Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện pháp

• Tác giả: Latsakone Vorachak
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu chung
• 1.9. Mục tiêu cụ thể
• 1.10. Phạm vi nghiên cứu
• 1.11. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn
• 1.12. Tổng quan tài liệu
• 1.12.1. Tổng quan về cây chanh leo
• 1.12.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 1.12.1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.12.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo
• 1.12.1.3.1. Thành phần hóa học
• 1.12.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 1.12.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo
• 1.12.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới
• 1.12.2.2. Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam
• 1.12.3. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo
• 1.12.4. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo
• 1.12.5. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo
• 1.12.5.1. Khái niệm sấy
• 1.12.5.2. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo
• 1.12.6. Tính chất của anthocyanin và pectin
• 1.12.6.1. Tính chất của anthocyanin
• 1.12.6.2. Tính chất của pectin
• 1.12.7. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.2. Thuyết minh quy trình
• 1.13. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.13.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
• 1.13.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
• 1.13.3. Phạm vi nghiên cứu
• 1.13.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.13.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.2. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm
• 1.13.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.13.5. Phương pháp nghiên cứu
• 1.13.5.1. Phương pháp công nghệ
• 1.13.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.13.5.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
• 1.13.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.14. Kết quả và thảo luận
• 1.14.1. Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím
• 1.14.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm
• 1.14.3. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo
• 1.14.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tự nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu
• 1.14.5. Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid
• 1.14.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7.1. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.4. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản
• 1.14.8. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo
• 1.14.9. Chất lượng sản phẩm
• 1.14.10. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm
• 1.15. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo đang trở thành một xu hướng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Chanh leo không chỉ là một loại trái cây giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Việc tận dụng phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao.

1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của chanh leo

Chanh leo là nguồn cung cấp vitamin C và A dồi dào, có tác dụng tích cực đến sức khỏe con người. Các thành phần hóa học trong chanh leo như anthocyanin và pectin cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo tại Việt Nam

Việt Nam hiện đang phát triển mạnh mẽ trong việc trồng và chế biến chanh leo. Tuy nhiên, lượng phế phụ phẩm từ quá trình chế biến vẫn chưa được khai thác triệt để.

II. Vấn đề và thách thức trong việc sử dụng phụ phẩm chanh leo

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

2.1. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng của phụ phẩm chanh leo ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của mứt dẻo. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và xử lý đúng cách là rất quan trọng.

2.2. Quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu và giải pháp chính trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu này áp dụng các phương pháp khoa học để xác định quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo. Các giải pháp được đề xuất nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Phương pháp xác định chất lượng nguyên liệu

Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định thành phần dinh dưỡng và chất lượng của phụ phẩm chanh leo trước khi chế biến.

3.2. Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm

Đề xuất quy trình chế biến bao gồm các bước như chần, sấy và đóng gói để tạo ra sản phẩm mứt dẻo chất lượng cao từ phụ phẩm chanh leo.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sản xuất mứt dẻo

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

4.1. Kết quả chất lượng sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng và độ dẻo phù hợp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.2. Tiềm năng thị trường cho sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có tiềm năng lớn trên thị trường, đặc biệt là trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sản phẩm tự nhiên và an toàn.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm từ phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản.

5.1. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chế biến và mở rộng ứng dụng của phụ phẩm chanh leo trong các sản phẩm thực phẩm khác.

5.2. Tác động đến ngành công nghiệp thực phẩm

Việc áp dụng nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và tạo ra những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LATSAKONE VORACHAK NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PHẾ PHỤ PHẨM TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CHANH LEO ĐỂ SẢN XUẤT MỨT DẺO Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. Trần Thị Lan Hương đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ vıết tắt. vi Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. ix Trích yếu luận văn. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu chung.

Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn. Tổng quan tài liệu.

Tổng quan về cây chanh leo. Nguồn gốc và phân loại. Đặc điểm hình thái. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo.

Thành phần hóa học. Giá trị dinh dưỡng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới.

Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo.

Khái niệm sấy. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo. 15 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tính chất của anthocyanin và pectin.

Tính chất của anthocyanin. Tính chất của pectin. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo.

Thuyết minh quy trình. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu.

Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ.

Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân thích các chỉ tiêu theo dõi. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.

Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tư nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu.

Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo. 41 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo.

Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số VSV hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản.

Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo. Chất lượng sản phẩm. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm. Kết luận và kıến nghị.

52 Tàı liệu tham khảo. 55 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BYT Bộ Y tế CT Công thức CTTN Công thức thí nghiệm DNS Acid dinitrosalicylic QĐ Quyết định TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần hóa học chính của vỏ quả chanh leo. Thành phần protein trong vỏ chanh leo.

Thành phần đường chính trong dịch quả chanh leo. Khoảng pH và hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong dịch quả chanh leo. Thành phần acid hữu cơ có trong dịch quả chanh leo. Tỉ lệ đường: acid ở hai loại chanh leo.

Thành phần của hạt chanh leo khô. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh leo. Giá trị dinh dưỡng chứa trong 100g dịch chanh leo. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu và trạng thái quả đến chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường và axit hữu cơ trong dịch chanh leo. Khát sát về việc thay thế acid tự nhiên có trong dịch chanh leo bằng acid citric. Thành phần cơ giới của quả chanh leo. Hàm lượng một số thành phần hóa học chính của quả chanh leo.

Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Xác định tỉ lệ đường và dịch quả phối trộn vào vỏ chanh leo. Ảnh hưởng việc thay thế acid hưu cơ tự nhiên trong dịch quả tự nhiên bằng acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Biến đổi màu sắc ∆E của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản. Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản (CFU/g). Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản(CFU/g) .45 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ảnh hưởng của độ ẩm đến trạng thái của sản phẩm.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến mùi của sản phẩm. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm “Chanh leo sấy dẻo- HVN”. Sơ bộ hạch toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm .51 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 2. Tình hình sản xuất chanh leo của một số nước năm 2017.

Nước cốt chanh leo. Mứt nhuyễn chanh leo. Nước uống chanh leo. Bột chanh leo.

Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo. Mận sấy dẻo. Xoài sấy dẻo.

Hồng sấy dẻo. Chuối sấy dẻo. Sơ đồ quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo dự kiến. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh leo sấy dẻo.

48 ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Latsakone Vorachak Tên Luận văn: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo Ngành: công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu + Mục tiêu chung Ứng dụng được phế phụ phẩm của quá trình sản xuất chanh leo thành sản phẩm sấy dẻo nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến và góp phần nâng cao giá trị cho quả chanh leo. + Mục tiêu cụ thể - Xác định một số chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu; - Xác định được thời gian chần thích hợp cho từng loại vỏ quả; - Xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo; - Xác định được nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp; - Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm; - Đề xuất quy trình sản xuất vỏ chanh leo sấy dẻo; - Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu + Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: Qủa chanh leo tươi: được mua ở siêu thị Aone, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội.  Chọn chanh leo vừa đủ già, có vỏ ngoài nhẵn, màu vỏ hơi sạm.

Lúc đó quả sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn quá non, dịch quả và sản phẩm sẽ có vị chua gắt, chất lượng cảm quan kém. + Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng từ 9/2018 đến tháng 8/2019 + Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.