ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con ngƣời, là nguồn cung cấp dƣỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Chính vì vậy việc đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con ngƣời. Ngoài ra, chất lƣợng an toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội của đất nƣớc. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh tế, con ngƣời cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm nguồn thực phẩm.
Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên tục đƣa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này. Thêm vào đó, cuộc sống hiện đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng nhanh về số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay. Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37].
Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thƣơng mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực 2 phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố. Tuy nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra. Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở.
Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24]. Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng về số lƣợng, đang diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ kinh tế, an sinh xã hội thành phố. Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đƣa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng đƣợc nghiên cứu. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm Để tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu đúng về các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn bản về an toàn thực phẩm.
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội đã đƣa ra một số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có 4 thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất. 5 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu thông thực phẩm [26]. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Thực phẩm bị ô nhiễm khi đƣợc sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con ngƣời, gây ra ngộ độc thực phẩm.
Trong đó, các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là: - Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực: Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn và độc hại. Các loại rau quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lƣợng, thời gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới nƣớc thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31]. - Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau quả.
Quá trình chế biến dùng phẩm màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng loại thực phẩm hoặc nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm [31]. - Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng những dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không sạch gây ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hoặc ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc [31]. Cửa hàng ăn uống 1.