ĐẶT VẤN ĐỀ Cây chanh leo (chanh dây, mác mác) có tên khoa học Passiflora incanata, là một loài cây leo sống lâu năm. Quả chanh leo có nhiều đặc tính tốt về dinh dưỡng, có protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, phosphor, kẽm, magnesium… nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C và chất xơ. Vì vậy chanh leo có nhiều giá trị sử dụng như ép lấy nước giải khát, làm nguyên liệu chế biến ra các loại nước giải khát có hương vị đặc biệt, thực phẩm, thuốc chữa bệnh rất có lợi cho sức khỏe con người. Những năm gần đây, tại Việt Nam, do những giá trị về sử dụng cũng như hiệu quả kinh tế mà quả chanh leo đem lại, cây chanh leo mới được chú trọng đầu tư định hướng phát triển tại nhiều địa phương trong cả nước như: Sơn La, Cao Bằng, Nghệ An,… Tuy nhiên trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản vẫn còn gặp nhiều hạn chế gây tổn thất tới chất lượng quả.
Một trong những vấn đề cần đặt ra là thời điểm thu hái, vì nếu thu hái không đúng thời điểm, thu hái quá sớm có thể quả sẽ không đạt chất lượng về màu sắc, thành phần dinh dưỡng, hiệu suất thu hồi dịch quả thấp, dẫn đến quả không đạt tiêu chuẩn bán quả tươi đáp ứng nhu cầu thị trường và xuất khẩu. Thu hái quả quá chín, quả sẽ bị mềm và hư hỏng nhanh, thời gian tồn trữ của quả chỉ được trong thời gian ngắn. Điều đó cho thấy độ chín thu hái là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của quả tươi sau khi thu hái. Ở ngay thời điểm thu hái, giá trị sử dụng của chúng có thể chưa cao, nhưng nhờ khả năng tiếp tục chín sau thu hái, chúng sẽ cho chất lượng cao nhất sau một thời gian bảo quản, xử lý.
Độ chín thu hái của mỗi loại quả có khác nhau. Vì vậy, được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam cùng với sự hướng dẫn của PGS. Nguyễn Thị Bích Thủy, TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín thu hái và chế độ bảo quản đến chất lượng của quả chanh leo giống Đài Loan sau thu hoạch”.
1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1. Mục đích - Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hái và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản quả chanh leo tía giống Đài Loan trồng tại Mộc Châu-Sơn La, làm cơ sở để lựa chọn độ già thu hái và nhiệt độ bảo quản thích hợp cho việc thương mại hóa ở các thị trường khác nhau. - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất xử lý bề mặt đến chất lượng bảo quản của quả chanh leo tía giống Đài Loan sau thu hoạch.
Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hái và nhiệt độ môi trường bảo quản đến sự biến đổi chất lượng và tuổi thọ của quả chanh leo tía giống Đài Loan sau thu hoạch. - Xác định được ảnh hưởng của chất xử lý bề mặt trước bảo quản đến chất lượng của quả chanh leo tía giống Đài Loan sau thu hoạch. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
GIỚI THIỆU VỀ CHANH LEO 2. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chanh leo Loài chanh leo (Passiflora edulis) được xác định có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina ở Nam Mỹ. Hiện nay loài dây leo có giá trị này được trồng ở vùng nhiệt đới thuộc Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả chanh leo vàng, có tài liệu cho rằng quả chanh leo vàng có nguồn gốc từ vùng Amazon của Brazil, hay là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis.
Loài chanh leo (Passiflora edulis) có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát. Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang, Nghệ An, Sơn La cũng bắt đầu phát triển trồng chanh leo để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường và xuất khẩu. Chanh leo du nhập vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: - Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam; - Giống chanh leo vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Ngày nay, quả chanh leo được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Châu Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rio Các nước trồng nhiều loài Chanh leo (Passiflora edulis) gồm có: Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand, vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Indonesia, Peru, Hoa Kỳ (ở California, Florida, Haiti, Hawaii), Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi.
Phân loại Có 3 loại chanh leo phổ biến: chanh leo tím (Passiflora edulis), chanh leo vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh leo lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tím) và Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dạng quả tím: - Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. - Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
- Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, California. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có quả lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. - Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn chanh leo vàng.
- Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, California. Quả có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả. - Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín. - Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản.
Dạng quả vàng: - Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín. - Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc. Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, hàm lượng axit ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau. Đặc điểm thực vật học của cây chanh leo Phân loại khoa học: 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Tên tiếng Anh/Tên khoa học: Passion fruit/ Passiflora incanata - Tên thường gọi: Cây chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tím… Theo hệ thống Angiosperm Phylogeny Group (APG) năm 2009, chanh dây được phân loại khoa học như sau: Giới: Plantae; Bộ (ordo): Sơ ri (Malpighiales); Họ (familia): Lạc tiên (Passifloraceae); Chi (genus): Chanh dây (Passiflora); Loài (species): Passiflora incarnata.
Đặc điểm thực vật học: - Thân chanh dây: Chanh leo là một loài thực vật bán thân gỗ, sống lâu năm, thân bò leo và phát triển rất nhanh. Vỏ thân màuxanh lá cây, có lông tơ hoặc trơn, có thể phát triển dài tới 15m, với nhiều tua. - Lá: Cả chanh leo tím lẫn chanh leo vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn.
- Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh leo đỏ tía có chiều rộng khoảng 4,5 cm nhỏ hơn hoa của chanh leo vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu trắng ngà và ở giữa màu xanh tím. - Hạt: Hạt chanh leo có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định.
- Quả chanh leo: Cây chanh leo có nhiều quả và mọng. Quả có kích thước như một quả trứng gà (hoặc to hơn), hình cầu đến hình bầu dục, màu xanh lục khi quả xanh, khi chín màu vàng hoặc tím đậm. Trong ruột quả chanh leo có dịch nhầy màu vàng xung quanh hạt có hương vị thơm đặc trưng và rất ngon. 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Thành phần hóa học của quả chanh leo Bảng 2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của dịch quả chanh leo. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dịch quả Năng lượng 406 kJ (97 kcal) Carbohydrat 23,38 g Đường 11,20 g Chất xơ thực phẩm 10,4 g Chất béo 0,70 g Protein 2,20 g Vitamin A 64 μg (7%) Riboflavin(Vitamin B2) 0,130 mg (9%) Niacin (Vitamin B3) 1,500 mg (10%) Axit folic (Vitamin B9) 14 μg (4%) Vitamin C 30,0 mg (50%) Canxi 12 mg (1%) Sắt 1,60 mg (13%) Magie 29 mg (8%) Phospho 68 mg (10%) Kali 348 mg (7%) Kẽm 0,10 mg (1%) Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ-USDA (2007) 2. Giá trị sử dụng của cây chanh leo + Thảo dược: Toàn bộ thân chanh leo được phơi khô và sử dụng như một thảo dược an thần điều trị chứng mất ngủ.
Ở châu Âu, lá khô và thân cây, xắt nhỏ và thường trộn với lá chè để uống. + Thực phẩm: Người ta sử dụng chanh leo để làm nước giải khát vào mùa hè, món tráng miệng, bánh kem, chế biến món ăn. 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Cây chanh leo không chỉ được trồng thành giàn để thu hái quả mà còn làm bóng mát và tạo cảnh quan cho không gian sống. Giá trị dinh dưỡng trong quả chanh leo - Trong quả chanh leo có chứa nhiều phospho.