Đồ Án Quản Lý Sản Xuất Mứt Cà Chua Bi

Đồ án quản lý sản xuất thực phẩm với đề tài quản lý sản xuất mứt cà chua bi, cung cấp giải pháp tối ưu cho quy trình sản xuất hiệu quả.

• Trường học: Trường Đại Học Kinh Tế
• Chuyên ngành: Quản Lý Sản Xuất
• Đề tài: Quản Lý Sản Xuất Mứt Cà Chua Bi
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM
• 1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng
• 1.2. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống
• 1.3. Kết luận và đề xuất
• 1.3.1. Những mặt mạnh
• 1.3.2. Những điểm hạn chế
• 1.3.2.1. Hệ thống quản lí chất lượng
• 1.3.2.2. Điều kiện vệ sinh
• 2. PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• 2.1. Xây dựng quy trình sản xuất
• 2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.2.1. Mứt cà chua bi
• 2.2.2. Tiếp nhận, lựa chọn
• 2.2.3. Bảo quản
• 2.2.4. Rửa 1
• 2.2.5. Phân loại
• PHỤ LỤC
• PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN
• PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU
• PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quản lý sản xuất thực phẩm mứt cà chua bi

Quản lý sản xuất thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt, việc sản xuất mứt cà chua bi đang ngày càng trở nên phổ biến. Mứt cà chua bi không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất mứt cà chua bi giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Khái niệm về quản lý sản xuất thực phẩm

Quản lý sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động lập kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong sản xuất mứt cà chua bi, nơi mà chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.

1.2. Tầm quan trọng của mứt cà chua bi trong thị trường

Mứt cà chua bi không chỉ là một sản phẩm truyền thống mà còn là một lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng hiện đại. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều món ăn và đồ uống, tạo ra giá trị gia tăng cho ngành thực phẩm.

II. Những thách thức trong quản lý sản xuất mứt cà chua bi

Quản lý sản xuất mứt cà chua bi đối mặt với nhiều thách thức, từ việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Các vấn đề như an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn chất lượng và sự cạnh tranh trên thị trường là những yếu tố cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất

An toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất mứt cà chua bi. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Cạnh tranh trong ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sản xuất thực phẩm đang ngày càng cạnh tranh, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất mứt. Các doanh nghiệp cần phải tìm ra những chiến lược marketing hiệu quả để thu hút khách hàng và giữ vững thị phần.

III. Phương pháp quản lý sản xuất mứt cà chua bi hiệu quả

Để quản lý sản xuất mứt cà chua bi hiệu quả, các doanh nghiệp cần áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng như GMP, HACCP và ISO. Những phương pháp này giúp đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện một cách nhất quán và an toàn.

3.1. Áp dụng GMP trong sản xuất mứt

GMP (Thực hành sản xuất tốt) là một trong những phương pháp quan trọng giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng GMP trong sản xuất mứt cà chua bi giúp kiểm soát mọi khía cạnh của quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

3.2. HACCP và quản lý rủi ro

HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là một phương pháp quản lý rủi ro hiệu quả trong sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng HACCP giúp xác định và kiểm soát các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất mứt cà chua bi.

IV. Quy trình sản xuất mứt cà chua bi chi tiết

Quy trình sản xuất mứt cà chua bi bao gồm nhiều bước từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

4.1. Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất. Cà chua bi cần được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

4.2. Quy trình chế biến mứt

Quy trình chế biến mứt bao gồm các bước như rửa, phân loại, khía, tách hạt và ướp đường. Mỗi bước đều cần được thực hiện theo tiêu chuẩn để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.

V. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu trong sản xuất mứt

Việc áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng trong sản xuất mứt cà chua bi đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng giúp nâng cao sự hài lòng của khách hàng và tăng doanh thu cho doanh nghiệp.

5.1. Kết quả từ việc áp dụng GMP và HACCP

Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng GMP và HACCP trong sản xuất mứt cà chua bi đã giúp giảm thiểu rủi ro và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn tăng cường uy tín của doanh nghiệp.

5.2. Phản hồi từ thị trường

Phản hồi từ thị trường cho thấy rằng người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng mứt cà chua bi được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao. Điều này mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm.

VI. Kết luận và tương lai của sản xuất mứt cà chua bi

Sản xuất mứt cà chua bi đang có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Việc áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng và cải tiến quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

6.1. Tương lai của ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất mứt cà chua bi, sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ. Các doanh nghiệp cần chú trọng đến việc cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

6.2. Đề xuất cho các doanh nghiệp

Các doanh nghiệp nên đầu tư vào công nghệ và đào tạo nhân viên để nâng cao hiệu quả sản xuất. Việc áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế sẽ giúp doanh nghiệp cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, việc kiểm soát và chuẩn hóa chất lượng là yếu tố quyết định sự an toàn của sản phẩm và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Trước đây, nhiều cơ sở sản xuất thiết lập quy trình quản lý nội bộ riêng lẻ, thiếu tính nhất quán và chưa được tiêu chuẩn hóa, dẫn đến nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm và suy giảm chất lượng sản phẩm. Đồ án "Quản lý sản xuất mứt cà chua bi" do nhóm sinh viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Khoa học Ứng dụng thuộc Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH) thực hiện (năm 2024), dưới sự hướng dẫn của GVC. TS. Nguyễn Lệ Hà, tập trung giải quyết bài toán thiết kế quy trình công nghệ chế biến và xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng chuẩn hóa cho sản phẩm mứt cà chua bi.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định gồm ba nội dung chính:

1. Tổng quan cơ sở lý luận về quản lý chất lượng thực phẩm và đánh giá so sánh các hệ thống quản lý chất lượng phổ biến trong ngành thực phẩm (GMP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC, FSSC 22000, Halal).
2. Thiết kế và thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ sản xuất mứt cà chua bi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm đóng hộp.
3. Xây dựng bộ quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và danh mục quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) nhằm kiểm soát toàn diện các mối nguy trong dây chuyền sản xuất mứt cà chua bi quy mô công nghiệp.

Đối tượng nghiên cứu là quy trình chế biến mứt cà chua bi sử dụng nguyên liệu cà chua bi tươi giống VR2 và các hệ thống văn bản kiểm soát chất lượng (SSOP, GMP). Phạm vi nghiên cứu tập trung vào điều kiện công nghệ tại phân xưởng sản xuất, các thông số kỹ thuật chế biến (nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia, độ ẩm, độ Brix) và các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng trực tiếp trên dây chuyền.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng nội dung dựa trên nền tảng lý thuyết quản lý chất lượng thực phẩm và các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành:

• Khái niệm và nguyên tắc quản lý chất lượng: Chất lượng thực phẩm được định nghĩa là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng. Đồ án phân định rõ 4 phương pháp quản lý: Kiểm tra chất lượng (Inspection - I), Kiểm soát chất lượng (Quality Control - QC), Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance - QA) và Kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control - TQC). Hệ thống vận hành dựa trên 8 nguyên tắc: hướng vào khách hàng, vai trò lãnh đạo, sự tham gia của mọi người, định hướng quá trình, tiếp cận theo hệ thống, cải tiến liên tục, ra quyết định dựa trên dữ liệu, và quan hệ cùng có lợi với các bên liên quan.
• Khung tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật áp dụng:
  • Tiêu chuẩn nước ăn uống và sinh hoạt: QCVN 01:2018/BYT.
  • Tiêu chuẩn đường tinh luyện: TCVN 7968:2008 và phương pháp lấy mẫu TCVN 1696:1987.
  • Tiêu chuẩn chất điều vị và phụ gia acid citric: TCVN 5516:2010.
  • Khung hệ thống tiêu chuẩn quốc tế: TCVN ISO 9001:2015, ISO 22000, BRC Food (Issue 8), BRC IoP (Issue 5), FSSC 22000 và Hệ thống đảm bảo Halal (HAS).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai bao gồm phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu chuyên ngành để so sánh ưu nhược điểm của các hệ thống quản lý; phương pháp thiết kế quy trình công nghệ thực phẩm thực nghiệm kết hợp tính toán cân bằng vật chất; và phương pháp xây dựng văn bản quy phạm kiểm soát quá trình (GMP và SSOP) theo chuẩn kỹ thuật ngành chế biến rau quả.

Dưới đây là bảng tổng hợp so sánh các hệ thống quản lý chất lượng được tác giả phân tích trong đồ án:

Hệ thống	Bản chất và phạm vi áp dụng	Ưu điểm cốt lõi	Hạn chế ghi nhận
GMP	Hệ thống thực hành sản xuất tốt; điều kiện tiên quyết bắt buộc trước khi áp dụng HACCP.	Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, con người; giảm nguy cơ ngộ độc và khiếu nại.	Chỉ đảm bảo tính "sạch" của điều kiện sản xuất, chưa phân tích sâu điểm tới hạn.
HACCP	Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn mang tính phòng ngừa.	Giảm chi phí rủi ro do thu hồi sản phẩm, giảm tỷ lệ hàng hỏng và chi phí bồi thường.	Tốn kém chi phí và đòi hỏi nhân sự có chuyên môn để vận hành, giám sát.
ISO 9001 / ISO 22000	Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm chuỗi cung ứng.	Nâng cao sự thỏa mãn khách hàng, kiểm soát rủi ro toàn diện, chứng minh sự tuân thủ luật định.	Chi phí thiết lập cao với doanh nghiệp nhỏ; khối lượng tài liệu, hồ sơ lớn.
BRC	Tiêu chuẩn toàn cầu của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc cho thực phẩm và bao bì.	Tối ưu hệ thống, tiết kiệm chi phí dài hạn, giảm thiểu tối đa rủi ro sản phẩm hỏng.	Thủ tục đánh giá phức tạp, chi phí đào tạo và cấp chứng nhận định kỳ cao.
FSSC 22000	Chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm toàn cầu được GFSI công nhận.	Giúp doanh nghiệp vượt qua rào cản thương mại quốc tế, tích hợp được với ISO 22000.	Quy trình triển khai phức tạp, chi phí tư vấn và duy trì chứng nhận tốn kém.
Halal (HAS)	Hệ thống quản lý tích hợp đảm bảo tính bền vững theo luật Hồi giáo (dựa trên HACCP).	Tiếp cận thị trường Hồi giáo toàn cầu, kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nguyên liệu thô.	Thị trường khách hàng mục tiêu mang tính đặc thù; chi phí triển khai và thẩm định cao.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1. Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phẩm

Nội dung chương tập trung hệ thống hóa cơ sở lý luận về chất lượng và quản lý chất lượng thực phẩm. Tác giả làm rõ 8 nhóm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm trong sản xuất kinh doanh: công dụng (hàm lượng dinh dưỡng, năng lượng Kcal), công nghệ, thống nhất hóa (đạt chuẩn 100%), độ tin cậy bao bì nhãn mác, độ an toàn vệ sinh, thẩm mỹ kích thước hình dáng, sinh thái môi trường và chỉ tiêu kinh tế. Tiếp đó, tác giả phân tích chi tiết định nghĩa, đối tượng áp dụng, ưu điểm và nhược điểm của 6 hệ thống quản lý: GMP, HACCP, ISO (ISO 9001:2015, ISO 22000), BRC (BRC Food Issue 8, BRC IoP Issue 5), FSSC 22000 và Halal Assurance System (HAS).

Phần 2. Quy trình sản xuất

Chương này trình bày sơ đồ công nghệ và thuyết minh chi tiết quy trình 14 bước sản xuất mứt cà chua bi, bao gồm thông số kỹ thuật, thiết bị sử dụng và tiêu chuẩn đầu vào - đầu ra:

• Tiếp nhận và lựa chọn: Cà chua bi giống VR2 đạt chuẩn thu hoạch (chín tới, không dập, vỏ nhẵn bóng, thành quả dày, không sâu bệnh; đường kính 1,4 - 1,8 cm; dài 2,2 - 2,5 cm; khối lượng trung bình 13g/quả ứng với khoảng 90 quả/kg; độ Brix $\le$ 4,5). Nguyên liệu chứa trong sóng nhựa hở kích thước 610 x 420 x 150 mm (9 kg/sóng), vận chuyển bằng xe ba gác (8 sóng/chuyến tương đương 72 kg), kiểm tra cảm quan và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trước khi nhận.
• Bảo quản: Nhiệt độ kho mát duy trì 5 - 10°C, thời gian lưu kho tối đa 3 ngày. Sóng cà chua đặt trên pallet xếp cao tối đa 4 m, cách tường 0,5 m, cách tầng 2,5 m; lối đi chính 3 m, lối đi phụ 2 m; áp dụng nguyên tắc vào trước - ra trước (FIFO).
• Rửa lần 1: Sử dụng máy rửa sục khí hai ngăn đáy phễu, công suất tải lượng 2.000 kg, thời gian qua nước tráng 5 phút nhằm tách sạch đất cát và tạp chất.
• Phân loại: Thực hiện trên băng tải lưới inox điều chỉnh tốc độ, loại bỏ quả dập nát, hư hỏng trong quá trình bảo quản để đồng đều màu sắc chín đỏ.
• Khía, tách hạt và ép: Thao tác thủ công bằng dao tỉa nhỏ và tăm trên bàn sơ chế inox. Bứt cuống, khía dọc thân quả không làm đứt đôi, bóp nhẹ tách hạt và dịch quả, rửa lại bằng nước sạch.
• Ngâm dung dịch $CaCl_2$: Cà chua được ngâm trong dung dịch $CaCl_2$ nồng độ 1 - 2% trong thời gian 1 giờ (trên sơ đồ tổng quát ghi 2 giờ) nhằm tạo liên kết giữa ion $Ca^{2+}$ và pectin trong mô quả tạo thành pectat canxi, giúp tăng độ cứng chắc, chống nát nhũn khi cô đặc.
• Rửa lần 2: Đưa qua máy rửa sục khí với tải lượng 2.000 kg trong 5 phút để loại bỏ hoàn toàn lượng $CaCl_2$ dư bám trên bề mặt quả.
• Ướp đường: Sử dụng đường tinh thể trắng theo TCVN 7968:2008. Tỷ lệ đường bổ sung chiếm 55 - 60% khối lượng cà chua. Thời gian ướp kéo dài 1 giờ trong nồi cô đặc có cánh khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn.
• Rim mứt (cô đặc): Vận hành nồi cô đặc ở nhiệt độ 80 - 90°C trong 40 - 45 phút. Bổ sung acid citric tỷ lệ 0,3 - 0,5% (TCVN 5516:2010) để chống hiện tượng lại đường. Quá trình kết thúc khi dịch mứt đạt độ khô 75°Bx, mứt có màu sắc đặc trưng và không bị khét.
• Sấy: Sử dụng máy sấy thực phẩm công nghiệp 10 khay vuông GE12, dàn đều mứt trên khay, sấy ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 6 giờ đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 - 20%.
• Để nguội: Làm nguội mứt trên bàn chuyên dụng ở nhiệt độ phòng đến khi nhiệt độ mứt hạ xuống 30 - 40°C nhằm ổn định cấu trúc và tránh đọng ẩm khi đóng gói.
• Cân và xếp hộp: Sử dụng cân điện tử định lượng chính xác 500 g mứt/hũ thủy tinh (kích thước hũ: miệng 5,9 cm, thân 8,5 cm, cao 12,5 cm, trọng lượng vỏ 275 g; nắp thiếc mạ vàng đường kính 5,9 cm).
• Đóng nắp và dán nhãn: Tiệt trùng hũ và nắp bằng thiết bị vòi phun nước nóng áp lực, làm khô róc nước; siết chặt nắp bằng máy siết nắp tự động; dán nhãn thân hũ bằng máy dán nhãn tự động.
• Dán màng co và đóng thùng: Hũ mứt được bọc màng PE co nhiệt, máy đóng thùng tự động đưa vào thùng carton, chạy qua hệ thống đóng đai dọc và đai ngang, sau đó chuyển sang cánh tay xếp pallet tự động và quấn màng lưu kho.

Phần 3. Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến

Chương này thiết lập các chương trình tiên quyết phục vụ kiểm soát chất lượng, bao gồm:

1. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): Xây dựng chi tiết hệ thống quy chuẩn gồm 7 chương trình SSOP và hướng dẫn thu hồi:
   • SSOP 01 - An toàn nguồn nước: Kiểm soát nước cấp theo QCVN 01:2018/BYT. Đường ống chính bằng nhựa đường kính 20 cm, dày 2,3 cm. Nồng độ Chlorine dư duy trì 0,5 - 1 mg/l (kiểm tra bằng máy so màu). Tần suất vệ sinh bồn chứa 300 $m^3$ định kỳ 6 tháng/lần, bồn xử lý 2 tháng/lần, khử trùng bằng Chlorine 100 - 200 ppm ngâm tiếp xúc 15 - 20 phút. Kiểm tra vi sinh nước nguồn 1 lần/năm, kiểm tra vi sinh các vòi xưởng 1 lần/tuần.
   • SSOP 02-1 - Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Kiểm soát toàn bộ dụng cụ (inox, nhôm, nhựa chuyên dụng). Quy định khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100 - 200 ppm vào đầu giờ, giữa ca và cuối ca làm việc. Vệ sinh định kỳ chuyên sâu 1 tuần/lần; kiểm tra vi sinh bề mặt 2 lần/tuần; thẩm tra độc lập 3 tháng/lần.
   • SSOP 02-2 - Ngăn ngừa nhiễm chéo: Bố trí mặt bằng một chiều, sản phẩm giữ cách sàn tối thiểu 50 cm. Hệ thống thông gió thổi từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch; bảo trì trần đèn 1 tuần/lần; khử trùng sàn và cống rãnh bằng Chlorine 100 - 200 ppm.
   • SSOP 03 - Vệ sinh cá nhân: Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; bố trí bồn nhúng ủng nồng độ Chlorine 100 - 200 ppm tại cửa xưởng; nước rửa tay khử trùng chứa Chlorine 10 ppm; quy trình rửa tay chuẩn 5 bước.
   • Danh mục các SSOP còn lại: SSOP 04 (Sức khỏe công nhân), SSOP 05 (Sử dụng và bảo quản hóa chất), SSOP 06 (Kiểm soát động vật gây hại), SSOP 07 (Kiểm soát chất thải) và Hướng dẫn thu hồi sản phẩm.
2. Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): Thiết lập danh mục 20 quy phạm GMP bao quát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, các bước sơ chế, chế biến nhiệt đến đóng gói và lưu kho thành phẩm.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đã chuẩn hóa được toàn bộ các thông số kỹ thuật công nghệ cho quy trình sản xuất mứt cà chua bi quy mô công nghiệp, được tổng hợp trong bảng sau:

Công đoạn	Thông số kỹ thuật quy định	Thiết bị / Dụng cụ chính	Mục đích kỹ thuật
Nguyên liệu VR2	Đường kính 1,4-1,8 cm; dài 2,2-2,5 cm; khối lượng 13g; Brix $\le$ 4,5	Sóng nhựa 9 kg, cân bàn, xe ba gác	Chọn quả chín tới, đồng đều, không dập
Bảo quản lạnh	Nhiệt độ 5 - 10°C; thời gian lưu trữ $\le$ 3 ngày; pallet cao $\le$ 4 m	Xe nâng, kệ pallet, kho mát	Hạn chế hư hỏng, dự trữ nguyên liệu
Rửa 1 & Rửa 2	Năng suất 2.000 kg/mẻ; thời gian tráng 5 phút	Máy rửa sục khí 2 ngăn đáy phễu	Loại bỏ đất cát (lần 1) và $CaCl_2$ dư (lần 2)
Ngâm làm cứng	Nồng độ $CaCl_2$ 1 - 2%; thời gian ngâm 1 giờ	Bồn ngâm inox, băng tải	Tạo pectat canxi giúp quả cứng chắc
Ướp đường	Tỷ lệ đường 55 - 60% khối lượng quả; thời gian 1 giờ	Nồi cô đặc có cánh khuấy	Thẩm thấu đường, tạo áp suất thẩm thấu
Rim mứt	Nhiệt độ 80 - 90°C; thời gian 40-45 phút; Brix đạt 75°Bx	Nồi cô đặc chân không/hở	Làm bay hơi nước, tăng nồng độ chất khô
Phụ gia vị	Acid citric tỷ lệ 0,3 - 0,5% so với khối lượng cà chua	Dụng cụ định lượng	Chống lại đường, cân bằng vị hài hòa
Sấy mứt	Nhiệt độ 70°C; thời gian sấy 6 giờ; ẩm độ đích 18 - 20%	Máy sấy công nghiệp 10 khay GE12	Tách nước, kéo dài thời gian bảo quản
Làm nguội	Nhiệt độ hạ về 30 - 40°C; duy trì độ ẩm 18 - 20%	Bàn làm nguội inox	Ổn định cấu trúc, chống đọng sương bao bì
Bao gói hũ	Khối lượng tịnh 500 g/hũ; hũ thủy tinh miệng 5,9 cm	Cân điện tử, máy siết nắp tự động	Cách ly vi sinh vật, bảo quản sản phẩm

Về mặt giải pháp và kiểm soát thực tế, đồ án đưa ra các đóng góp cụ thể:

• Thiết lập hệ thống giám sát vệ sinh nghiêm ngặt với các nồng độ hóa chất khử trùng cụ thể: Chlorine 10 ppm cho rửa tay công nhân; Chlorine 100 - 200 ppm cho nhúng ủng bảo hộ, khử trùng bồn nước và tẩy rửa dụng cụ, bề mặt thiết bị tiếp xúc.
• Đề xuất phân công trách nhiệm giám sát rõ ràng giữa Quản đốc, Đội trưởng Đội HACCP, nhân viên QC và Phòng Vi sinh; quy định thời hạn lưu trữ toàn bộ hồ sơ biểu mẫu giám sát tối thiểu 02 năm.
• So với các nghiên cứu lý thuyết chung, đồ án tự xây dựng hoàn chỉnh hệ thống tài liệu tác nghiệp kết hợp giữa công nghệ chế biến mứt quả nhiệt đới và hệ thống kiểm soát chất lượng chuẩn hóa (SSOP, GMP) có tính ứng dụng trực tiếp cho nhà máy.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Các hạn chế được rút ra từ nội dung văn bản:

• Đồ án mới dừng lại ở việc thiết lập các điều kiện tiên quyết (SSOP) và quy phạm sản xuất (GMP), chưa hoàn thiện bảng phân tích mối nguy chi tiết và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) theo mô hình HACCP hoàn chỉnh.
• Một số công đoạn trong dây chuyền vẫn phụ thuộc vào thao tác thủ công (như khía vỏ, bứt cuống, lấy tăm gạt hạt và ép dịch quả), gây hạn chế về mặt năng suất và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh nếu công nhân không tuân thủ nghiêm ngặt SSOP 03.
• Chưa có số liệu khảo nghiệm độ bền bảo quản thực tế của thành phẩm mứt cà chua bi theo thời gian (shelf-life testing) sau khi đóng hộp thủy tinh.

Hướng nghiên cứu tiếp theo bao gồm việc nghiên cứu cơ giới hóa hoặc tự động hóa công đoạn khía và tách hạt cà chua bi; xây dựng kế hoạch HACCP hoàn chỉnh và tích hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hoặc FSSC 22000 cho toàn bộ phân xưởng.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn cao đối với:

• Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm làm đồ án môn học, khóa luận tốt nghiệp về công nghệ chế biến rau quả hoặc quản lý sản xuất thực phẩm.
• Kỹ sư công nghệ, cán bộ QA/QC tại các cơ sở chế biến mứt quả sấy dẻo tham khảo các thông số vận hành thực tế (nhiệt độ rim, nồng độ muối canxi, chế độ sấy).
• Phần đáng tham khảo nhất trong văn bản là hệ thống thông số công nghệ chi tiết tại Phần 2 và các biểu mẫu quy chuẩn nồng độ hóa chất khử trùng tại Phần 3 (SSOP 01, SSOP 02-1, SSOP 02-2, SSOP 03).

Câu hỏi thường gặp

1. Giống cà chua bi và tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào được quy định cụ thể như thế nào?
Nguyên liệu sử dụng là cà chua bi giống VR2. Tiêu chuẩn thu hoạch: quả chín tới, màu vỏ hồng, không dập, không sâu bệnh, vỏ nhẵn bóng, thành quả dày; đường kính quả 1,4 - 1,8 cm, chiều dài 2,2 - 2,5 cm, trọng lượng trung bình 13 g/quả (tương đương 90 quả/kg), độ Brix $\le$ 4,5.

2. Mục đích và thông số kỹ thuật của công đoạn ngâm $CaCl_2$ là gì?
Mục đích là tạo cấu trúc cứng chắc cho quả cà chua bi nhờ ion $Ca^{2+}$ liên kết với pectin nội tại tạo thành pectat canxi, giúp quả không bị dập nát trong quá trình cô đặc nhiệt. Thông số thực hiện: ngâm trong dung dịch $CaCl_2$ nồng độ 1 - 2% trong thời gian 1 giờ (trên sơ đồ ghi 2 giờ), sau đó rửa lại qua máy rửa sục khí trong 5 phút.

3. Chế độ sấy và độ ẩm mục tiêu của sản phẩm mứt cà chua bi được thiết lập ra sao?
Mứt cà chua sau khi rim đạt 75°Bx được dàn đều trên khay của máy sấy công nghiệp 10 khay GE12, sấy ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 6 giờ. Độ ẩm sản phẩm sau sấy đạt tiêu chuẩn từ 18% đến 20%.

4. Nồng độ Chlorine khử trùng được quy định trong các chương trình SSOP là bao nhiêu?
Nồng độ Chlorine dư trong nguồn nước sản xuất duy trì ở mức 0,5 - 1 mg/l (SSOP 01); dung dịch Chlorine rửa tay công nhân có nồng độ 10 ppm (SSOP 03); dung dịch Chlorine dùng khử trùng bồn chứa nước, bề mặt thiết bị tiếp xúc, sàn xưởng và bồn ngâm ủng bảo hộ có nồng độ 100 - 200 ppm (SSOP 01, SSOP 02-1, SSOP 03).

5. Quy cách bao bì và định lượng đóng gói thành phẩm được quy định như thế nào?
Sản phẩm được định lượng chính xác 500 g mứt/hũ bằng cân điện tử. Bao bì sử dụng là hũ thủy tinh trong suốt (đường kính miệng 5,9 cm, đường kính thân 8,5 cm, chiều cao 12,5 cm, khối lượng vỏ 275 g) kết hợp nắp thiếc mạ vàng đường kính 5,9 cm được tiệt trùng bằng vòi phun nước nóng áp lực trước khi chiết rót.

Kết luận

Đồ án "Quản lý sản xuất mứt cà chua bi" đã thiết lập thành công quy trình công nghệ chế biến mứt sấy dẻo từ giống cà chua VR2 với các thông số kỹ thuật được xác lập rõ ràng từ tiếp nhận, ngâm làm cứng, ướp đường, rim mứt đến sấy và bao gói. Đề tài xây dựng được hệ thống tài liệu quản lý chất lượng tiên quyết vững chắc gồm 7 quy phạm SSOP và 20 quy phạm GMP, gắn liền với các tiêu chuẩn quốc gia như QCVN 01:2018/BYT, TCVN 7968:2008 và TCVN 5516:2010. Đây là công trình nghiên cứu mang tính ứng dụng thực tiễn cao, cung cấp cơ sở dữ liệu hữu ích cho việc triển khai sản xuất mứt quả ở quy mô công nghiệp vừa và nhỏ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN QUẢN LÝ SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ SẢN XUẤT MỨT CÀ CHUA BI Giảng viên hướng dẫn : GVC. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện Nhóm 4 Nguyễn Ngọc Bích Tuyền : 2011110453 Lê Hồ Thúy Vy : 2081100013 Nguyễn Duy Bảo : 2011111039 Lê Tuấn Kiệt : 2011110800 Thành phố Hồ Chí Minh, 2024 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024 GVHD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .HCM, ngày tháng năm 2024 GVPB LỜI CẢM ƠN Sau khoảng 2 tháng thực hiện bài báo cáo đồ án môn Quản lí sản xuất thực phẩm với đề tài “ Quản lý sản xuất mứt cà chua bi” của nhóm đã hoàn thành. Ngoài sự cố gắng của bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè, thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ Quản lý Viện khoa học ứng dụng, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của GVC. TS Nguyễn Lệ Hà.

Cô đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm hướng đi và hướng dẫn cụ thể từng yêu cầu của đề tài, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm và kiến thức của cô cho nhóm để nhóm có thể hoàn thành môn học này. Trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh sửa những sai sót để nhóm có thể hoàn chỉnh đồ án của nhóm. Xin gửi đến Quý thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2024 Các sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Bích Tuyền Nguyễn Duy Bảo Lê Hồ Thúy Vy Lê Tuấn Kiệt PHẦN 1. MỤC LỤC Phần 1.

Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phầm. Các hệ thống quản lý chất lượng. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống. quy trình sản xuất.

Xây dựng quy trình sản xuất. Thuyết minh quy trình:. Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến. Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.3 SSOP 02-2: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO.4 SSOP 03: VỆ SINH CÁC NHÂN.5 SSOP 04: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.6 SSOP 05: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT.7 SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.8 SSOP 07: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.9 HƯỚNG DẪN THU HỒI SẢN PHẨM.

Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/ chế biến.1 GMP 01- Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi.2 GMP 02- Bảo quản.4 GMP 04- Phân loại.5 GMP 05 – Khía, tách hạt- ép.6 GMP 06- Tiếp nhận CaCl2.7 GMP07- Ngâm CaCl2.8 GMP 08- Rửa lần 2.9 GMP 9- Tiếp nhận đường.10 GMP 10- Ướp đường.11 GMP11- Tiếp nhận phụ gia.12 GMP 12- Rim mứt.15 GMP 15- Cân- xếp hộp.16 GMP 16- Tiếp nhận bao bì.17 GMP 17- Tiệt trùng bao bì.18 GMP 18- Đóng nắp.20 GMP 20- Dán màng co- đóng thùng. Kết luận và đề xuất. Những mặt mạnh.1 Hệ thống quản lý. Những điểm hạn chế:.1 Hệ thống quản lí chất lượng.2 Điều kiện vệ sinh.105 PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN.106 PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU.124 PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA.142 TÀI LIỆU THAM KHẢO.160 TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Chất lượng thực phẩm  Khái niệm: Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.

 Đặc điểm của chất lượng Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán. Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng.  Vai trò: Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu  Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal. Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá… Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến.  Quản lý chất lượng thực phẩm  Khái niệm Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng.  Phương pháp quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng – I (Inspection): hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.

Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control): (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control): một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng Hướng vào khách hàng Mối quan hệ các Vai trò lãnh đạo bên cùng có lợi Ra quyết định dựa Sự tham gia của trên dữ liệu mọi người Định hướng quá Liên tục cải tiến trình Tiếp cận theo hệ thống PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM 1. Các hệ thống quản lý chất lượng Trước đây khi chưa có các hệ thống quản lý chất lượng, nhiều tổ chức thường thiết lập quy trình quản lý chất lượng của riêng mình. Các hệ thống này thường không được tiêu chuẩn hóa và có thể thiếu tính nhất quán nên chất lượng thường không được đảm bảo.

Do vậy, các hệ thống chất lượng được xây dựng nhằm đảm bảo tính nhất quán cũng như chất lượng sản phẩm.1 GMP [1] Thực hành sản xuất tốt: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. Áp dụng GMP: Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP 1.2 HACCP [2] Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: An toan là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại điểm tới hạn. Áp dụng HACCP: phù hợp với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,. Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.3 ISO [3,4] ISO – International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế với nhiệm vụ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế.

TCVN ISO 9001:2015 Tiêu chuẩn Việt Nam về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng. 1 ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn Quốc tế do ISO ban hành, là sự kết hợp và bổ sung các yếu tố cốt lõi của ISO 9001 và HACCP để cung cấp một khuôn khổ cho việc phát triển, thực hiện, giám sát và cải tiến liên tục Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS).4 BRC [5]  BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc. Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trên thế giới  Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn BRC: BRC Food (BRC Issue 8): Áp dụng cho các tổ chức doanh nghiệp như: các cơ sở.

công ty/ nhà máy sản xuất konh doanh trong lĩnh vực thực phẩm như: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia rượi, dầu ăn,… BRC lop (BRC Issue 5): Áp dụng cho các doanh nghiệp, các nhà sản xuất bao bì và vật liệu bao gói cho tất cả các loại sản phẩm từ thực phẩm đến các sản phẩm tiêu dùng ở tất cả các cấp độ: sơ cấp, thứ cấp và cao cấp.5 FSSC 22000 [6] Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm (FSSC 22000) về quản lý chất lượng/an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là một chương trình được quốc tế công nhận về chứng nhận an toàn thực phẩm.