LỜI MỞ ĐẦU. 4 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy. Quá trình hình thành và phát triển. Thành tích đạt được.
Sơ đồ tổ chức của nhà máy. 9 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP. Tinh bột bắp. Các chất phụ liệu.
Chất giữ ẩm (E420i). Chất tạo xốp (500ii , 503ii). Hương tổng hợp thực phẩm (vani). Chất nhũ hoá Lecithine.
15 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS. Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu.
Lọc tạp chất. Nhập kho, thành phẩm. 18 PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS. Thiết bị đánh trộn bột nhão.
Lò nướng bánh kem xốp. 19 5 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 4. Máy đánh bánh kem xốp. Thiết bị phết kem.
Máy gói bánh kem xốp. Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120. Thiết bị in date Tân Thanh. Thiết bị đóng màng co.
22 PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy. Điều kiện hiện nay. Biện pháp thực hiện.
Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy. 25 PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng.
Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy. Nhiệm vụ của QA/QC. Chương trình tiên quyết GMP. 30 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP.
30 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP. Vệ sinh an toàn thực phẩm. 41 PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy Biscafun.
Phân loại chất thải. Thời gian và vị trí đặt thùng chứa rác thải. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường. Chất thải rắn.
46 LỜI KẾT THÚC. 53 6 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Phụ lục hình Hình 1. Bột mì nguyên liệu. Error! Bookmark not defined.
Tinh bột bắp. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys. Máy đánh trộn bột. Máy nướng bánh xốp.
Máy đánh kem công nghiệp. Máy gói bánh kem xốp DZB-1. Thiết bị in date Tân Thanh. Thiết bị đóng màng co.
23 7 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy 1. Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi. Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi. Điện thoại: 0553822153 Fax: 840553811274 Email: biscafun@vnn.vn Website: http://biscafun.
Quá trình hình thành và phát triển Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08/07/1994. Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài Loan và Đan Mạch. Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh Snack và bánh mềm phủ cao cấp Chocovina. Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền bánh Walys.
Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ của Đan mạch. Từ lúc ra đời cho đến nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng cũng như sản lượng. Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những có mặt ở khắp các vùng, miền trên cả nước, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản. Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun còn chú trọng đến công tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.
8 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Về hoạt động xã hội, cán bộ và công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hoàn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng dưỡng suốt đời 5 mẹ Việt Nam anh hùng. Thành tích đạt được Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt khắp nơi, luôn đem đến niềm vui cho mọi người. Bánh kẹo Biscafun - Hơn cả niềm vui. Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 và ISO 14001: 1996.
٭Sản phẩm 13 năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao (1998 - 2010) do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức. ٭Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005 ٭Được bình chọn là Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006 ٭Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt. ٭Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức và phát triển hệ thống phân phối tốt nhất" do UB Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế và Hiệp hội các Nhà bán lẻ Việt Nam trao tặng. - "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm 2008 do Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam trao tặng.
“Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp. - Bánh kẹo Biscafun được thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam tặng bằng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009. - Biscafun - Doanh nghiệp vì Cộng đồng lần thứ I năm 2009 do Tạp chí Thương mại - Bộ Công thương chứng nhận. * Năm 2010 Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng vàng năm 2010 - Doanh nghiệp xây dựng và phát triển thương hiệu thành công năm 2010 do UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng.
Sơ đồ tổ chức của nhà máy 9 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT GIÁM ĐỐC PGĐ KINH THƯ KÝ PGĐ KỸ DOANH CLMT THUẬT TP.TH CHÍNH NCPT TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG Ka. C Ghi chú: + Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng môi trường + TP.TT: Trưởng phòng thị trường + TP.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp + TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển + TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng + TP. KT: Trưởng phòng kỹ thuật. 10 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP 2.
Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng.
Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Bột mì nguyên liệu 2. Shortening - Tương tự như margarin nhưng làm cho bánh tơi xốp, nở.
- Giá thành nguyên liệu thấp hơn margarin. Nếu cho shortening vào nhiều thì bột nhão, bánh nở, xốp. Bề dày của bánh mỏng, bánh bè to ra làm cho hình dạng xấu Nếu cho vào ít bánh ít nở xốp và ít bè ra. Bề mặt bánh ít bóng, hàm lượng chất béo trong bánh thấp.
Dầu cọ - Các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo có chứa dầu cọ giữ được hình dạng tốt, không bị chảy ở nhiệt độ phòng và bảo quản được lâu hơn. - Giúp các sản phẩm được đặc hơn, tăng khối lượng của sản phẩm. 11 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Hình 2. Tinh bột bắp Tính làm đặc, tạo độ kết dính cho các loại bánh kem hay tạo nên hương vị thơm ngon cho một số loại bánh quy, bánh kem xốp, giảm tỷ lệ chất lỏng khỉ trộn vào hỗn hợp nguyên liệu.
Tinh bột bắp 2. Đường trắng Đường kính trắng hay còn gọi là đường cát trắng là tinh thể sacaroza (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết rất cao. Chức năng: Tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu và mùi nhờ phản ứng mailard Hình 2. Sữa đặc Chức năng: - Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Tạo màu cho bánh. 12 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Hình 2. Các chất phụ liệu 2. Chất giữ ẩm (E420i) Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực phẩm.
Chức năng của E420i: - Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh. - Làm chậm quá trình lên men. - Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh. - Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
- Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh không bị khô và nứt nẻ. - Làm chậm quá trình kết tinh saccharose. Chất tạo xốp (500ii , 503ii) a. Bột nở (500ii) Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra.
Chức năng: Có tác dụng tạo xốp, giòn.Vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy… 13 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Hình 2. Chức năng: Giúp bánh xốp, giòn, thơm ngon Hình 2. Muối - Là chất điều vị. - Tăng độ bền và tính hút nước của gluten.
- Làm tăng sự hòa tan của đường. Hương tổng hợp thực phẩm (vani) Đây là hương liệu vani được tổng hợp từ các thành phần hóa học và không gây hại với sức khỏe con người. Chúng có giá thành khá rẻ cũng như rất dễ sử dụng. Vanila 14 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 2.
Chất nhũ hoá Lecithine Trong công nghệ sản xuất bánh walys, chất nhũ hoá sử dụng phổ biến nhất là Lecithine. Chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước làm cho chất béo và nước (2 pha không hoà tan được vào nhau) phân tán triệt để vào nhau toạ dịch nhũ tương đồng nhất và bền. Khi nhũ tương được đồng hoá và có độ bền cao thì chất lượng bột nhào sẽ được nâng cao và bánh thành phẩm sẽ đạt chất lượng cao hơn. Lecithine 15 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS 3.
Quy trình công nghệ Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys 16 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 3. Thuyết minh quy trình 3.