CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ NHÀ HÀNG 1. Khái niệm nhà hàng Theo từ điển Oxford: Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách. Theo tiêu chuẩn TCVN XXXX:2011 của Ban kỹ thuật niêu chuẩn quốc gia: Nhà hàng là một bộ phận trong cơ sở lưu trú phục vụ dịch vụ ăn uống chủ yếu cho khách lưu trú. Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ thương mại: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.
Như vậy, nhà hàng là một cơ sở chuyên kinh doanh về việc nấu nướng và phục dịch các món ăn và đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu dùng ngay ở đó. Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách tiện "mang đi" thay vì dùng bữa ngay tại quán. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống. bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp chính (bếp trưởng).
Phân loại nhà hàng 1. Theo kiểu đồ ăn (theo Menu) - Nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu. Nhà hàng được thiết kể và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu.
Song song với các trang thiết bị và tiện nghi, món ăn ở các nhà hàng này được chế biến theo các công thức và phương pháp kỹ thuật truyền thống châu Âu và phù hợp với đối tượng khách. Nhân viên phục vụ tại đầy được đào tạo theo bài bản phục vụ khách Âu. - Nhà hàng Á: Phục vụ chủ yêu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa đạng với các phương pháp 6 chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có.
Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đỗ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động. độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đảo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng. phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản,.
- Nhà hàng đặc sản: Là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một vùng hoặc địa phương. Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chú ý một hoặc một số món á nhưng hết sức độc đáo về phương pháp chế biến, cách thức phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn và đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng với trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phương hoặc vùng.
Theo hình thức phục vụ: - Nhà hàng cao cấp (Fine Dinner Restaurant): Cung cấp các món ăn chọn lọc, chất lượng với mức giá cao, phục vụ tại bàn đầy đủ trong một khung cảnh sang trọng và tiện nghi. - Nhà hàng quầy bia (Brasseries): Brasseric là một kiểu nhà hàng truyền thống của Pháp thường mở cửa phục vụ thực khách cả ngày. Từ "Brasserie" nguyên bản trong tiếng Pháp có nghĩa là nhà máy bia cho nên nhà hàng Brasseric ban đầu thường phục vụ khách bằng bia tự sản xuất. Tuy nhiên qua nhiều thập ký, rượu vang cũng trở thành thức uống được ưa chuộng trong Brasserie.
- Nhà hàng thức ăn nhanh (Fast Food Restaurant): Cung cấp đồ ăn, thức uống với sự chuyên biệt hóa cao, đầu tư lớn, chỉ phí nhân công cao và phục vụ số lượng khách hàng rất lớn. Nhà hàng thức ăn nhanh có lợi thế phục vụ nhanh, giá thấp. Sự khác biệt giữa nhà hàng tự phục vụ với nhà hàng thức ăn nhanh là sự thiếu vắng các dụng cụ ăn bằng kim loại truyền thống ở các nhà hàng thức ăn nhanh. Ở đây, bao và dụng cụ ăn chỉ sử dụng một lần hoặc khách hàng dùng tay để ăn.
- Nhà hàng tự phục vụ ( Buffet ): Các nhà hàng hay quán ăn tự phục vụ, thực đơn khá phong phú nhưng hầu hết các món ăn đã được nấu chín và được trưng bày 7 sẵn, thường thì bếp ở ngay phía sau quầy bán hàng, phục vụ tại bàn rất ít hoặc không có. Một cách điển hình, khách hàng lấy khay đựng thức ăn dọc lối đi được thiết kế riêng có các thanh chấn (nhằm tránh ùn tắc giao thông) đến thẳng quầy thức ăn, chọn món ăn sẵn có, chờ người bán chuẩn bị khẩu phần và đặt tất cả vào khay, thực khách sẽ mang khay thức ăn của mình khỏi quây, tự chọn bàn ngồi và thưởng thức. - Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Caffe shop): Đây là loại nhà hàng chuyên phục vụ cà phê, các loại đồ uống pha chế và kiêm theo phục vụ những món ăn nhanh như pizza, cá viên chiên, xúc xích, hamburger,. Các món ăn tại đây thường có sẵn, dễ chế biến và phục vụ nhanh.
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): Nhà hàng chuyên phục vụ các bữa tiệc theo nhu câu của khách đặt trước như hội nghị tổng kết, tiệc cưới. với những món ăn và cách phục vụ tương tự nhà hàng phục vụ theo định suất. Tuy nhiên, một số nhà hàng phục vụ tiệc còn có các dịch vụ đi kèm như trang trí theo yêu cầu, chuẩn bị sân khẩu.Theo loại đồ ăn chuyên Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/đặc sản chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/dê đây là những nhà hàng chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê. Ngoài ra nhà hàng bia hơi, nhà hàng Lẩu cũng là những nhà nhàng được phân loại theo tiêu chí này: Nhà hàng hải sản/ đặc sản Nhà hàng chuyên gà/bò/dê Nhà hàng bia hơi Nhà hàng Lẩu 1.
Theo quy mô Đây là cách phân loại dựa trên quy mô của nhà hàng, quy mô thường được đánh giá dựa trên quy mô về cơ sở vật chất (diện tích, không gian) và khả năng phục vụ (số lượng nhân viên, chỗ ngồi). Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà hàng. 8 Có thể chia ra thành các loại nhà hàng sau: - Quy mô lớn: Ở một số nước Châu Âu, nhà hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 chỗ trở lên. Tuy nhiên, tại Việt Nam, hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn đầu phát triển nên số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa nhiều.
Chính vì thế, các nhà hàng có trên 150 chỗ sẽ được xác định là lớn. - Quy mô trung bình: Các nhà hàng có số lượng chỗ ngồi từ 50 đến 150 chỗ được xác định là quy mô trung bình. - Quy mô nhỏ: Tại mội số nước Châu Âu, nhà hàng đưới 100 chỗ sẽ được gọi là nhà hàng nhỏ. Nhưng ở Việt Nam, nhà hàng dưới 50 chỗ ngồi mới được xem là quy mô nhỏ.
Theo cơ cấu, chức năng hoạt động - Nhà hàng trong khách sạn hoặc doanh nghiệp: Là loại nhà hàng không có tư cách pháp nhân như một doanh nghiệp độc lập mà chi là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Hoạt động của nhà hàng này thường bị phụ thuộc ngoài việc kinh doanh ăn uống, còn theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên. - Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không thuộc các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong các hoạt động kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc quảng bá thu hút khách.
Vai trò và ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng 1. Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn Khi khách sạn có nhà hàng trực thuộc, khách đến lưu trú không cản phải đi ăn ở nhà hàng bên ngoài. Việc có nhà hàng trực thuộc trong khách sạn vừa giúp khách sạn tạo thêm một nguồn doanh thu lớn. Vừa thuận tiện cho khách lưu trú không phải di chuyển hay khó khăn trong việc tìm kiếm và lựa chọ địa điểm ăn uống.
Thông thường khách tới khách sạn với mục đích chính là lưu trú, khách sẽ check out sớm để đi chơi và ăn uống, nhưng khi trong khách sạn có nhà hàng khách sẽ không phải đi đâu xa, không phải đi ra ngoài. Đặc biệt vào những ngày có thời tiết không tốt khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn sẽ tạo sự liện lợi cho 9 khách giúp khách kéo dài thời gian lưu trú với sự phục vụ đầy đủ chu đáo của khách sạn Khách sạn có thể tạo điểm nhấn qua việc thiết kế nhà hàng, về nội thất, cảnh quan, thực đơn, tạo không gian ấn tượng thoải mái, món ăn đa đạng và hấp dẫn. Những khách sạn có nhà hàng trực thuộc thường sẽ được xem xét thăng hạng, tăng sao. Từ đó tạo uy tín để khách hàng yên tâm, tin tưởng và sử dụng dịch vụ lâu dài, 1.
Đối với ngành du lịch Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến. Nhà hàng sẽ thòa mãn nhu câu này. Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đầy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương. Tạo cơ hội cho người lao động ở địa phương có việc làm và tăng thu nhập dân cư ở địa phượng.
Đối với tổng thể nền kinh tế - văn hóa - xã hội Kinh tế: - Tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. - Tăng thu nhập cho người dân địa phương. - Khuyến khích phát triển các ngành kinh tế khác. - Thu hút đầu tư Văn hóa - xã hội.
- Thỏa mãn tốt hơn nhu cầu ẩm thực của con người: - Gìn giữ và phát huy truyền thông văn hóa ẩm thực.