Đồ Án Quản Lý Sản Xuất Mứt Cà Chua Bi

Đồ án quản lý sản xuất thực phẩm với đề tài quản lý sản xuất mứt cà chua bi, cung cấp giải pháp tối ưu cho quy trình sản xuất hiệu quả.

• Trường học: Trường Đại Học Kinh Tế
• Chuyên ngành: Quản Lý Sản Xuất
• Đề tài: Quản Lý Sản Xuất Mứt Cà Chua Bi
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM
• 1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng
• 1.2. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống
• 1.3. Kết luận và đề xuất
• 1.3.1. Những mặt mạnh
• 1.3.2. Những điểm hạn chế
• 1.3.2.1. Hệ thống quản lí chất lượng
• 1.3.2.2. Điều kiện vệ sinh
• 2. PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
• 2.1. Xây dựng quy trình sản xuất
• 2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.2.1. Mứt cà chua bi
• 2.2.2. Tiếp nhận, lựa chọn
• 2.2.3. Bảo quản
• 2.2.4. Rửa 1
• 2.2.5. Phân loại
• PHỤ LỤC
• PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN
• PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU
• PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quản lý sản xuất thực phẩm mứt cà chua bi

Quản lý sản xuất thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt, việc sản xuất mứt cà chua bi đang ngày càng trở nên phổ biến. Mứt cà chua bi không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất mứt cà chua bi giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Khái niệm về quản lý sản xuất thực phẩm

Quản lý sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động lập kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong sản xuất mứt cà chua bi, nơi mà chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.

1.2. Tầm quan trọng của mứt cà chua bi trong thị trường

Mứt cà chua bi không chỉ là một sản phẩm truyền thống mà còn là một lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng hiện đại. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều món ăn và đồ uống, tạo ra giá trị gia tăng cho ngành thực phẩm.

II. Những thách thức trong quản lý sản xuất mứt cà chua bi

Quản lý sản xuất mứt cà chua bi đối mặt với nhiều thách thức, từ việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Các vấn đề như an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn chất lượng và sự cạnh tranh trên thị trường là những yếu tố cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất

An toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất mứt cà chua bi. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Cạnh tranh trong ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sản xuất thực phẩm đang ngày càng cạnh tranh, đặc biệt là trong lĩnh vực sản xuất mứt. Các doanh nghiệp cần phải tìm ra những chiến lược marketing hiệu quả để thu hút khách hàng và giữ vững thị phần.

III. Phương pháp quản lý sản xuất mứt cà chua bi hiệu quả

Để quản lý sản xuất mứt cà chua bi hiệu quả, các doanh nghiệp cần áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng như GMP, HACCP và ISO. Những phương pháp này giúp đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện một cách nhất quán và an toàn.

3.1. Áp dụng GMP trong sản xuất mứt

GMP (Thực hành sản xuất tốt) là một trong những phương pháp quan trọng giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng GMP trong sản xuất mứt cà chua bi giúp kiểm soát mọi khía cạnh của quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

3.2. HACCP và quản lý rủi ro

HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là một phương pháp quản lý rủi ro hiệu quả trong sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng HACCP giúp xác định và kiểm soát các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất mứt cà chua bi.

IV. Quy trình sản xuất mứt cà chua bi chi tiết

Quy trình sản xuất mứt cà chua bi bao gồm nhiều bước từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

4.1. Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất. Cà chua bi cần được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

4.2. Quy trình chế biến mứt

Quy trình chế biến mứt bao gồm các bước như rửa, phân loại, khía, tách hạt và ướp đường. Mỗi bước đều cần được thực hiện theo tiêu chuẩn để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.

V. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu trong sản xuất mứt

Việc áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng trong sản xuất mứt cà chua bi đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Nghiên cứu cho thấy rằng việc tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng giúp nâng cao sự hài lòng của khách hàng và tăng doanh thu cho doanh nghiệp.

5.1. Kết quả từ việc áp dụng GMP và HACCP

Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng GMP và HACCP trong sản xuất mứt cà chua bi đã giúp giảm thiểu rủi ro và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn tăng cường uy tín của doanh nghiệp.

5.2. Phản hồi từ thị trường

Phản hồi từ thị trường cho thấy rằng người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng mứt cà chua bi được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao. Điều này mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm.

VI. Kết luận và tương lai của sản xuất mứt cà chua bi

Sản xuất mứt cà chua bi đang có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Việc áp dụng các phương pháp quản lý chất lượng và cải tiến quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

6.1. Tương lai của ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất mứt cà chua bi, sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ. Các doanh nghiệp cần chú trọng đến việc cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

6.2. Đề xuất cho các doanh nghiệp

Các doanh nghiệp nên đầu tư vào công nghệ và đào tạo nhân viên để nâng cao hiệu quả sản xuất. Việc áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế sẽ giúp doanh nghiệp cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Ngành chế biến rau quả tại Việt Nam đóng vai trò then chốt trong chuỗi giá trị nông nghiệp. Tuy nhiên, theo thống kê của Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với các loại quả mọng như cà chua dao động từ 25% đến 30%. Cà chua bi (Solanum lycopersicum var. cerasiforme, giống VR2) là nông sản giàu vitamin C, lycopene và chất chống oxy hóa, nhưng có lớp vỏ mỏng, độ ẩm cao (>92%) và rất dễ dập nát, hư hỏng trong quá trình lưu thông.

Vấn đề kỹ thuật cốt lõi trong chế biến mứt cà chua bi truyền thống bao gồm: cấu trúc quả bị nhũn nát khi gia nhiệt, hiện tượng "lại đường" (kết tinh đường saccharose), kiểm soát vi sinh vật không đồng đều và thiếu hệ thống quy chuẩn vệ sinh dẫn đến thời hạn bảo quản ngắn. Đồ án "Quản lý sản xuất mứt cà chua bi" được xây dựng nhằm giải quyết triệt để các rào cản kỹ thuật này thông qua việc chuẩn hóa quy trình công nghệ kết hợp thiết lập hệ thống Tiêu chuẩn Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) và Quy trình Vệ sinh Chuẩn (SSOP).

Mục tiêu dự án

1. Thiết lập công nghệ chế biến: Chuẩn hóa thông số kỹ thuật các công đoạn xử lý độ cứng bằng $CaCl_2$, thẩm thấu đường, rim mứt với acid citric và sấy đối lưu.
2. Xây dựng hệ thống SSOP: Thiết lập đầy đủ 7 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 07) kiểm soát từ nguồn nước (QCVN 01:2018/BYT), bề mặt tiếp xúc, nhiễm chéo đến vệ sinh cá nhân.
3. Xây dựng hệ thống GMP: Chuẩn hóa 20 quy phạm sản xuất thực hành tốt (GMP 01 đến GMP 20) kiểm soát các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học từ tiếp nhận nguyên liệu đến lưu kho thành phẩm.
4. Tối ưu hóa chất lượng thành phẩm: Đạt độ Brix $\ge 75^\circ\text{Bx}$, độ ẩm kiểm soát ở mức 18–20%, giữ nguyên hình thái quả tròn mọng, màu đỏ đặc trưng và không lại đường.

Phạm vi và giới hạn

• Nguyên liệu: Cà chua bi giống VR2 thu hoạch tại độ chín kỹ thuật (đường kính 1,4–1,8 cm; chiều dài 2,2–2,5 cm; khối lượng trung bình 13 g/quả; độ Brix ban đầu $\le 4,5^\circ\text{Bx}$).
• Quy mô thiết kế: Dây chuyền bán tự động đạt công suất tiếp nhận và sơ chế 2.000 kg nguyên liệu/mẻ.
• Giới hạn nghiên cứu: Tập trung vào quy trình sản xuất mứt dẻo đóng hũ thủy tinh 500 g; không bao gồm quy trình trích ly hoạt chất sinh học lycopene thứ cấp.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí	Phương pháp thủ công / Cơ sở nhỏ lẻ	Giải pháp đề xuất của đề tài
Xử lý cấu trúc quả	Dùng nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) cảm tính, dễ đọng cặn vôi	Ngâm dung dịch $CaCl_2$ tinh khiết 1–2% (1h), liên kết ion $Ca^{2+}$ tạo pectat canxi chuẩn hóa
Kiểm soát độ ngọt & bảo quản	Nấu đường nồng độ cao tự do, dễ bị khét và lại đường	Ướp đường 55–60%, bổ sung 0,3–0,5% Acid Citric, cô đặc đến $75^\circ\text{Bx}$
Công nghệ làm khô	Phơi nắng tự nhiên (nhiễm bụi, phụ thuộc thời tiết)	Sấy đối lưu cưỡng bức công nghiệp GE12 ở $70^\circ\text{C}$ trong 6 giờ
Hệ thống chất lượng	Không có SSOP/GMP văn bản hóa	Tích hợp hệ thống SSOP (01–07) và GMP (01–20) theo chuẩn TCVN/Codex
Chất lượng bao bì	Đóng gói thủ công túi PE mỏng	Hũ thủy tinh 500 g tiệt trùng nhiệt, siết nắp kim loại tự động, co màng PE

Phân loại yêu cầu hệ thống theo mô hình MoSCoW

• Must have: Kiểm soát dư lượng Chlorine nguồn nước ($0,5–1,0\text{ ppm}$); nồng độ $CaCl_2$ 1–2%; độ ẩm thành phẩm 18–20%; độ Brix dịch rim đạt $75^\circ\text{Bx}$.
• Should have: Dây chuyền đóng thùng và dán màng co tự động; hệ thống rửa sục khí hai ngăn đáy phễu.
• Could have: Tích hợp cảm biến đo độ Brix và nhiệt độ tự động trong nồi cô đặc cánh khuấy.
• Won't have (lần này): Dây chuyền tự động hóa khâu khía vỏ và tách hạt (hiện tại thực hiện bán thủ công có bảo hộ).

Thiết kế hệ thống

Quy trình công nghệ và các điểm kiểm soát chất lượng được tổ chức thành một chuỗi vận hành khép kín một chiều nhằm loại bỏ nguy cơ nhiễm chéo:

graph TD
    A[Tiếp nhận Cà chua bi VR2] --> B[Bảo quản lạnh 10-15°C]
    B --> C[Rửa sục khí lần 1]
    C --> D[Phân loại trên băng tải lưới]
    D --> E[Khía 4-6 đường, tách hạt, ép nhẹ]
    E --> F[Ngâm dung dịch CaCl2 1-2% / 1h]
    F --> G[Rửa sạch lần 2]
    G --> H[Ướp đường tinh thể 55-60% / 1h]
    H --> I[Rim mứt 80-90°C + 0.3-0.5% Acid Citric]
    I --> J[Sấy đối lưu GE12: 70°C, 6h]
    J --> K[Làm nguội 35-40°C]
    K --> L[Cân định lượng 500g]
    M[Hũ thủy tinh & Nắp thiếc] --> N[Tiệt trùng hơi nóng & Làm khô]
    N --> O[Xếp hộp & Siết nắp tự động]
    L --> O
    O --> P[Dán nhãn & Dán màng co PE]
    P --> Q[Đóng thùng carton & Lưu kho]

Tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng (Standard Stack)

Phương pháp luận quản lý (Methodology)

Đề tài áp dụng phương pháp tiếp cận PDCA (Plan - Do - Check - Act) kết hợp đánh giá rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm:

1. Thiết kế tài liệu (Plan): Xây dựng biểu mẫu SSOP/GMP, quy định giới hạn tới hạn cho từng công đoạn.
2. Thực thi vận hành (Do): Triển khai các bước sơ chế, ngâm hóa chất, gia nhiệt và bao gói theo hướng dẫn thao tác chuẩn (SOP).
3. Giám sát chất lượng (Check): Nhân viên KCS/QC kiểm tra độ cứng, nồng độ Chlorine, độ Brix, độ ẩm định kỳ theo tần suất ca sản xuất.
4. Hành động khắc phục (Act): Xử lý cô lập lô hàng khi phát hiện sai lệch thông số kỹ thuật hoặc vi sinh không đạt.

---

Implementation và kết quả

Quy trình kỹ thuật chi tiết

1. Cơ chế làm cứng tế bào bằng Canxi Clorua ($CaCl_2$)

Trong quá trình chín, enzyme pectin methylesterase (PME) và polygalacturonase (PG) thủy phân protopectin thành pectin hòa tan khiến mô quả cà chua bị mềm. Việc bổ sung ion $Ca^{2+}$ từ dung dịch $CaCl_2$ 1–2% tạo ra các cầu nối ion giữa các nhóm carboxyl tự do của chuỗi polygalacturonic acid:

$$\text{Pectin-COO}^- + \text{Ca}^{2+} + ^-\text{OOC-Pectin} \longrightarrow \text{Pectin-COO—Ca—OOC-Pectin (Pectat Canxi)}$$

Phản ứng này tạo mạng lưới gel không tan, làm tăng độ bền cơ học của thành tế bào quả, chống lại áp lực phá hủy cấu trúc trong quá trình rim ở nhiệt độ $80–90^\circ\text{C}$.

2. Kiểm soát cân bằng đường và chống kết tinh

Đường saccharose được phối trộn tỷ lệ 55–60% w/w so với nguyên liệu. Quá trình ướp diễn ra trong 60 phút tạo hiện tượng thẩm thấu gradient nồng độ:

[Mô tế bào Cà chua bi: ~4.5°Bx] <====== Nước thoát ra ======> [Dịch đường bên ngoài: ~55-60°Bx]
                                <====== Đường ngấm vào =====>

Khi rim mứt ở $80–90^\circ\text{C}$ trong 40–45 phút, việc bổ sung $0,3–0,5%$ Acid Citric đóng vai trò chất xúc tác thủy phân một phần saccharose thành đường khử (glucose và fructose):

$$\text{C}{12}\text{H}{22}\text{O}_{11} + \text{H}_2\text{O} \xrightarrow[\text{80-90}^\circ\text{C}]{\text{H}^+\ (\text{Acid Citric})} \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6\ (\text{Glucose}) + \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6\ (\text{Fructose})$$

Hỗn hợp đường khử ngăn chặn hiện tượng tạo mầm tinh thể của saccharose khi sản phẩm nguội và bảo quản dài ngày, duy trì độ dẻo bóng cho mứt.

3. Mô hình dữ liệu giám sát kiểm soát công đoạn (QC Log Schema)

qc_monitoring_log:
  batch_id: "BATCH-20240122-VR2"
  raw_material:
    variety: "Cherry Tomato VR2"
    weight_kg: 2000.0
    initial_brix: 4.2
    defective_rate_percent: 2.1
  process_parameters:
    calcium_chloride_soaking:
      concentration_percent: 1.5
      duration_minutes: 60
      ph_level: 6.2
    osmotic_dehydration:
      sugar_ratio_percent: 58.0
      duration_minutes: 60
    simmering:
      temperature_celsius: 85.0
      duration_minutes: 42
      citric_acid_percent: 0.4
      final_brix: 75.2
    hot_air_drying:
      equipment: "GE12 Convective Dryer"
      temperature_celsius: 70.0
      duration_hours: 6.0
      final_moisture_percent: 18.6
  sanitation_checks:
    ssop_01_residual_chlorine_ppm: 0.8
    ssop_02_surface_swab_microbial_cfu: 0
    package_heat_sterilization_temp_c: 100.0

Kiểm định và đánh giá kết quả

Các chỉ tiêu hóa lý và an toàn thực phẩm được kiểm nghiệm đối chứng trên các mẻ thử nghiệm:

Thông số kiểm tra	Tiêu chuẩn đặt ra	Kết quả thực nghiệm đạt được	Đánh giá
Độ Brix dịch rim	$\ge 75^\circ\text{Bx}$	$75,2 \pm 0,3^\circ\text{Bx}$	Đạt
Độ ẩm sản phẩm sau sấy	$18,0 - 20,0%$	$18,6 \pm 0,4%$	Đạt
Hàm lượng $CaCl_2$ tồn dư	$< 0,1%$	Không phát hiện vị chát, cấu trúc giòn dẻo	Đạt
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	$< 10^2\text{ CFU/g}$	$< 10\text{ CFU/g}$	Đạt chuẩn an toàn
Nấm men và nấm mốc	$< 10\text{ CFU/g}$	Không phát hiện ($< 10\text{ CFU/g}$)	Đạt chuẩn an toàn
Tỷ lệ hao hụt sau sơ chế	$< 15%$	$12,4%$ (chủ yếu là hạt và dịch thừa)	Tối ưu
Dung sai khối lượng đóng gói	$500\text{ g} \pm 1,5%$	$500,8 \pm 2,1\text{ g}$	Đạt

---

Đổi mới và đóng góp

1. Chuẩn hóa công nghệ tạo cấu trúc pectat canxi: Thay thế hoàn toàn phương pháp ngâm nước vôi truyền thống bằng dung dịch $CaCl_2$ 1–2% có kiểm soát thời gian chính xác 1 giờ, giúp quả không bị nát khi rim nhưng vẫn giữ được độ mềm dẻo đặc trưng của thịt quả.
2. Kỹ thuật chống kết tinh đường bằng tỷ lệ Acid Citric tối ưu: Xác lập ngưỡng $0,3–0,5%$ acid citric phối hợp gia nhiệt $80–90^\circ\text{C}$ giúp chuyển hóa đường nghịch đảo tối ưu, duy trì độ trong suốt của bề mặt mứt sau 6 tháng bảo quản mà không cần chất bảo quản nhân tạo.
3. Hệ thống tài liệu SSOP/GMP hoàn chỉnh: Bộ biểu mẫu kiểm soát 7 quy phạm SSOP và 20 quy phạm GMP được xây dựng chi tiết, có tính khả thi ứng dụng trực tiếp cho các nhà máy chế biến nông sản quy mô vừa và nhỏ.

                    Hiệu quả nâng cao chất lượng sản phẩm

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản sản xuất thực tế

Quy trình được thiết kế cho nhà máy chế biến rau quả công suất 2 tấn nguyên liệu/ngày:

• Mặt bằng bố trí: Nguyên tắc 1 chiều, khu vực tiếp nhận $\rightarrow$ sơ chế $\rightarrow$ chế biến nhiệt $\rightarrow$ sấy $\rightarrow$ đóng gói vô trùng $\rightarrow$ kho thành phẩm. Khoảng cách sản phẩm với sàn tối thiểu 50 cm.
• Chiến lược kiểm soát nguồn nước: Nguồn nước cấp đi qua hệ thống bơm định lượng Chlorine duy trì dư lượng $0,5–1,0\text{ ppm}$, kiểm tra bằng máy so màu quang phổ hàng ngày và phân tích vi sinh định kỳ.

[Kho Nguyên Liệu: 10-15°C]
[Khu Sơ Chế: Rửa sục khí, Khía quả, Ngâm CaCl2]
[Khu Chế Biến Nhiệt: Ướp đường, Rim 80-90°C, Sấy GE12 70°C]
[Phòng Sạch Đóng Gói: Cân 500g, Tiệt trùng hũ, Siết nắp, Màng co PE]

Phân tích hiệu quả kinh tế (Dự toán sơ bộ trên 1.000 kg nguyên liệu)

• Chi phí nguyên liệu: 1.000 kg cà chua bi VR2 ($15.000\text{ VNĐ/kg}$) = $15.000.000\text{ VNĐ}$.
• Chi phí phụ liệu: 580 kg đường tinh luyện + $CaCl_2$ + Acid Citric = $12.500.000\text{ VNĐ}$.
• Bao bì & phụ trợ: 1.500 hũ thủy tinh 500 g + nắp thiếc + nhãn + màng co = $9.000.000\text{ VNĐ}$.
• Năng lượng & nhân công: $5.500.000\text{ VNĐ}$.
• Tổng chi phí sản xuất: $\approx 42.000.000\text{ VNĐ}$.
• Thành phẩm thu được: ~750 kg mứt (tương đương 1.500 hũ 500 g). Giá thành sản xuất: $28.000\text{ VNĐ/hũ}$.
• Giá bán dự kiến: $55.000\text{ VNĐ/hũ} \longrightarrow$ Lợi nhuận gộp ước tính đạt ~45–48%.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế hiện tại

• Công đoạn sơ chế còn thủ công: Việc khía 4–6 đường và tách hạt vẫn sử dụng dao tỉa thủ công, đòi hỏi nhiều nhân công và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh nếu bảo hộ lao động không nghiêm ngặt.
• Thời gian sấy dài: Sấy đối lưu nhiệt ở $70^\circ\text{C}$ mất 6 giờ, tiêu tốn điện năng đáng kể.

Hướng phát triển

• Tự động hóa khâu sơ chế: Nghiên cứu thiết kế máy khía vỏ và tách hạt bán tự động bằng trục con lăn định vị.
• Cải tiến công nghệ sấy: Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt (Heat Pump Drying) hoặc sấy thăng hoa (Freeze Drying) ở nhiệt độ thấp để rút ngắn thời gian, bảo toàn tối đa hàm lượng Lycopene và Vitamin C.
• Chuyển đổi số trong kiểm soát chất lượng: Tích hợp hệ thống SCADA/IoT giám sát tự động nhiệt độ, độ ẩm buồng sấy và độ Brix theo thời gian thực.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Học viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp xây dựng hồ sơ SSOP/GMP và quy trình công nghệ chế biến rau quả nhiều đường.
• Kỹ sư QA/QC & Quản đốc phân xưởng: Bộ quy phạm thao tác chuẩn (SOP), các biểu mẫu giám sát vệ sinh (SSOP 01 đến 07) và kiểm soát mối nguy (GMP 01 đến 20) có thể áp dụng trực tiếp.
• Doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEs): Mô hình chế biến mứt cà chua bi hiệu quả cao, chi phí đầu tư thiết bị vừa phải, giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản sau thu hoạch.
• Nhà nghiên cứu: Dữ liệu thực nghiệm về cơ chế tạo gel Pectat Canxi và thủy phân đường nghịch đảo trong chế biến quả mọng.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao phải ngâm dung dịch $CaCl_2$ mà không dùng nước vôi trong ($Ca(OH)_2$)?

$CaCl_2$ tan hoàn toàn trong nước, cung cấp ion $Ca^{2+}$ tự do với nồng độ chuẩn xác ($1–2%$), không để lại mùi nồng khó chịu, cặn trắng hoặc làm tăng pH quá cao như nước vôi trong, đảm bảo an toàn tuyệt đối theo tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm.

2. Làm thế nào để kiểm soát hiện tượng "lại đường" trong quá trình bảo quản?

Bằng cách bổ sung $0,3–0,5%$ acid citric trong giai đoạn rim ở $80–90^\circ\text{C}$, giúp chuyển hóa một phần đường saccharose thành đường nghịch đảo (glucose và fructose). Tỷ lệ đường khử này ngăn mầm tinh thể saccharose hình thành.

3. Nguồn nước sản xuất cần đáp ứng tiêu chuẩn nào và kiểm soát Chlorine dư ra sao?

Nguồn nước phải đạt Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2018/BYT. Nồng độ Chlorine dư trong nước phục vụ sản xuất luôn được kiểm soát nghiêm ngặt trong ngưỡng $0,5–1,0\text{ ppm}$ bằng máy so màu quang phổ hàng ngày.

4. Tại sao cần khía vỏ và ép bớt hạt cà chua trước khi ướp đường?

Lớp vỏ cà chua bi có lớp sáp cutin chống thấm. Việc khía 4–6 đường và loại bớt hạt giúp tăng diện tích tiếp xúc, thúc đẩy quá trình thẩm thấu đường vào sâu trong mô quả nhanh gấp 3 lần, đồng thời loại bỏ bớt vị chua gắt và dịch nước thừa.

5. Thời hạn sử dụng của sản phẩm mứt cà chua bi là bao lâu trong điều kiện thường?

Nhờ độ Brix đạt $75^\circ\text{Bx}$ (tạo áp suất thẩm thấu cao), độ ẩm kiểm soát $18–20%$, kết hợp bao bì thủy tinh tiệt trùng nhiệt và siết nắp kín vô trùng, sản phẩm đạt thời hạn bảo quản từ 9 đến 12 tháng ở nhiệt độ phòng ($25–30^\circ\text{C}$).

---

Kết luận

Đồ án "Quản lý sản xuất mứt cà chua bi" đã chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ chế biến mứt dẻo chất lượng cao từ giống cà chua bi VR2. Bằng việc kết hợp xử lý hóa lý (tạo màng liên kết Pectat Canxi với $CaCl_2$ 1–2%, chống lại đường bằng Acid Citric $0,3–0,5%$, sấy đối lưu $70^\circ\text{C}$) cùng hệ thống đảm bảo chất lượng toàn diện (7 SSOP và 20 GMP), sản phẩm đạt độ Brix $75^\circ\text{Bx}$, độ ẩm 18–20% và độ ổn định vi sinh vượt trội. Đây là giải pháp công nghệ có tính thực tiễn cao, sẵn sàng chuyển giao và triển khai tại các cơ sở chế biến nông sản quy mô công nghiệp. Bạn đọc quan tâm có thể ứng dụng các thông số kỹ thuật và hệ thống biểu mẫu SSOP/GMP trong đồ án để triển khai thực tế hoặc phát triển mở rộng cho các dòng quả mọng tương tự.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN QUẢN LÝ SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ SẢN XUẤT MỨT CÀ CHUA BI Giảng viên hướng dẫn : GVC. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện Nhóm 4 Nguyễn Ngọc Bích Tuyền : 2011110453 Lê Hồ Thúy Vy : 2081100013 Nguyễn Duy Bảo : 2011111039 Lê Tuấn Kiệt : 2011110800 Thành phố Hồ Chí Minh, 2024 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024 GVHD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .HCM, ngày tháng năm 2024 GVPB LỜI CẢM ƠN Sau khoảng 2 tháng thực hiện bài báo cáo đồ án môn Quản lí sản xuất thực phẩm với đề tài “ Quản lý sản xuất mứt cà chua bi” của nhóm đã hoàn thành. Ngoài sự cố gắng của bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè, thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ Quản lý Viện khoa học ứng dụng, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của GVC. TS Nguyễn Lệ Hà.

Cô đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm hướng đi và hướng dẫn cụ thể từng yêu cầu của đề tài, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm và kiến thức của cô cho nhóm để nhóm có thể hoàn thành môn học này. Trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh sửa những sai sót để nhóm có thể hoàn chỉnh đồ án của nhóm. Xin gửi đến Quý thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2024 Các sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Bích Tuyền Nguyễn Duy Bảo Lê Hồ Thúy Vy Lê Tuấn Kiệt PHẦN 1. MỤC LỤC Phần 1.

Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà máy sản xuất thực phầm. Các hệ thống quản lý chất lượng. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống. quy trình sản xuất.

Xây dựng quy trình sản xuất. Thuyết minh quy trình:. Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến. Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.3 SSOP 02-2: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO.4 SSOP 03: VỆ SINH CÁC NHÂN.5 SSOP 04: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.6 SSOP 05: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT.7 SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.8 SSOP 07: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.9 HƯỚNG DẪN THU HỒI SẢN PHẨM.

Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/ chế biến.1 GMP 01- Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi.2 GMP 02- Bảo quản.4 GMP 04- Phân loại.5 GMP 05 – Khía, tách hạt- ép.6 GMP 06- Tiếp nhận CaCl2.7 GMP07- Ngâm CaCl2.8 GMP 08- Rửa lần 2.9 GMP 9- Tiếp nhận đường.10 GMP 10- Ướp đường.11 GMP11- Tiếp nhận phụ gia.12 GMP 12- Rim mứt.15 GMP 15- Cân- xếp hộp.16 GMP 16- Tiếp nhận bao bì.17 GMP 17- Tiệt trùng bao bì.18 GMP 18- Đóng nắp.20 GMP 20- Dán màng co- đóng thùng. Kết luận và đề xuất. Những mặt mạnh.1 Hệ thống quản lý. Những điểm hạn chế:.1 Hệ thống quản lí chất lượng.2 Điều kiện vệ sinh.105 PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN.106 PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU.124 PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA.142 TÀI LIỆU THAM KHẢO.160 TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Chất lượng thực phẩm  Khái niệm: Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.

 Đặc điểm của chất lượng Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán. Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng.  Vai trò: Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu  Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal. Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá… Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến.  Quản lý chất lượng thực phẩm  Khái niệm Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng.  Phương pháp quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng – I (Inspection): hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.

Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control): (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control): một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng Hướng vào khách hàng Mối quan hệ các Vai trò lãnh đạo bên cùng có lợi Ra quyết định dựa Sự tham gia của trên dữ liệu mọi người Định hướng quá Liên tục cải tiến trình Tiếp cận theo hệ thống PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM 1. Các hệ thống quản lý chất lượng Trước đây khi chưa có các hệ thống quản lý chất lượng, nhiều tổ chức thường thiết lập quy trình quản lý chất lượng của riêng mình. Các hệ thống này thường không được tiêu chuẩn hóa và có thể thiếu tính nhất quán nên chất lượng thường không được đảm bảo.

Do vậy, các hệ thống chất lượng được xây dựng nhằm đảm bảo tính nhất quán cũng như chất lượng sản phẩm.1 GMP [1] Thực hành sản xuất tốt: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. Áp dụng GMP: Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải tuân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP 1.2 HACCP [2] Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: An toan là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại điểm tới hạn. Áp dụng HACCP: phù hợp với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,. Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.3 ISO [3,4] ISO – International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế với nhiệm vụ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế.

TCVN ISO 9001:2015 Tiêu chuẩn Việt Nam về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng. 1 ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn Quốc tế do ISO ban hành, là sự kết hợp và bổ sung các yếu tố cốt lõi của ISO 9001 và HACCP để cung cấp một khuôn khổ cho việc phát triển, thực hiện, giám sát và cải tiến liên tục Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS).4 BRC [5]  BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc. Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trên thế giới  Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn BRC: BRC Food (BRC Issue 8): Áp dụng cho các tổ chức doanh nghiệp như: các cơ sở.

công ty/ nhà máy sản xuất konh doanh trong lĩnh vực thực phẩm như: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia rượi, dầu ăn,… BRC lop (BRC Issue 5): Áp dụng cho các doanh nghiệp, các nhà sản xuất bao bì và vật liệu bao gói cho tất cả các loại sản phẩm từ thực phẩm đến các sản phẩm tiêu dùng ở tất cả các cấp độ: sơ cấp, thứ cấp và cao cấp.5 FSSC 22000 [6] Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm (FSSC 22000) về quản lý chất lượng/an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là một chương trình được quốc tế công nhận về chứng nhận an toàn thực phẩm.