CHƯƠNG 1 1. Nêu các thành phần chính của tế bào thực vật. Cấu tạo, chức năng của các bào quan trong tế bào thực vật. Các loại mô cấu tạo nên rau quả.
Thành phần hóa học của rau quả. THU HOẠCH RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm rõ trình tự các bước cần tiến hành khi thu hoạch rau quả nhằm giảm tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu. Xác định độ chín cần thu hoạch Chín là một trạng thái sinh lý trong quá trình phát sinh và phát triển của rau quả. Khi quả đã đạt mức độ trưởng thành tối đa về kích thước, hình dạng thì quá trình chín bắt đầu xảy ra kèm theo một loạt các dấu hiệu sau: - Màu sắc biến đổi, mất dần màu xanh, màu đặc trưng của quả xuất hiện thay thế dần cho đến khi chín hoàn toàn.
- Mùi thơm đặc trưng của quả tăng dần - Quả ngọt hơn, giảm độ chua và độ chát - Cấu trúc quả mềm dần Độ chín thu hoạch là trạng thái chín của rau quả tại thời điểm thu hoạch. Độ chín thu hoạch phụ thuộc nhiều yếu tố: yêu cầu thị trường tiêu thụ, lĩnh vực ứng dụng, thời gian, khoảng cách, phương tiện vận chuyển, thời gian bảo quản, bản chất của rau quả… Các loại độ chín thu hoạch bao gồm: - Độ chín kỹ thuật: độ chín cần thiết để đáp ứng một yêu cầu kỹ thuật nào đó. Tùy quy trình sản xuất cụ thể mà thu hái ở giai đoạn phát triển nào. - Độ chín sử dụng: độ chín thích hợp để sử dụng dạng tươi, quả phải đạt trạng thái chín hoàn toàn, có chất lượng cảm quan và dinh dưỡng cao nhất.
- Độ chín sinh lý: cuối giai đoạn trưởng thành, sản phẩm đạt được kích thước và hình dạng tối đa, thời điểm mà hạt của quả có thể nảy mầm nhưng quả chưa chín. Dấu hiệu của độ chín sinh lý là hàm lượng chất khô đạt cực đại, một vài quả đã bắt đầu chuyển mã. Xác định đúng độ chín thu hoạch rất quan trọng vì nó quyết định chất lượng của sản phẩm khi đến tay người sử dụng, thời gian bảo quản và liên quan đến những hư hỏng sau thu hoạch. Tiến hành thu hái Mỗi loại rau quả thường có những thời điểm tốt nhất trong ngày để tiến hành thu hoạch.
Thời điểm thu hoạch rau quả trong ngày thường chọn sao cho có lợi nhất về mặt thời gian và nhiệt độ. Vì vậy, nhà vườn Việt Nam thường thu hoạch rau quả vào lúc sáng sớm hay chiều tắt nắng tùy loại rau quả. Có thể thu hoạch rau quả bằng biện pháp thủ công hoặc cơ giới (hình 2. Trong quá trình thu hoạch bằng cơ giới nếu sử dụng máy móc thiết bị không phù hợp sẽ làm cho rau quả bị tổn thất đáng kể.
Thu hoạch thủ công b. Thu hoạch cơ giới Hình 2. Các phương pháp thu hoạch rau quả Vật dụng chứa rau quả khi thu hoạch phải sạch sẽ, bề mặt trong nhẵn, không có các cạnh xù xì. Một số vật dụng chứa rau quả khi thu hoạch 17 2.
Sơ chế tại chỗ Các loại rau quả thu hoạch bằng cách giật bằng sào hái, bẻ hay đào, nhổ thì thường còn cả thân, lá, cuống và đất cát bám theo sản phẩm, vì vậy người thu hoạch thường phải tiến hành xử lý sơ bộ tại vườn như bỏ bớt cành, cuống; lặt bớt lá xanh bên ngoài bắp cải, bông cải; bẻ bớt phần thân lá của cà rốt; cắt bớt rễ của những cây rau cải; rảy cho rớt hết phần đất bám bên ngoài củ khoai tây, khoai lang, hành, tỏi… Hình 2. Sơ chế tại chỗ Mục đích của quá trình này là để giảm thất thoát khối lượng do bay hơi nước và hô hấp, giảm hư hỏng cơ học, giảm khối lượng vận chuyển và giảm cả vi sinh vật bám bên ngoài rau quả. Xử lý trước đóng gói Các quá trình xử lý trước đóng gói bao gồm: - Nhập liệu: Sản phẩm từ vườn sẽ được tập hợp lại và đưa vào dây chuyền xử lý. Quá trình này phải được thực hiện nhẹ nhàng tránh làm dập vỡ nguyên liệu.
Có thể trút trực tiếp rau quả lên băng tải, băng tải sẽ đưa rau quả vào kho. Vận chuyển rau quả theo phương pháp ướt có nhiều ưu điểm như giảm nguy cơ bị dập vỡ trầy xướt, hạ nhiệt độ cho rau quả và thực hiện giai đoạn ngâm chuẩn bị cho khâu rửa. Có thể thêm chlorine vào nước để tiêu diệt một số vi sinh vật bám ngoài sản phẩm. Khi đưa quả vào dòng nước, những quả có tỷ trọng thấp như táo, bơ sẽ nổi lên mặt nước hay lơ lửng và sẽ được dòng nước cuốn trôi.
Những quả có tỷ trọng cao sẽ bị chìm xuống đáy và không trôi được, trường hợp này phải bổ sung thêm muối sodium lignin sulfonate, sodium silicate hay sodium sulfate để tăng tỷ trọng của nước, giúp cho quả có thể trôi. Quá trình nhập liệu ướt ít được áp dụng hơn nhập liệu khô vì cồng kềnh đòi hỏi diện tích mặt bằng rộng và chi phí cao hơn. - Hạ nhiệt độ: Rau quả mới được chở từ nơi thu hoạch về thường có nhiệt độ cao, từ 33÷ 37ºC, do đó cần phải nhanh chóng hạ nhiệt độ nhằm bảo vệ cấu trúc cứng chắc và độ tươi cho sản phẩm. Biện pháp thường dùng là làm lạnh bằng nước.
Các thùng chứa sản phẩm mới thu hoạch được xối tưới bằng nước lạnh đến khi nhiệt độ hạ xuống 25÷30ºC. Nếu sau khi rửa xong mà chưa có điều kiện xử lý ngay thì có thể dùng những tấm vải ẩm đắp lên thùng chứa rau quả để giải nhiệt. - Cắt tỉa, lựa chọn sơ bộ: Mục đích của việc cắt tỉa tại kho là loại bỏ những phần không sử dụng, hoàn thiện giá trị bề ngoài, giảm mất nước, giảm hư hỏng, ngăn chặn sự lây lan của vết hư hỏng. Lựa chọn sơ bộ sẽ giúp tiết kiệm năng lượng, thời gian trong những khâu lựa chọn về sau.
Thường quá trình này được thực hiện thủ công trên các băng tải (hình 2. Lựa chọn bằng tay trên băng tải - Rửa, làm sạch Có hai kiểu làm sạch rau quả: chà khô bằng bàn chải (kiwi, bơ…) và rửa (cà rốt, chuối…) Rửa có tác dụng hạ nhiệt độ; loại bỏ đất cát, vi sinh vật bám trên rau quả; làm lộ ra những hư hỏng dễ dàng cho việc lựa chọn, phân loại và là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với một số loại quả có mủ mới dính như xoài, cóc, vú sữa, đu đủ… ta có thể rửa nhanh nhựa mủ bằng nước nóng 40-50ºC hay dung dịch phèn chua sau đó làm lạnh nhanh bằng nước sạch. Rửa - Thổi khô: Sau khi rửa xong, rau quả phải được làm khô bề mặt để dễ đóng gói vào bao bì, nhất là bao bì giấy và tránh hư hỏng vì ướt.
Một số sản phẩm củ chồi như hành, tỏi hay quả có múi như chanh, cam, tắc cần được hong nhẹ nhằm làm dai vỏ bên ngoài, hàn gắn vết thương cơ học, giảm mất nước, tăng thời gian bảo quản. - Bọc sáp: Bọc sáp là sử dụng sáp thực phẩm bao bọc bên ngoài các loại rau quả để thay thế cho lớp sáp cutin tự nhiên đã bị mất đi trong quá trình rửa. Lớp sáp này có vai trò như một màng bảo vệ giảm tổn thất do bay hơi nước trong khi đóng gói và phân phối. Đồng thời nó còn giữ nhiệm vụ một màng bao MA giúp điều khiển thành phần khí quyển kéo dài thời gian bảo quản.
Nhúng dung dịch tạo màng trái cây Thường chỉ bọc sáp đối với những loại rau quả có bề mặt nhẵn. Khi tiến hành bọc sáp cần phải làm cho lớp sáp khô hoàn toàn trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo. - Phân loại sản phẩm: Quá trình này có thể diễn ra trước hay sau quá trình rửa, nhằm phân chia sản phẩm thành những nhóm sản phẩm có cùng tính chất, độ chín, kích thước, khối lượng, hình dáng hay cùng mức độ hư hỏng để dễ dàng đóng gói, bảo quản, vận chuyển, giảm hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Phân loại rau quả Các tiêu chí phân loại thường gặp gồm: + Phân loại theo khối lượng + Phân loại theo khối lượng riêng + Phân loại theo hình dạng + Phân loại theo kích thước + Phân loại theo màu sắc + Phân loại bằng phân tích thành phần hóa học 2.
Đóng gói Đóng gói là khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, giúp dễ dàng vận chuyển, phân phối, tiếp thị, buôn bán và tránh được hư hỏng đặc biệt là hư hỏng vật lý. Đóng gói trái cây Khi lựa chọn vật liệu bao bì, kích thước bao bì và phương thức đóng gói cần lưu ý các yếu tố: bản chất sản phẩm, hệ thống vận chuyển và yếu tố thị trường. Bao bì sử dụng thường phải đáp ứng được các yêu cầu sau: 20 - Bao bì phải bền chắc - Bao bì phải phù hợp các yêu cầu về khối lượng, kích cỡ và hình dạng - Bao bì phải cho phép làm lạnh nhanh sản phẩm - Khi đóng gói theo phương pháp MAP cần chú ý đến khả năng thấm khí của bao bì - Bao bì phải cho biết nội dung chứa đựng bên trong qua hình dạng và nhãn hiệu bên ngoài - Bao bì được chế tạo cũng phải được tính đến việc giải quyết nạn ô nhiễm môi trường Các loại bao bì thường sử dụng: bao bì mềm dẻo và bao bì không mềm dẻo. Bao bì mềm dẻo b.
Bao bì không mềm dẻo Hình 2. Vận chuyển Để vận chuyển rau quả từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ có thể dùng nhiều phương tiện như xe tải, xe lửa, tàu thuyền hay máy bay. Tùy theo mức độ hiện đại mà khả năng vận chuyển và bảo quản rau quả của các phương tiện sẽ khác nhau. Đạt hiệu quả cao nhất trong các phương tiện vận chuyển là máy bay.
Thông dụng nhất là các loại xe tải, vì đây là loại phương tiện có thể vận chuyển “từ cửa đến cửa”. Vận chuyển bằng xe lửa, tàu, thuyền hay máy bay cũng đều cần đến sự hỗ trợ của xe tải để vận chuyển hàng từ ga, bến tàu hay phi trường đến nơi tiêu thụ hay kho bảo quản. CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2 1. Độ chín thu hoạch là gì? Các loại độ chín thu hoạch.
Những vấn đề cần lưu ý khi thu hoạch rau quả. Các bước xử lý rau quả sau thu hoạch. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý của các phương pháp bảo quản, vận dụng kiến thức để áp dụng các phương pháp bảo quản thích hợp với các loại rau quả khác nhau. Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả 3.
Các quá trình vật lý 3.