Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản Tại Công Ty Afiex Seafood An Giang

Chuyên khảo phân tích Khảo sát hệ thống haccp và kiểm nghiệm vệ sinh cá basa đông lạnh để đánh giá hiệu quả haccp của, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu

• Tác giả: La Hải Đăng
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Hanh
• Trường học: Đại Học Mở - Bán Công Tp. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản: Nghiên Cứu Tại Công Ty Afiex Seafood An Giang
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2000 - 2004
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LÔØI CAÛM ÔN
• 1. PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU
• 2. PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY
• 2.1. Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuûy haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang
• 2.2. Giôùi thieäu coâng ty
• 2.3. Sô ñoà cô caáu quaûn lyù chaát löôïng xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood
• 2.4. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu
• 3. PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP
• 3.1. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP
• 3.2. Khaùi nieäm veà HACCP
• 3.3. Lôïi ích cuûa HACCP
• 3.4. Caùc nguyeân taéc cuûa HACCP
• 3.5. Moät soá khaùi nieäm
• 3.6. Caùc böôùc tieán haønh HACCP
• 4. PHAÀN IV: AÙP DUÏNG HEÄ THOÁNG HACCP CHO CAÙ BASA FILLET ÑOÂNG LAÏNH
• 4.1. Quy trình coâng ngheä
• 4.2. Thuyeát minh quy trình
• 4.3. Danh saùch ñoäi HACCP
• 4.4. Baûng 1: Moâ taû saûn phaåm
• 4.5. Baûng 2: Baûng phaân tích moái nguy
• 4.6. Baûng 3: Baûng moâ taû xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn
• 4.7. Baûng 4: Toång hôïp keá hoaïch HACCP
• 5. PHAÀN V: CAÙC CHÆ TIEÂU KIEÅM TRA VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
• 5.1. Chæ tieâu veà caûm quan
• 5.2. Chæ tieâu veà hoùa lyù
• 5.3. Xaùc ñònh chæ tieâu vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán
• 5.4. Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí
• 5.5. Xaùc ñònh toång soá Ecoli – Coliforms
• 5.6. Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng Staphylococcus aureus
• 5.7. Phöông phaùp ñònh tính Salmonella
• 6. PHAÀN VI: KEÁT QUAÛ KIEÅM TRA VAØ ÑAÙNH GIAÙ VEÄ SINH SAÛN PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN HACCP
• 6.1. Quaù trình laáy maãu
• 6.2. Chæ tieâu caûm quan
• 6.3. Chæ tieâu hoùa lyù
• 6.4. Chæ tieâu vi sinh vaïât
• 7. PHAÀN VII: KEÁT LUAÄN
• PHAÀN VIII: PHUÏ LUÏC
• Thuoác thöû vaø chæ thò maøu
• Moâi tröôøng nuoâi caáy
• Caùc ñaët tính sinh hoùa cuûa vi sinh vaät
• Baûng 9: Tieâu chuaån Vieät Nam vaø tieâu chuaån ngaønh veà vi sinh treân thuûy saûn
• Baûng 10: Moät soá tieâu chuaån vi sinh treân thuûy haûi saûn ôû caùc thò tröôøng theá giôùi
• Baûng 11 : Baûng Mac
• TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) đã trở thành tiêu chuẩn quan trọng trong ngành thủy sản, đặc biệt là tại công ty Afiex Seafood An Giang. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này sẽ đánh giá hiệu quả của HACCP trong việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản.

1.1. Khái Niệm Về HACCP Trong Ngành Thủy Sản

HACCP là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm, giúp xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất. Việc áp dụng HACCP trong ngành thủy sản giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn.

1.2. Lợi Ích Của Việc Áp Dụng HACCP

Áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho ngành thủy sản, bao gồm tăng cường an toàn thực phẩm, cải thiện chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín thương hiệu. Điều này cũng giúp công ty Afiex Seafood An Giang cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

II. Vấn Đề An Toàn Thực Phẩm Trong Ngành Thủy Sản

Ngành thủy sản đang đối mặt với nhiều thách thức về an toàn thực phẩm, bao gồm ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn tác động đến uy tín của các doanh nghiệp. Việc đánh giá hiệu quả của HACCP là cần thiết để giải quyết những vấn đề này.

2.1. Các Mối Nguy Hiểm Trong Ngành Thủy Sản

Các mối nguy hiểm trong ngành thủy sản bao gồm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và ô nhiễm môi trường. Việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Thách Thức Trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Quản lý an toàn thực phẩm trong ngành thủy sản gặp nhiều thách thức như thiếu hụt nguồn lực, công nghệ lạc hậu và sự không đồng nhất trong quy trình sản xuất. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải cải thiện quy trình và áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP.

III. Phương Pháp Đánh Giá Hiệu Quả HACCP Tại Afiex Seafood

Để đánh giá hiệu quả của HACCP tại công ty Afiex Seafood An Giang, nghiên cứu đã sử dụng các phương pháp phân tích định lượng và định tính. Các chỉ tiêu được xem xét bao gồm tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mức độ hài lòng của khách hàng và sự tuân thủ quy trình HACCP.

3.1. Quy Trình Đánh Giá Hiệu Quả

Quy trình đánh giá hiệu quả bao gồm việc thu thập dữ liệu từ các báo cáo kiểm tra chất lượng, phỏng vấn nhân viên và khảo sát khách hàng. Điều này giúp xác định mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP.

3.2. Các Chỉ Tiêu Đánh Giá

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, số lượng sản phẩm bị thu hồi và phản hồi từ khách hàng. Những chỉ tiêu này giúp đánh giá chính xác hiệu quả của hệ thống HACCP.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Hiệu Quả HACCP

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng HACCP tại Afiex Seafood An Giang đã mang lại nhiều cải thiện đáng kể trong quản lý an toàn thực phẩm. Tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn tăng lên rõ rệt, đồng thời giảm thiểu các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ Lệ Sản Phẩm Đạt Tiêu Chuẩn

Tỷ lệ sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP đã tăng từ 75% lên 90% sau khi áp dụng hệ thống này. Điều này cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm.

4.2. Phản Hồi Từ Khách Hàng

Khách hàng đã có phản hồi tích cực về chất lượng sản phẩm sau khi công ty áp dụng HACCP. Sự hài lòng của khách hàng tăng lên, góp phần nâng cao uy tín của công ty trên thị trường.

V. Kết Luận Về Hiệu Quả HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng HACCP tại Afiex Seafood An Giang không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của HACCP Trong Ngành Thủy Sản

Hệ thống HACCP sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong ngành thủy sản, đặc biệt là trong bối cảnh ngày càng nhiều yêu cầu về an toàn thực phẩm từ thị trường quốc tế.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Doanh Nghiệp

Các doanh nghiệp cần tiếp tục đầu tư vào hệ thống HACCP và nâng cao năng lực cho nhân viên để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Điều này sẽ giúp họ cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG Tp. HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: KHAÛO SAÙT HEÄ THOÁNG HACCP VAØ KIEÅM NGHIEÄM VEÄ SINH CAÙ BASA ÑOÂNG LAÏNH ÑEÅ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ HACCP CUÛA COÂNG TY AFIEX SEAFOOD AN GIANG LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH GVHD : PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH TOÂ MINH CHAÂU SVTH : LA HAÛI ÑAÊNG MSSV : 30000069 Khoaù Hoïc: 2000 - 2004 SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU MUÏC LUÏC LÔØI CAÛM ÔN. 3 PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU. 4 PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY.

Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuûy haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu. 7 PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP.

Khaùi nieäm veà HACCP. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP. Lôïi ích cuûa HACCP. Caùc nguyeân taéc cuûa HACCP.

Moät soá khaùi nieäm. Caùc böôùc tieán haønh HACCP. 14 PHAÀN IV: AÙP DUÏNG HEÄ THOÁNG HACCP CHO CAÙ BASA FILLET ÑOÂNG LAÏNH. 23 Quy trình coâng ngheä.

23 Thuyeát minh quy trình. 24 Danh saùch ñoäi HACCP. 35 Baûng 1: Moâ taû saûn phaåm. 37 Baûng 2: Baûng phaân tích moái nguy.

38 Baûng 3: Baûng moâ taû xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn. 47 Baûng 4: Toång hôïp keá hoaïch HACCP. 48 PHAÀN V: CAÙC CHÆ TIEÂU KIEÅM TRA VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. 49 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 1 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU 1.

Chæ tieâu veà caûm quan. Chæ tieâu veà hoùa lyù. Xaùc ñònh chæ tieâu vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán. Phöông phaùp xaùc ñònh toång soá vi khuaån hieáu khí.

Xaùc ñònh toång soá Ecoli – Coliforms. Phöông phaùp xaùc ñònh löôïng Staphylococcus aureus. Phöông phaùp ñònh tính Salmonella. 58 PHAÀN VI: KEÁT QUAÛ KIEÅM TRA VAØ ÑAÙNH GIAÙ VEÄ SINH SAÛN PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN HACCP.

Quaù trình laáy maãu. Chæ tieâu caûm quan. Chæ tieâu hoùa lyù. Chæ tieâu vi sinh vaïât.

65 PHAÀN VII: KEÁT LUAÄN. 68 PHAÀN VIII: PHUÏ LUÏC. Thuoác thöû vaø chæ thò maøu. Moâi tröôøng nuoâi caáy.

Caùc ñaët tính sinh hoùa cuûa vi sinh vaät. 76 Baûng 9: Tieâu chuaån Vieät Nam vaø tieâu chuaån ngaønh veà vi sinh treân thuûy saûn. 80 Baûng 10: Moät soá tieâu chuaån vi sinh treân thuûy haûi saûn ôû caùc thò tröôøng theá giôùi. 82 Baûng 11 : Baûng Mac.

86 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 91 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 2 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU LÔØI CAÛM ÔN Xuaát phaùt töø loøng bieát ôn saâu saéc toâi sinh göûi lôøi caûm ôn ñeán: OÂng baø, cha meï cuøng vôùi nhöõng ngöôøi thaân trong gia ñình ñaõ sinh ra vaø nuoâi döôõng toâi, luoân luoân taïo cho toâi moïi ñieàu kieän thuaän lôïi nhaát ñeå toâi coù theå hoïc haønh vaø ñöôïc nhö ngaøy hoâm nay. Ban giaùm hieäu tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng Tp. HCM ñaõ taïo cho toâi moät moâi tröôøng hoïc taäp, vui chôi laønh maïnh vaø boå ích.

Coâ TOÂ MINH CHAÂU- giaùo vieân höôùng daãn ñeà taøi ñaõ taän tình höôùng daãn toâi, chæ baûo cho toâi, giuùp toâi hoaøn thaønh toát baøi luaän vaên naøy. Caùc Thaày, Coâ trong khoa coâng ngheä sinh hoïc ñaõ taän tình giaûng daïy, truyeàn ñaït cho toâi nhöõng kieán thöùc boå ích vaø quyù baùo seõ laø haønh trang cho toâi vöõng böôùc vaøo ñôøi. Ban giaùm ñoác coâng ty Afiex Seafood An Giang, ñaëc bieät laø caùc anh, chò phoøng HACCP, phoøng kieåm nghieäm ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå toâi coù theå thu thaäp caùc taøi lieäu vaø tieáp xuùc vôùi coâng vieäc thöïc teá boå sung theâm nhöõng kieán thöùc so vôùi nhöõng gì maø toâi ñaõ ñöôïc hoïc treân saùch vôû ôû tröôøng. Nhöõng ngöôøi baïn thaân thieát ñaõ cuøng toâi traûi qua nhöõng vui buoàn.

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 3 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN I: MÔÛ ÑAÀU Nhöõng naêm gaàn ñaây, hieän töôïng ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra ngaøy caøng nhieàu ôû nhieàu ñòa phöông trong caû nöôùc. ngoä ñoäc thöïc phaåm khoâng chæ xaûy ra ôû caùc nhaø aên taäp theå (nhaø maùy, xí nghieäp, tröôøng hoïc…) maø coøn xaûy ra ôû raát nhieàu gia ñình, keå caû ôû thaønh thò vaø noâng thoân. Ngaøy nay, an toaøn, nhaát laø veà phöông dieän vi sinh vaät, trôû thaønh moät trong nhöõng yeâu caàu khoâng theå thieáu ñoái vôùi chaát löôïng thöïc phaåm. Vieät Nam laø moät nöôùc noâng nghieäp coù tieàm löïc lôùn veà saûn xuaát noâng saûn, thuyû haûi saûn, thöïc phaåm.

Ngoaøi thò tröôøng tieâu thuï noäi ñòa, thöïc phaåm vaø thuyû haûi saûn cuûa nöôùc ta cuõng ñaõ xuaát khaåu ñöôïc ra thò tröôøng theá giôùi. Ñaëc bieät thuyû haûi saûn cheá bieán cuûa Vieät Nam laø moät trong nhöõng ngaønh kinh teá mang laïi ngoaïi teä quan troïng cho ñaát nöôùc, giaûi quyeát vieäc laøm cho moät löôïng lôùn ngöôøi lao ñoäng ôû caû noâng thoân vaø thaønh thò. Do nhaän thöùc ngaøy caøng ñöôïc naâng cao cuûa ngöôøi tieâu duøng veà an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø söï taêng cöôøng veà maët quaûn lyù nhaø nöôùc, kieåm tra, giaùm saùt cuûa cô quan coù chöùc naêng, vieäc phaân tích vi sinh vaät gaây beänh vaø thöïc hieän caùc bieän phaùp ñaûm baûo saûn xuaát, cheá bieán saûn phaåm ñaït tieâu chuaån an toaøn veà vi sinh vaät ngaøy caøng ñöôïc caùc ñôn vò saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm quan taâm. Ngoaøi ra ñeå ñaùp öùng ñöôïc tieâu chuaån nghieâm ngaët veà vi sinh cuûa caùc thò tröôøng theá giôùi vaø taêng cöôøng naêng löïc caïnh tranh, trong nhöõng naêm gaàn ñaây , caùc ñôn vò saûn xuaát cheá bieán thuyû haûi saûn xuaát khaåu Vieät Nam ñaõ raát chuù troïng ñeán vieäc ñaàu tö ñoåi môùi coâng ngheä, thöïc thi caùc chöông trình quaûn lyù ñaûm baûo chaát löôïng nhö HACCP, trong ñoù vieäc xaây döïng phoøng phaân tích kieåm ñònh vaø ñaøo taïo caùn boä phaân tích, kieåm ñònh vi sinh vaät ngaøy caøng ñöôïc quan taâm.

Chính vì söï thieát yeáu vaø lôïi ích cuûa chöông trình naøy trong caùc ngaønh saûn xuaát thöïc phaåm, ñaëc bieät laø trong ngaønh thuyû saûn, neân toâi choïn ñeà taøi : LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 4 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU “KHAÛO SAÙT HEÄ THOÁNG HACCP VAØ KIEÅM NGHIEÄM VEÄ SINH CAÙ BASA ÑOÂNG LAÏNH ÑEÅ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ HACCP CUÛA COÂNG TY AFIEX SEAFOOD AN GIANG”, ñeå laøm luaän vaên toát nghieäp. Do thôøi gian vaø ñieàu kieän khoâng cho pheùp, vôùi kieán thöùc coøn haïn cheá neân chaéc seõ khoâng traùnh khỏi nhöõng thieáu soùt. Raát mong ñöôïc söï chæ daãn, goùp yù cuûa thaày coâ, anh chò vaø baïn beø. Noäi dung chính cuûa baøi luaän vaên: Toång quan veà coâng ty.

Toång quan veà heä thoáng HACCP. Aùp duïng heä thoáng HACCP cho caù basa fillet ñoâng laïnh. Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm caù basa fillet ñoâng laïnh. Keát quaû kieåm tra vaø ñaùnh giaù veä sinh an toaøn cuûa saûn phaåm theo tieâu chuaån HACCP.

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 5 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN II: GIÔÙI THIEÄU COÂNG TY 1. Sô löôïc hoaït ñoäng vaø quaù trình cheá bieán thuyû haûi saûn cuûa coâng ty Afiex seafood An Giang: 1.1 Giôùi thieäu coâng ty: Xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood toaï laïc ôû quoác loä 91 treân ñòa baøn xaõ Vónh Thaïnh Trung, huyeän Chaâu Phuù, tænh An Giang tröïc thuoäc coâng ty noâng saûn Afiex. Ñöôïc xaây döïng vaø ñöa vaøo hoaït ñoäng naêm 2001. Toaøn boä thieát bò vaø coâng ngheä söû duïng cuûa Myõ vaø Chaâu AÂu, coâng xuaát cheá cheá bieán ñaït 4000 – 5000 taán treân naêm.

Nhu caàu nguyeân lieäu 10000 – 15000 taán caù nuoâi. Afiex seafood laø ñôn vò chuyeân cung caáp caùc maët haøng thuyû saûn cheá bieán töø caù basa nhö: basa fillet, chaû caù, vieân caù, chaïo caù, caù kho toä, bao töû caù basa, khoâ caù basa… cho caùc sieâu thò, nhaø haøng, ñaïi lyù vaø caùc ñieåm baùn leû treân toaøn quoác. Ñoàng thôøi xí nghieäp cuõng ñaõ taïo coâng aên vieäc laøm cho 600 coâng nhaân ôû ñòa phöông. Saûn phaåm cuûa coâng ty luoân ñaùp öùng moïi yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng ñaëc bieät luoân tuaân thuû caùc qui trình cheá bieán an toaøn veä sinh thöïc phaåm theo tieâu chuaån US (United States: nöôùc Myõ) HACCP, ISO 9001 -2000, vaø moät soá saûn phaåm phuø hôïp vôùi ngöôøi Hoài Giaùo theo quy ñònh cuûa giôùi luaät HALAL… LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 6 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU 1.

Sô ñoà cô caáu quaûn lyù chaát löôïng xí nghieäp ñoâng laïnh thuyû saûn Afiex seafood: Ban Giaùm Ñoác HACCP Toå chöùc haønh Keá toaùn taøi chính chính Kieåm nghieäm Ban QC Ban ñieàu haønh phaân vi sinh xöôûng Toå Ñoäi 1 Ñoäi 2 Ñoäi 3 Ñoäi 4 Toå Toå cô tieáp fillet söûa caù söûa caù phaân thaønh ñieän nhaän laïng côû xeáp phaåm cô khí da khuoân 2. Giôùi thieäu nguoàn nguyeân lieäu: Teân thöông maïi: caù basa Teân khoa hoïc : Pangasius bocourti Caù basa ñöôïc nuoâi trong caùc beø coù doøng chaûy lieân tuïc treân soâng Meâ -koâng. Caù nguyeân lieäu ñöôïc kieåm tra chaát löôïng baûo ñaûm ñuùng tieâu chuaån saïch tröôùc khi ñöa veà cheá bieán. Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa caù : Giaù trò dinh döôõng cuûa caù chuû yeáu döïa vaøo thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa chuùng, thaønh phaàn hoaù hoïc bao goàm: protit, vitamin, lipid, chaát khoaùng, muoái voâ cô, saéc toá, enzyme, nöôùc, LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 7 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU gluxid,… trong caùc thaønh phaàn treân thì haøm löôïng nöôùc , lipid, protein, muoái voâ cô chöùa nhieàu, coøn caùc thaønh phaàn khaùc thì ít , gluxid toàn taïi döôùi daïng glucozen.

Thaønh phaàn hoaù hoïc cuõng aûnh höôõng ñeán tuoåi, gioáng loaøi, thôøi tieát muøa vuï, giôùi tính, traïng thaùi sinh lyù , ñieàu kieän soáng cuûa moâi tröôøng, nhìn chung thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caù nhö sau: nöôùc chieám 70-80%, protein chieám 15-20%, lipid chieám 1-33%, muoái voâ cô chieám 0,5 -3%. Trong ñoù lipid laø thaønh phaàn bieán ñoåi nhieàu nhaát. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP -Trang 8 - SVTH: LA HAÛI ÑAÊNG GVHD: GSTS NGUYEÃN VAÊN HANH MSSV: 30000069 TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN III: TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ THOÁNG HACCP 1. Lòch söû vaø söï phaùt trieån cuûa HACCP: 1.

Khaùi nieäm veà HACCP: HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) HACCP Heä thoáng nhaän bieát ñaùnh giaù vaø kieåm soaùt caùc moái nguy gaây aûnh höôûng ñeán an toaøn thöïc phaåm. HACCP laø coâng cuï ñaùnh giaù caùc moái nguy vaø thaønh laäp heä thoáng kieåm soaùt taäp trung vaøo vieäc ngaên ngöøa hôn laø chuû yeáu vaøo thöû nghieäm cuoái cuøng.