ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NUÔI NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp bộ nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên lớp.
Giáo trình này không những phục vụ cho đào tạo nghề thú y trình độ cao đẳng mà còn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ trung cấp, sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chuyên mục. Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn. 2 MỤC LỤC Contents MỤC LỤC. 3 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN.
6 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN. MỤC TIÊU MÔ ĐUN. 6 Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ.
Đặc điểm cấu tạo thịt. Mô liên kết. Tính chất của thịt. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà.
Đặc điểm của thịt heo. Thành phần dinh dưỡng:. Đặc điểm của thịt bò. Tính chất vật lý.
Thành phần hoá học. Đặc điểm của thịt gà. Tính chất vật lý:. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà.
So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng:. So sánh một số đặc tính cấu trúc:. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản. Sự tê cứng của thịt.
Sự chin tới của thịt. Sự tự phân sâu của thịt. Sự thối rữa của thịt. 28 Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT.Bảo quản thịt.
Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng.
Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt .2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi sấy khô, phơi khô. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp muối bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi muối.
Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp xông khói bảo quản thịt. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi xông khói. Một số phƣơng pháp bảo quản khác.
Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông. Chế biến thịt .1 Vệ sinh thịt chế biến .2 Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng. Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn. Chất phụ gia thông dụng.
46 ♦ Đặc điểm của chất phụ gia. 46 ♦ Sử dụng chất phụ gia dùng chế biến thịt. Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến .Chế biến các sản phẩm thịt truyền thống. Làm giò, chả thịt.
Làm giăm bông thịt. Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt đã chế biến. Đóng gói sản phẩm thịt đã chế biến. 54 Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA.
Thành phần, tính chất của sữa. Thành phần của sữa. 55 Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa.
Thành phần dinh dưỡng của sữa .2 Thành phần hóa học có trong sữa. Bảo quản sữa. Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác. Thu nhận và lọc sữa.
Đánh giá chất lƣợng sữa. Các phƣơng pháp bảo quản sữa. 70 Cách làm sữa chua. 71 Các công dụng của sữa chua.
72 5 CHƢƠNG TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP Mã Mô đun: MĐ 24 Thời gian Mô đun: 60 giờ ( Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 36 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN -Vị trí của Mô đun: Là Mô đun chuyên nghành được giảng dạy sau khi sinh viên học xong các Mô đun chăn nuôi lợn, chăn nuôi trâu bò, chăn nuôi gà, vịt. - Tính chất của Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành trong Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi.
- Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. - Thận trọng, an toàn, hiệu quả. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tên Bài Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra I Bài 1: Thành phần, đặc tính, sự biến đổi 14 6 7 1 của thịt sau khi giết mổ.
II Bài 2: Bảo quản chế biến thịt. 26 9 15 2 6 III Bài 3: Bảo quản chế biến sữa 20 7 12 1 Cộng 60 22 34 4 2. Nội dung chi tiết Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ M c ti u: - Trình bày được thành phần, tính chất của thịt, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Đặc điểm cấu tạo thịt Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng.
Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng. Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô cơ 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ 3 – 16 15 – 46 Mô liên kết 9 – 12 6–8 Mô xương và sụn 17 – 29 8 – 18 Mô máu 4-5 7,5 – 8 Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai hơn. 7 Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau.
Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế được chứa trong đó.
Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình. Mô cơ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm.
Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ.Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ 8 Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.
Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B 1, B2, B6, B12, PP, H,…và một số các hợp chất bay hơi.
9 Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ. Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac. Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic, sucxinic và một loạt các chất khác.
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ.