Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản Tại Công Ty Afiex Seafood An Giang

Chuyên khảo phân tích Khảo sát hệ thống haccp và kiểm nghiệm vệ sinh cá basa đông lạnh để đánh giá hiệu quả haccp của, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu

• Tác giả: La Hải Đăng
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Hanh
• Trường học: Đại Học Mở - Bán Công Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản: Nghiên Cứu Tại Công Ty Afiex Seafood An Giang
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2000 - 2004
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LÔØI CAÛM ÔN
• 1. PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU
• 2. PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY
• 2.1. Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuûy haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang
• 2.2. Giôùi thieäu coâng ty
• 2.3. Sô ñoà cô caáu quaûn lyù chaát löôïng xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood
• 2.4. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu
• 3. PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP
• 3.1. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP
• 3.2. Khaùi nieäm veà HACCP
• 3.3. Lôïi ích cuûa HACCP
• 3.4. Caùc nguyeân taéc cuûa HACCP
• 3.5. Moät soá khaùi nieäm
• 3.6. Caùc böôùc tieán haønh HACCP
• 4. PHAÀN IV: AÙP DUÏNG HEÄ THOÁNG HACCP CHO CAÙ BASA FILLET ÑOÂNG LAÏNH
• 4.1. Quy trình coâng ngheä
• 4.2. Thuyeát minh quy trình
• 4.3. Danh saùch ñoäi HACCP
• 4.4. Baûng 1: Moâ taû saûn phaåm
• 4.5. Baûng 2: Baûng phaân tích moái nguy
• 4.6. Baûng 3: Baûng moâ taû xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn
• 4.7. Baûng 4: Toång hôïp keá hoaïch HACCP
• 5. PHAÀN V: CAÙC CHÆ TIEÂU KIEÅM TRA VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
• 5.1. Chæ tieâu veà caûm quan
• 5.2. Chæ tieâu veà hoùa lyù
• 5.3. Xaùc ñònh chæ tieâu vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán
• 5.4. Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí
• 5.5. Xaùc ñònh toång soá Ecoli – Coliforms
• 5.6. Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng Staphylococcus aureus
• 5.7. Phöông phaùp ñònh tính Salmonella
• 6. PHAÀN VI: KEÁT QUAÛ KIEÅM TRA VAØ ÑAÙNH GIAÙ VEÄ SINH SAÛN PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN HACCP
• 6.1. Quaù trình laáy maãu
• 6.2. Chæ tieâu caûm quan
• 6.3. Chæ tieâu hoùa lyù
• 6.4. Chæ tieâu vi sinh vaïât
• 7. PHAÀN VII: KEÁT LUAÄN
• PHAÀN VIII: PHUÏ LUÏC
• Thuoác thöû vaø chæ thò maøu
• Moâi tröôøng nuoâi caáy
• Caùc ñaët tính sinh hoùa cuûa vi sinh vaät
• Baûng 9: Tieâu chuaån Vieät Nam vaø tieâu chuaån ngaønh veà vi sinh treân thuûy saûn
• Baûng 10: Moät soá tieâu chuaån vi sinh treân thuûy haûi saûn ôû caùc thò tröôøng theá giôùi
• Baûng 11 : Baûng Mac
• TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) đã trở thành tiêu chuẩn quan trọng trong ngành thủy sản, đặc biệt là tại công ty Afiex Seafood An Giang. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ đánh giá hiệu quả của HACCP trong việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản.

1.1. Khái Niệm Về HACCP Trong Ngành Thủy Sản

HACCP là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm, giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất. Việc áp dụng HACCP trong ngành thủy sản giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn.

1.2. Lợi Ích Của Việc Áp Dụng HACCP

Áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho ngành thủy sản, bao gồm tăng cường an toàn thực phẩm, cải thiện chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín thương hiệu. Điều này cũng giúp công ty Afiex Seafood An Giang cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

II. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Trong Ngành Thủy Sản

Ngành thủy sản đang đối mặt với nhiều thách thức về an toàn thực phẩm, bao gồm ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn tác động đến uy tín của các doanh nghiệp. Việc đánh giá hiệu quả của HACCP là cần thiết để giải quyết những vấn đề này.

2.1. Các Mối Nguy Hiểm Trong Ngành Thủy Sản

Các mối nguy hiểm trong ngành thủy sản bao gồm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và ô nhiễm môi trường. Việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Thách Thức Trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Quản lý an toàn thực phẩm trong ngành thủy sản gặp nhiều thách thức như thiếu hụt nguồn lực, công nghệ lạc hậu và sự không đồng nhất trong quy trình sản xuất. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải cải thiện quy trình và áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP.

III. Phương Pháp Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Tại Afiex Seafood

Để đánh giá hiệu quả của HACCP tại công ty Afiex Seafood An Giang, nghiên cứu đã sử dụng các phương pháp phân tích định lượng và định tính. Các chỉ tiêu được xem xét bao gồm tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mức độ hài lòng của khách hàng và sự tuân thủ quy trình HACCP.

3.1. Quy Trình Đánh Giá Hiệu Quả

Quy trình đánh giá hiệu quả bao gồm việc thu thập dữ liệu từ các báo cáo kiểm tra chất lượng, phỏng vấn nhân viên và khảo sát khách hàng. Điều này giúp xác định mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP.

3.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Giá

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, số lượng sản phẩm bị thu hồi và phản hồi từ khách hàng. Những chỉ tiêu này giúp đánh giá chính xác hiệu quả của hệ thống HACCP.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Hiệu Quả HACCP

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng HACCP tại Afiex Seafood An Giang đã mang lại nhiều cải thiện đáng kể trong quản lý an toàn thực phẩm. Tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn tăng lên rõ rệt, đồng thời giảm thiểu các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ Lệ Sản Phẩm Đạt Tiêu Chuẩn

Tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP đã tăng từ 75% lên 90% sau khi áp dụng hệ thống này. Điều này cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm.

4.2. Phản Hồi Từ Khách Hàng

Khách hàng đã có phản hồi tích cực về chất lượng sản phẩm sau khi công ty áp dụng HACCP. Sự hài lòng của khách hàng tăng lên, góp phần nâng cao uy tín của công ty trên thị trường.

V. Kết Luận Về Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng HACCP tại Afiex Seafood An Giang không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Hệ thống HACCP sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản, đặc biệt là trong bối cảnh ngày càng nhiều yêu cầu về an toàn thực phẩm từ thị trường quốc tế.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Doanh Nghiệp

Các doanh nghiệp cần tiếp tục đầu tư vào hệ thống HACCP và nâng cao năng lực cho nhân viên để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Điều này sẽ giúp họ cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành chế biến thủy hải sản xuất khẩu đóng vai trò trụ cột trong việc mang lại nguồn ngoại tệ lớn và giải quyết sinh kế cho hàng triệu lao động tại Việt Nam. Tuy nhiên, trước các rào cản kỹ thuật ngày càng khắt khe từ thị trường quốc tế như Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu (EU), vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trở thành điều kiện sống còn của doanh nghiệp. Đề tài tập trung khảo sát việc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) kết hợp kiểm nghiệm vệ sinh thực tế trên dây chuyền chế biến cá basa (Pangasius bocourti) fillet đông lạnh tại Xí nghiệp Đông lạnh Thủy sản Afiex Seafood An Giang.

Quy mô hoạt động của doanh nghiệp đạt công suất chế biến từ 4000 đến 5000 tấn thành phẩm mỗi năm, tiêu thụ nguồn nguyên liệu đầu vào từ 10000 đến 15000 tấn cá nuôi và tạo việc làm ổn định cho hơn 600 công nhân tại địa phương. Mục tiêu nghiên cứu cụ thể bao gồm: phân tích toàn diện 17 công đoạn của quy trình công nghệ, nhận diện chính xác các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý, đồng thời kiểm tra định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại tỉnh An Giang và vùng phụ cận lưu vực sông Mê Kông trong giai đoạn 2000 - 2004. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, giúp doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu lên trên 98%, đồng thời kiểm soát 100% các rủi ro nhiễm khuẩn gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng hệ thống HACCP chuẩn quốc tế, bắt nguồn từ mô hình an toàn thực phẩm không gian của NASA và Tập đoàn Pillsbury năm 1960, sau đó được hoàn thiện và khuyến nghị áp dụng toàn cầu từ năm 1985 theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tiêu chuẩn Codex. Hệ thống này bao gồm 7 nguyên tắc cốt lõi: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, xây dựng hệ thống giám sát, đề ra hành động khắc phục, thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận và lưu trữ hồ sơ.

Để HACCP vận hành hiệu quả, nghiên cứu tích hợp hai chương trình tiên quyết bắt buộc là Quy phạm sản xuất (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP bao gồm các quy định kỹ thuật từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố vật lý, nhiệt độ, thời gian và thao tác chế biến. SSOP tập trung kiểm soát 10 lĩnh vực vệ sinh môi trường nhà xưởng, bao gồm: an toàn nguồn nước theo Chỉ thị 80/778/EEC của EU, chất lượng nguồn nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp, ngăn ngừa nhiễm chéo, phương tiện khử trùng, bảo vệ sản phẩm, sử dụng hóa chất độc hại, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại và hệ thống xử lý chất thải. Ngoài ra, việc xác định CCP được thực hiện thông qua mô hình Cây quyết định tiêu chuẩn gồm 4 câu hỏi logic.

Phương pháp nghiên cứu

Dữ liệu nghiên cứu kết hợp giữa nguồn thứ cấp (hồ sơ giám sát, biểu mẫu kiểm tra chất lượng nội bộ của Afiex Seafood) và nguồn sơ cấp thông qua quan sát thực địa, lấy mẫu xét nghiệm trực tiếp tại phân xưởng. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 45 mẫu cá fillet qua các công đoạn chế biến trọng yếu cùng 15 mẫu kiểm tra vệ sinh bề mặt thiết bị, mẫu nước và mẫu nước đá. Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng được áp dụng để đảm bảo tính đại diện cho từng ca sản xuất và từng lô hàng tiếp nhận.

Phương pháp phân tích vi sinh vật bao gồm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và định tính vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella theo hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam 28 TCN 117:1998 và 28 TCN 130:1998. Lý do lựa chọn các phương pháp này xuất phát từ tính pháp lý bắt buộc đối với thủy sản xuất khẩu, độ nhạy cao và khả năng đánh giá chính xác mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Toàn bộ quá trình thu thập số liệu và kiểm nghiệm được tiến hành liên tục trong thời gian 6 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, qua bảng phân tích mối nguy toàn diện trên 17 công đoạn công nghệ, nghiên cứu đã xác định được 2 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) chính yếu: CCP1 tại công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm (Chloramphenicol, Nitrofurans) và CCP2 tại công đoạn Kiểm ký sinh trùng trên bàn soi để loại bỏ hoàn toàn các loại giun sán ký sinh trong cơ thịt cá.

Thứ hai, việc kiểm soát chế độ sát trùng bằng Chlorine và nhiệt độ nước rửa mang lại hiệu quả vượt trội. Nồng độ Chlorine dư được duy trì ổn định từ 2 đến 10 ppm đối với sản phẩm tiêu chuẩn chung và từ 0,5 đến 1 ppm đối với sản phẩm xuất khẩu sang thị trường Châu Âu theo đúng quy chuẩn nghiêm ngặt. Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn rửa 2, rửa 3 và rửa 4 luôn được giữ dưới mức 5 - 6 độ C, giúp ức chế tới 95% sự nhân lên của vi khuẩn gây hỏng thịt cá.

Thứ ba, quy trình cấp đông và bảo quản lạnh đạt hiệu suất kỹ thuật tối ưu. Thời gian cấp đông đông rời (IQF) chỉ mất từ 15 đến 30 phút và đông khối (Block) mất từ 2,5 đến 3 giờ ở nhiệt độ buồng đông cực thấp từ -40 đến -45 độ C. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi hoàn tất luôn đạt mức âm 18 độ C, đảm bảo lượng nước phụ trội khống chế ở mức chuẩn 200g trên mỗi rổ sản phẩm 5kg.

Thứ tư, kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật thành phẩm cho thấy 100% mẫu khảo sát không có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu. Mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và Staphylococcus aureus đều thấp hơn từ 10 đến 100 lần so với giới hạn tối đa cho phép theo Tiêu chuẩn ngành thủy sản.

Thảo luận kết quả

Hiệu quả kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm tại Afiex Seafood đạt được nhờ sự kết hợp chặt chẽ giữa việc thực thi nghiêm túc 10 quy phạm SSOP và việc vận hành đồng bộ kế hoạch HACCP. Nguyên nhân chính giúp giảm thiểu mật độ vi sinh vật là việc kiểm soát nhiệt độ thấp liên tục dưới 6 độ C trong suốt quá trình xử lý bán thành phẩm (lạng da, sửa cá, chỉnh hình) cùng chế độ thay nước rửa định kỳ sau mỗi 10 rổ sản phẩm.

So với các nghiên cứu trước đây tại các nhà máy chế biến thủy sản truyền thống khi chỉ tập trung kiểm tra mẫu thành phẩm cuối cùng dẫn đến tỷ lệ hàng lỗi dao động từ 8% đến 12%, mô hình phòng ngừa chủ động theo HACCP tại Afiex Seafood đã kéo giảm tỷ lệ hao hụt và phế phẩm xuống dưới 2%.

Các dữ liệu phân tích mối nguy và kiểm chứng vi sinh có thể được trực quan hóa thông qua Bảng ma trận mối nguy, Biểu đồ luồng kiểm soát CCP và đồ thị cột so sánh mật độ vi sinh vật giữa các lô hàng trước và sau khi tối ưu hóa nồng độ Chlorine sát khuẩn.

Đề xuất và khuyến nghị

Thứ nhất, thiết lập quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng nguyên liệu khép kín. Doanh nghiệp cần ký kết văn bản cam kết ngưng sử dụng kháng sinh cấm trước thời điểm thu hoạch tối thiểu 21 ngày với 100% các chủ bè nuôi cá tại An Giang và Cần Thơ, do Ban Thu mua phối hợp cùng Kỹ sư vùng nuôi thực hiện định kỳ hàng tháng.

Thứ hai, nâng cấp trang thiết bị kiểm soát tại các điểm CCP. Đầu tư lắp đặt bổ sung 5 bàn soi ký sinh trùng đạt chuẩn cường độ chiếu sáng công nghiệp và trang bị máy test nhanh kháng sinh tại phân xưởng tiếp nhận trong vòng 3 tháng tới, giao Đội Cơ điện và Phòng Quản lý chất lượng KCS trực tiếp thực hiện.

Thứ ba, chuẩn hóa và tăng cường tần suất giám sát vi sinh nội bộ. Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh cần nâng tần suất kiểm tra dư lượng vi sinh vật trên bề mặt găng tay, yếm bảo hộ và dụng cụ dao thớt từ 1 lần/tháng lên 2 lần/tháng, đảm bảo phát hiện kịp thời các nguy cơ ô nhiễm chéo trong ca làm việc.

Thứ tư, đẩy mạnh công tác đào tạo nhân sự định kỳ. Tổ chức tối thiểu 4 khóa tập huấn chuyên sâu mỗi năm về cập nhật quy chuẩn SSOP/GMP cho toàn thể 600 cán bộ công nhân viên, do Ban Giám đốc và Đội trưởng HACCP chủ trì nhằm nâng cao nhận thức tự giác về an toàn thực phẩm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Thứ nhất, Ban Giám đốc, cán bộ quản lý chất lượng (QC/QA) và kỹ sư công nghệ thực phẩm tại các nhà máy chế biến thủy hải sản đông lạnh: Tài liệu cung cấp bản kế hoạch HACCP thực tế, mẫu biểu giám sát và bảng mô tả chi tiết các bước xác định điểm kiểm soát tới hạn cho cá da trơn.

Thứ hai, giảng viên, sinh viên và học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Vi sinh học: Đề tài là nguồn tham khảo học thuật giá trị về phương pháp thiết lập quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật chỉ thị và mầm bệnh theo tiêu chuẩn quốc gia 28 TCN 117:1998.

Thứ ba, cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra an toàn vệ sinh thực phẩm: Luận văn cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng phục vụ công tác thẩm định, đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến xuất khẩu theo các quy định quốc tế.

Thứ tư, các chủ trang trại, hợp tác xã nuôi cá bè vùng Đồng bằng sông Cửu Long: Giúp người nuôi hiểu rõ các tiêu chuẩn khắt khe về tồn dư kháng sinh và hóa chất để tối ưu hóa quy trình chăn nuôi đáp ứng yêu cầu thu mua của các xí nghiệp lớn.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để kiểm soát triệt để mối nguy hóa học từ dư lượng kháng sinh cấm ngay tại khâu tiếp nhận nguyên liệu? Doanh nghiệp áp dụng cơ chế kiểm tra chéo bằng cách cử cán bộ kỹ thuật giám sát bè nuôi trước thu hoạch 21 ngày, đồng thời thực hiện lấy mẫu kiểm nghiệm tồn dư kháng sinh cấm của 100% các lô cá trước khi đưa vào dây chuyền cắt tiết.

Tại sao công đoạn kiểm ký sinh trùng lại được phân loại là một Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)? Cá basa nuôi bè tự nhiên có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng trong cơ thịt. Đây là mối nguy sinh học nghiêm trọng ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng mà các công đoạn gia công cơ học phía sau không thể loại trừ được, do đó bắt buộc phải soi chiếu từng miếng fillet qua bàn soi chuyên dụng.

Nồng độ Chlorine khử trùng có sự khác biệt như thế nào giữa các thị trường xuất khẩu? Đối với thị trường nội địa và tiêu chuẩn chung, nồng độ Chlorine trong nước rửa duy trì từ 2 đến 10 ppm. Riêng đối với các lô hàng xuất khẩu sang Liên minh Châu Âu (EU), nồng độ Chlorine dư phải khống chế nghiêm ngặt trong khoảng 0,5 đến 1 ppm theo tiêu chuẩn EU.

Quy trình cấp đông cá basa fillet cần đạt những thông số kỹ thuật nào để ức chế hoàn toàn vi sinh vật? Hệ thống cấp đông phải duy trì nhiệt độ buồng từ -40 đến -45 độ C, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C trong thời gian 15 - 30 phút đối với cấp đông rời (IQF) hoặc 2,5 - 3 giờ đối với cấp đông Block.

Mối liên hệ giữa hệ thống HACCP và các quy phạm điều kiện tiên quyết SSOP/GMP là gì? GMP và SSOP đóng vai trò là nền tảng kiểm soát vệ sinh môi trường, nguồn nước và kỹ thuật thao tác của công nhân trong 10 lĩnh vực trọng yếu. Việc thực hiện tốt hai quy phạm này giúp loại trừ phần lớn các mối nguy cơ bản, cho phép kế hoạch HACCP tập trung tối đa vào 2 điểm kiểm soát tới hạn then chốt.

Kết luận

Luận văn đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu với 5 đóng góp cốt lõi:

• Khảo sát và xây dựng thành công quy trình 17 bước công nghệ chuẩn cho sản phẩm cá basa fillet đông lạnh tại Xí nghiệp Afiex Seafood An Giang.
• Nhận diện đầy đủ các mối nguy và thiết lập chính xác 2 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) then chốt: Tiếp nhận nguyên liệu và Kiểm ký sinh trùng.
• Chứng minh tính thực thi vượt trội của 10 chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP và quy phạm sản xuất GMP trong việc ngăn chặn ô nhiễm chéo.
• Xác thực bằng thực nghiệm vi sinh với 100% mẫu thành phẩm đạt chuẩn an toàn thực phẩm xuất khẩu sang thị trường Mỹ và EU.
• Đề xuất hệ thống giải pháp kỹ thuật và quản lý đồng bộ từ vùng nuôi đến nhà máy chế biến.

Về lộ trình tiếp theo, doanh nghiệp cần tiến hành tái thẩm tra và cập nhật hồ sơ HACCP định kỳ 6 tháng một lần, đồng thời mở rộng mô hình kiểm soát này sang các dòng sản phẩm giá trị gia tăng khác. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam cần chủ động áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến ngay từ hôm nay để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG Tp. HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: KHAÛO SAÙT HEÄ THOÁNG HACCP VAØ KIEÅM NGHIEÄM VEÄ SINH CAÙ BASA ÑOÂNG LAÏNH ÑEÅ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ HACCP CUÛA COÂNG TY AFIEX SEAFOOD AN GIANG LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH GVHD : PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH TOÂ MINH CHAÂU SVTH : LA HAÛI ÑAÊNG MSSV : 30000069 Khoaù Hoïc: 2000 - 2004 SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU MUÏC LUÏC LÔØI CAÛM ÔN. 3 PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU. 4 PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY.

Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuûy haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu. 7 PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP.

Khaùi nieäm veà HACCP. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP. Lôïi ích cuûa HACCP. Caùc nguyeân taéc cuûa HACCP.

Moät soá khaùi nieäm. Caùc böôùc tieán haønh HACCP. 14 PHAÀN IV: AÙP DUÏNG HEÄ THOÁNG HACCP CHO CAÙ BASA FILLET ÑOÂNG LAÏNH. 23 Quy trình coâng ngheä.

23 Thuyeát minh quy trình. 24 Danh saùch ñoäi HACCP. 35 Baûng 1: Moâ taû saûn phaåm. 37 Baûng 2: Baûng phaân tích moái nguy.

38 Baûng 3: Baûng moâ taû xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn. 47 Baûng 4: Toång hôïp keá hoaïch HACCP. 48 PHAÀN V: CAÙC CHÆ TIEÂU KIEÅM TRA VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. 49 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 1 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU 1.

Chæ tieâu veà caûm quan. Chæ tieâu veà hoùa lyù. Xaùc ñònh chæ tieâu vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán. Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí.

Xaùc ñònh toång soá Ecoli – Coliforms. Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng Staphylococcus aureus. Phöông phaùp ñònh tính Salmonella. 58 PHAÀN VI: KEÁT QUAÛ KIEÅM TRA VAØ ÑAÙNH GIAÙ VEÄ SINH SAÛN PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN HACCP.

Quaù trình laáy maãu. Chæ tieâu caûm quan. Chæ tieâu hoùa lyù. Chæ tieâu vi sinh vaïât.

65 PHAÀN VII: KEÁT LUAÄN. 68 PHAÀN VIII: PHUÏ LUÏC. Thuoác thöû vaø chæ thò maøu. Moâi tröôøng nuoâi caáy.

Caùc ñaët tính sinh hoùa cuûa vi sinh vaät. 76 Baûng 9: Tieâu chuaån Vieät Nam vaø tieâu chuaån ngaønh veà vi sinh treân thuûy saûn. 80 Baûng 10: Moät soá tieâu chuaån vi sinh treân thuûy haûi saûn ôû caùc thò tröôøng theá giôùi. 82 Baûng 11 : Baûng Mac.

86 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 91 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 2 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU LÔØI CAÛM ÔN Xuaát phaùt töø loøng bieát ôn saâu saéc toâi sinh göûi lôøi caûm ôn ñeán: OÂng baø, cha meï cuøng vôùi nhöõng ngöôøi thaân trong gia ñình ñaõ sinh ra vaø nuoâi döôõng toâi, luoân luoân taïo cho toâi moïi ñieàu kieän thuaän lôïi nhaát ñeå toâi coù theå hoïc haønh vaø ñöôïc nhö ngaøy hoâm nay. Ban giaùm hieäu tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng Tp. HCM ñaõ taïo cho toâi moät moâi tröôøng hoïc taäp, vui chôi laønh maïnh vaø boå ích.

Coâ TOÂ MINH CHAÂU- giaùo vieân höôùng daãn ñeà taøi ñaõ taän tình höôùng daãn toâi, chæ baûo cho toâi, giuùp toâi hoaøn thaønh toát baøi luaän vaên naøy. Caùc Thaày, Coâ trong khoa coâng ngheä sinh hoïc ñaõ taän tình giaûng daïy, truyeàn ñaït cho toâi nhöõng kieán thöùc boå ích vaø quyù baùo seõ laø haønh trang cho toâi vöõng böôùc vaøo ñôøi. Ban giaùm ñoác coâng ty Afiex Seafood An Giang, ñaëc bieät laø caùc anh, chò phoøng HACCP, phoøng kieåm nghieäm ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå toâi coù theå thu thaäp caùc taøi lieäu vaø tieáp xuùc vôùi coâng vieäc thöïc teá boå sung theâm nhöõng kieán thöùc so vôùi nhöõng gì maø toâi ñaõ ñöôïc hoïc treân saùch vôû ôû tröôøng. Nhöõng ngöôøi baïn thaân thieát ñaõ cuøng toâi traûi qua nhöõng vui buoàn.

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 3 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU Nhöõng naêm gaàn ñaây, hieän töôïng ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra ngaøy caøng nhieàu ôû nhieàu ñòa phöông trong caû nöôùc. ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng chæ xaûy ra ôû caùc nhaø aên taäp theå (nhaø maùy, xí nghieäp, tröôøng hoïc…) maø coøn xaûy ra ôû raát nhieàu gia ñình, keå caû ôû thaønh thò vaø noâng thoân. Ngaøy nay, an toaøn, nhaát laø veà phöông dieän vi sinh vaät, trôû thaønh moät trong nhöõng yeâu caàu khoâng theå thieáu ñoái vôùi chaát löôïng thöïc phaåm. Vieät Nam laø moät nöôùc noâng nghieäp coù tieàm löïc lôùn veà saûn xuaát noâng saûn, thuyû haûi saûn, thöïc phaåm.

Ngoaøi thò tröôøng tieâu thuï noäi ñòa, thöïc phaåm vaø thuyû haûi saûn cuûa nöôùc ta cuõng ñaõ xuaát khaåu ñöôïc ra thò tröôøng theá giôùi. Ñaëc bieät thuyû haûi saûn cheá bieán cuûa Vieät Nam laø moät trong nhöõng ngaønh kinh teá mang laïi ngoaïi teä quan troïng cho ñaát nöôùc, giaûi quyeát vieäc laøm cho moät löôïng lôùn ngöôøi lao ñoäng ôû caû noâng thoân vaø thaønh thò. Do nhaän thöùc ngaøy caøng ñöôïc naâng cao cuûa ngöôøi tieâu duøng veà an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø söï taêng cöôøng veà maët quaûn lyù nhaø nöôùc, kieåm tra, giaùm saùt cuûa cô quan coù chöùc naêng, vieäc phaân tích vi sinh vaät gaây beänh vaø thöïc hieän caùc bieän phaùp ñaûm baûo saûn xuaát, cheá bieán saûn phaåm ñaït tieâu chuaån an toaøn veà vi sinh vaät ngaøy caøng ñöôïc caùc ñôn vò saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm quan taâm. Ngoaøi ra ñeå ñaùp öùng ñöôïc tieâu chuaån nghieâm ngaët veà vi sinh cuûa caùc thò tröôøng theá giôùi vaø taêng cöôøng naêng löïc caïnh tranh, trong nhöõng naêm gaàn ñaây , caùc ñôn vò saûn xuaát cheá bieán thuyû haûi saûn xuaát khaåu Vieät Nam ñaõ raát chuù troïng ñeán vieäc ñaàu tö ñoåi môùi coâng ngheä, thöïc thi caùc chöông trình quaûn lyù ñaûm baûo chaát löôïng nhö HACCP, trong ñoù vieäc xaây döïng phoøng phaân tích kieåm ñònh vaø ñaøo taïo caùn boä phaân tích, kieåm ñònh vi sinh vaät ngaøy caøng ñöôïc quan taâm.

Chính vì söï thieát yeáu vaø lôïi ích cuûa chöông trình naøy trong caùc ngaønh saûn xuaát thöïc phaåm, ñaëc bieät laø trong ngaønh thuyû saûn, neân toâi choïn ñeà taøi : LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 4 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU “KHAÛO SAÙT HEÄ THOÁNG HACCP VAØ KIEÅM NGHIEÄM VEÄ SINH CAÙ BASA ÑOÂNG LAÏNH ÑEÅ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ HACCP CUÛA COÂNG TY AFIEX SEAFOOD AN GIANG”, ñeå laøm luaän vaên toát nghieäp. Do thôøi gian vaø ñieàu kieän khoâng cho pheùp, vôùi kieán thöùc coøn haïn cheá neân chaéc seõ khoâng traùnh khỏi nhöõng thieáu soùt. Raát mong ñöôïc söï chæ daãn, goùp yù cuûa thaày coâ, anh chò vaø baïn beø. Noäi dung chính cuûa baøi luaän vaên: Toång quan veà coâng ty.

Toång quan veà heä thoáng HACCP. Aùp duïng heä thoáng HACCP cho caù basa fillet ñoâng laïnh. Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm caù basa fillet ñoâng laïnh. Keát quaû kieåm tra vaø ñaùnh giaù veä sinh an toaøn cuûa saûn phaåm theo tieâu chuaån HACCP.

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 5 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY 1. Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuyû haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang: 1.1 Giôùi thieäu coâng ty: Xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood toaï laïc ôû quoác loä 91 treân ñòa baøn xaõ Vónh Thaïnh Trung, huyeän Chaâu Phuù, tænh An Giang tröïc thuoäc coâng ty noâng saûn Afiex. Ñöôïc xaây döïng vaø ñöa vaøo hoaït ñoäng naêm 2001. Toaøn boä thieát bò vaø coâng ngheä söû duïng cuûa Myõ vaø Chaâu AÂu, coâng xuaát cheá cheá bieán ñaït 4000 – 5000 taán treân naêm.

Nhu caàu nguyeân lieäu 10000 – 15000 taán caù nuoâi. Afiex seafood laø ñôn vò chuyeân cung caáp caùc maët haøng thuyû saûn cheá bieán töø caù basa nhö: basa fillet, chaû caù, vieân caù, chaïo caù, caù kho toä, bao töû caù basa, khoâ caù basa… cho caùc sieâu thò, nhaø haøng, ñaïi lyù vaø caùc ñieåm baùn leû treân toaøn quoác. Ñoàng thôøi xí nghieäp cuõng ñaõ taïo coâng aên vieäc laøm cho 600 coâng nhaân ôû ñòa phöông. Saûn phaåm cuûa coâng ty luoân ñaùp öùng moïi yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng ñaëc bieät luoân tuaân thuû caùc qui trình cheá bieán an toaøn veä sinh thöïc phaåm theo tieâu chuaån US (United States: nöôùc Myõ) HACCP, ISO 9001 -2000, vaø moät soá saûn phaåm phuø hôïp vôùi ngöôøi Hoài Giaùo theo quy ñònh cuûa giôùi luaät HALAL… LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 6 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU 1.

Sô ñoà cô caáu quaûn lyù chaát löôïng xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood: Ban Giaùm Ñoác HACCP Toå chöùc haønh Keá toaùn taøi chính chính Kieåm nghieäm Ban QC Ban ñieàu haønh phaân vi sinh xöôûng Toå Ñoäi 1 Ñoäi 2 Ñoäi 3 Ñoäi 4 Toå Toå cô tieáp fillet söûa caù söûa caù phaân thaønh ñieän nhaän laïng côû xeáp phaåm cô khí da khuoân 2. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu: Teân thöông maïi: caù basa Teân khoa hoïc : Pangasius bocourti Caù basa ñöôïc nuoâi trong caùc beø coù doøng chaûy lieân tuïc treân soâng Meâ -koâng. Caù nguyeân lieäu ñöôïc kieåm tra chaát löôïng baûo ñaûm ñuùng tieâu chuaån saïch tröôùc khi ñöa veà cheá bieán. Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa caù : Giaù trò dinh döôõng cuûa caù chuû yeáu döïa vaøo thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa chuùng, thaønh phaàn hoaù hoïc bao goàm: protit, vitamin, lipid, chaát khoaùng, muoái voâ cô, saéc toá, enzyme, nöôùc, LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 7 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU gluxid,… trong caùc thaønh phaàn treân thì haøm löôïng nöôùc , lipid, protein, muoái voâ cô chöùa nhieàu, coøn caùc thaønh phaàn khaùc thì ít , gluxid toàn taïi döôùi daïng glucozen.

Thaønh phaàn hoaù hoïc cuõng aûnh höôõng ñeán tuoåi, gioáng loaøi, thôøi tieát muøa vuï, giôùi tính, traïng thaùi sinh lyù , ñieàu kieän soáng cuûa moâi tröôøng, nhìn chung thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caù nhö sau: nöôùc chieám 70-80%, protein chieám 15-20%, lipid chieám 1-33%, muoái voâ cô chieám 0,5 -3%. Trong ñoù lipid laø thaønh phaàn bieán ñoåi nhieàu nhaát. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 8 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP 1. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP: 1.

Khaùi nieäm veà HACCP: HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) HACCP Heä thoáng nhaän bieát ñaùnh giaù vaø kieåm soaùt caùc moái nguy gaây aûnh höôûng ñeán an toaøn thöïc phaåm. HACCP laø coâng cuï ñaùnh giaù caùc moái nguy vaø thaønh laäp heä thoáng kieåm soaùt taäp trung vaøo vieäc ngaên ngöøa hôn laø chuû yeáu vaøo thöû nghieäm cuoái cuøng.