Chương 1 CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày các chức năng chính của bao bì. Cách phân loại bao bì phù hợp theo từng mục đích sử dụng 2.1 Chức năng của bao bì Ngày nay, người ta cho rằng đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây: Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 2.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng. Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì. Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích.
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm. Thực phẩm cần được bảo vệ chống lại các tác nhân của môi trường bên ngoài. Các tác nhân môi trường có thể xâm nhập vào bên trong bao bì: Nước, hơi nước.
Vi sinh vật - xxiv - Đất cát bụi, côn trùng Ánh sáng (ánh sáng thấy được, tia cực tím, sự chiếu xạ,.) Nhiệt độ (nhiệt độ bảo quản thực phẩm) Không khí (có chứa O2),… Tác động của lực cơ học. (Tham khảo phụ lục ) - Vi sinh vật có thể xâm nhập ào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí, đát cát, bụi, côn trùng vào thực phẩm. Ánh sáng và các tia là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxi hóa khử, tạo ra gốc tự do gây độc cho cơ thể, gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, làm mất giá trị cảm quan do cấu trúc, trạng thái, màu, mùi, vị, màu thực phẩm bị thay đổi và xấu đi. - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tùy thuộc qui trình công nghệ xử lý, chế biến và thành phần của sản phẩm.
Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm được bảo quản lạnh đông ở -18oC. Sauk hi cấp đông, vật liệu bao bì, những bộ phận đệm,…phải không bị thay đổi đặc tính ở môi trường bảo quản. Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác như: nhiệt độ lạnh, mát, nhiệt độ thường, nhiệt độ thường đều không gây tác hại, làm biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì. - Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm ẩm của thực phẩm khô, những loại sản phẩm có hàm ẩm thấp.
Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng và tiết độc tố vào thực phẩm. Bên cạnh đó những vi khuẩn gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt hơn mức qui định, là nguyên nhân gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính. Mặt khác, hàm ẩm cao ảnh hưởng đến giá trị cảm quan (sản phẩm bột mịn có thể bị vón cục) và dinh dưỡng của thực phẩm (thủy phân chất béo, sinh gốc tự do,.) - xxv - - Không khí có oxi xúc tác cho phản ứng oxi hóa chất béo không no, chất màu, mùi, vitamin,…. Khí oxi cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh.
- Côn trùng xâm nhập vào thực phẩm đem theo mối nguy vi sinh cho thực phẩm. - Tác động lực cơ học, va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ, làm giảm giá trị thương phẩm sản phẩm. Vậy bao bì chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ môi trường ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài.
Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý, chế biến phải được đóng bao bì kín. Bao bì kín có loại có thể tái đông, tái mở, nhưng trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì, đó là trách nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ sau khi đóng bao bì. Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức được điều này và không mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng. Do đó mà người mua hàng không thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán mà chỉ nhận thức chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thông tin của bao bì.
Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua, lựa chọn hàng đang bày bán, mà chỉ nhận thức thông qua bao bì ở hai chức năng kế tiếp là: - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến Sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm hoặc chế phẩm thực phẩm đã qua quá trình xử lý và chế biến, phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng về đặc tính dinh - xxvi - dưỡng, tính vệ sinh an toàn và cảm quan, là được ngừng hoàn toàn các phản ứng sinh hóa trong tế bào của khối thực phẩm. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín (kín hoàn toàn) để ngăn cản hoàn toàn sự thẩm thấu của tất cả các thành phần của môi trường bên trong và bên ngoài bao bì kể cả sự xâm nhập hoặc sự tăng sinh phát triển của vi sinh vật. Sản phẩm phải được bảo quản ở điều kiện vô trùng (khí trơ, hút chân không,.) hoặc ở nhiệt độ thấp phù hợp với từng loại sản phẩm.
Trong suốt thời gian thực phẩm được chứa đựng trong bao bì thì vẫn có sự biến đổi khá chậm của các thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Đồng thời có thể có sự sự lão hóa của vật liệu bao bì cho đến khi vật liệubao bì không còn kín, không có khả năng ngăn cản hoàn toàn môi trường bên ngoài xâm nhập vào thì sản phẩm không còn giữ được mức chất lượng ban đầu. Thời điểm này luôn được nghiên cứu với tất cả các sản phẩm mới và được ghi nhận là điểm hết hạn sử dụng. Các yêu cầu bảo quản trong thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm đã chế biến: - Đóng bao bì kín cho thực phẩm, cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tính năng phù hợp với các đặc tính của thực phẩm, và cấu trúc bao bì, phương pháp chiết rót bao bì đạt độ kín - Loại oxi bằng cách bài khí, rút chân không hoặc bơm khí trơ.
- Thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông. - Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô, thẩm thấu tách nướcbằng nồng độ cao của chất tan như muối NaCl (rau muối dưa), đường saccharose (kẹo, mứt, các loại quả khô) - Tạo pH acid bằng cách bổ sung các acid hữu cơ thực phẩm để ức chế một số vi khuẩn đối với một số sản phẩm không thanh trùng (nước giải khát có CO 2), tiệt trùng, hoặc được thanh trùng nhiệt độ thấp như các laoị nước ép trái cây,. - Có thể sử dụng phụ gia chống nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đối với thực phẩm thanh trùng nhiệt độ thấp. Cũng có thể sử dụng phụ gia chông oxi hóa đối với chất béo - xxvii - như dầu, mỡ, thực phẩm có chứa chất béo, hoặc những sản phẩm có thể tích lớn mà người tiêu dùng có thể tái đóng, mở nhiều lần để sử dụng.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm.
Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì, và kết cấu bao bì. * Nhãn hiệu bao bì: được qui định chặt chẽ theo các qui định của nhà nước, phải thể hiện được đặc tính của thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên trong. * Hình thức: Cách trình bày hình ảnh màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Bao bì luôn luôn được trang trí trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, thăm dò, tìm hiểu, và dùng thử; do chính chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tin đối với khách hàng. Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu dùng hơn những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêu dùng. Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến. * Kết cấu của bao bì: cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, đều nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng.
Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng. - xxviii - Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm và cấu tạo thuận tiện trong phân phối,…nhưng nếu cách trang trí, màu sắc, hình ảnh không phù hợp tâm lý người tiêu dùng thì khó chiếm được thị trường.