiên cứu về những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, bảo quản nguyên liệu thủy sản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản… - Tính chất của môn học: Là môn học lý thuyết chuyên ngành cung cấp những kiến thức cơ bản nhất cho sinh viên sau khi tốt nghiệp làm việc ở những vùng nuôi thủy sản nguyên liệu. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Giúp cho sinh viên hiểu và vận dụng được những kiến thức có liên quan đến việc vận chuyển, sơ chế và bảo quản sản phẩm thủy sản từ vùng nuôi đến nơi chế biến hoặc nơi tiêu thụ sao cho đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: Có kiến thức về cấu trúc của cơ thịt của nguyên liệu thủy sản như: Tính chất hóa học, tính chất vật lý, màu của cơ thịt. Nhận biết về các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết từ đó tiến hành kiểm tra nguyên liệu để quyết định thu mua hoặc từ chói lô nguyên liệu. - Về kỹ năng: Có kỹ năng về kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên liệu thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có khả năng tự thực hiện được các phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu từ nơi khai thác đến nhà máy, sản xuất đạt hiệu quả cao nhất. Nội dung của môn học: Thời gian Số Tổng Lý Thực Thi/Kiểm Tên chương mục TT số thuyết hành tra (định Bài tập kỳ)/Ôn Thi 1 Chương 1: Nguồn lợi thủy sản 4 4 0 0 1. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam. Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam. Một số loài cá nước ngọt kinh tế 4. Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế. 2 Chương 2: Thành phần và tính 8 8 0 chất của nguyên liệu thủy sản 1. Thành phần khối lượng. Cấu trúc của thịt cá. Tính chất vật lý của cá. Thành phần hóa học của thịt cá. 3 Chương 3: Sự biến đổi của 6 6 0 0 động vật thủy sản sau khi chết. Sự tê cứng sau khi chết. Quá trình tự phân giải. Quá trình thối rữa. Kiểm tra 1 0 0 1 3 Chương 4: Sơ chế, bảo quản, 9 9 0 0 vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu thủy sản 1. Sơ chế nguyên liệu thủy sản. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản. Kiểm tra nguyên liệu thủy sản. Ôn thi 1 0 0 1 Thi kết thúc môn học 1 0 0 1 Cộng 30 27 0 3 viii CHƯƠNG 1 NGUỒN LỢI THỦY SẢN MH32 - 01 Giới thiệu: Nguồn lợi thủy sản tại vùng biển và vùng nước nội địa của Việt Nam rất đa dạng về thành phần và chủng loại. Đặc biệt là nguồn lợi thủy sản từ biển đóng góp rất lớn về sản lượng và cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến ở nước ta. Mục tiêu:  Kiến thức: Khái quát về nguồn lợi thủy sản của Việt Nam bao gồm cả nguồn lợi nước ngọt, nước lợ và nước mặn có ý nghĩa trong lĩnh khai thác và nuôi trồng thủy sản.  Kỹ năng: Phân biệt thành thạo các loài cá, tôm, nhuyễn thể kinh tế là nguồn nguyên liệu cho sơ chế và chế biến thủy sản.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Phát triển ý thức trung thực, khách quan trong nghiên cứu và ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế của ngành nghề. Nguồn lợi chung của biển Việt Nam Việt Nam có đường bờ biển dài hơn 3.260 km, vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2, hơn 3.000 hòn đảo lớn nhỏ (2.773 đảo ven bờ và hơn 200 đảo xa bờ), có 114 cửa sông, 12 đầm phá, 50 vũng/vịnh ven bờ, trong đó vùng nội thủy, lãnh hải chiếm 37% diện tích, có nhiều đảo, cụm đảo xen kẽ tạo nên tính đa dạng về cảnh quan tự nhiên, sinh thái và nguồn lợi thủy sản, đóng vai trò quan trọng cho hoạt động khai thác thủy sản, phát triển ngành kinh tế biển nói chung, kinh tế thủy sản nói riêng. Bên cạnh đó, Việt Nam có mạng lưới sông ngòi dày đặc với tổng chiều dài hơn 41.360 con sông có chiều dài từ 10 km trở lên; trong đó, có 109 sông chính và hàng nghìn hồ chứa tự nhiên và nhân tạo, đây là hệ thống thủy vực có mức độ đa dạng sinh học nguồn lợi thủy sản cao, đặc biệt là hệ thống sông Hồng, sông Thái Bình, sông Đồng Nai, sông Cửu Long. Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 544 loài cá nước ngọt (243 loài cá ở các sông miền Bắc, 134 loài ở miền Trung và 255 loài ở miền Nam), 700 loài động vật không xương sống, trong đó có nhiều loài nguy cấp, quý, hiếm có giá trị về kinh tế, khoa học. Tiềm năng thủy sản tự nhiên ở các vùng nước nội địa của Việt Nam rất lớn để phát triển khai thác, nuôi trồng và duy trì sinh kế cho người dân. Trong những năm qua, ngành Thủy sản đã phát triển tạo ra nhiều sản phẩm, hàng hóa xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Năm 2019, tốc độ tăng giá trị sản xuất 1 thủy sản (giá so sánh năm 2010) đạt 6,25% so với năm 2018, tổng sản lượng đạt khoảng 8,15 triệu tấn, tăng 4,9% so với cùng kỳ năm 2018, trong đó sản lượng khai thác đạt 3,77 triệu tấn, tăng 4,5%, nuôi trồng đạt 4,38 triệu tấn, tăng 5,2%. Kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 8,6 tỷ USD. Sự phát triển của ngành Thủy sản đã góp phần quan trọng vào quá trình xóa đói giảm nghèo, cải thiện sinh kế cho cộng đồng ngư dân, cải thiện an ninh lương thực, bảo vệ chủ quyền của đất nước.