Đặt vấn đề Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật là van đề nghiêm trọng trên toàn thé giới, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe cộng đồng và nền kinh tế. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới xảy ra khoảng 600 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây ra cái chết của khoảng 420.000 người, trong đó số ca ngộ độc do vi sinh vật gây ra chiếm tới 66%. Đáng kế đến như Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,. Cac vi sinh vat nay phan bé va phat trién rộng rai trong môi trường và dé dàng nhiễm vào thực phẩm, nguồn nước sử dụng cho con người, vật nuôi khi quy trình sản xuất, sử dụng không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh.
Để đảm bảo việc tự giám sát an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất của mỗi đơn vị doanh nghiệp, hay công tác quản lý và giám sát chất lượng của thực phẩm thì các công tác kiểm nghiệm đóng vai trò vô cùng quan trọng. Đối với các đơn vị kiểm nghiệm, việc lựa chọn, thâm định các phương pháp ngoài việc đảm bảo các phương pháp sử dụng có độ chính xác cao và phù hợp, thì hiện nay yêu cầu rút ngắn thời gian phân tích từ phía các cơ quan quan lý nhà nước, doanh nghiệp, nha may sản xuất - kinh doanh ngày cảng trở thành một mối quan tâm lớn. Được tìm thấy trong một số lượng lớn thực phẩm, Bacillus cereus được biết đến như một trong những nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực pham (Schoeni va ctv, 2005; Park và ctv, 2009). Đặc điểm hình thành bảo tử của chúng đảm bảo sự sống sót qua hầu hết quy trình chế biến.
Mặt khác, món ăn sau khi được chế biến, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử của chúng có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc nay Bacillus cereus không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuân khác đã bị tiêu diét trong lúc nấu trước đó (Goepfert và ctv, 1972). Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nóng âm tạo điều kiện thuận lợi cho Bacillus cereus phát triển trong thực phẩm và giải phóng ra độc tố, đặc biệt là việc sử dung rất nhiều các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ gạo làm cho tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus là không nhỏ. Do đó, việc phát hiện và định lượng mầm bệnh này là một nhiệm vụ quan trọng đối với các phòng thí nghiệm chân đoán lâm sàng và thực phẩm vi sinh. Hầu hết công tác kiểm nghiệm Bacillus cereus đều liên quan đến kỹ thuật trải đĩa sử dụng thạch Mamnitol Egg Yolk Polymyxin (MYP) theo phương pháp chuẩn truyền thống — TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004), có thời gian phân tích ít nhất 3 ngày và các khuẩn lạc riêng lẻ trên đĩa thạch thường có xu hướng kết hợp với nhau gây khó khăn trong việc đếm khuẩn lạc (Goepfert va ctv, 1972; Harmon va ctv, 1992).
Hiện nay, ngày càng nhiều những phương pháp và môi trường chọn lọc thay thé; các phương pháp này thường nhanh và dé thực hiện hon so với các phương pháp chuẩn truyền thống. Trong đó, hãng Bio-Rad đã nghiên cứu và sản xuất một môi trường thạch sinh màu mới để định lượng nhanh Bacillus cereus trong vòng 21 - 24 giờ mà không cần thâm định lại. Tuy nhiên, để các phòng thí nghiệm lựa chọn sử dụng một môi trường phân tích nhanh mới thì việc thâm định lại sự phù hợp, hiệu năng, độ đúng tương đối và độ chính xác của môi trường trước khi đưa vào sử dụng phải được tiến hành một cách chặt chẽ và khách quan. Vì vậy, dé tài “Đánh giá khả năng phát hiện Bacillus cereus trong thực phẩm của môi trường thạch sinh màu RAPID’B.cereus theo TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004)” được thực hiện.
Mục tiêu của đề tài Xác định mức độ nhiễm Bacillus cereus của các nhóm thực phẩm. Đánh giá hiệu năng môi trường thạch tạo màu RAPID’B.cereus định lượng nhanh Bacillus cereus về độ phát triển, độ chọn lọc và độ đặc hiệu. Nghiên cứu độ đúng tương đối để so sánh các kết quả phân tích thu được bằng môi trường chuẩn và môi trường mới trên các nền mẫu, xác định được các nền mẫu phù hợp và chưa phủ hợp. Nghiên cứu độ chính xác dé so sánh kết hợp độ chum và độ đúng của môi trường chuẩn và môi trường mới.
Nội dung thực hiện Nội dung 1: Khảo sát mức độ nhiễm Bacillus cereus của các nhóm mẫu thực phẩm. Nội dung 2: Nghiên cứu độ phát triển, độ chọn lọc và độ đặc hiệu của môi trường thạch tạo màu RAPID’B. Nội dung 3: So sánh, đánh giá hiệu năng của môi trường thạch tạo mau RAPIDˆB.cerewus so với môi trường MYP theo TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004). TONG QUAN TÀI LIEU 2.
Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hon 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2.2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Năm 2015 có hơn 200 các loại bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện đáng kê, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng giám đốc WHO cho biết, mỗi tháng Liên Hợp Quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 194 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Bà nhắn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khang định, về vệ sinh an toan thực phẩm là vấn dé chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nao". Theo WHO đã thống kê và cho biết mỗi năm những ca bị ngộ độc ở một số nước trên thế giới như sau: Tại Mỹ có 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 người phải nhập viện, 5020 người tử vong hàng năm (Mead và ctv, 1999), Tại Anh mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.
Tại Nhật Bản cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Tại Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng mỗi năm vẫn có khoảng 4.2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm Staphylococcus aureus tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Bat chấp những cải tiến điển hình trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và những nỗ lực chưa từng có của các tô chức công và tư nhân, các vi sinh vật gây bệnh vẫn có khả năng thích nghi với những ngóc ngách mới, phương tiện lây truyền mới và vật chủ mới, đông thời có được cơ chê kháng thuôc và độc lực mới. Các môi nguy vi sinh vật trong nước và thực phẩm tiếp tục đặt ra gánh nặng đáng kể đối với sức khỏe cộng đồng và tính kinh tế của sản xuất thực phẩm (Vugia va ctv, 2003). Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam Việt Nam đang phải đối mặt với những vấn đề lớn về phát triển thị trường, hội nhập quốc tế và kiểm soát những hành vi không an toàn trong điều kiện kinh tế thị trường. Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được quan tâm hàng đầu, việc ra đời của Cục An toàn thực phẩm (trực thuộc BYT) năm 1999 đã đánh dấu một bước tiến quan trọng trong công tác quản lý và chăm sóc sức khỏe cho nhân dân trong đó bao gồm cả các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm.
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm; năm 2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử vong. Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó có 16 trường hợp tử vong. Trong năm 2022, cả nước xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm, 1.359 người bị ngộ độc trong đó 18 người tử vong. Thực tế theo các chuyên gia thì phải gấp ít nhất 10 lần con số được công bố.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật (42,2%), sau đó là hoá chất (24,9%) và độc té tự nhiên trong thực phẩm (25,2%). còn lại không xác định được nguyên nhân. Tình hình nhiễm Bacillus cereus trên thế giới và tại Việt Nam 2. Tình hình nhiễm Bacillus cereus trên thế giới Bacillus cereus lần đầu tiên được Frankland phân lập và mô tả vào năm 1887.
Tuy nhiên, cho đến năm 1950, vi khuẩn nay mới được Hauge và ctv chứng minh là căn nguyên gây ra các vụ dịch ngộ độc thực phẩm. Sự thật là vì ảnh hưởng của vi sinh vật này ít được biết đến, ít được báo cáo là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Sau đó, hàng loạt nghiên cứu đã chỉ ra rang, Bacillus cereus tồn tại rộng rãi trong các loại thực phẩm khác nhau, chang hạn như thực phẩm giàu tinh bột và gạo, rau sống và xay nhuyễn, bánh mì, sữa và các sản phẩm từ sữa, sản phẩm thịt, thực phẩm ăn liền và là nguyên nhân của rất nhiều đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm (Samapando và ctv, 201 1). Từ năm 1972 và năm 1983 các trường hợp ngộ độc thức ăn do Bacillus cereus chiếm 2% tổng số các dịch bệnh truyền qua thực phẩm.
Năm 1981, 8 6 dich đã được báo cáo chủ yêu liên quan đến gạo, còn nhiều vụ dịch khác không được báo cáo hoặc bị chân đoán sai với các triệu chứng tương tự nhiễm độc Staphylococcus aureus (Bacillus cereus loại gay nôn) hoặc Clostridium perfringens (Bacillus cereus loại tiêu chay) (Ehling-Schulz, Fricker va Scherer, 2004).