BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CÔNG CHỨC MSSV: 16116114 SVTH: LÂM HOÀNG GIA MSSV:16116208 SKL 0 0 7 5 9 5 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116114 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: PGS. TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CÔNG CHỨC 16116114 LÂM HOÀNG GIA 16116208 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116114 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: PGS. TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CÔNG CHỨC 16116114 LÂM HOÀNG GIA 16116208 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 do an do an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự kính trọng tới các thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, các anh chị và bạn bè cùng ngành đã đóng góp ý kiến giúp chúng tôi hoàn thành đề tài này.
Và đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn trực tiếp – PGS. Trịnh Khánh Sơn đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Trong quá trình nghiên cứu, do giới hạn về thời gian cũng nhƣ lƣợng kiến thức và thông tin thu thập còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, đánh giá và trình bày. Chúng tôi rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến và đánh giá chân thành của quý thầy cô để đề tài đƣợc đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 do an do an do an do an do an do an do an do an do an do an do an do an do an MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH. i DANH MỤC BẢNG. ii DANH MỤC VIẾT TẮT. iii TÓM TẮT KHÓA LUẬN.
iv CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN. Giới thiệu chung về cá tra. Giới thiệu chung về bột đạm cá. Yêu cầu về sản phẩm bột đạm cá.
Các chế phẩm FPP. Thử nghiệm in vivo trên động vật. Quy định trong nƣớc về thử nghiệm in vivo trên động vật. Quy định nƣớc ngoài về thử nghiệm in vivo trên động vật.
Quy tắc 3R trong sử dụng động vật thí nghiệm. Tổng quan về chuột. Lịch sử, chủng giống và phân loại. Lợi ích và hạn chế trong việc sử dụng chuột thí nghiệm.
Điều kiện nuôi chuột thí nghiệm. Điều kiện môi trƣờng. Hệ thống sƣởi, thông gió và điều hòa. Chuyển hóa chất dinh dƣỡng ( protein, lipid, carbohydrate ) trong cơ thể.
Tổng quan về chỉ số sinh lý máu. Các bệnh liên quan đến thí nghiệm dinh dƣỡng trên chuột. Bệnh đái tháo đƣờng loại 2. Bệnh béo phì.
Bệnh gan nhiễm mở không do rƣợu (Nonalcoholic fatty liver disease – NAFLD)20 7. Khái niệm bệnh. Phân tích mô bệnh học các giai đoạn phát triển của NAFLD. Sự ảnh hƣởng của protein đến bệnh NAFLD.
Lý do chọn đề tài. 23 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Chuẩn bị fish protein concentrate (FPC). Chuẩn bị fish protein hydrolysate (FPH).
Các phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học. Phƣơng pháp phân tích ẩm. Phƣơng pháp phân tích chất khô. Phƣơng pháp phân tích chất béo.
Phƣơng pháp phân tích protein tổng. Giá trị dinh dƣỡng của fish protein hydrolysate (FPH) trong các khẩu phần n khác nhau 26 5. Đo khối lƣợng chuột. Giải phẫu chuột thí nghiệm.
Nhuộm tiêu bản. Đo các chỉ tiêu sinh hóa. Đo đƣờng huyết cấp tính (Oral Glucose tolerance test). Đo các chỉ số sinh hóa khác (mỡ máu, uric acid, insullin).
Đo khối lƣợng nội tạng. Phƣơng pháp thống kê. 36 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Thành phần của FPC và FPH.
Giá trị dinh dƣỡng của fish protein hydrolysate (FPH) trong các khẩu phần n khác nhau 37 2. Khối lƣợng của các nhóm chuột sau 7 tuần thử nghiệm. Kết quả các chỉ tiêu sinh hóa (Lipid máu, uric acid, insulin). Nhóm chỉ số lipid máu.
Nhóm chỉ số uric acid, insulin. Hình thái giải phẫu mô gan, thận, mỡ. 45 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
56 do an DANH MỤC HÌNH Hình 1. Quá trình chuyển hóa protein ở gan. Quá trình chuyển hóa lipid trong cơ thể. Quá trình chuyển hóa carboyhydrate trong cơ thể.
Insulin điều hòa chuyển hóa glycogen và glucose. Hình thái và kích thƣớc các tế bào mô mỡ trắng (phải) và mô mỡ nâu (trái)…20 Hình 1. Các giai đoạn phát triển của bệnh gan. Tiêu bản mô gan giữa gan bình thƣờng và gan nhiễm mỡ.
Quy trình sản xuất FPH từ FPC……………………………. Sơ đồ khảo sát dinh dƣỡng in vivo của một số nhóm thí nghiệm với các khẩu phần n khác nhau trong 7 tuần. Cách cân chuột trong thí nghiệm in vivo. Mô hình giải phẫu chuột.
Bơm trực tiếp glucose vào dạ dày chuột. Các bƣớc lấy máu tĩnh mạch đuôi chuột. Cách lấy máu tĩnh mạch ở tim chuột. Máy đo chỉ tiêu sinh hóa máu beckman coulter olympus và diasorin liaison xl.
Sự t ng khối lƣợng của 6 nhóm chuột nghiên cứu………………………. N ng lƣợng trung bình cung cấp cho một con chuột của m i nhóm qua 7 tuần thí nghiệm. Tỷ lệ giữa cân nặng và n ng lƣợng tiêu thụ trung bình của m i con qua các tuần thí nghiệm. Ảnh hƣởng của glucose đến chỉ số đƣờng huyết trong 240 phút ở thí nghiệm in vivo.
Vi phẫu gan ở các nhóm chuột thí nghiệm nhuộm Hematoxylin và Eosin đƣợc quan sát dƣới kính hiển vi độ phóng đại 10 lần. Vi phẫu gan ở các nhóm chuột thí nghiệm nhuộm Hematoxylin và Eosin đƣợc quan sát dƣới kính hiển vi độ phóng đại 10 lần. Vi phẫu mỡ ở các nhóm chuột thí nghiệm nhuộm Hematoxylin và Eosin đƣợc quan sát dƣới kính hiển vi độ phóng đại 10 lần. 51 i do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1.
Các chủng (strain) bao gồm nhiều substrain, chủng lai (hybrid strain) và chủng gốc (background strain) của các loài gặm nhấm thƣờng đƣợc sử dụng. Thành phần sáu khẩu phần n của sáu nhóm chuột thí nghiệm………. Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm. Thành phần hóa học của FPC và FPH cá tra….
Bảng các chỉ số lipid máu của các nhóm chuột thí nghiệm. Bảng các chỉ số acid uric và insulin của các nhóm chuột thí nghiệm. Khối lƣợng nội tạng của các nhóm chuột thí nghiệm. 52 ii do an DANH MỤC VIẾT TẮT AA Acid amin Amino Acid BMI Chỉ số khối lƣợng cơ thể Body Mass Index C Chuẩn Control C - HF Chuẩn bổ sung chất béo cao Control - High Fat FAO Tổ chức Lƣơng thực và Nông Food and Agriculture Organization of the nghiệp Liên Hiệp Quốc United Nations FPC Protein Concentrate từ cá Fish Protein Concentrate FPH Protein Hydrolystae từ cá Fish Protein Hydrolystae FPI Protein Isolate từ cá Fish Protein Isolate FPP Bột đạm cá Fish Protein Powder HF Chất béo cao High Fat HP - HF Protei Hydrolysate cao – Chất béo High Protein Hydrolyate - High Fat cao HW - HF Whey cao – Chất béo cao High Whey - High Fat MP - HF Protei Hydrolysate trung bình – Medium Protein Hydrolyate - High Fat Chất béo cao MW - HF Whey trung bình – Chất béo cao Medium Whey - High Fat NAFLD Bệnh gan nhiễm mỡ không do rƣợu Nonalcoholic fatty liver disease NPU Hệ số sử dụng protein Net Protein Utilization TC Cholesterol tổng Cholesterol Total TG Triglyceride Triglyceride iii do an TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong nghiên cứu này, fish protein concentration (FPC) và fish protein hydrolysate (FPH) từ cá tra đƣợc phân tích để xác định hàm lƣợng protein tổng, chất béo, độ ẩm, chất khô và hiệu suất tạo thành.
Trong thí nghiệm in vivo, chuột đƣợc dùng để thực hiện thí nghiệm đo đƣờng huyết cấp tính và thí nghiệm bán trƣờng diễn. Cân nặng chuột đƣợc đo m i tuần, thức n dƣ thừa chuột đƣợc đo m i ngày, chỉ số chất béo đƣợc đo vào thời điểm (tuần 0) và sau 7 tuần. Sau 7 tuần tiến hành giải phẫu nhằm thu đƣợc khối lƣợng gan, thận và mô mỡ đồng thời quan sát tiêu bản mô gan, mô thận và mô mỡ dƣới kính hiển vi. Kết quả cho sau khi bơm dung dịch glucose, fish protein hydrolysate giúp đƣờng huyết t ng thấp hơn nhóm đối chứng thêm mỡ và nhóm sử dụng whey protein concentration.
Ở thí nghiệm bán trƣờng diễn, khối lƣợng của chuột giảm dần khi cho n khẩu phần giàu béo từ nhóm đối chứng đến nhóm sử dụng fish protein hydrolysate và cuối cùng là nhóm whey protein concentration. Nhóm fish protein hydrolysate từ cá tra cải thiện tốt chỉ số lipid trong máu. Chuột có hiện tƣợng bị gan nhiễm mỡ, viêm mô mỡ khi cho n lần lƣợt khẩu phần giàu mỡ và khẩu phần n giàu mỡ có whey concentration protein trong khi chuột sử dụng fish protein hydrolysate từ cá tra đều khỏe mạnh. Qua đó cho thấy fish protein hydrolysate từ cá tra giảm tình trạng béo phì, gan nhiễm mỡ, giảm đƣờng huyết và lipid máu.
Thành phần amino acid trong fish protein hydrolysate ảnh hƣởng đến cân n ng, chỉ số lipid máu, chỉ số đƣờng huyết và một số bệnh do béo phì gây ra. Vì vậy, những ngƣời bị béo phì và một số biến chứng do béo phì gây nên, bệnh nhân đái tháo đƣờng loại 2, gan nhiễm mỡ nên sử dụng fish protein hydrolysate từ cá tra thay cho các chế phầm protein thông thƣờng khác. iv do an CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu chung về cá tra Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là loài cá da trơn sinh sống và phát triển ở lƣu vực sông Mê Kông.
Đây là loài cá n tạp với các loại thức n nhờ thực vật (mảnh vụn của rau hoặc trái cây), động vật giáp xác và cá nhỏ (Rainboth WJ, 1996). Cá tra trƣởng thành có trọng lƣợng và chiều dài tối thiểu là 4 kg và 54cm, có tuổi thọ khoảng 3 n m (Van Zalinge và cộng sự, 2002). Thành phần hóa học có ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng, mùi vị, giá trị của thực phẩm, có ý nghĩa quyết định đối với quy trình sản xuất.