CHƯƠNG I: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO THẢO I. GIỚI THIỆU CHUNG - Tên chính thức: Mắm Bà Giáo Thảo - Năm Tùng 11111 - Địa điểm: 40 Phan Văn Vàng, Châu Phú A, Châu Đốc, An Giang. - Điện thoại: 0946699966 - Tên sản phẩm: Mắm Thái, Mắm Linh, Mắm Sặc, Mắm Chốt, Mắm Lóc Khúc, Mắm Lóc Fillet, Mắm Lóc Sồ, Mắm Lóc Lớn, Mắm Trèn, Đu Đủ Mắm, Ba Khía. - Thị trường: Cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước, phân phối hành trên toàn quốc.
- Danh hiệu đạt được: Bảng hiệu cơ sở: Các loại sản phẩm: 11 Hình 1.1: Mắm lóc lớn, mắm linh Hình 1.2: Mắm lóc khúc II.THAO TÁC TRƯỚC KHI VÀO CƠ SỞ - Rửa tay và vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào cơ sở. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM BÀ GIÁO THẢO - NĂM TÙNG 11111 1. Sơ đồ quy trình sản xuất mắm Nguyên liệu ( Cá nước ngọt ) Xử lý Muối ( 1kg muối/3-6kg cá ) Cho vào dụng cụ chứa Gài nén (20-22 ngày) Nước muối( trong quá trình gài nén) Rửa, để ráo Nấu, lược sạch Thính (1-2 ngày) Vào lu, gài nén Bảo quản, chờ chín Chao đường (10 ngày) Phối trộn Thành phẩm 12 2. Thuyết minh quy trình sản xuất mắm 2.Nguyên liệu - Các loài cá nước ngọt như cá lóc, cá linh, cá sặc bướm, cá trèn, cá chốt,… 2.Xử lí nguyên liệu - Cá được đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng sau đó rửa sạch.
- Mục đích rửa nhằm loại bỏ nội tạng còn xót lại, máu, vảy cũng như các tạp chất trong cá. Rửa xong cần để ráo ít nhất 30 phút cho cá hoàn toàn ráo nước.Muối cá - Nhằm ngăn ngừa việc phân hủy cá nguyên liệu đồng thời tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn chịu mặn hoạt động, tạo vị ngon đến khi mắm thành phẩm. Cá được muối theo tỉ lệ: Cá lóc tỉ lệ 1:3 ( 1kg muối: 3kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới. Cá linh tỉ lệ 1:5 (1kg muối: 5kg cá) ở lớp trên và 1:6 cá ở lớp dưới.
Cá trèn, cá chốt tỉ lệ 1:4 ( 1kg muối: 4kg cá) ở lớp trên và 1:5 cá ở lớp dưới. - Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với cá lóc.Gài nén - Sau khi ướp muối xếp vào thùng phi hoặc bồn lớn đậy kín khoảng 1-2 ngày sau mới tiến hành gài nén, phủ lên một lớp nilon trên bề mặt của lớp cá rồi dùng thanh tre khô và dùng đá để nén chặt 10 ngày. - Biểu hiện kết thúc quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc trưng. Nếu gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục.Rửa, để ráo - Kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa sạch muối và các chất bám trên cá, cá được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước.
Trộn thính - Tùy theo loại mắm nguyên con hoặc thái sợi mà lượng thính và lượng cá thay đổi nếu cá nguyên con thì tỉ lệ 10 cá:1 thính, nếu mắm thái sợi trước tiên phải lóc lấy fillet và thái sợi dày 0.6cm rồi trộn thính. Còn đối với mắm thái fillet thì lóc fillet rồi trộn thính, tỉ lệ thính và cá nguyên liệu ít hơn. Thính là gạo (tấm) rang xay nhuyễn.Cho vào dụng cụ chứa và gài nén - Cá nguyên liệu sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa 1-2 ngày cho thính nở rồi mới gài nén, giống như gài nén cá và thêm nước bổi (hỗn hợp nước muối) và làm ngập mắm.Bảo quản và chờ chín - Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện có mùi thơm rất đặc trưng và nước có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa. - Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng ngay được hoặc có thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường.Chao đường - Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay.
- Đường để chao mắm thường là đường cát trắng, đường thốt nốt và đường mía. Đường được hòa tan trong nước, đun sôi, phối trộn gia vị như: nước mắm, phụ gia chống mốc, đường thốt nốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi chao đường cần đổ dung dịch đến khi ngập con mắm. - Đậy kĩ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được.
- Mắm thái sợi được chao đường thốt nốt thắng: đường cát thắng: đường cát hạt. - Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn đu đủ bào theo tỉ lệ 8kg đu đủ: 12kg mắm thái sợi: 100g tỏi, ớt: 10g chất chống mốc rồi sau đó trộn đều với đường thốt nốt và đường cát. Thành phẩm - Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang đi tiêu thụ (thường được bày bán ở chợ). 16 CHƯƠNG 2: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC I I.
GIỚI THIỆU CHUNG 1. Thông tin sơ lược về công ty - Tên đầy đủ: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC I - Địa chỉ: 311A Tổ 3 - Ấp An Bình – Bình An – Châu Thành – Kiên Giang - Điện thoại: 0297 3617222 – 0983 527979 - Fax: 0297 3617174 - Email: botcaphucngoc_kg@yahoo.vn - Web: botcaphucngoc.vn 17 Hình 1: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC I 2. Một số thông tin về công ty - Công ty TNHH Nhà máy Bột cá Phúc Ngọc I là công ty chuyên sản xuất bột cá từ cá biển. Công ty đã đạt chuẩn GMP+ vào tháng 2 năm 2016.
Năng suất trung bình của nhà máy 50 tấn bột cá/ngày. Sản phẩm bột cá được sản xuất ra chủ yếu cung cấp cho các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi. 18 Ngành nghề kinh doanh: sản xuất bột cá từ cá biển. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI Nguyên liệu Xử lý 19 Sấy Làm nguội Sàng Nghiền Vô bao Bảo quản III.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu - Nguyên liệu dùng cho sản xuất bột cá tại nhà máy được đánh bắt ở biển, có thể là cá cơm, cá bò, cá tạp,… - Nguyên liệu được ướp đá trước khi cho vào các túi ni lông và được vận chuyển đến nhà máy bằng các ghe chuyên dụng. - Đến khu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy, các túi nguyên liệu được cho vào các sọt nhựa và đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào và tính giá thành. Xử lý - Mục đích: cung cấp nguyên liệu cho vít tải để tải lên bộ phận sấy.
- Thao tác: Sau khi cân, các túi cá được mang vào nhà cá, công nhân tiến hành cắt túi và cho cá vào máng cá để vít tải đưa lên bộ phận sấy. - Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác để ngăn cản sự biến đổi của nguyên liệu. Sấy - Mục đích: loại nước trong nguyên liệu, giảm độ ẩm của bột cá để có thể bảo quản được bột cá trong thời gian dài. - Thao tác: cá từ máng cá được vít tải mang vào và đưa vào máy sấy.
Tại đây nguyên liệu được sấy khô bằng hơi nước. Mỗi mẻ có khối lượng 1200kg nguyên liệu, lượng hơi cấp vào cho một mẻ là 6 ký hơi. Thời gian sấy cho mỗi mẻ là khoảng từ 15 đến 20 phút. Máy sấy cá tại nhà máy 4.
Làm nguội - Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bột cá sau khi sấy. - Thao tác: bán thành phẩm được chuyển đến bồn nguội để tiến hành làm nguội. Ở công đoạn này, máy quạt hút được sử dụng để thu nhiệt của bột cá. Làm nguội đến khi bột cá đạt nhiệt độ 35 – 36 0C thì dừng lại, thời gian làm nguội có thể từ 10 – 20 phút.
- Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ của bột cá đạt 35 – 360C sau khi làm nguội. Sàng - Mục đích: loại các tạp chất lẫn trong nguyên liệu từ quá trình đánh bắt ở biển (ghẹ, ốc, hến…). - Thao tác: bán thành phẩm đi qua máy sàng. Kích thước lỗ sàng là 12mm, các tạp chất có kích thước lớn được loại ra ngoài, bán thành phẩm đi qua lỗ sàng và đến các công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: tạp chất được loại bỏ sau khi đi qua máy sàng. Nghiền - Mục đích: làm giảm kích thước cho bột, tạo độ đồng đều cho bột cá và tăng cường hệ số tiêu hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn với các nguồn thức ăn khác trong chăn nuôi. - Thao tác: sau khi qua máy sàng, bán thành phẩm được chuyển đến máy nghiền để được nghiền mịn, kích thước của các lỗ nghiền là 2mm. - Yêu cầu: bột cá được nghiền mịn, không bị vón cục.
Vô bao - Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm. - Thao tác: bột cá thành phẩm được bao gói theo khối lượng 50kg/bao. - Yêu cầu: bột cá thành phẩm đạt độ ẩm 9%, bột cá mịn, không bị vón cục. Độ đạm của bột cá tùy thuộc vào loài cá (cá cơm 68%, cá tạp 62-63 %,…), tùy theo yêu cầu về độ đạm của khách hàng mà tiến hành phối trộn bột cá để đạt được độ đạm theo yêu cầu.
Bảo quản - Bột cá được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng. Các bao bột cá được đặt trên các pallet để tránh sự phá hoại của côn trùng. Đảm bảo kho rộng rãi, thoáng mát. - Hạn sử dụng của bột cá là khoảng 1 năm.
22 CHƯƠNG 3: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG I. GIỚI THIỆU CHUNG 23 - Tên cơ sở: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG - Loại hình công ty: Nhà sản xuất, nhà phân phối - Địa chỉ: Quốc lộ 80, ấp Hòa Phú, xã Mong Thọ, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang, Việt Nam - Điện thoại: (077) 627444 - Fax: 627222 - Email: nghiep@huonggiangfoods.vn - Năm thành lập: 2009 - Chứng nhận: HACCP II.GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG Nguyên liệu Chượp cá Gài nén Chượp chín Kéo rút Bã chượp Nước mắm cốt Lọc Nước mắm Bơm nước muối, Kéo rút Phá xác loại 2,3 Bao gói Thức ăn Phân Bảo quản gia súc bón 24 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu - Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm - Thu mua cá tươi được đánh bắt, rửa sạch ướp muối và bảo quản ngay trên phương tiện đánh bắt từ biển, chở bằng ghe về cơ sở sản xuất - Ưu điểm của nguyên liệu cá cơm: sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt nhất, màu sắc đẹp, độ đạm cao.