Đặt vấn đề Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám hay một món quà giá trị để tặng người thân. Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỉ XVI việc sản xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học kĩ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này. Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.
Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine,một số nguyên tố vi lượng,. Nếu thính thoảng hoặc ngày một lần uống vào buối tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu vốn nhanh đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thé giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu.
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoăc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liêu tinh bột đã được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liêu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên 2 giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu làng Vân (Hà Bắc), Rượu cần Tây Nguyên, rượu ngô men lá Hà Giang, rượu nếp than (nếp cẩm), rượu mẫu sơn (Lạng Sơn).
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiên đúng thì rượu làm ra phải nói là uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Tuy nhiên rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn còn là một điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa được nhiều người biết đến. Mặt khác, xu hướng trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển hình. Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt cả kinh tế lẫn kĩ thuật, trong đó có viêc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót.
Xuất phát từ những thực tế trên và nhu cầu đưa sản xuất rượu mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các cô, chú Đội quản lí thị trường số 10 huyện Bình Liêu, Tỉnh Quảng Ninh, em tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng sản phẩm rượu trên địa bàn huyện Bình Liêu, Tỉnh Quảng Ninh” 1. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Đánh giá thực trạng sản phẩm rượu trên địa bàn huyện Bình Liêu, tỉnh Quảng Ninh. Yêu cầu - Khảo sát về sản lượng tiêu thụ rượu và cơ sở sản xuất rượu trên địa bàn huyện Bình Liêu, tỉnh Quảng Ninh - Khảo sát cơ sở kinh doanh mua bán rượu trên địa bàn huyện Bình Liêu 3 - Phân tích và đánh giá chất lượng rượu tại một số cơ sở sản xuất trên địa bàn huyện Bình Liêu.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập và công tác sau này. - Vận dụng và phát huy được kiến thức đã học tập và nghiên cứu. - Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên trong quá trình nghiên cứu.
Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Đánh giá được những biện pháp khả thi nhằm nâng cao đời sống người dân nói riêng, góp phần ổn định xã hội nói chung. - Đánh giá được đời sống vật chất tinh thần của người dân hoạt động trong quá trình nghiên cứu. 4 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về rượu 2.
Định nghĩa Rượu là đồ uống có chứa cồn thực phẩm, tên gọi hóa học là Ethyl Alcohol (C2H5OH). Rượu được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của một số loại cây và hoa quả. Có rất nhiều những định nghĩa khác nhau về rượu dưới đây là 2 trong số nhiều định nghĩa khá sát thực và được nhiều người biết đến. Theo nghị định 105/2017/NĐ-CP.
“Rượu là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm. Một số khái niệm liên quan: - Sản xuất rượu công nghiệp là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyền máy móc, thiết bị công nghiệp. - Sản xuất rượu thủ công là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống, không sử dụng máy móc, thiết bị công nghiệp. - Rượu bán thành phẩm là rượu chưa hoàn thiện dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu thành phẩm.
Rượu là một hợp chất hữu cơ, được gọi theo hóa học là Ethanol, hay rượu Etylic. Đặc điểm của rượu - Tính chất của rượu : + Công thức cấu tạo: C2H5OH + Không màu, không mùi, có mùi thơm nồng và vị cay + Nhiệt độ sôi: 78,5 º C 5 + Nhiệt độ nóng chảy: -114,1 º C + Tỷ trọng: d=0,789 g/mL Hình 2. Công thức phân tử rượu 2. Ethanol và những tạp chất có liên quan trong quá trình chưng cất 2.
Ethanol Ethanol là thành phần chính có trong hầu hết thức uống có cồn có nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate với nấm men [5]. Ethanol là chất lỏng không màu trong suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị cay [4]: Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thu ở dạ dày và 80% hấp thu ở ruột non. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Tại đây, 90% ethanol được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu.
Ethanol được chuyển hóa chủ yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo thành acetaldehyde. Khi nồng độ ethanol trong máu đạt 100 mg/mL, ethanol được chuyển hóa qua hệ MEOS (ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde được hình thành nhanh chóng bị oxy hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành acetyl-CoA vào chu trình Crebs giải phóng CO2 và H2O [11].
Ethanol gây độc trên hầu hết các hệ cơ quan, một số triệu chứng nhiễm độc có liên quan đến tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyde. Ethanol tác động lên một số protein màng tham gia vào con đường truyền tín hiệu bao gồm các receptor dẫn truyền thần kinh. Tác động chính của ethanol liên quan đến sự gia tăng ức chế GABA tại receptor GABA và ức chế receptor NMDA (N–methyl–D-aspartate), receptor của glutamate [10]. Uống rượu vừa phải (khoảng 10 - 20g ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác dụng tốt trên hệ tim mạch.
Ngược lại, việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương các cơ quan 6 trong cơ thể, đặc biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và não bộ, làm tăng khả năng ung thư trên các bộ phận [9]. Hợp chất cacbonyl a. Acid cacboxylic Acid cacboxylic là những hợp chất hữu cơ trong phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxyl liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hay hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị [4]. Carboxylic acid trong rượu chưng cất có nguồn gốc từ quá trình lên men chủ yếu là các acid đơn chức mạch hở từ C1 đến C18 (đa số là mạch nhánh) và một phần nhỏ là các acid thơm.
Acid acetic chiếm phần lớn trong tổng số acid, theo sau là acid decanoic, acid octanoic và acid dodecanoic [5]. Các acid được hình thành trong quá trình sinh tổng hợp hoặc quá trình phân hủy các acid béo và sự phân hủy các amino acid ở Saccharomyces trong điều kiện kỵ khí, số lượng tùy thuộc vào mỗi dòng nấm men. Điều kiện lên men không tối ưu cũng là nguyên nhân hình thành các acid, đặc biệt là acid acetic (do vi khuẩn acetic acid). Các acid thơm lẫn trong rượu có nguồn gốc từ những thùng sồi dùng để bảo quản, chủ yếu là benzoic acid, o-/p-hydrobenzoic acid, gallic acid, cinamic acid, ferulic acid, coumaric acid, syringic acid, vanillic acid,.
góp phần vào hương vị của rượu [5]. Trong rượu chưng cất, các acid có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra sau, quá trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng acid càng cao. Hàm lượng acid cao trong rượu không đảm bảo chất lượng sản phẩm, acid acetic nhiều làm cho rượu có vị chua, sự hiện diện của các acid béo mạch ngắn tạo mùi vị khó chịu cho rượu,… TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng acid trong rượu chưng cất [2]. Este Este là sản phẩm của phản ứng giữa các acid (hữu cơ hoặc vô cơ) với alcohol.
Este hữu cơ là dẫn xuất của carboxylic acid khi thay thế nhóm hydroxyl ở nhóm carboxyl bằng nhóm OR [15]. Este trong rượu là sản phẩm của sự tổ hợp các acid cacboxylic và alcohol, chủ yếu là các ethyl este [6]. 7 RCOOH + R’OH ↔ RCOOR’ + H2O Các este trong rượu chưng cất bao gồm este của carboxylic acid mạch hở từ C2 đến C18 và este của các acid thơm. Ethyl acetate chiếm hơn 50% trong tổng số este.
Ethyl formate tạo nên mùi thơm đặc trưng cho rum với hàm lượng dao động 5-35 mg/L. Este của acid thơm hiện diện ít nhất trong rượu chưng cất, chủ yếu là benzoate và ethyl phenylacetate [2]. Sự hình thành este giảm bớt một số độc tính trong rượu gây nên bởi acid và alcohol độc hại.