Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội Chương 2: Tóm lược một số vấn đề lý luận cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và các kết quả phân tích thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội Chương 4: Các kết luận, đề xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội Luan van 5 Chương 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 2. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 2. Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm 2. Khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm Có rất nhiều khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm.
Nhưng trong đề tài này sẽ đề cập đến những khái niệm sau: thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm. Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) năm 2003 thì các khái niệm đó được hiểu như sau: Thực phẩm - Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá. - Thực phẩm tươi sống là những thực phẩm chưa qua chế biến gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau củ quả tươi và các thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thực phẩm đông lạnh. - Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.
- Thực phẩm an toàn nghĩa là nó phải không gây ngộ độc cho người ăn hay không được chứa các mối nguy tiềm ẩn có thể gây nguy hiểm, ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng cả trước mắt cũng như lâu dài. - Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Phụ gia thực phẩm - Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính sản phẩm của thực phẩm. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. Luan van 6 Ô nhiễm thực phẩm - Ô nhiễm thực phẩm là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc xâm nhập, ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố. - Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. - Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
Yêu cầu vệ sinh thực phẩm Căn cứ vào pháp lệnh VSATTP số 12/2003/PL – UBTVQ XI mỗi loại thực phẩm có một yêu cầu vệ sinh khác nhau nhưng nói chung đều phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho cơ thể cả trước mắt cũng như lâu dài. - Không có mùi vị lạ, không ảnh hưởng xấu tới tính cảm quan của thực phẩm. - Không được nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn, nhiễm trứng giun sán. - Không có dấy hiệu chứng tỏ thực phẩm đã bị biến đổi về thành phần hóa học.
- Mỗi loại thực phẩm phải mang một đặc điểm về màu sắc, mùi vị, hình thái đặc trưng cho loại thực phẩm đó. Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải biết được thực phẩm bị ô nhiễm bởi các nguyên nhân nào và từ đó có những biện pháp phòng ngừa đúng đắn. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm xuất phát từ rất nhiều những nguyên nhân. Nhưng nguyên nhân sâu xa của hiện tượng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm là do các tác nhân sinh học, do bản thân thực phẩm có chứa chất độc,.
Do tác nhân sinh học Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao. Các tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm: Vi khuẩn Vi khuẩn đôi khi còn được gọi là vi trùng, nó thuộc loại ký sinh trùng, là nhóm hiện diện đông đảo nhất trong sinh giới. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, nước và ở dạng cộng sinh với các sinh vật khác. Nó là một trong những nguyên nhân thường thấy trong các vụ ngộ độc thực phẩm và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe con người.
Một số vi khuẩn thường gặp là: + Vi khuẩn thương hàn Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột rất có khả năng gây ngộ độc thức ăn. Vi khuẩn thương hàn chủ yếu qua đường tiêu hóa do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là thức ăn sống như: tiết canh, gỏi, nem Luan van 7 chua, rau sống, nước lã ở sông, suối, ao hồ, ngay cả nước đá, kem được làm trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh. + Vi trùng Staphylococcus (tụ cầu vàng): Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn. Staphylocococcus có thể gây ra bệnh do đồ ăn không sạch, có vi trùng Staphylococcus sinh sôi.
Độc tố này thường thấy trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột. + Vi khuẩn Clostridium botulinum: Độc tố trong vi khuẩn Clostridium botulinum là một trong những độc tố mạnh nhất và có thể sử dụng làm vũ khí sinh học. Bào tử của vi khuẩn này thường xuất hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm. Virus Thủ phạm hàng đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus là sò, hến, ngao.
Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu tây, sữa, nước, bánh trái,. cũng có thể bị lây nhiễm virus. Nếu thức ăn bị nhiễm virus trong lúc được chế biến thì rất có thể nó vẫn còn tồn tại trong đó mặc dù đã phải trải qua nhiều khâu trong dây truyền sản xuất và bảo quản. Nấm mốc Những độc tố Aflatoxin, Ochratoxin, Tricothecenes là chất độc sinh ra từ nấm mốc, xuất hiện trong nguyên liệu như ngô, đỗ, lạc,.
sau quá trình thu hoạch, bảo quản. Nó gây tác hại rất lớn cho gia súc, gia cầm và cả cho sức khỏe con người với các loại bệnh nguy hiểm như gây thương tổn tế bào gan, suy thận,. Ký sinh vật Nhiễm giun, sán là các trường hợp gây bệnh đặc trưng của ký sinh vật. Nguyên nhân của căn bệnh này hầu hết là do ý thức vệ sinh cá nhân kém, ăn những thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch,.
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố Do động vật có chứa chất độc: Thường do ăn phải các loại nhiễm thể, cá nóc chứa chất độc Tetrodotoxin, ăn cóc chứa Bufotoxin, mật cá trắm có chứa chất độc Ctenopharyngodon idellus,. Thực vật độc: Nấm độc chứa chất Amatoxin, khoai tây mọc mầm hình thành độc tố Solanin, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón,. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng,.
Luan van 8 Ngoài ra, các thực phẩm còn có khả năng ô nhiễm các chất độc khi sử dụng các chất hóa học trong sản xuất và bảo quản sau khi thu hái cũng nhưng trong quá trình sơ chế và chế biến. Các vấn đề cơ bản về an toàn thực phẩm 2. Các khái niệm cơ bản liên quan đến an toàn thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12, những từ ngữ dưới đây được hiểu như sau: An toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
Sự cố về an toàn thực phẩm - Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. Bảo đảm chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm. được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung và các cơ sở kinh doanh du lịch nói riêng. Bất kỳ thông tin tiêu cực nào về vệ sinh, an toàn hay chất lượng cũng có thể làm tổn hại đến uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp.