Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến việc phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi quốc gia. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong những bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con ngƣời và ảnh hƣởng đến nguồn nhân lực để phát triển đất nƣớc, trong đó không thể thiếu một phần lớn đó là công nhân trong các nhà máy xí nghiệp đóng góp quan trọng vào việc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc. Tính đến hết ngày 13-6-2016, theo báo cáo của Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam trong số doanh nghiệp thực hiện hỗ trợ bữa ăn ca cho ngƣời lao động, có gần 16,000 doanh nghiệp có mức ăn với giá trị từ 15,000 đồng/bữa trở lên (chiếm 79,88%). Nhƣ vậy, vẫn còn tới 20,12% bữa ăn ca công nhân thấp hơn quy định (15,000 đồng/bữa).
Trong khi giá thực phẩm tăng cao, giá một suất ăn công nhân ở một số nơi còn thấp. [17] Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2010 đến 2016, trung bình mỗi năm xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, làm cho hàng nghìn ngƣời lao động phải nhập viện; riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ nghiêm trọng, làm trên 3,000 ngƣời nhập viện. Còn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, cả nƣớc xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1,855 ngƣời bị ngộ độc, trong đó 2 trƣờng hợp tử vong. Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc trong 4 tháng đầu năm 2016 đã bằng số vụ xảy ra trong năm 2014 và kém năm 2015 chỉ 1 vụ[6].
Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra. Cùng với đó là một số trƣờng hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dƣ trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân. Công ty TNHH Brother, Văn Yên, Yên Bái đƣợc công nhận là một nhãn hiệu đồ điện tử với những sản phẩm có tính đột phá và thỏa mãn đƣợc nhu cầu của khách c 2 hàng. Là công ty của Nhật đƣợc thành lập năm 1908.
Ngày nay Brother có 19 nhà máy, 43 công ty hoạt động ở 41 quốc gia trong những khu vực khác nhau[23]. Tỉnh Yên Bái là một trong những vị trí trọng điểm với một chi nhánh của công ty TNHH Brother với diện thích nhà xƣởng 2ha và 166 cán bộ, công nhân cùng hoạt động và làm việc trong nhà máy. Với một số lƣợng ngƣời lớn nhƣ vậy nếu không đảm bảo vấn để VSATTP trong mỗi bữa ăn hằng ngày của công ty sẽ rất dễ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lƣợng lớn. Xuất phát từ lý do trên tôi tiến hành: “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên – Yên Bái. Từ đó đề xuất ra các biện pháp nhằm hạn chế sự ngộ độc thực phẩm xảy ra và đảm bảo vệ sinh an toàn cho cán bộ và công nhân của công ty. Yêu cầu của đề tài Đánh giá một số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty công ty TNHH Brother.
Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP trong bếp ăn tập thể của công ty. c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Một số khái niệm Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rƣợu, nƣớc giải khát… đều là thực phẩm). Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con ngƣời. Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác. Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.
Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng đƣợc bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm. Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng. Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hƣởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hƣởng của độc tố. Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trƣờng thƣơng mại quốc tế, thực phẩm không những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không đƣợc chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. c 4 Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát chất lƣợng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nƣớng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn, thích hợp với ngƣời tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nƣớc… phƣơng thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến ngƣời tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho ngƣời sử dụng. VSATTP không chỉ ở nhận thức của ngƣời mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn.
Ngƣời trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi ngƣời cũng nhƣ của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trƣớc khi đến tay ngƣời dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) hàng năm ƣớc tính có 2 triệu ngƣời tử vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trƣờng hợp tử vong đều do nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E.coli hay norovirus [6]. Đa số ngƣời thiệt mạng đến từ châu Phi và Đông Nam Á.
Riêng những trẻ em dƣới 5 tuổi chiếm tới 40% các ca tử vong, là nhóm dễ bị tổn thƣơng nhất. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc trên thế giới TT Nƣớc Tổng số Chi phí 1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời) 1531USD/ca - 175 ca / 1000 dân - Mỗi năm chết 5000 ngƣời 2 Nhật 20- 40ca / 100,000 dân 3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca 4 Úc 4,2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca 5 Canada 3,3 triệu ca / năm 1100 USD/ca 6 Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc Trung Quốc thống kê Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA năm 2016 [2] c 5 Theo tổ chức WHO tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới năm 2016: - Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực phẩm. - Các nƣớc kém phát triển: 16-17% bị ngộ độc thực phẩm. - Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm.
Theo thống kê của Bộ Y tế tại hội thảo “Chiến lƣợc quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030” đã đƣa ra, nƣớc Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325,000 ngƣời phải vào viện và 5,000 ngƣời chết. Trung bình cứ 1,000 dân có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1. Nƣớc Úc có luật thực phẩm từ năm 1908 nhƣng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11,500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1,679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1,000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tƣơi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14,000 ngƣời ở 6 tỉnh bị NĐTP, năm 2016 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39,989 ngƣời mắc. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trƣờng học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dƣ hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42,000 chết do ngộ độc rƣợu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3,000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc thực phẩm.
[2] Theo Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 ngƣời phải vào viện vì ngộ độc thức ăn bán trên đƣờng phố. Ngay cả các nƣớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn thƣờng xảy ra. Cũng từ Cục quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nƣớc EU những năm vừa qua.