Giáo Trình Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa và Thức Uống Pha Chế

Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, cung cấp kiến thức chuyên sâu về quy trình và công nghệ hiện đại.

• Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Pha Chế
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: TP Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA
• 1.1. Giới thiệu về sữa bò
• 1.2. Một số tính chất vật lý
• 1.3. Thành phần hóa học
• 1.4. Hệ vi sinh vật trong sữa bò
• 1.4.1. Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa
• 1.4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
• 1.5. Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa trước khi chế biến
• 1.5.1. Quá trình vắt sữa
• 1.5.2. Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến
• 1.5.3. Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến
• 1.6. Câu hỏi ôn tập phần 1
• 2. PHẦN 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
• 2.1. Các quá trình vật lý
• 2.1.1. Quá trình ly tâm
• 2.1.2. Quá trình đồng hóa
• 2.1.3. Quá trình phân riêng bằng membrane
• 2.1.4. Quá trình thanh trùng và tiệt trùng
• 2.2. Các quá trình hóa lý
• 2.2.1. Quá trình bài khí
• 2.2.2. Quá trình cô đặc bằng nhiệt
• 2.2.3. Quá trình sấy phun
• 2.2.4. Quá trình đông tụ casein
• 2.3. Các quá trình sinh học
• 2.3.1. Quá trình nhân giống vi sinh vật
• 2.3.2. Quá trình lên men
• 2.4. Câu hỏi ôn tập phần 2
• 3. PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
• 3.1. Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
• 3.1.1. Giới thiệu chung
• 3.1.2. Quy trình công nghệ
• 3.1.3. Sản phẩm sữa thanh trùng
• 3.2. Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
• 3.2.1. Giới thiệu chung
• 3.2.2. Quy trình công nghệ
• 3.2.3. Sản phẩm sữa tiệt trùng
• 3.3. Công nghệ sản xuất sữa cô đặc
• 3.3.1. Giới thiệu chung
• 3.3.2. Nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc
• 3.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc không ngọt
• 3.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
• 3.3.5. Sản phẩm sữa cô đặc
• 3.4. Công nghệ sản xuất sữa bột
• 3.4.1. Giới thiệu chung
• 3.4.2. Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột
• 3.4.3. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream
• 3.4.4. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy
• 3.4.5. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh (instant milk powder)
• 3.4.6. Quá trình lecithin hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột
• 3.4.7. Sản phẩm sữa bột
• 3.5. Công nghệ sản xuất sữa lên men
• 3.5.1. Giới thiệu chung
• 3.5.2. Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt
• 3.5.3. Công nghệ sản xuất sữa lên men kefir
• 3.6. Công nghệ sản xuất phô mai
• 3.6.1. Giới thiệu chung
• 3.6.2. Nguyên liệu trong sản xuất phô mai
• 3.6.3. Công nghệ sản xuất phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín (phô mai tươi)
• 3.6.4. Công nghệ sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín
• 3.6.5. Công nghệ sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng
• 3.6.6. Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy
• 3.7. Công nghệ sản xuất bơ
• 3.7.1. Giới thiệu chung
• 3.7.2. Nguyên liệu trong sản xuất bơ
• 3.7.3. Quy trình công nghệ sản xuất bơ
• 3.8. Công nghệ sản xuất kem
• 3.8.1. Giới thiệu chung
• 3.8.2. Nguyên liệu trong sản xuất kem
• 3.8.3. Quy trình công nghệ sản xuất kem
• 3.8.4. Kem thành phẩm
• 3.9. Câu hỏi ôn tập phần 3
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa

Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ngành công nghiệp chế biến sữa không chỉ cung cấp các sản phẩm dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Sữa bò là nguyên liệu chính trong sản xuất, với nhiều sản phẩm đa dạng như sữa tươi, sữa chua, phô mai và bơ. Việc hiểu rõ về quy trình sản xuất và các công nghệ chế biến là rất quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Nguyên liệu chính trong sản xuất sản phẩm từ sữa

Sữa bò là nguyên liệu chủ yếu trong ngành công nghiệp chế biến sữa. Thành phần hóa học của sữa bao gồm nước, lactose, protein và chất béo. Các yếu tố như giống bò, chế độ dinh dưỡng và điều kiện chăn nuôi ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Việc lựa chọn nguyên liệu tốt sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.2. Tầm quan trọng của công nghệ chế biến sữa

Công nghệ chế biến sữa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm an toàn và chất lượng. Các quy trình như thanh trùng, tiệt trùng và lên men giúp bảo quản sữa và tăng cường giá trị dinh dưỡng. Sự phát triển của công nghệ mới cũng giúp cải thiện hiệu suất sản xuất và giảm thiểu lãng phí.

II. Các thách thức trong công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa

Ngành công nghiệp chế biến sữa đối mặt với nhiều thách thức, từ việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, biến đổi khí hậu và yêu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng cao là những yếu tố cần được chú trọng. Để vượt qua những thách thức này, cần có các giải pháp công nghệ hiệu quả.

2.1. Vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong sữa

Ô nhiễm vi sinh vật là một trong những vấn đề nghiêm trọng trong ngành chế biến sữa. Việc kiểm soát vi sinh vật trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và chế biến sữa là rất cần thiết. Các biện pháp như thanh trùng và kiểm tra chất lượng thường xuyên giúp giảm thiểu rủi ro này.

2.2. Biến đổi khí hậu và ảnh hưởng đến sản xuất sữa

Biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến nguồn cung cấp sữa thông qua sự thay đổi trong điều kiện chăn nuôi và sản xuất thức ăn cho gia súc. Các nhà sản xuất cần áp dụng các biện pháp bền vững để giảm thiểu tác động của biến đổi khí hậu đến ngành công nghiệp chế biến sữa.

III. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng

Quy trình sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng là những bước quan trọng trong công nghệ chế biến sữa. Sữa thanh trùng giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại mà vẫn giữ được chất dinh dưỡng. Trong khi đó, sữa tiệt trùng có thể bảo quản lâu hơn mà không cần thêm chất bảo quản. Hiểu rõ quy trình này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

Quy trình sản xuất sữa thanh trùng bao gồm các bước như thu hoạch, vận chuyển, thanh trùng và đóng gói. Thanh trùng sữa thường được thực hiện ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm mất đi chất dinh dưỡng. Điều này giúp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Sữa tiệt trùng được sản xuất bằng cách đun nóng sữa ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn. Quy trình này giúp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản mà không cần thêm chất bảo quản. Sữa tiệt trùng thường được đóng gói trong bao bì kín để bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm.

IV. Công nghệ sản xuất sữa bột và sữa cô đặc

Công nghệ sản xuất sữa bột và sữa cô đặc là những phương pháp chế biến hiện đại, giúp tạo ra các sản phẩm dễ bảo quản và sử dụng. Sữa bột được sản xuất bằng cách loại bỏ nước trong sữa, trong khi sữa cô đặc là sản phẩm có hàm lượng nước thấp hơn. Cả hai sản phẩm này đều có ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.

4.1. Quy trình sản xuất sữa bột

Quy trình sản xuất sữa bột bao gồm các bước như cô đặc, sấy phun và đóng gói. Sữa được cô đặc để loại bỏ nước, sau đó được sấy phun để tạo thành bột mịn. Sữa bột có thể được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, từ bánh kẹo đến đồ uống.

4.2. Quy trình sản xuất sữa cô đặc

Sữa cô đặc được sản xuất bằng cách loại bỏ một phần nước trong sữa tươi. Quy trình này giúp tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sữa cô đặc thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm và đồ uống, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.

V. Ứng dụng thực tiễn của sản phẩm từ sữa trong ngành thực phẩm

Sản phẩm từ sữa có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm, từ việc chế biến món ăn đến sản xuất đồ uống dinh dưỡng. Các sản phẩm như sữa chua, phô mai và kem không chỉ ngon miệng mà còn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng. Việc phát triển các sản phẩm mới từ sữa cũng đang được chú trọng để đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.1. Sữa chua và lợi ích dinh dưỡng

Sữa chua là một sản phẩm từ sữa lên men, chứa nhiều lợi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa. Sữa chua không chỉ ngon mà còn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc tiêu thụ sữa chua thường xuyên có thể giúp cải thiện sức khỏe đường ruột.

5.2. Phô mai và ứng dụng trong ẩm thực

Phô mai là một sản phẩm từ sữa có hương vị đặc trưng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực. Phô mai có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, từ pizza đến salad. Ngoài ra, phô mai cũng cung cấp protein và canxi, góp phần vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

VI. Kết luận và tương lai của công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa

Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa đang phát triển mạnh mẽ, với nhiều cải tiến trong quy trình chế biến và sản phẩm. Tương lai của ngành công nghiệp chế biến sữa hứa hẹn sẽ có nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Việc áp dụng công nghệ mới và bền vững sẽ là chìa khóa để phát triển ngành công nghiệp này.

6.1. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến sữa

Ngành công nghiệp chế biến sữa đang hướng tới việc áp dụng công nghệ hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm. Các công nghệ như vi lọc, thẩm thấu ngược và sấy phun đang được nghiên cứu và áp dụng để cải thiện hiệu suất sản xuất và chất lượng sản phẩm.

6.2. Tương lai của sản phẩm từ sữa trong chế độ dinh dưỡng

Sản phẩm từ sữa sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, nhu cầu về các sản phẩm từ sữa chất lượng cao và an toàn sẽ ngày càng tăng. Ngành công nghiệp chế biến sữa cần phải thích ứng để đáp ứng nhu cầu này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LÊ VĂ N V IỆ T M Â N G IẢ O T R ÌN H CỒNG NGHỆ SÂNm ấ ĩ CÁC SÂN PHAM TT®SỮA m THỨC UỐNGPHACHÍ TẬP 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM T ừ SỮA Thư viện - ĐH Quy Nhơn ^ NHÀ XUẤT BẢN Ï OẠI HỌC QUÍC GIA TP. Hổ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ MINH TRỮỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Lê V ăn V iệt M ẫn GIÁO TRÌNH CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SÂN PHAM Từ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHÊ' TẬP 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA (T ái bản lần thứ tư) TRƯèNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN ______ THƯ /IỆN______ W /P. Ả 4 ^ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUÔC GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2018 GIÁO TRÌNH CÔNG NGHÊ SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẢM TỪ SỮA VÀ lêvảnviệtm An THỨC UÓNG PHA CHÉ TẬP 1: CONG NGHÊ SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẨM TỪ SỮA Bản tiếng Việt © , TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG-HCM. NXB ĐHỌG-HCM và TÁC GIẢ.

Bân quyền tác phấm dâ dược bào hộ bởi Luật Xuất bàn và Luật Sở hừu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm cắm mọi hình thức xuất bàn. sao chụp, nhát tán nội dung khi chưa có sự đông ý cùa tác già và Nhà xuất bán. DÉ CÓ SẢC1IIIAY.

OẢN CI1HNG TAY BẢO VỆ TÁC QtlYÈN! MỤC LỤC LỜI N Ó I Đ ẦU 7 P h ầ n 1: NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 9 1.1 Giới thiệu về sữa bò , 11 1.1 Một số tính chất vật lý 11 1.2 Thành phần hóa học 12 1.2 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 40 1.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa 40 1.2 Hệ vi sinh vật trong sữa 42 1.3 Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa trước khi chế biến 50 1.1 Quá trình vắt sữa 50 1.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến 51 1.3 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến 54 1.4 Câu hỏi ôn tập phần 1 64 P hần 2: CÁC QUÁ TRÌNH c ơ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 65 2.1 Các quá trình vật lý 67 2.1 Quá trình ly tâm 67 2.2 Quá trình đồng hóa 73 2.3 Quá trình phân riêng bằng membrane 87 2.4 Quá trình thanh trùng và tiệt trùng 107 2.2 Các quá trình hóa lý 128 2.1 Quá trình bài khí 128 2.2 Quá trình cô đặc bằng nhiệt 131 2.3 Quá trình sấy phun 142 2.4 Quá trình đông tụ casein 157 2.3 Các quá trình sinh học 167 2.1 Quá trình nhân giông vi sinh vật 167 2.2 Quá trình lên men 186 2.4 Câu hỏi ôn tập phần 2 202 P h ầ n 3: CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤT CÁC SẢ N PHẨM TỪ SỮA 203 3.1 Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 205 3.1 Giới thiệu chung 205 3.2 Quy trình công nghệ 206 3.3 Sản phẩm sữa thanh trùng 213 3.2 Cống nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 213 3.1 Giới thiệu chung 213 3.2 Quy trình công nghệ 214 3.3 Sản phẩm sữa tiệt trùng 220 3.3 Công nghệ sản xuất sữa cô đặc 221 3.1 Giới thiệu chung 221 3.2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc 222 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữadặc không ngọt 224 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất sữađặc có đường 227 3.5 Sản phẩm sữa cô đặc 3.4 Công nghệ sản xuất sữa bột 232 3.1 Giới thiệu chung 232 3.2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột 233 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream 234 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy 241 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh ỌAO (instant milk powder) 3.6 Quá trình lecithin hóa trong công nghệ sản xuất sữa bột 243 3.7 Sản phẩm sữa bột 243 3.5 Công nghệ sản xuất sữa lên men ^0 3.1 Giới thiệu chung ^0 3.2 Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, 248 3.3 Công nghệ sản xuất sữa lên men kefir 262 268 3.6 Còng' nghệ sán xuất phô mai 3. J Giới thiệu chung 3.2 Nguyên liệu trong cản xuất phô mai 269 3.3 Cong nghệ sản xuất phò mai mềm không qua giai đoạn ú chin (phỏ mai tươi) 272 3.4 Công nghệ sản xuất phô mai mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín 277 3.5 Công nghệ sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng 295 3.6 Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy 301 3.7 Công nghệ sản xuất bơ , 306 3.1 Giới thiệu chung 306 3.2 Nguyên liệu trong sản xuất bơ 307 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất bơ 309 3.8 Công nghệ sản xuất kem 322 3.1 Giới thiệu chung 322 3.2 Nguyên liệu trong sản xuất kem 322 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất kem 326 3.4 Kem thành phẩm * 334 3.9 Câu hỏi ôn tập phần 3 335 TẢI LIỆU THAM KHẢO 336 LỜI NÓI ĐẦU Ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực chuyên môn khác nhau như chế biến lương thực; sản xuất bánh, kẹo; chế biến rau, quả; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến th ịt, thủy sản; sán xuất các sản phẩm từ sữa; sản xuất thức uống pha chế, thức uống lên men. Trong chương trình đào tạo kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, các kiến thức cồng nghệ thuộc hai lĩnh vực: sản xuất các sản phẩm từ sữa và sán xuất thức uống dạng pha chế được gộp chung lại trong nội dung môn học “Còng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế”. Đây là một trong số các môn học chuyền ngành của sinh viên đang theo học tại trường.

Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên phụ liệu, quy trình sản xuất và chi tiêu đánh giá chất lượng các sản phẩm thuộc hai lĩnh vực nói tren. Do sự khác biệt về thành phần hóa học và các tính chất của nguyên liệu, cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và các sản pliấm thức uống dạng pha chế là khác nhau. Do đó, nội dung môn học đã dược biên soạìi thành 2 quyển sách riêng biệt d ể làm tài liệu tham khảo cho sinh viền. Quyển f‘Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa” đã được xuất bản lần đầu tiên vào năm 2004.

Đến năm 2006, quyển (<Công nghệ sản xuất thức uống” được xuất bản. Cả hai tài liệu nói trẽn đều do Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh xuât bản. Từ đó đến nay, các quyển sách này đã được nối bản và tái bản.

Lẩn này, cììứììg tôi biên soạn lại tìội dung của hai quyến sách nói trên với mục đích làm giáo trình môn học fCÔNG NGHỆ SÁ N XU ẤT CÁC SÁ N PHẨM T ừ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHẾ” cho sinh viền Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. Cúc dè mục troiìg giáo trình được bố cục theo để cương môn học “Công nghệ sán xuởt các san phẩỉìì tứ sữa và thức uống pha chế” dã dược Hội dổỉỉg khoa học cua Kììoa vù Trường phờ duyệt. Giáo trình dược chia tỉìàììh hai tập: Tập 1: “Công nghẹ sán xuât các san pììẩììì từ s/?a” Tập 2: “Công ỉìghẹ sríìì xuảt thức uống pha chế” Quyển sách này là tậ p 1 của giáo trình nói trẽn.

Nội dung tập 1 gồm có 3 phần chính: Phần 1 giới thiệu về sữa nguyên liệu: thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật trong sữa, những điều cần lưu ý trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản sữa tươi trước khi chế biến. Phần 2 gồm các quá trình cơ bản trong công nghiệp chế biến sữa. Đó là các quá trinh vật lý, hóa lý và sinh học. Phần 3 trình bày công nghệ sản xuất một số sản phẩm tiêu biểu từ sữa như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa lèn men (yaourt, kefir), phô mai, bơ và kem.

Trong phần này, một số kỹ thuật mới trong các quy trình chế biến sữa đã được giới thiệu như thanh trùng sữa bằng phương pháp vi lọc, cô đặc sữa trong sản xuất yaourt bằng phương pháp thẩm thấu ngược hoặc siêu lọc, vi bao chất béo đ ể làm tăng chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình sấy phun sản xuất sữa bột. Tập 1 của quyển giáo trình này cũng là tài liệu tham khảo cho các bạn đọc đang công tác trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ sữa. Chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp của bạn đọc về nội dung quyển giáo trình đ ể những lần tái bản sau sách được hoàn chỉnh hơn. Thư từ góp ỷ xin gửi về: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP Hồ Chí Minh, Điện thoại: [phone].

Lê V ăn V iệt M ẩn PHẦN 1 NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CH Ế BIẾN SỮA NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 11 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA BÒ Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn dể nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chêbbiến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ớ nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Trong quyển sách này, chúng tôi chỉ đề cập đến nguồn nguyên liệu sữa bò và các sản phẩm chế biến công nghiệp từ sữa bò.1 MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ Sữa là một chất lỏng đục. Độ dục của sữa là do các chất béo, protein và một sô" chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng p-caroten có trong chất béo cua sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.

Sữa gầy (sữa đã được tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa hò Đạỉ lượng Đơn vỉ đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm3 1,028 + 1,036 Nhiệt dung riêng cal/g.°c 0,933 + 0,954 Điểm đòng đặc °c -0,54 -0,59 Thế oxy hóa khử V 0,10 * 0,20 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 - 0,005 Sức căng bế mặt ỏ 2 0 °c dynes/cm 50 Tỷ tr ọ n g sữ a Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cỉìi3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp.