Giáo Trình Bảo Quản và Chế Biến Sản Phẩm Chăn Nuôi Nghề Thú Y

Giáo trình về bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nghề thú y cđtc, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức từ cơ bản đến nâng cao.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Thú Y
• Đề tài: Giáo Trình Bảo Quản và Chế Biến Sản Phẩm Chăn Nuôi Ngành Thú Y
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
• 1.1. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP
• 1.1.1. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
• 1.1.2. MỤC TIÊU MÔ ĐUN
• 1.1.3. NỘI DUNG MÔ ĐUN
• 1.1.3.1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian
• 1.1.3.2. Nội dung chi tiết
• 1.1.3.2.1. Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
• 1.1.3.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo thịt
• 1.1.3.2.1.2. Mô liên kết
• 1.1.3.2.1.3. Tính chất của thịt
• 1.1.3.2.1.4. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà
• 1.1.3.2.1.4.1. Đặc điểm của thịt heo
• 1.1.3.2.1.4.2. Đặc điểm của thịt bò
• 1.1.3.2.1.4.3. Đặc điểm của thịt gà
• 1.1.3.2.2. Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT
• 1.1.3.2.2.1. Bảo quản thịt
• 1.1.3.2.2.1.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
• 1.1.3.2.2.1.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng
• 1.1.3.2.2.1.3. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• 1.1.3.2.2.1.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói
• 1.1.3.2.2.1.5. Một số phương pháp bảo quản khác
• 1.1.3.2.2.1.6. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
• 1.1.3.2.2.2. Chế biến thịt
• 1.1.3.2.2.2.1. Vệ sinh thịt chế biến
• 1.1.3.2.2.2.2. Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng
• 1.1.3.2.2.2.3. Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn
• 1.1.3.2.2.2.4. Chất phụ gia thông dụng
• 1.1.3.2.2.2.5. Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến
• 1.1.3.2.2.2.6. Chế biến các sản phẩm thịt truyền thống
• 1.1.3.2.2.2.6.1. Làm giò, chả thịt
• 1.1.3.2.2.2.6.2. Làm giăm bông thịt
• 1.1.3.2.2.2.7. Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt đã chế biến
• 1.1.3.2.2.2.8. Đóng gói sản phẩm thịt đã chế biến
• 1.1.3.2.3. Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA
• 1.1.3.2.3.1. Thành phần, tính chất của sữa
• 1.1.3.2.3.2. Thành phần hóa học có trong sữa
• 1.1.3.2.3.3. Bảo quản sữa
• 1.1.3.2.3.3.1. Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác
• 1.1.3.2.3.3.2. Thu nhận và lọc sữa
• 1.1.3.2.3.3.3. Đánh giá chất lượng sữa
• 1.1.3.2.3.3.4. Các phương pháp bảo quản sữa
• 1.1.3.2.3.4. Cách làm sữa chua
• 1.1.3.2.3.5. Các công dụng của sữa chua

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Bảo Quản và Chế Biến Sản Phẩm Chăn Nuôi Ngành Thú Y

Giáo trình "Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi" là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành thú y. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành, giúp sinh viên nắm vững quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm từ chăn nuôi. Nội dung giáo trình được biên soạn dựa trên nhu cầu thực tế của ngành, nhằm nâng cao chất lượng đào tạo.

1.1. Mục tiêu của giáo trình

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về thành phần, tính chất của sản phẩm chăn nuôi và các phương pháp bảo quản hiệu quả. Sinh viên sẽ học cách thực hiện các thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi an toàn và hiệu quả.

1.2. Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình này phục vụ cho sinh viên cao đẳng, trung cấp và sơ cấp ngành thú y. Ngoài ra, nó cũng có thể được sử dụng trong các lớp tập huấn và đào tạo nghề khác.

II. Những Thách Thức Trong Bảo Quản Sản Phẩm Chăn Nuôi

Bảo quản sản phẩm chăn nuôi gặp nhiều thách thức như sự biến đổi chất lượng, an toàn thực phẩm và yêu cầu về công nghệ. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc không kiểm soát tốt các yếu tố này có thể dẫn đến hư hỏng và mất an toàn thực phẩm.

2.1. Biến đổi chất lượng sản phẩm

Sản phẩm chăn nuôi có thể bị biến đổi về mặt hóa học và sinh học trong quá trình bảo quản. Điều này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

2.2. An toàn thực phẩm trong bảo quản

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Cần có các biện pháp kiểm soát để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn hay hóa chất độc hại.

III. Phương Pháp Bảo Quản Sản Phẩm Chăn Nuôi Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi như làm lạnh, sấy khô, ướp muối và hun khói. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại sản phẩm và yêu cầu bảo quản.

3.1. Phương pháp làm lạnh

Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất để bảo quản thịt và sữa. Phương pháp này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản.

3.2. Phương pháp sấy khô

Sấy khô là một phương pháp hiệu quả để bảo quản thực phẩm, giúp loại bỏ độ ẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp này thường được áp dụng cho thịt và cá.

3.3. Phương pháp ướp muối

Ướp muối là phương pháp truyền thống giúp bảo quản thịt lâu dài. Muối không chỉ giúp bảo quản mà còn tạo hương vị cho sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Trong Ngành Thú Y

Giáo trình "Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi" không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho các chuyên gia trong ngành thú y. Nó cung cấp kiến thức cần thiết để thực hiện các nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn trong bảo quản thực phẩm.

4.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Giáo trình cung cấp cơ sở lý thuyết cho các nghiên cứu về sản phẩm chăn nuôi, từ đó phát triển các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.2. Đào tạo và tập huấn

Giáo trình được sử dụng trong các khóa đào tạo và tập huấn cho người lao động trong ngành chăn nuôi, giúp nâng cao kỹ năng và kiến thức chuyên môn.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Bảo Quản Sản Phẩm Chăn Nuôi

Tương lai của bảo quản sản phẩm chăn nuôi phụ thuộc vào sự phát triển của công nghệ và quy trình sản xuất. Việc áp dụng công nghệ mới sẽ giúp nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Công nghệ mới trong bảo quản

Công nghệ mới như công nghệ lạnh và công nghệ sinh học đang được nghiên cứu và áp dụng để cải thiện quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi.

5.2. Xu hướng tiêu dùng và thị trường

Xu hướng tiêu dùng hiện đại yêu cầu sản phẩm an toàn và chất lượng cao. Ngành chăn nuôi cần thích ứng để đáp ứng nhu cầu này.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Mã mô đun: MĐ 24) là tài liệu học tập chuyên ngành được ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp. Trong chương trình đào tạo ngành Thú y trình độ Trung cấp và Cao đẳng, mô đun này được bố trí giảng dạy sau khi sinh viên đã hoàn thành các mô đun cơ sở chuyên môn gồm Chăn nuôi lợn, Chăn nuôi trâu bò và Chăn nuôi gà, vịt. Giáo trình có tổng thời lượng 60 giờ đào tạo, bao gồm 22 giờ lý thuyết, 34 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra đánh giá.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên ba phương diện:

• Kiến thức: Trình bày có hệ thống cơ sở khoa học về thành phần hóa học, đặc tính cấu tạo mô, các quá trình biến đổi sinh hóa, lý hóa của sản phẩm chăn nuôi (thịt, sữa) sau khi giết mổ và khai thác; phân tích các nguyên lý và phương pháp kỹ thuật bảo quản, chế biến sản phẩm.
• Kỹ năng: Thực hiện chính xác các thao tác kỹ thuật sơ chế, bảo quản lạnh, làm lạnh đông, ướp muối, sấy khô, xông khói thịt; vận hành máy móc chuyên dụng và chế biến một số sản phẩm truyền thống như giò chả, giăm bông, sữa chua.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đảm bảo các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và bảo toàn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Cấu trúc tài liệu được thiết kế theo hướng tích hợp lý thuyết sinh hóa thực phẩm với công nghệ chế biến thực nghiệm. Giáo trình tiếp cận từ việc phân tích bản chất cấu tạo vi mô, giải thích các cơ chế biến đổi nội tại của nguyên liệu, từ đó quy định các thông số kỹ thuật can thiệp trong quá trình bảo quản và chế biến. Điểm đặc thù của giáo trình là tính định lượng cao, gắn liền các số liệu sinh hóa (pH, hoạt tính nước $a_W$, tỷ lệ mô, hàm lượng acid amin) với các quy trình công nghệ và thiết bị gia công cơ khí thực tế tại xưởng.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành 3 bài học chuyên đề lớn theo tiến trình logic từ cấu trúc nguyên liệu, phương pháp bảo quản – chế biến thịt đến kỹ thuật xử lý sữa:

Bài 1: Thành phần, tính chất của thịt, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ (14 giờ)

• Đặc điểm cấu tạo các mô: Phân tích 5 loại mô cơ bản tạo nên thịt gồm mô cơ (mô cơ vân ngang, mô cơ trơn, mô cơ tim; cấu trúc sợi cơ đường kính 10–100 µm, tơ cơ, các protein actin, myosin, actomyosin, myoglobin); mô liên kết (collagen, elastin, reticulin, mucin, mucoid); mô mỡ (triglycerid, acid béo no và không no như linoleic, linolenic, arachidonic); mô xương - sụn và mô máu (hồng cầu, huyết tương chứa fibrinogen, albumin, globulin).
• Đặc tính các loại thịt: Cung cấp số liệu so sánh thành phần dinh dưỡng, tỷ lệ acid amin không thay thế (Lysine, Methionine, Tryptophan, Phenylalanine, Threonine, Valine, Leucine, Isoleucine, Arginine, Histidine), sự biến đổi giá trị pH (pHi đo lúc 45 phút, pHu đo lúc 24 giờ sau mổ), hệ màu sắc $L^, a^, b^*$ và các chỉ tiêu cấu trúc cơ học (độ cứng - Hardness, độ bám dính - Gumminess, độ dai - Chewiness, tính đứt gãy - Fracturability) của thịt heo, thịt bò và thịt gà.
• Động học biến đổi của thịt sau giết mổ: Nghiên cứu tuần tự 4 giai đoạn sinh hóa:
  1. Pha thịt tươi nóng: pH $\approx 7,0$, hàm lượng ATP đạt 160 mg%, protein actin và myosin chưa liên kết, khả năng giữ nước cao.
  2. Pha tê cứng (co cứng): Quá trình đường phân thiếu khí thủy phân glycogen sinh acid lactic làm giảm pH xuống 5,4–5,5; ATP suy giảm thúc đẩy hình thành phức hợp actomyosin bền vững làm cơ co ngắn, tăng độ dai cứng và giảm độ liên kết nước.
  3. Pha chín tới sinh hóa: Dưới tác dụng của hệ enzyme nội bào (đặc biệt là cathepsin), phức hợp actomyosin bị phân giải trở lại thành actin và myosin; protein phân giải thành peptid và acid amin tự do (acid glutamic, acid monozinic), làm thịt mềm mại, tăng khả năng tiêu hóa và tích tụ hương vị thơm ngon.
  4. Pha tự phân sâu xa và thối rữa: Tự phân kéo dài trong điều kiện vô trùng làm đứt liên kết peptid tạo niêm dịch, $H_2S$, biến màu xám/xanh. Khi có vi sinh vật gây thối xâm nhập, protein bị phân hủy sâu tạo thành các bazơ hữu cơ độc hại (cadaverin, putrescin, histamin, tyramin), acid bay hơi và các chất có mùi thối rữa ($H_2S, NH_3, PH_3$, indol, scathol, etylmercaptan).

Bài 2: Bảo quản và chế biến thịt (26 giờ)

• Kỹ thuật bảo quản thịt:
  • Làm lạnh: Duy trì nhiệt độ không khí $0^\circ\text{C}$ đến $-1,5^\circ\text{C}$, độ ẩm tương đối 90–95%, tốc độ gió 0,25–3,0 m/s; thời gian bảo quản thịt bò tối đa 9 tuần, thịt heo 1–2 tuần, thịt gà 7–10 ngày; bổ sung điều chỉnh khí quyển ($21%\text{ O}_2, 79%\text{ N}_2$), xử lý bức xạ và $CO_2$.
  • Sấy khô và phơi nắng: Cơ chế kiểm soát hoạt tính nước ($a_W$ thịt tươi là 0,99; phân loại thực phẩm ẩm thấp $a_W < 0,60$ và ẩm trung gian $a_W = 0,85$); kỹ thuật pha cắt thớ thịt dài 50 cm, ướp muối sơ bộ nồng độ 14% để giảm $a_W$ và hạn chế côn trùng, phân tích các dạng sản phẩm đặc thù (Pemmican, Biltong).
  • Ướp muối: Phân loại ướp muối khô, ướp muối ướt (dung dịch bão hòa) và hỗn hợp; phân tích hiện tượng hao hụt trọng lượng do mất nước thẩm thấu và hao hụt 30–50% khoáng chất cùng protein hòa tan vào nước muối.
  • Hun khói: Phân biệt phương pháp hun lạnh ($t < 40^\circ\text{C}$, thời gian 5 ngày đêm, muối 7–15%, ẩm 45–55%) và hun nóng ($40–170^\circ\text{C}$, thời gian 5 giờ, muối $< 4%$, ẩm 60–70%); ứng dụng hun điện và hun ướt.
  • Lạnh đông: So sánh công nghệ lạnh đông chậm ($v < 1\text{ m/s}, t > -25^\circ\text{C}$, tạo tinh thể đá lớn phá vỡ cấu trúc tế bào) và lạnh đông nhanh ($v = 3–5\text{ m/s}, t = -35^\circ\text{C}$, tạo tinh thể đá cực nhỏ trong tế bào); quy tắc kiểm soát 3P (Product, Processing, Packaging); quy định vật liệu bao bì plastic chống thấm khí (PA, PE, PET, PVC, PVDC); biến đổi lý hóa trong quá trình rã đông.
• Kỹ thuật chế biến thịt:
  • Vệ sinh sơ chế: Phương pháp rửa thịt bằng dung dịch nước muối loãng, cơ sở khoa học của việc không trần nước sôi (tránh co cứng protein giữ lại tạp chất) và không xả nước trực tiếp gây phát tán vi khuẩn.
  • Máy móc và phụ gia: Cấu tạo và nguyên lý vận hành máy xay giò chả inox 304 hai lớp có khoang chứa đá làm mát cối, động cơ lõi đồng, bộ lưỡi dao ly tâm và biến tần; nguyên tắc sử dụng phụ gia an toàn (bảo quản, tạo màu, tạo vị ngọt), nhận diện độc tính nguy hiểm của Rhodamine B, hàn the, natri benzoat quá liều.
  • Biến đổi hóa lý theo nhiệt độ: Nhiệt độ đông vón và thoái hóa protein ($> 70^\circ\text{C}$); nhiệt độ biến tính lipid sinh peroxit/aldehyt ($> 102^\circ\text{C}$) và carbuahydro thơm vòng gây ung thư khi nướng trực tiếp ở $200–300^\circ\text{C}$; kỹ thuật chế biến giò chả, giăm bông thịt.

Bài 3: Bảo quản và chế biến sữa (20 giờ)

• Thành phần hóa học của sữa: Khảo sát 5 hợp phần chủ yếu gồm nước, protein (casein, albumin, globulin), lipid, đường lactose và khoáng chất/vitamin.
• Kỹ thuật bảo quản sữa tươi: Quy trình vệ sinh vắt sữa, thu nhận, lọc tạp chất cơ học, các phương pháp đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu và chế độ bảo quản lạnh tức thời.
• Chế biến sữa chua: Cơ chế lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, kỹ thuật cấy giống men vi sinh, kiểm soát nhiệt độ ủ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình cung cấp các khối kiến thức khoa học cơ sở:

1. Lý thuyết hóa sinh cơ thịt: Bản chất tương tác actin – myosin, quá trình phân giải glycogen yếm khí tạo acid lactic và chu trình thoái hóa các hợp chất phosphat cao năng (ATP, creatinphosphat).
2. Nguyên lý ức chế vi sinh vật: Cơ chế hạ thấp hoạt tính nước ($a_W$), tăng áp suất thẩm thấu bằng muối ăn, tác động sát khuẩn của các hợp chất phenol/acid trong khói hun và ức chế enzyme nội tại ở nhiệt độ âm sâu.
3. Cơ sở khoa học về biến tính nhiệt và an toàn thực phẩm: Động học đông vón của protein, phản ứng oxy hóa chất béo không no ở nhiệt độ cao và danh mục hóa chất cấm trong bảo quản thực phẩm.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thao tác chính xác quy trình pha lóc, cắt thớ thịt đúng quy cách sấy/ướp muối; thiết lập các thông số môi trường bảo quản lạnh và lạnh đông; pha chế dung dịch ướp muối nồng độ 14%; vận hành máy xay giò chả có biến tần và hệ thống làm mát khoang cối.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Đo lường và đánh giá sự biến thiên của pH theo thời gian sau giết mổ; nhận diện các chỉ số màu sắc ($L^, a^, b^*$); phân tích các giai đoạn chín tới, tự phân và hư hỏng của thịt dựa trên các dấu hiệu cảm quan (độ đàn hồi, niêm dịch, mùi, độ trong của nước luộc).
• Năng lực thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Sản xuất hoàn chỉnh sản phẩm giò chả, giăm bông thịt và sữa chua đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; tính toán tỷ lệ hao hụt khối lượng và dinh dưỡng trong quy trình chế biến công nghiệp.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế theo phương pháp đào tạo định hướng năng lực thực hành nghề nghiệp, phân bổ thời gian hợp lý giữa lý thuyết và thực nghiệm (22 giờ lý thuyết, 34 giờ thực hành xưởng, 4 giờ kiểm tra định kỳ).

• Tiếp cận sư phạm (Pedagogical approach): Giảng viên đóng vai trò hướng dẫn quy trình, làm mẫu thao tác kỹ thuật và phân tích cơ chế khoa học; người học trực tiếp thực hành thao tác gia công, vận hành thiết bị và xử lý nguyên liệu tại phòng thí nghiệm/xưởng thực hành.
• Phân tích tình huống kỹ thuật (Case studies):
  • Hiện tượng phồng hộp thịt khi chế biến đồ hộp từ thịt tươi nóng: Do acid lactic tích lũy phá hủy hệ đệm bicacbonat giải phóng $CO_2$.
  • Hiện tượng "chết" mộc khi xay giò chả: Do ma sát lưỡi dao làm tăng nhiệt độ cối xay khiến protein bị đông vón cục bộ, xử lý bằng khoang chứa nước đá làm mát của máy xay Sài Gòn.
  • Nguy cơ ôi hóa chất béo khi sấy khô nguyên liệu chứa nhiều mỡ do phản ứng oxy hóa acid béo không no.
• Bài tập thực hành (Practical exercises):
  • Xác định và đo lường sự thay đổi pH của thịt tại thời điểm 45 phút và 24 giờ sau mổ.
  • Thực hành pha chế dung dịch nước muối và theo dõi hao hụt khối lượng mẫu thịt ướp muối khô/ướp muối ướt.
  • Vận hành máy xay giò chả, phối trộn gia vị đúng công thức và thực hiện hấp giò lụa, giăm bông.
  • Thực hiện quy trình tiệt trùng, cấy men lactic và ủ sữa chua ở dải nhiệt độ xác định.
• Phương pháp đánh giá (Assessment methods):
  • Kiểm tra lý thuyết: Đánh giá khả năng hiểu và trình bày các chu trình chuyển hóa sinh hóa, cơ chế bảo quản vật lý và hóa học.
  • Đánh giá thực hành: Chấm điểm kỹ năng thao tác chuẩn bị nguyên liệu, mức độ thành thạo khi vận hành thiết bị cơ khí, việc tuân thủ quy tắc an toàn vệ sinh lao động và kiểm định chất lượng cảm quan của sản phẩm đầu ra (màu sắc, độ dai, mùi vị).
• Hướng dẫn tự học (Self-study guidelines): Sinh viên chủ động đọc trước các bảng thành phần hóa học, đối chiếu cấu trúc mô học lý thuyết với các vết cắt giải phẫu gia súc thực tế; tra cứu danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành để đối chiếu với các trường hợp sử dụng phụ gia nêu trong tài liệu.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Hệ thống dữ liệu số hóa và thực nghiệm chi tiết: Giáo trình trích xuất các bảng dữ liệu thực nghiệm cụ thể như Bảng 2 về tỷ lệ các loại mô trong thịt bò và thịt lợn, bảng thành phần 18 loại acid amin trong thịt lợn tươi, bảng biến đổi pH của thịt lợn Kiềng Sắt qua các nhóm cơ (cơ dài lưng, cơ thắt lưng, cơ mông, cơ đùi), bảng theo dõi hệ màu sắc $L^, a^, b^*$ và độ dai cơ thăn của các giống bò Lai Sind, Brahman $\times$ Lai Sind, Charolais $\times$ Lai Sind qua các mốc thời gian bảo quản.
• Tích hợp tiêu chuẩn vi sinh và hoạt tính nước ($a_W$): Tài liệu phân loại rõ ràng ngưỡng hoạt tính nước tối thiểu cho sự phát triển của từng nhóm vi sinh vật (vi khuẩn $a_W = 0,90$; nấm men $a_W = 0,88$; nấm mốc $a_W = 0,80$; vi khuẩn ưa mặn Halophilic $a_W = 0,75$; nấm mốc Xerophilic và nấm men Osmophilic $a_W = 0,60$; vi sinh vật đặc biệt Acinetobacter $a_W = 0,62$).
• Gắn liền công nghệ thiết bị thực tế: Giới thiệu chi tiết thiết bị gia công phổ biến trong nước (Máy xay giò chả Sài Gòn) với kết cấu thân vỏ inox 304, khoang chứa đá làm mát hai lớp, động cơ dây đồng công nghệ Nhật Bản tích hợp biến tần điều khiển tốc độ và khớp lật mộc thông minh.
• Chuẩn hóa kỹ thuật bảo quản hiện đại (Cold Chain & Bao bì): Giáo trình cập nhật nguyên tắc 3P (Product, Processing, Packaging), bảng thời gian bảo quản thịt lạnh đông ở 3 mức nhiệt độ chuẩn $-18^\circ\text{C}, -25^\circ\text{C}, -30^\circ\text{C}$ cho từng loại thịt và ứng dụng các màng plastic chắn khí chuyên dụng (PA, PE, PET, PVC, PVDC).
• Cảnh báo độc học thực phẩm thực tế: Phân tích trực diện tác hại của các hóa chất công nghiệp thường bị lạm dụng sai quy định tại các cơ sở chế biến nhỏ lẻ (chất tạo màu Rhodamine B trong bột ớt/hạt điều, hàn the trong chả lụa/bò viên, natri benzoat quá hàm lượng trong thực phẩm trẻ em, chất tẩy trắng trong da heo/bắp chuối) và hướng dẫn phương pháp phòng tránh ngộ độc cấp tính, mãn tính.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Người học chính quy: Học sinh, sinh viên theo học ngành Thú y, Chăn nuôi - Thú y hoặc Công nghệ thực phẩm tại các trường Cao đẳng, Trung cấp nghề. Môn học được học ở giai đoạn chuyên ngành sau khi đã hoàn thành kiến thức về kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần nắm vững kiến thức từ các mô đun: Chăn nuôi lợn, Chăn nuôi trâu bò, Chăn nuôi gà - vịt và các kiến thức cơ sở về sinh lý, hóa sinh động vật đại cương.
• Giảng viên và cơ sở đào tạo: Dùng làm tài liệu chuẩn để thiết kế giáo án giảng dạy tích hợp lý thuyết và thực hành xưởng; làm căn cứ xây dựng ngân hàng đề kiểm tra, đánh giá kỹ năng nghề bậc 4 và bậc 5 theo khung trình độ kỹ năng nghề quốc gia; dùng biên soạn tài liệu cho các khóa sơ cấp nghề hoặc tập huấn khuyến nông.
• Tự học và nghiên cứu ứng dụng: Tài liệu tham khảo cho kỹ thuật viên tại các lò mổ, trạm thu mua chế biến sữa tươi, cơ sở sản xuất giò chả, giăm bông, thịt hun khói và hộ chăn nuôi quy mô trang trại có nhu cầu hoàn thiện chuỗi giá trị sau thu hoạch.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn phục vụ trực tiếp cho sinh viên hệ Trung cấp và Cao đẳng nghề ngành Thú y (theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT của Trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp), đồng thời phù hợp làm tài liệu tập huấn chuyên đề cho cán bộ kỹ thuật và cơ sở chế biến thực phẩm từ chăn nuôi.

2. Cần kiến thức nền nào để học môn này?

Người học bắt buộc phải hoàn thành các mô đun kỹ thuật chăn nuôi cơ sở gồm: Chăn nuôi lợn, Chăn nuôi trâu bò, Chăn nuôi gà - vịt, cùng với kiến thức nền tảng về giải phẫu, sinh lý gia súc gia cầm và vi sinh vật học đại cương.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu lý thuyết thông thường là gì?

Giáo trình kết hợp chặt chẽ giữa số liệu hóa sinh định lượng (pH, hoạt tính nước $a_W$, động học actomyosin/cathepsin) với quy trình thao tác máy móc xưởng thực tế (máy xay giò chả inox hai lớp đá, quy chuẩn đóng gói bao bì PA/PE/PVC, bảng chế độ nhiệt độ bảo quản lạnh và lạnh đông chính xác).

4. Làm sao để tự học giáo trình hiệu quả?

Người học cần kết hợp nghiên cứu lý thuyết biến đổi sau giết mổ với việc quan sát, thực hành trực tiếp: đo chỉ số pH thịt thực tế, theo dõi các giai đoạn chín tới sinh hóa, thực hành tính toán nồng độ muối ướp và thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh xưởng, an toàn phụ gia.

5. Giáo trình hướng dẫn chế biến những sản phẩm cụ thể nào?

Tài liệu cung cấp công nghệ và thao tác thực hành cho các sản phẩm thịt và sữa phổ biến: giò lụa, chả thịt, giăm bông thịt, thịt sấy khô (khô bò, Pemmican, Biltong), thịt hun khói (hun nóng, hun lạnh) và sản phẩm sữa chua lên men tự nhiên.

---

Kết luận

Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (MĐ 24) cung cấp hệ thống tri thức hoàn chỉnh từ nền tảng sinh hóa cơ thịt, cơ chế biến đổi sau giết mổ đến các kỹ thuật bảo quản công nghiệp (lạnh, lạnh đông, sấy khô, ướp muối, xông khói) và quy trình sản xuất thực phẩm truyền thống.

Lộ trình tiếp cận nội dung được xây dựng chặt chẽ: $$\text{Hiểu cấu trúc mô & biến đổi sinh hóa} \longrightarrow \text{Làm chủ kỹ thuật bảo quản & kiểm soát an toàn} \longrightarrow \text{Vận hành thiết bị & hoàn thiện sản phẩm}$$

Để mở rộng kiến thức, người học được khuyến nghị tra cứu thêm các Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt tươi và sữa tươi, cùng các Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm và danh mục phụ gia thực phẩm cho phép lưu hành.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NUÔI NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp bộ nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên lớp.

Giáo trình này không những phục vụ cho đào tạo nghề thú y trình độ cao đẳng mà còn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ trung cấp, sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chuyên mục. Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn. 2 MỤC LỤC Contents MỤC LỤC. 3 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN.

6 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN. MỤC TIÊU MÔ ĐUN. 6 Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ.

Đặc điểm cấu tạo thịt. Mô liên kết. Tính chất của thịt. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà.

Đặc điểm của thịt heo. Thành phần dinh dưỡng:. Đặc điểm của thịt bò. Tính chất vật lý.

Thành phần hoá học. Đặc điểm của thịt gà. Tính chất vật lý:. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà.

So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng:. So sánh một số đặc tính cấu trúc:. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản. Sự tê cứng của thịt.

Sự chin tới của thịt. Sự tự phân sâu của thịt. Sự thối rữa của thịt. 28 Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT.Bảo quản thịt.

Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng.

Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt .2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi sấy khô, phơi khô. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp muối bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi muối.

Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp xông khói bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi xông khói. Một số phƣơng pháp bảo quản khác.

Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông. Chế biến thịt .1 Vệ sinh thịt chế biến .2 Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng. Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn. Chất phụ gia thông dụng.

46 ♦ Đặc điểm của chất phụ gia. 46 ♦ Sử dụng chất phụ gia dùng chế biến thịt. Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến .Chế biến các sản phẩm thịt truyền thống. Làm giò, chả thịt.

Làm giăm bông thịt. Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt đã chế biến. Đóng gói sản phẩm thịt đã chế biến. 54 Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA.

Thành phần, tính chất của sữa. Thành phần của sữa. 55 Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa.

Thành phần dinh dưỡng của sữa .2 Thành phần hóa học có trong sữa. Bảo quản sữa. Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác. Thu nhận và lọc sữa.

Đánh giá chất lƣợng sữa. Các phƣơng pháp bảo quản sữa. 70 Cách làm sữa chua. 71 Các công dụng của sữa chua.

72 5 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Mã Mô đun: MĐ 24 Thời gian Mô đun: 60 giờ ( Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 36 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN -Vị trí của Mô đun: Là Mô đun chuyên nghành được giảng dạy sau khi sinh viên học xong các Mô đun chăn nuôi lợn, chăn nuôi trâu bò, chăn nuôi gà, vịt. - Tính chất của Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành trong Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi.

- Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. - Thận trọng, an toàn, hiệu quả. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tên Bài Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra I Bài 1: Thành phần, đặc tính, sự biến đổi 14 6 7 1 của thịt sau khi giết mổ.

II Bài 2: Bảo quản chế biến thịt. 26 9 15 2 6 III Bài 3: Bảo quản chế biến sữa 20 7 12 1 Cộng 60 22 34 4 2. Nội dung chi tiết Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ M c ti u: - Trình bày được thành phần, tính chất của thịt, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Đặc điểm cấu tạo thịt Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng.

Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ 3 – 16 15 – 46 Mô liên kết 9 – 12 6–8 Mô xương và sụn 17 – 29 8 – 18 Mô máu 4-5 7,5 – 8 Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai hơn. 7 Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau.

Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế được chứa trong đó.

Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình. Mô cơ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.

Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm.

Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ.Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ 8 Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.

Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B 1, B2, B6, B12, PP, H,…và một số các hợp chất bay hơi.

9 Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ. Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac. Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác.

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ.