Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo

• Tác giả: Latsakone Vorachak
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu chung
• 1.9. Mục tiêu cụ thể
• 1.10. Phạm vi nghiên cứu
• 1.11. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn
• 1.12. Tổng quan tài liệu
• 1.12.1. Tổng quan về cây chanh leo
• 1.12.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 1.12.1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.12.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo
• 1.12.1.3.1. Thành phần hóa học
• 1.12.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 1.12.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo
• 1.12.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới
• 1.12.2.2. Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam
• 1.12.3. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo
• 1.12.4. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo
• 1.12.5. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo
• 1.12.5.1. Khái niệm sấy
• 1.12.5.2. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo
• 1.12.6. Tính chất của anthocyanin và pectin
• 1.12.6.1. Tính chất của anthocyanin
• 1.12.6.2. Tính chất của pectin
• 1.12.7. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.2. Thuyết minh quy trình
• 1.13. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.13.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
• 1.13.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
• 1.13.3. Phạm vi nghiên cứu
• 1.13.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.13.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.2. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm
• 1.13.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.13.5. Phương pháp nghiên cứu
• 1.13.5.1. Phương pháp công nghệ
• 1.13.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.13.5.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
• 1.13.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.14. Kết quả và thảo luận
• 1.14.1. Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím
• 1.14.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm
• 1.14.3. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo
• 1.14.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tự nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu
• 1.14.5. Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid
• 1.14.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7.1. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.4. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản
• 1.14.8. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo
• 1.14.9. Chất lượng sản phẩm
• 1.14.10. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm
• 1.15. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

I. Tổng quan về nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo đang trở thành một xu hướng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Chanh leo không chỉ là một loại trái cây giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Việc tận dụng phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao.

1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của chanh leo

Chanh leo là nguồn cung cấp vitamin C và A dồi dào, có tác dụng tích cực đến sức khỏe con người. Các thành phần hóa học trong chanh leo như anthocyanin và pectin cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo tại Việt Nam

Việt Nam hiện đang phát triển mạnh mẽ trong việc trồng và chế biến chanh leo. Tuy nhiên, lượng phế phụ phẩm từ quá trình chế biến vẫn chưa được khai thác triệt để.

II. Vấn đề và thách thức trong việc sử dụng phụ phẩm chanh leo

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

2.1. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng của phụ phẩm chanh leo ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của mứt dẻo. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và xử lý đúng cách là rất quan trọng.

2.2. Quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu và giải pháp chính trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu này áp dụng các phương pháp khoa học để xác định quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo. Các giải pháp được đề xuất nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Phương pháp xác định chất lượng nguyên liệu

Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định thành phần dinh dưỡng và chất lượng của phụ phẩm chanh leo trước khi chế biến.

3.2. Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm

Đề xuất quy trình chế biến bao gồm các bước như chần, sấy và đóng gói để tạo ra sản phẩm mứt dẻo chất lượng cao từ phụ phẩm chanh leo.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sản xuất mứt dẻo

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

4.1. Kết quả chất lượng sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng và độ dẻo phù hợp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.2. Tiềm năng thị trường cho sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có tiềm năng lớn trên thị trường, đặc biệt là trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sản phẩm tự nhiên và an toàn.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm từ phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản.

5.1. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chế biến và mở rộng ứng dụng của phụ phẩm chanh leo trong các sản phẩm thực phẩm khác.

5.2. Tác động đến ngành công nghiệp thực phẩm

Việc áp dụng nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và tạo ra những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.