Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TRẠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG 1. Khái niệm về nhà hàng thức ăn nhanh Nhà hàng thức ăn nhanh (Fast food restaurants) là loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nhấn mạnh tốc độ phục vụ món ăn bởi vì khách hàng khi đến đây đều mong muốn tiết kiệm thời gian một cách tối ưu. Đặc thù là thực đơn đơn giản, tập trung vào một kiểu thức ăn với nhiều cách chế biến khác nhau, giúp cho khách hàng không phải chờ đợi lâu và có thể mang đi.
Khác với các loại hình nhà hàng khác, khách hàng phải đặt thức ăn tại các quầy thanh toán ở phía trước hoặc từ máy bán hàng tự động, không phải đặt món trực tiếp từ bàn. Sau đó, khách hàng phải tự mang thức ăn từ quầy đến khu vực bàn ăn đã lựa chọn và tự dọn dẹp sau khi sử dụng xong.1: Không gian hoạt động của nhà hàng KFC Hơn nữa, loại hình này cũng có dịch vụ Drive-through (dịch vụ mua đồ ăn cho phép khách hàng phải rời xe ô tô của họ), tuy nhiên, loại hình này chỉ hoạt động tại các nước Châu Âu, do hoạt động giao thông tại Việt Nam chủ yếu là xe máy nên dịch vụ này không thể áp dụng sử dụng. Ngoài ra, còn có dịch vụ Take- out hay take-away (dịch vụ mang thức ăn đi) và dịch vụ giao hàng tận nơi giúp khách hàng tiết kiệm thời gian đi lại. SVTH: Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống Bùi Khả Ý Khóa 2018 - 2022 Võ Lê Linh Chi Trịnh Thị Hoài Lam Đồ án Tốt nghiệp 12 1.
Tình hình thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam hiện nay Năm 2020, với hơn 98 triệu người dân, khoảng 65% là dân số trẻ và tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày càng tăng cao, xu hướng ăn uống bên ngoài ngày càng phổ biến. Chính vì vậy, Việt Nam luôn là thị trường vô cùng hấp dẫn đối với các tập đoàn kinh doanh thức ăn nhanh (fastfood). Tuy nhiên, khi ngành công nghiệp thức ăn nhanh toàn cầu được đánh giá thành công từ Mỹ, Châu Âu, Châu Á với con số 651 tỷ USD, thì tại Việt Nam – thị trường dân số trẻ đông đảo, thì lại không đạt được thành công như mong đợi. Các nhà quan sát thị trường nhận định rằng tốc độ tăng trưởng các chuỗi thức ăn nhanh hiện đang chậm hơn.
Ba năm trước, có 7.000 cửa hàng thức ăn nhanh trên khắp Việt Nam. Theo Dcorp R-Keeper, một công ty toàn cầu cung cấp các giải pháp công nghệ cho các doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống, 7000 cửa hàng toàn quốc là con số tương đối không đáng kể đối với một quốc gia có khoảng 540.000 cơ sở kinh doanh thực phẩm và đồ uống, bao gồm 430.000 người bán hàng rong, 80.000 nhà hàng và 22.000 quán cà phê và quán bar. Con số này không được cải thiện đáng kể trong ba năm qua. Trong năm 2020, thị trường thức ăn nhanh có dấu hiệu phát triển mạnh hơn nhờ vào các ứng dụng giao thức ăn tận nơi trong tình hình dịch bệnh người dân lo ngại việc tiếp xúc nhiều người nên mua hàng online là lựa chọn tốt nhất của họ.
Theo khảo sát của Q&Me, có 87% người tiêu dùng lựa chọn mua thức ăn nhanh qua Grab Food, Now, Baemin và Go Food, và các thương hiệu KFC, Lotteria, Pizza Hut được nhiều người sử dụng nhất. Tuy nhiên, sẽ là một thách thức lớn đối với các nhà kinh doanh thức ăn nhanh tại thị trường Việt Nam khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe của mình và gia đình, họ lựa chọn các thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm hữu cơ và các nguyên liệu lành mạnh, tiện lợi. Kết quả của một cuộc khảo sát do Vietnam Report thực hiện vào cuối năm 2020, trong thời kỳ đại dịch Covid 19, có 50% khách hàng chi tiêu nhiều hơn cho thực phẩm giúp tăng cường hệ miễn dịch, các thực phẩm sạch, tốt cho sức khỏe. SVTH: Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống Bùi Khả Ý Khóa 2018 - 2022 Võ Lê Linh Chi Trịnh Thị Hoài Lam Đồ án Tốt nghiệp 13 Và các nhà nghiên cứu thị trường Euromonitor đã lưu ý trong một báo cáo gần đây rằng các công ty quốc tế đang thống trị thị trường nhà hàng phục vụ hạn chế ở Việt Nam, vì các chuỗi độc lập trong nước chủ yếu là các doanh nghiệp gia đình nhỏ với nguồn lực dồi dào để đối đầu với các đối thủ lớn.
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KFC 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng KFC Trong lĩnh vực kinh doanh hiện đại, đặc biệt là ngành Dịch vụ ăn uống, không một nhà kinh doanh nào là không biết đến huyền thoại về khát vọng và nghệ thuật kinh doanh của “cha đẻ” gà rán KFC. Là câu chuyện mang lại cho cả thế giới một bài học, đồng thời truyền đạt cảm hứng đến những người có niềm đam mê trong kinh doanh: Không bao giờ quá trễ để bắt đầu. “Cha đẻ” của Kentucky Fried Chicken (ngày nay là KFC) là đại tá Harland Sanders, ông mở nhà hàng đầu tiên của mình vào năm 1930 tại một căn phòng nhỏ nằm phía trước của một trạm xăng tại Corbin, Kentucky.
Vào năm 1936, nhà hàng của ông nổi tiếng và ông được thống đốc bang Kentucky trao huân chương “Colonel” để ghi nhận sự đóng góp của ông cho nền ẩm thực của bang. Không như mong đợi, việc kinh doanh của ông trải qua nhiều biến cố khó khăn. Trải qua sự thăng trầm trong việc mở rộng món ăn của mình, thì ông đã tìm ra bí quyết cho món gà rán của mình với sự kết hợp của 11 loại thảo mộc, gia vị đã giúp Harland Sanders làm nên hương vị hoàn hảo cho món ăn. Tới năm 1952, công việc kinh doanh gà rán của ông lần đầu tiến hành nhượng quyền thương hiệu, sau nhiều năm phát triển và mở rộng kinh doanh, vào năm 1969, KFC đã được niêm yết trên sàn giao dịch chứng khoán New York.
Kể từ khi nhượng quyền, mở rộng chi nhánh nhà hàng, Kentucky Fried Chicken phát triển nhanh chóng và trở thành món ăn tiêu biểu cho ngành công nghiệp thức ăn nhanh, và trở thành chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh phát triển ra ngoài quốc tế, có hơn 600 nhà hàng nhượng quyền ở khắp nước Mỹ, Canada. Tuy nhiên, sự phát triển của kinh doanh đã vượt quá tầm kiểm soát của Harland nên ông đã bán thương hiệu lại cho một nhóm các nhà đầu tư, trong đó có có John Y, Brown JR, người sau này trở thành thống đốc bang Kentucky. Sau này SVTH: Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống Bùi Khả Ý Khóa 2018 - 2022 Võ Lê Linh Chi Trịnh Thị Hoài Lam Đồ án Tốt nghiệp 14 được PepsiCo mua lại chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh thành tổ chức nhà hàng độc lập Tricon Global Restaurants, nay là Yum! Restaurants International là tập đoàn lớn nhất thế giới về số lượng cửa hàng với gần 35.000 cửa hàng trên khắp 110 quốc gia.2: Harland Sanders – Nhà sáng lập nhà hàng Kentucky Fried Chicken (KFC) 1. Sản phẩm KFC nổi tiếng với món gà rán truyền thống chế biến với công thức bí mật với 11 loại thảo mộc và gia vị khác nhau do Đại tá Harland Sanders hoàn thiện hơn nửa thế kỷ trước.
Ngoài thực đơn gà rán, KFC còn đa dạng hóa sản phẩm tạo nên thực đơn đa dạng cho người tiêu dùng trên toàn thế giới có thể thưởng thức với hơn 300 món ăn khác nhau. Tại thị trường Việt Nam, KFC đã chế biến thêm một số món ăn cho phù hợp với khẩu vị người Việt như Gà quay tiêu, Gà sốt cay, Gà Giòn Không Xương, Cơm gà sốt Gravy,… Tại thị trường Việt Nam, nhằm tăng thêm sự đa dạng món ăn, thì KFC đã phát triển và giới thiệu một số món ăn mới đến với người tiêu dùng Việt Nam như Bơ-gơ Tôm, Khoai tây chiên, Bánh trứng nướng, Bắp cải trộn,… và những thực đơn được chia theo khẩu phần một người hay nhóm người. SVTH: Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống Bùi Khả Ý Khóa 2018 - 2022 Võ Lê Linh Chi Trịnh Thị Hoài Lam Đồ án Tốt nghiệp 15 Hình 1.3: Các sản phẩm của thương hiệu gà rán KFC 1. Khách hàng mục tiêu Sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam hiện nay đã tạo nên những thay đổi trong phong cách sống cũng như những xu hướng mới, hiện đại và hội nhập, những xu hướng mới được các bạn trẻ đón nhận và tiếp thu rất nhanh.
Chính vì vậy, KFC chủ yếu nhắm đến giới trẻ từ 17 đến 29 tuổi, gia đình có trẻ con, xu hướng năng động, và khả năng tiếp thu văn hóa nhanh của các bạn trẻ qua các thế hệ khác nhau. Hơn nữa, KFC chủ yếu tập trung phát triển thương hiệu tại 2 thành phố lớn tại Việt Nam là thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội, vì 2 thành phố này có lượng dân cư đông đúc nhất trên toàn quốc với thị trường lớn là học sinh, sinh viên, các bạn trẻ làm việc,… và là nơi tập trung các trường đại học, cao đẳng, xí nghiệp nhiều tạo cơ hội cho KFC tiếp xúc, phát triển thương hiệu và tăng doanh thu khi đánh mạnh vào các đối tượng này. Xét đến thu nhập, KFC hướng đến những người có thu nhập khá và ổn định là chủ yếu, họ sẽ có nhu cầu sử dụng sản phẩm thường xuyên hơn so với các khách hàng có thu nhập thấp. Vị thế trong ngành nhà hàng thức ăn nhanh Tại thị trường Việt Nam, KFC là thương hiệu lâu đời, nổi tiếng và dẫn đầu rộng khắp trong lĩnh vực nhà hàng thức ăn nhanh chuyên về gà.
Là đối thủ cạnh SVTH: Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống Bùi Khả Ý Khóa 2018 - 2022 Võ Lê Linh Chi Trịnh Thị Hoài Lam Đồ án Tốt nghiệp 16 tranh lớn đối với các nhà hàng thức ăn nhanh du nhập vào Việt Nam, với hệ thống nhà hàng KFC phát triển tới hơn 140 nhà hàng, có mặt tại 32 tỉnh, thành phố. Vào năm 2009, KFC lọt vào top 100 thương hiệu có giá trị nhất thế giới do Millward Brown Optimor đánh giá. KFC là chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh được nhiều người ghé đến thường xuyên nhất tại Việt Nam. Theo khảo sát do Q&Me được thực hiện tại Tp.
HCM năm 2020, 45% tổng số người được hỏi cho hay họ thường xuyên ghé đến nhà hàng KFC.4: Doanh thu của các chuỗi gà rán đứng đầu thị trường Việt Nam 2014 – 2019 Năm 2020, KFC lọt top 3 thương hiệu thức ăn nhanh giá trị nhất với các sản phẩm fastfood về gà của mình với giá trị 17.1 tỷ USD, mức tăng là 27%, xếp sau vị trí thứ 2 là McDonald’s (37.