CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT RAU AN TOÀN 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ SẢN XUẤT RAU AN TOÀN 1. Khái niệ m và vai trò củ a sả n xuấ t rau an toàn 1. Khái niệ m rau an toàn và nguyên nhân khiế n rau không an toàn •Khái niệm rau an toàn Rau an toàn được định nghĩa như sau: “Những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả có chất lượng đúng với đặc tính giống của chúng, hàm lượng các hóa chất độc và mức độ ô nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gọi tắt là rau an toàn” (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 1998).
Tiêu chuẩn rau an toàn về hình thái theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 1998, sản phẩm rau tươi phải được thu hoạch đúng lúc, đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm của từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp. Bên cạnh đó, rau an toàn cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn về mức giới hạn tối đa cho phép của các nội chất như: − Hàm lượng nitrat (NO3) (mg/kg) (Phụ lục 1) − Hàm lượng của một số kim loại nặng và độc tố (Phụ lục 2) − Hàm lượng của một số vi sinh vật (Phụ lục 3) − Hàm lượng của một số thuốc bảo vệ thực vật (Phụ lục 4) Khái niệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2007): “Rau an toàn là những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả có chất lượng đúng với đặc tính giống của chúng, hàm lượng các hóa chất độc và mức đọ nhiễm các vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, an toàn cho người tiêu dùng và môi trường” (theo quy định của BNN&PTNT số 04/2007 QĐBNN ngày 19 tháng 1 năm 2007). Khái niệm của nông dân: người nông dân thường hiểu khái niệm rau an toàn là rau phải được phun thuốc đúng cách, người dân được tập huấn về cách trồng rau an toàn, phải có nguồn nước sạch để tưới tiêu, phải có nhà lưới, có nhãn mác, xuất xứ,… Nhưng cũng theo một số người dân thì khó phân biệt rau an toàn và rau thường bằng mắt thường, chủ yếu là phải có nhãn mác và xuất xứ rõ ràng. Khái niệm của người tiêu dùng: nhìn chung, một số chưa có nhận thức về RAT mà thường là qua “cảm nhận” từ hình thức bên ngoài của rau.
4 Luan van Có nhiều tiêu chuẩn quy định về rau an toàn được ban hành ở các nước và Việt Nam như vậy. Nhưng tiêu chuẩn do FAO/WHO đưa ra đã có nhiều nước công nhận trong đó có Việt Nam. Khái niệm đó như sau: − Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu hoạch đúng độ chín khi chất lượng cao nhất, không có sâu bệnh, bao bì hợp vệ sinh.
− Sạch, an toàn về chất lượng: Các sản phẩm rau không chứa các dư lượng vượt quá ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế bao gồm: + Dư lượng thuốc hóa học (thuốc sâu, thuốc cỏ). + Sốlượng vi sinh vật và ký sinh trùng. + Dư lượng đạm nitơrat (NO3) + Dư lượng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, kẽm, đồng). •Nguyên nhân khiến rau không an toàn Có 4 yếu tố làm rau không an toàn và chỉ một trong 4 yếu tố sau bị tồn dư vượt ngưỡng quá mức cho phép thì rau được coi là không an toàn: − Thứ nhất, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: hiện thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng nhiều, không đúng, không tuân thủ thời gian cách ly giữa lần phun cuối cùng và thời gian thu hoạch.
− Thứ 2, sử dụng quá nhiều phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm làm dư lượng nitrat tích lũy trong rau nhiều. − Thứ 3, sử dụng nước tưới không sạch. Đặc biệt là nước thải công nghiệp hay nước thải sinh hoạt thành phố chứa nhiều kim loại nặng như thủy ngân, chì… sẽ tích lũy trong rau. Những chất này gây độc hại cho người sử dụng.
− Cuối cùng là do vi sinh vật như khuẩn ecoli… bám dính trên rau do quá trình canh tác cũng gây nhiều căn bệnh nguy hiểm. Bất chấp những nguyên nhân khiến rau không an toàn thì nhu cầu sử dụng rau an toàn hiện nay là rất lớn. Bên cạnh nhu cầu vô cùng lớn đó thì người tiêu dùng luôn phải đứng trong trình trạng nghi ngờ loại rau mà gia đình mình đang sử dụng có an toàn hay không. Sỡ dĩ có sự hoài nghi, mất niềm tin đó là do những nguyên nhân sau đây: − Một là, người nông dân chỉ quen sản xuất nhỏ lẻ, hầu như không áp dụng các kỹ thuật mới, các quy trình trồng rau quả an toàn và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tràn lan không hề quan tâm đến loại thuốc, liều lượng, thời gian cách ly.
Đây chính là nguyên nhân chủ yếu khiến sản phẩm rau trở nên không an toàn và gây ra nhiều vụ ngộ độc cấp tính trong thời gian gần đây đặc biệt là ở các đô thị lớn. − Thứ hai, vấn đề quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn chưa đồng bộ và có quy mô tương đối về diện tích, thậm chí rau an toàn còn được canh tác xen kẽ với rau không an toàn hoặc cây trồng khác. Vì thế, thiên địch của sâu hại rau vẫn bị mất đi do 5 Luan van việc sử dụng thuốc của thửa ruộng bên cạnh và lúc này ruộng rau an toàn lại trở thành nơi “lánh nạn” của sâu hại. Để đảm bảo năng suất, người trồng rau an toàn bắt buộc phải sử dụng thuốc nhiều hơn dự định, kết quả là làm sản phẩm rau trở nên không an toàn.
− Thứ ba, tình trạng bất lực trong kiểm soát nhập khẩu và kinh doanh, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng trong nông nghiệp do chế tài xử phạt còn chưa nghiêm khắc, tiền phạt là quá nhỏ so với lợi nhuận do việc vi phạm thu được. − Thứ tư, mức độ tiêu thụ rau an toàn trong cộng đồng còn quá thấp, chưa đủ hấp dẫn để các doanh nghiệp đầu tư vào kinh doanh. Mặt khác trình độ hạn chế của người dân và cán bộ kỹ thuật ngành nông nghiệp cũng là một cản trở đáng kể đối với sản xuất rau an toàn. Vai trò củ a việ c sả n xuấ t rau an toàn Rau là cây hoặc phần có thể ăn được và thường là mọng nước, ngon và bổ được sử dụng như là món ăn chính hoặc đồ phụ gia để nấu hoặc ăn sống.
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi người, đặc biệt khi lương thực và các loại thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì nhu cầu về rau xanh lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. Theo một nghiên cứu của Đại học London (Anh) cho rằng ăn 800 g rau củ và trái cây mỗi ngày sẽ bảo vệ sức khỏe khỏi bệnh tật và kéo dài tuổi thọ. Những người ăn ít hơn 7 phần (tương đương 560 g) sẽ có nguy cơ tử vong sớm cao hơn 42%. Giá trị của rau được thể hiện nhiều mặt trong cuộc sống.
•Về mặt dinh dưỡng Rau là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể con người: Theo tính toán của các nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình quân hàng ngày của mỗi người trên thế giới cần khoảng 250-300g/ngày/người tức 90-110kg/người/năm. Rau cung cấp cho cơ thể con người các chất dinh dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, lipit, chất xơ, v.Trong rau xanh hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% là chất khô. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74-75%, cà chua 75-78%, dưa hấu 92%). Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường (chủ yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon.
Nhờ khả năng hoà tan cao, chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông của máu, tăng tính hoạt hoá trong quá trình ôxy hoá năng lượng của các mô tế bào. Một số loại rau như khoai tây, đậu (nhất là đậu ăn hạt như đậu Hà Lan, đậu Tây), nấm, tỏi cung cấp 70 - 312 calo/100g nhờ các chất chứa năng lượng như protit, gluxit. Rau là nguồn cung cấp vitamin phong phú và rẻ tiền: Rau có chứa các loại vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP v. Trong khẩu phần ăn của nhân 6 Luan van dân ta, rau cung cấp khoảng 95 - 99% nguồn vitamin A, 60-70% nguồn vita min B (B1, B2, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C.
Rau là nguồn cung cấp chất khoáng cho cơ thể: Rau chứa các chất khoáng chủ yếu như Ca, P, Fe, là thành phần cấu tạo của xương và máu. Những chất khoáng có tác dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc. Hàm lượng Ca rất cao trong các loại rau cần, rau dền, rau muống, nấm hương, mộc nhĩ (100- 357 mg%). Rau là nguồn cung cấp các dinh dưỡng khác: Rau cung cấp cho cơ thể các axit hữu cơ, các hợp chất thơm, các vi lượng, các xellulo (chất xơ) giúp cơ thể tiêu hoá thức ăn dễ dàng, phòng ngừa các bệnh về tim mạch áp huyết cao.
Ngoài ra nhiều loại rau còn chứa các kháng sinh thực vật như Linunen, Carvon, Pinen ở cần tây, allixin ở tỏi, hành có tác dụng như một dược liệu đối với cơ thể. Bởi vậy nhu cầu ăn rau ngày càng cao ở tất cả mọi người. Theo tính toán của các nhà dinh dưỡng học thì mức tiêu dùng rau tối thiểu cho mỗi người cần 90-110 kg/năm tức 250-300g/người/ngày. •Về giá trị kinh tế Rau là một mặt hàng xuất khẩu giá trị và có ý nghĩa chiến lược: Rau là cây trồng đem lại nhiều lợi nhuận góp phần phát triển kinh tế quốc dân đáng kể, ngoài ra rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao.
Các loại rau chính xuất khẩu của Việt Nam hiện nay là dưa chuột, cà chua, cà rốt, hành, ngô rau, đậu rau, ớt cay, nấm. trong đó dưa chuột và cà chua có nhiều triển vọng và chúng có thị trường xuất khẩu tương đối ổn định. Thị trường xuất khẩu rau chủ yếu của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Australia, Singapore, Hàn Quốc, Mỹ. và các nước châu Âu.