Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện pháp

• Tác giả: Latsakone Vorachak
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu chung
• 1.9. Mục tiêu cụ thể
• 1.10. Phạm vi nghiên cứu
• 1.11. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn
• 1.12. Tổng quan tài liệu
• 1.12.1. Tổng quan về cây chanh leo
• 1.12.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 1.12.1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.12.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo
• 1.12.1.3.1. Thành phần hóa học
• 1.12.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
• 1.12.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo
• 1.12.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới
• 1.12.2.2. Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam
• 1.12.3. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo
• 1.12.4. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo
• 1.12.5. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo
• 1.12.5.1. Khái niệm sấy
• 1.12.5.2. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo
• 1.12.6. Tính chất của anthocyanin và pectin
• 1.12.6.1. Tính chất của anthocyanin
• 1.12.6.2. Tính chất của pectin
• 1.12.7. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo
• 1.12.7.2. Thuyết minh quy trình
• 1.13. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.13.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
• 1.13.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
• 1.13.3. Phạm vi nghiên cứu
• 1.13.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.13.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.2. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm
• 1.13.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm
• 1.13.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.13.5. Phương pháp nghiên cứu
• 1.13.5.1. Phương pháp công nghệ
• 1.13.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.13.5.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
• 1.13.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.14. Kết quả và thảo luận
• 1.14.1. Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím
• 1.14.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm
• 1.14.3. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo
• 1.14.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tự nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu
• 1.14.5. Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid
• 1.14.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo
• 1.14.7.1. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản
• 1.14.7.4. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản
• 1.14.8. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo
• 1.14.9. Chất lượng sản phẩm
• 1.14.10. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm
• 1.15. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo đang trở thành một xu hướng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Chanh leo không chỉ là một loại trái cây giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Việc tận dụng phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao.

1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của chanh leo

Chanh leo là nguồn cung cấp vitamin C và A dồi dào, có tác dụng tích cực đến sức khỏe con người. Các thành phần hóa học trong chanh leo như anthocyanin và pectin cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo tại Việt Nam

Việt Nam hiện đang phát triển mạnh mẽ trong việc trồng và chế biến chanh leo. Tuy nhiên, lượng phế phụ phẩm từ quá trình chế biến vẫn chưa được khai thác triệt để.

II. Vấn đề và thách thức trong việc sử dụng phụ phẩm chanh leo

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo vẫn gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

2.1. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng của phụ phẩm chanh leo ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của mứt dẻo. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và xử lý đúng cách là rất quan trọng.

2.2. Quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu và giải pháp chính trong sản xuất mứt dẻo

Nghiên cứu này áp dụng các phương pháp khoa học để xác định quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo. Các giải pháp được đề xuất nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Phương pháp xác định chất lượng nguyên liệu

Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định thành phần dinh dưỡng và chất lượng của phụ phẩm chanh leo trước khi chế biến.

3.2. Quy trình chế biến mứt dẻo từ phụ phẩm

Đề xuất quy trình chế biến bao gồm các bước như chần, sấy và đóng gói để tạo ra sản phẩm mứt dẻo chất lượng cao từ phụ phẩm chanh leo.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sản xuất mứt dẻo

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và có thể được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.

4.1. Kết quả chất lượng sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng và độ dẻo phù hợp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.2. Tiềm năng thị trường cho sản phẩm mứt dẻo

Sản phẩm mứt dẻo từ phụ phẩm chanh leo có tiềm năng lớn trên thị trường, đặc biệt là trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sản phẩm tự nhiên và an toàn.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu sử dụng phụ phẩm chanh leo

Nghiên cứu về việc sử dụng phụ phẩm chanh leo trong sản xuất mứt dẻo mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm từ phụ phẩm chanh leo không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản.

5.1. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chế biến và mở rộng ứng dụng của phụ phẩm chanh leo trong các sản phẩm thực phẩm khác.

5.2. Tác động đến ngành công nghiệp thực phẩm

Việc áp dụng nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và tạo ra những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành chế biến nông sản tại Việt Nam đang ghi nhận tốc độ tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt là với cây chanh leo tím (Passiflora edulis). Tại các vùng chuyên canh trọng điểm như Sơn La, diện tích trồng đã tăng nhanh từ 86 ha năm 2016 lên tới 487,1 ha vào năm 2017 với năng suất bình quân 7-8 tấn/ha. Tuy nhiên, quy trình chế biến thu hồi dịch quả hiện nay thải bỏ khoảng 66,7% tổng khối lượng quả tươi ban đầu, trong đó vỏ quả chiếm từ 86% đến 90% và hạt chiếm 10% đến 14%. Lượng phế phụ phẩm khổng lồ này nếu không được xử lý kịp thời sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và làm lãng phí nguồn sinh khối giàu hoạt chất sinh học.

Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm (mã số: 8540101) do học viên Latsakone Vorachak thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. Trần Thị Lan Hương tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giải quyết triệt để bài toán này. Đề tài tập trung nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm vỏ chanh leo tím để sản xuất mứt dẻo chất lượng cao. Nghiên cứu được triển khai thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng trong giai đoạn từ tháng 9/2018 đến tháng 8/2019.

Mục tiêu cốt lõi của công trình là xác lập đầy đủ các thông số công nghệ tối ưu: từ trạng thái nguyên liệu, chế độ xử lý nhiệt (chần), công thức phối chế đường và acid, chế độ sấy hai giai đoạn, cho đến đánh giá hạn sử dụng và hạch toán sơ bộ giá thành sản xuất ở mức 45.750 VNĐ/kg sản phẩm. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi bền vững, nâng cao chuỗi giá trị cây chanh leo và thúc đẩy mô hình kinh tế tuần hoàn trong công nghiệp thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng các quy luật biến đổi hóa lý, sinh hóa và động học truyền nhiệt - truyền khối trong công nghệ chế biến rau quả:

• Lý thuyết cấu trúc gel của pectin: Vỏ chanh leo chứa hàm lượng chất xơ hòa tan đạt 19,2 g/100g và chất xơ không hòa tan lên tới 38,05 g/100g chất khô. Pectin tự nhiên trong vỏ là polysaccharide dị thể mạch thẳng của acid D-galacturonic liên kết alpha-1,4-glycoside. Dưới tác động đồng thời của nồng độ đường từ 60% đến 70% và môi trường acid hữu cơ (pH từ 2,8 đến 3,2), chuỗi pectin hình thành mạng lưới liên kết hydro giữ nước, tạo nên cấu trúc mềm dẻo đặc trưng cho mứt.
• Động học phân hủy sắc tố Anthocyanin: Vỏ quả chanh leo tím chứa hàm lượng sắc tố anthocyanin khoảng 1,4 mg/100g chất khô (chủ yếu là pelargonidin 3-diglucosid). Sắc tố này hấp thụ cực đại ở bước sóng từ 500 nm đến 540 nm nhưng rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH. Việc kiểm soát nhiệt độ gia nhiệt và sấy là yếu tố sống còn để bảo toàn màu đỏ cam tự nhiên cho mứt dẻo.
• Nguyên lý thẩm thấu thẩm tích và sấy đối lưu: Quá trình ngâm dịch đường - acid thúc đẩy sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, đẩy nước tự do ra ngoài và đưa phân tử đường vào sâu trong mô thực vật. Quá trình sấy nhiệt đối lưu sau đó tiếp tục tách ẩm có kiểm soát, đưa độ ẩm sản phẩm về ngưỡng cân bằng an toàn sinh học.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp bố trí thí nghiệm nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại độc lập cho mỗi công thức (n=3), mỗi đơn vị thí nghiệm sử dụng 100g cùi vỏ chanh leo tím được chọn lọc đồng đều tại siêu thị Aeon Mall Long Biên, Hà Nội.

Hệ thống phương pháp phân tích tiêu chuẩn bao gồm:

• Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C theo TCVN 5533:1991.
• Đo hàm lượng chất rắn hòa tan (Brix) bằng chiết quang kế độ chính xác 0,01 Brix theo TCVN 7771:2007.
• Định lượng đường tổng số bằng phương pháp so màu quang phổ với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) tại bước sóng 540 nm theo TCVN 4594-1998.
• Định phân acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa dung dịch NaOH 0,1N theo TCVN 5483-1991 (tương đương ISO 750-1981).
• Đo hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp vi sai pH theo chuẩn AOAC 2005.02 tại các bước sóng 520 nm và 700 nm ở hai ngưỡng pH 1,0 và 4,5.
• Đo màu sắc khách quan thông qua hệ màu Hunter Lab (L, a, b) bằng máy đo quang phổ ColorTec 5974-01 để tính toán độ sai lệch màu Delta E.
• Kiểm nghiệm vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005 và tổng số nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-2:2010.
• Đánh giá chất lượng cảm quan thị hiếu theo TCVN 2315-79 trên thang điểm 5 bởi hội đồng gồm 7 đánh giá viên được chuẩn hóa năng lực.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình khảo sát thực nghiệm đã xác định các ngưỡng thông số kỹ thuật then chốt mang tính quyết định đến chất lượng thành phẩm mứt vỏ chanh leo sấy dẻo:

• Sự suy giảm chất lượng nguyên liệu theo thời gian bảo quản: Độ ẩm của vỏ quả tươi ban đầu đạt trên 85%, nhưng sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường (28±3°C, độ ẩm không khí 85±5%), độ ẩm vỏ quả sụt giảm hơn 25%. Kéo theo đó, hiệu suất thu hồi cùi vỏ giảm mạnh từ 40,99% xuống chỉ còn 15,76%. Do đó, vỏ quả cần được đưa vào chế biến muộn nhất trong vòng 2 ngày sau thu hái.
• Chế độ chần tối ưu: Xử lý nhiệt ở 100°C trong 10 phút đối với vỏ quả tươi và 12 phút đối với vỏ bảo quản 2 ngày giúp vô hoạt hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase, loại bỏ vị đắng chát tự nhiên và tạo độ mềm dẻo lý tưởng cho mô cùi.
• Tỷ lệ phối chế đường và acid: Công thức phối trộn nguyên liệu : đường đạt tỷ lệ 1 : 0,32 (kg/kg) kết hợp hàm lượng acid hữu cơ 1,05% cho điểm cảm quan cao nhất. Đặc biệt, việc thay thế 40% acid tự nhiên trong dịch quả bằng acid citric thực phẩm giúp cố định màu đỏ cam tươi sáng và tạo vị chua ngọt thanh thoát nhất.
• Chế độ sấy và độ ẩm an toàn: Sấy lần 2 ở nhiệt độ 55°C trong 4 giờ đưa độ ẩm sản phẩm về mức tối ưu 20 ± 5%, cho phép bảo quản ổn định trong 28 ngày ở điều kiện bao bì màng nhôm zipper kín.

Thảo luận kết quả

Khi thể hiện dữ liệu qua biểu đồ động học sấy và bảng theo dõi chất lượng bảo quản, sự biến thiên của các chỉ tiêu hóa lý thể hiện rõ mối tương quan chặt chẽ với điều kiện công nghệ:

Biến đổi màu sắc (Delta E) trong bảng theo dõi 28 ngày bảo quản cho thấy: mẫu mứt duy trì độ ẩm ≤ 20% có mức biến thiên màu Delta E rất thấp, giữ nguyên sắc đỏ cam đồng đều. Ngược lại, các mẫu có độ ẩm > 25% ghi nhận hiện tượng sẫm màu nhanh do phản ứng Maillard và sự phân hủy nhiệt của anthocyanin tự do.

Về mặt vi sinh, biểu đồ tăng trưởng vi sinh vật chỉ ra rằng ở độ ẩm 20 ± 5%, tổng số vi sinh vật hiếu khí luôn duy trì dưới ngưỡng 10^2 CFU/g, nấm men và nấm mốc không phát triển trong suốt 4 tuần theo dõi. Khi nhiệt độ sấy được kiểm soát chính xác ở 55°C, cấu trúc sợi pectin không bị đứt gãy nhiệt như ở 65-70°C, đồng thời không bị dai cứng hay co quắt bề mặt như khi sấy kéo dài ở 45-50°C.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả thực nghiệm, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp kỹ thuật và tổ chức sản xuất cụ thể:

• Thiết lập quy trình thu gom và phân loại nguyên liệu chuẩn: Các doanh nghiệp chế biến nước ép chanh leo cần quy hoạch khu vực thu gom vỏ quả khép kín, đưa vỏ vào xử lý ngay trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi tách ruột. Giữ nhiệt độ bảo quản tạm thời dưới 15°C nếu chưa chế biến ngay để duy trì tỷ lệ thu hồi cùi vỏ đạt trên 38%.
• Chuẩn hóa dây chuyền chần và thẩm thấu đường - acid: Bộ phận vận hành kỹ thuật áp dụng thiết bị chần hơi hoặc chần nước sôi 100°C trong đúng 10-12 phút. Sau đó thực hiện gia nhiệt phối chế ở 90-95°C với tỷ lệ vỏ : đường là 1 : 0,32 và thay thế 40% lượng acid dịch quả bằng acid citric 99% để tối ưu hóa chi phí phụ liệu trong vòng 3 tháng đầu triển khai.
• Áp dụng hệ thống sấy bơm nhiệt hoặc sấy đối lưu 55°C: Doanh nghiệp đầu tư buồng sấy kiểm soát ẩm tự động, cài đặt nhiệt độ sấy ổn định ở 55°C trong 4 đến 5 giờ. Mục tiêu kiểm soát độ ẩm thành phẩm nghiêm ngặt ở mức 20 ± 5%, giảm tỷ lệ hao hụt năng lượng ít nhất 15% so với sấy nhiệt truyền thống.
• Thương mại hóa sản phẩm với bao bì phức hợp: Phòng kinh doanh và marketing triển khai đóng gói sản phẩm trong túi màng ghép nhôm hoặc hộp nhựa định hình có gói hút ẩm, định vị mức giá bán lẻ cạnh tranh dựa trên giá thành sản xuất cơ sở 45.750 VNĐ/kg, hoàn thành kế hoạch đưa sản phẩm ra thị trường trong vòng 6 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Kỹ sư R&D và chuyên viên công nghệ tại các nhà máy chế biến rau quả: Cung cấp thông số vận hành thực tế về tỷ lệ phối trộn (1 : 0,32), chế độ chần 10-12 phút và nhiệt độ sấy 55°C để ứng dụng trực tiếp vào dây chuyền sản xuất mứt dẻo quy mô công nghiệp.
• Chủ trang trại và hợp tác xã trồng chanh leo: Giúp nắm bắt tiềm năng gia tăng giá trị chuỗi nông sản, biến 66,7% khối lượng quả thải bỏ thành sản phẩm giá trị gia tăng, gia tăng lợi nhuận thêm 20% đến 30% trên mỗi hecta canh tác.
• Học viên, nghiên cứu sinh ngành Công nghệ thực phẩm và Sau thu hoạch: Làm tài liệu tham khảo chuyên sâu về phương pháp luận phân tích hoạt chất (anthocyanin AOAC 2005.02, đường khử DNS) và thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa sản phẩm sấy dẻo.
• Các nhà hoạch định chính sách nông nghiệp và môi trường: Cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng chính sách khuyến khích mô hình không phát thải (Zero-waste agriculture) và kinh tế tuần hoàn trong nông nghiệp nông thôn.

Câu hỏi thường gặp

Vỏ quả chanh leo có những giá trị dinh dưỡng nổi bật nào để sản xuất mứt dẻo?

Vỏ quả chanh leo chứa hàm lượng chất xơ tổng số rất cao, trong đó chất xơ hòa tan đạt 19,2 g/100g và chất xơ không hòa tan đạt 38,05 g/100g chất khô. Ngoài ra, lớp vỏ đỏ tía còn chứa 1,4 mg/100g sắc tố anthocyanin tự nhiên và nguồn pectin dồi dào, giúp sản phẩm có cấu trúc dẻo dai tự nhiên mà không cần bổ sung phụ gia tạo gel tổng hợp.

Vì sao thời gian lưu trữ vỏ quả trước khi chế biến không nên vượt quá 2 ngày?

Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh sau 4 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (28±3°C), độ ẩm của vỏ quả giảm mạnh hơn 25%, làm vỏ bị nhăn nheo và co rút. Tỷ lệ thu hồi cùi vỏ giảm từ 40,99% xuống chỉ còn 15,76%, đồng thời gây biến tính một phần chất xơ và giảm điểm cảm quan của mứt.

Lợi ích của việc thay thế 40% acid trong dịch quả bằng acid citric là gì?

Dịch quả chanh leo có vị chua gắt và dễ bị biến đổi màu khi gia nhiệt kéo dài. Việc thay thế 40% lượng acid tự nhiên bằng acid citric thực phẩm giúp ổn định độ pH của hệ gel pectin, giữ cho màu sắc sản phẩm luôn đạt màu đỏ cam sáng bóng và tạo vị chua ngọt thanh nhẹ, hài hòa hơn cho mứt.

Tại sao nhiệt độ sấy lần 2 bắt buộc phải duy trì ở 55°C trong 4 giờ?

Ở nhiệt độ 55°C, tốc độ thoát ẩm diễn ra đều đặn, không làm chai cứng bề mặt sản phẩm và bảo vệ tối đa sắc tố anthocyanin nhạy cảm với nhiệt. Nếu sấy ở 60-70°C, sản phẩm dễ bị sẫm màu và khô cứng; ngược lại sấy dưới 50°C sẽ kéo dài thời gian, tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

Sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo có thời hạn bảo quản bao lâu và ở điều kiện nào?

Khi sản phẩm đạt độ ẩm chuẩn 20 ± 5% và được đóng gói kín trong túi phức hợp tráng nhôm (túi zipper đáy đứng), sản phẩm duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh vật hoàn hảo trong ít nhất 28 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kết luận

• Tận dụng thành công 86% đến 90% lượng phế phụ phẩm vỏ chanh leo để sản xuất mứt dẻo giàu chất xơ hòa tan và hoạt chất chống oxy hóa.
• Xác lập quy trình tiền xử lý chuẩn: chần ở 100°C trong 10-12 phút, ngâm phối chế tỷ lệ nguyên liệu : đường là 1 : 0,32 kết hợp thay thế 40% acid dịch quả bằng acid citric.
• Tối ưu hóa chế độ sấy hai giai đoạn với nhiệt độ sấy lần 2 đạt 55°C trong 4 giờ, kiểm soát độ ẩm thành phẩm ở mức 20 ± 5%.
• Đảm bảo chất lượng cảm quan màu đỏ cam đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và kéo dài thời hạn bảo quản ổn định lên tới 28 ngày.
• Hạch toán sơ bộ chi phí sản xuất trực tiếp ở mức 45.750 VNĐ/kg, mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt cho các cơ sở chế biến.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là hoàn thiện một quy trình công nghệ khép kín, biến nguồn phế thải nông nghiệp thành dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi, có giá trị gia tăng cao. Trong giai đoạn 3 đến 6 tháng tới, các đơn vị sản xuất cần tiến hành thử nghiệm quy mô pilot từ 50 đến 100 kg/mẻ để sẵn sàng chuyển giao công nghệ vào thực tiễn công nghiệp. Doanh nghiệp và nhà đầu tư quan tâm nên chủ động liên hệ hợp tác với nhóm nghiên cứu để khai thác thương mại hóa giải pháp sáng tạo này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LATSAKONE VORACHAK NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PHẾ PHỤ PHẨM TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CHANH LEO ĐỂ SẢN XUẤT MỨT DẺO Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. Trần Thị Lan Hương đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ vıết tắt. vi Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. ix Trích yếu luận văn. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu chung.

Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn. Tổng quan tài liệu.

Tổng quan về cây chanh leo. Nguồn gốc và phân loại. Đặc điểm hình thái. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chanh leo.

Thành phần hóa học. Giá trị dinh dưỡng. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chanh leo trên thế giới.

Tình hình sản xuất chanh leo ở Việt Nam. Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo. Tình hình sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến chanh leo. Khái niệm sấy và các sản phẩm sấy dẻo.

Khái niệm sấy. Giới thiệu về các sản phẩm quả sấy dẻo. 15 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tính chất của anthocyanin và pectin.

Tính chất của anthocyanin. Tính chất của pectin. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dẻo. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo.

Thuyết minh quy trình. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu.

Phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 2 đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ.

Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân thích các chỉ tiêu theo dõi. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.

Xác định thành phần cơ giới của quả chanh leo tím. Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu công thức phối chế tạo ra sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu cơ tư nhiên có trong dịch chanh leo và đường phối trộn vào nguyên liệu.

Khảo sát thay thế dịch quả bằng acid. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo. 41 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ và chất lượng chanh leo sấy dẻo.

Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số VSV hiếu khí của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc của chanh leo sấy dẻo trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của chanh leo sấy dẻo trong thời gian bảo quản.

Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo. Chất lượng sản phẩm. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm. Kết luận và kıến nghị.

52 Tàı liệu tham khảo. 55 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BYT Bộ Y tế CT Công thức CTTN Công thức thí nghiệm DNS Acid dinitrosalicylic QĐ Quyết định TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần hóa học chính của vỏ quả chanh leo. Thành phần protein trong vỏ chanh leo.

Thành phần đường chính trong dịch quả chanh leo. Khoảng pH và hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong dịch quả chanh leo. Thành phần acid hữu cơ có trong dịch quả chanh leo. Tỉ lệ đường: acid ở hai loại chanh leo.

Thành phần của hạt chanh leo khô. Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh leo. Giá trị dinh dưỡng chứa trong 100g dịch chanh leo. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu và trạng thái quả đến chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường và axit hữu cơ trong dịch chanh leo. Khát sát về việc thay thế acid tự nhiên có trong dịch chanh leo bằng acid citric. Thành phần cơ giới của quả chanh leo. Hàm lượng một số thành phần hóa học chính của quả chanh leo.

Ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Xác định tỉ lệ đường và dịch quả phối trộn vào vỏ chanh leo. Ảnh hưởng việc thay thế acid hưu cơ tự nhiên trong dịch quả tự nhiên bằng acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Biến đổi màu sắc ∆E của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản. Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản (CFU/g). Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số của sản phẩm ở các độ ẩm khác nhau trong quá trình bảo quản(CFU/g) .45 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ảnh hưởng của độ ẩm đến trạng thái của sản phẩm.

Ảnh hưởng của độ ẩm đến mùi của sản phẩm. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm “Chanh leo sấy dẻo- HVN”. Sơ bộ hạch toán giá thành cho một đơn vị sản phẩm .51 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 2. Tình hình sản xuất chanh leo của một số nước năm 2017.

Nước cốt chanh leo. Mứt nhuyễn chanh leo. Nước uống chanh leo. Bột chanh leo.

Cấu trúc cơ bản của các anthocyanin. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo. Mận sấy dẻo. Xoài sấy dẻo.

Hồng sấy dẻo. Chuối sấy dẻo. Sơ đồ quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo dự kiến. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh leo sấy dẻo.

48 ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Latsakone Vorachak Tên Luận văn: Nghiên cứu khả năng sử dụng phế phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo Ngành: công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu + Mục tiêu chung Ứng dụng được phế phụ phẩm của quá trình sản xuất chanh leo thành sản phẩm sấy dẻo nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến và góp phần nâng cao giá trị cho quả chanh leo. + Mục tiêu cụ thể - Xác định một số chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu; - Xác định được thời gian chần thích hợp cho từng loại vỏ quả; - Xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo; - Xác định được nhiệt độ sấy lần 2 thích hợp; - Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm; - Đề xuất quy trình sản xuất vỏ chanh leo sấy dẻo; - Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu + Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: Qủa chanh leo tươi: được mua ở siêu thị Aone, Trâu Qùy, Gia Lâm, Hà Nội.  Chọn chanh leo vừa đủ già, có vỏ ngoài nhẵn, màu vỏ hơi sạm.

Lúc đó quả sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn quá non, dịch quả và sản phẩm sẽ có vị chua gắt, chất lượng cảm quan kém. + Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng từ 9/2018 đến tháng 8/2019 + Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.