Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm, Việt Nam có gần 90.000 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm, với trung bình mỗi năm xảy ra khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm, gây hơn 7.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Trong bối cảnh đó, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP), đặc biệt ưu tiên các sản phẩm được chứng nhận theo các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 22000:2018. Công ty TNHH Massimo Zanetti Beverage Việt Nam (MZBV) là thành viên của tập đoàn Massimo Zanetti Beverage Group, một trong những nhà sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, với nhà máy tại Bình Dương có công suất thiết kế 3.000 tấn cà phê/năm. MZBV đã áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 nhằm nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho sản phẩm cà phê, đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường châu Á và quốc tế.

Mục tiêu nghiên cứu tập trung phân tích thực trạng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 tại MZBV giai đoạn 2018-2020, từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao hệ thống này trong giai đoạn 2022-2025. Nghiên cứu có phạm vi tại nhà máy MZBV, tỉnh Bình Dương, sử dụng dữ liệu thứ cấp từ báo cáo nội bộ và khảo sát sơ cấp với 31 nhân sự chủ chốt và khách hàng đại diện. Ý nghĩa nghiên cứu thể hiện qua việc góp phần nâng cao chất lượng quản trị, tăng cường uy tín và khả năng cạnh tranh của MZBV trên thị trường trong nước và quốc tế.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn hệ thống hóa các lý thuyết quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, tập trung vào các khái niệm chính như:

  • Chất lượng: Theo ISO 9000:2015, là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu, trong đó yêu cầu bao gồm nhu cầu và mong đợi của khách hàng và các bên liên quan.
  • Quản lý chất lượng (QTCL): Bao gồm hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng nhằm đạt được mục tiêu chất lượng với chi phí xã hội thấp nhất.
  • An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi được chuẩn bị và sử dụng đúng mục đích, theo ISO 22000:2018 và Luật ATTP 2010.
  • Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018: Áp dụng mô hình PDCA (Plan-Do-Check-Act), tích hợp các nguyên tắc HACCP, các chương trình tiên quyết (PRPs) và quản lý rủi ro dựa trên tầm nhìn toàn chuỗi cung ứng thực phẩm.
  • Hoạch định chất lượng: Xác định mục tiêu chất lượng, các quá trình chủ yếu và cung cấp nguồn lực cần thiết.
  • Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát các yếu tố như con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp và môi trường làm việc.
  • Đảm bảo chất lượng: Tạo lòng tin cho khách hàng và tổ chức về việc các yêu cầu chất lượng được thực hiện.
  • Cải tiến chất lượng: Liên tục nâng cao khả năng đáp ứng các yêu cầu chất lượng thông qua phân tích, thiết lập mục tiêu và thực hiện giải pháp cải tiến.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp hỗn hợp kết hợp định tính và định lượng:

  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp thu thập từ các báo cáo nội bộ của MZBV giai đoạn 2018-2020, các tài liệu tiêu chuẩn ISO 22000:2018, và các nghiên cứu liên quan. Dữ liệu sơ cấp thu thập qua khảo sát trực tiếp 31 nhân sự gồm 26 nhân viên chủ chốt, 3 chuyên gia đánh giá và 2 khách hàng đại diện.
  • Phương pháp phân tích: Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để xử lý thống kê mô tả, tính toán các chỉ số trung bình, độ lệch, và phân tích thành phần. Áp dụng công cụ Lean Assessment Tool (LAT) để đánh giá hiệu quả thực hiện hệ thống quản lý và nhận diện các điểm cần cải tiến. Phân tích mờ được sử dụng để tính điểm LAT theo công thức chuẩn.
  • Timeline nghiên cứu: Thu thập dữ liệu sơ cấp trong tháng 7/2021, xử lý và phân tích dữ liệu trong cùng tháng. Viết và hoàn thiện luận văn từ tháng 6/2021 đến tháng 1/2022.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thực trạng hoạch định chất lượng: MZBV đã thiết lập mục tiêu chất lượng rõ ràng, với sản lượng đạt 870 tấn năm 2018, tăng lên 976 tấn năm 2019, nhưng giảm còn 600 tấn năm 2020 do ảnh hưởng dịch COVID-19. Tỷ lệ hao hụt trong sản xuất duy trì ở mức 18-20%, tỷ lệ bảo trì định kỳ đạt 100%, và không có tai nạn lao động trong giai đoạn này. Số lượng khiếu nại khách hàng giảm nhẹ nhưng vẫn tồn tại, cho thấy yêu cầu chất lượng ngày càng cao.

  2. Kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê: Công ty áp dụng quy trình kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm. Các chỉ tiêu kiểm soát như độ ẩm nguyên liệu, tạp chất, kích cỡ hạt đều đạt yêu cầu trong 3 năm liên tiếp. Công đoạn rang và làm nguội được kiểm soát nhiệt độ từ 190-235°C, đảm bảo đặc tính sản phẩm. Hệ thống kiểm soát dựa trên HACCP và OPRP được thực hiện đầy đủ.

  3. Nguồn lực và nhân sự: Số lượng nhân sự tham gia quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tăng từ 19 người năm 2018 lên 26 người năm 2020, trong đó hơn 57% có trình độ đại học trở lên. 100% nhân viên được đào tạo về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018.

  4. Đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý: Điểm LAT trung bình các yếu tố quản lý hệ thống đạt trên 50%, cho thấy MZBV đã đáp ứng tốt các yêu cầu của ISO 22000:2018, tuy nhiên vẫn còn một số khía cạnh cần ưu tiên cải tiến để nâng cao hiệu quả và đáp ứng kỳ vọng khách hàng.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy MZBV đã xây dựng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 một cách bài bản, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín trên thị trường quốc tế. Việc duy trì tỷ lệ bảo trì thiết bị 100% và không có tai nạn lao động phản ánh sự chú trọng đến an toàn lao động và vận hành hiệu quả. Sự giảm sút sản lượng năm 2020 là hệ quả trực tiếp của đại dịch COVID-19, ảnh hưởng chung đến ngành cà phê toàn cầu.

So sánh với các nghiên cứu quốc tế, như nghiên cứu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại các doanh nghiệp châu Âu và Mỹ, MZBV cũng gặp phải thách thức trong việc duy trì sự cải tiến liên tục và đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe của khách hàng. Việc áp dụng công cụ LAT giúp nhận diện các điểm yếu và ưu tiên cải tiến, tương tự như các mô hình đánh giá hiệu quả hệ thống quản lý trong các nghiên cứu trước.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ radar điểm LAT cho từng yếu tố quản lý, bảng thống kê sản lượng và tỷ lệ khiếu nại qua các năm, cũng như bảng phân bố nhân sự theo trình độ và bộ phận để minh họa rõ ràng hơn về thực trạng và tiến trình cải tiến.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức nhân viên: Tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu về ISO 22000:2018 và các kỹ năng quản lý an toàn thực phẩm nhằm nâng cao năng lực nhân sự, đặc biệt là các bộ phận sản xuất và kiểm soát chất lượng. Mục tiêu đạt 100% nhân viên được đào tạo mới và cập nhật hàng năm. Chủ thể thực hiện: Phòng Nhân sự phối hợp Phòng Chất lượng, thời gian: 2022-2023.

  2. Cải tiến quy trình kiểm soát chất lượng tại các công đoạn trọng yếu: Rà soát và cập nhật các quy trình kiểm soát nguyên liệu, rang, xay và đóng gói để giảm tỷ lệ hao hụt và khiếu nại khách hàng xuống dưới 5% trong giai đoạn 2022-2025. Chủ thể thực hiện: Phòng Sản xuất và Phòng Chất lượng.

  3. Ứng dụng công nghệ tự động hóa và giám sát hiện đại: Đầu tư hệ thống cảm biến và phần mềm giám sát tự động để theo dõi liên tục các chỉ số quan trọng trong quá trình sản xuất, nâng cao khả năng phát hiện sớm và xử lý kịp thời các điểm không phù hợp. Mục tiêu tăng hiệu quả kiểm soát lên 20% trong 3 năm tới. Chủ thể thực hiện: Ban Giám đốc và Phòng Kỹ thuật.

  4. Tăng cường hợp tác với các cơ quan chứng nhận và nhà cung cấp nguyên liệu: Thiết lập mối quan hệ chặt chẽ hơn với các tổ chức chứng nhận và nhà cung cấp để đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt chuẩn, đồng thời cập nhật kịp thời các yêu cầu mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Chủ thể thực hiện: Phòng Mua hàng và Phòng Chất lượng, thời gian liên tục từ 2022.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm: Đặc biệt các công ty trong ngành cà phê và đồ uống, có thể áp dụng các giải pháp nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 để cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng cường uy tín trên thị trường.

  2. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Tham khảo để xây dựng chính sách, hướng dẫn và kiểm tra việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế trong các doanh nghiệp, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm toàn quốc.

  3. Các tổ chức chứng nhận và tư vấn quản lý chất lượng: Sử dụng kết quả nghiên cứu để phát triển các chương trình đào tạo, đánh giá và tư vấn phù hợp với thực tiễn doanh nghiệp Việt Nam, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất cà phê.

  4. Học viên, nghiên cứu sinh và giảng viên trong lĩnh vực quản trị kinh doanh và quản lý chất lượng: Tài liệu tham khảo hữu ích cho việc nghiên cứu, giảng dạy và phát triển các đề tài liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Câu hỏi thường gặp

  1. ISO 22000:2018 là gì và tại sao quan trọng đối với doanh nghiệp sản xuất cà phê?
    ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Áp dụng tiêu chuẩn này giúp nâng cao uy tín, đáp ứng yêu cầu thị trường và giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.

  2. MZBV đã áp dụng ISO 22000:2018 như thế nào trong thực tế?
    MZBV đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018, bao gồm hoạch định chất lượng, kiểm soát nguyên liệu, quy trình sản xuất, đào tạo nhân sự và đánh giá hiệu quả qua các chỉ số như tỷ lệ khiếu nại, hao hụt sản phẩm và bảo trì thiết bị.

  3. Những thách thức chính khi áp dụng ISO 22000:2018 tại MZBV là gì?
    Thách thức gồm việc duy trì cải tiến liên tục, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, đào tạo nhân sự đầy đủ và hiệu quả, cũng như ứng dụng công nghệ mới để nâng cao kiểm soát chất lượng trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

  4. Công cụ Lean Assessment Tool (LAT) giúp gì cho việc đánh giá hệ thống quản lý?
    LAT giúp đánh giá hiệu quả thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bằng cách định lượng các yếu tố quản lý, nhận diện các điểm yếu và ưu tiên cải tiến, từ đó giúp doanh nghiệp tập trung nguồn lực nâng cao hiệu quả quản lý.

  5. Các giải pháp đề xuất có thể áp dụng cho các doanh nghiệp khác không?
    Các giải pháp như tăng cường đào tạo, cải tiến quy trình kiểm soát, ứng dụng công nghệ tự động hóa và hợp tác với nhà cung cấp đều có tính phổ quát và có thể áp dụng cho nhiều doanh nghiệp trong ngành thực phẩm nhằm nâng cao hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Kết luận

  • MZBV đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê và uy tín trên thị trường quốc tế.
  • Thực trạng giai đoạn 2018-2020 cho thấy sản lượng và chất lượng sản phẩm được duy trì ổn định, tuy nhiên vẫn còn tồn tại các khiếu nại và tỷ lệ hao hụt cần cải thiện.
  • Nghiên cứu đã đề xuất các giải pháp cụ thể như đào tạo nhân sự, cải tiến quy trình, ứng dụng công nghệ và tăng cường hợp tác với các bên liên quan nhằm nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý.
  • Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao, hỗ trợ MZBV và các doanh nghiệp tương tự trong việc phát triển bền vững và cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai các giải pháp đề xuất trong giai đoạn 2022-2025, đồng thời tiếp tục theo dõi, đánh giá và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Quý độc giả và doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ để nhận tư vấn chi tiết và hỗ trợ triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 nhằm nâng cao chất lượng và uy tín sản phẩm.