Đặt vấn đề Từ lâu, con người đã biết sử dụng nấm làm nguồn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày vì chúng mang nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe con người. Trong đó có nhiều loại nấm được sử dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, chất đường, vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa… Nấm chứa nhiều acid folic giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu. Nhiều nấm có chứa lượng retine cao, mà theo A. Gyorgyi thì chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư.
Ở Nhật Bản còn phát triển nhiều hợp chất trích từ nấm như α-glucan hoặc leutinan có khả năng ngăn chặn sự pát triển của các khối u. ngoài ra nấm còn chứa muối natri rất tốt cho người bị bệnh viêm thân hoặc suy tim có biến chứng phù. Ở Trung Quốc và các nước phương Đông, còn dùng nấm để điều trị bệnh như rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường,… Có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người. Ở Việt Nam, nấm đang được quan tâm và phát triển, nghề trồng nấm trở thành một ngành trong nền nông nghiệp bởi có các nguồn phụ phẩm từ nông, lâm nghiệp hay cả công nghiệp (rơm rạ, lõi ngô, bã mía, mùn cưa, bông phế loại…).
Nước ta là một nước nhiệt đới, sống chủ yếu bằng nông nghiệp, điều kiện thời tiết, khí hậu thuận lợi cho việc trồng nấm và cung cấp nấm quanh năm. Nếu phát triển mạnh, nghề trồng nấm sẽ giải quyết thêm công ăn việc làm, mang lại lợi nhuận không nhỏ, từng bước góp phần cải thiện đời sống cho bà con nông dân. Nấm đầu khỉ (Hericium erinaceus) là một trong những loại thảo dược quý. Nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng nấm đầu khỉ có hiệu quả điều trị tốt trên bệnh Alzheimer vì có chứa hai thành phần là Hericenone và Erinacine có tác dụng thúc đẩy quá trình tăng trưởng thần kinh NGK (Nerve Growth Factor) - Yếu tố tăng trưởng thần kinh, kích thích sự phát triển của các tế bào não, ngăn cản quá trình lão hoá và phục hồi các nơron thần 1 kinh, tăng cường hệ miễn dịch, các chất chiết xuất từ nấm đầu khỉ có khả năng hỗ trợ điều trị sự hình thành các khối u, ức chế tế bào ung thư gan, ung thư dạ dày…Ngoài ra hiện nay nấm đầu khỉ còn được sử dụng rộng rãi nấm đầu khỉ để cải thiện các triệu chứng chán ăn, khó tiêu hay rối loạn tiêu hóa.
Nấm đầu khỉ mang lại rất nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng cường sức khỏe và giúp cuộc sống lành mạnh hơn. Vì vậy, nhằm nghiên cứu để hoàn thiện quy trình nhân giống, trồng nấm góp phần nâng cao năng suất và chất lượng nấm đầu khỉ, việc tiến hành đề tài: “Đánh giá ảnh hƣởng của một số yếu tố đến khả năng sinh trƣởng và phát triển của nấm đầu khỉ He-6” rất cần thiết và có ứng dụng thực tế cao. Mục tiêu, yêu cầu đề tài 1. Mục tiêu - Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, môi trường nhân giống của chủng nấm đầu khỉ He-6.
Đánh giá khả năng sinh trưởng, phát triển của chủng nấm đầu khỉ He-6 trên cơ chất mùn cưa có bổ sung các nguồn dinh dưỡng khác nhau để chọn ra các điều kiện thuận lợi nhất cho nhân giống và nuôi trồng chủng nấm đầu khỉ He-6. Yêu cầu - Xác định nhiệt độ phù hợp cho sinh trưởng của hệ sợi nấm đầu khỉ He-6. - Xác định độ pH phù hợp cho sinh trưởng của hệ sợi nấm đầu khỉ He-6. - Xác định môi trường nhân giống cấp 1 phù hợp cho sinh trưởng của hệ sợi nấm đầu khỉ He-6.
- Xác định môi trường nhân giống cấp 2 nấm đầu khỉ He-6 phù hợp. - Xác định các nguồn dinh dưỡng bổ sung vào cơ chất mùn cưa trong công thức nuôi trồng. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu trên thế giới.
Ngày nay giá trị của nấm ngày càng tăng lên nhờ những chứng minh của khoa học về dinh dưỡng và khả năng điều trị bệnh của chúng. Ngoài ra, do nuôi trồng chủ động, nấm cũng trở thành thức ăn phổ biến rộng rãi hơn. Không phải ngẫu nhiên mà nấm được cả thế giới quan tâm và khuyến khích nuôi trồng. Chỉ trong 25 năm (từ 1965 đến 1990) sản lượng đã tăng lên gấp 10 lần.
Riêng năm 1990, giá trị mặt hàng nấm bán ra trên thế giới gần 7,5 tỉ USD (Chang & Miles, 1992). Nhiều loại nấm được sử dụng làm dược liệu như nấm đông cô (Lentinus edodes), nấm bào ngư (Pleurotus spp.), nấm chân chim (Schizophyllum commune), nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm phục linh (Poria cocos)…Riêng ba loại nấm: đông cô, chân chim và cân chi (Coriolus versicolor), đã đem lại cho ngành dược của Nhật năm 1987 là 769 triệu USD (Bushwell & Chang, 1993). Nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu phát triển ở mọi châu lục, ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Đức, Pháp, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… đã nuôi trồng nhiều loại nấm và lượng tiêu thụ hàng năm rất lớn, quy mô sản xuất đã được cơ giới hóa từ khẩu xử lý nguyên liệu đến thu hái. Hiện nay nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu phát triển ở mọi châu lục, có gần 80 nước nuôi trồng các loại nấm: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò, nấm mộc nhĩ.
trong đó các nước công nghiệp phát triển như: Mỹ, Đức, Pháp, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. đã nuôi trồng nhiều loại nấm và lượng tiêu thụ hàng năm cũng rất lớn, qui mô sản xuất nấm đã được cơ giới hóa từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, năng suất nấm tươi trung bình đạt 45-50% so với khối lượng khô ban đầu. Nhiều nước ở châu Á trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng suất không cao, nhưng sản xuất gia đình, trang trại với số đông nên tổng sản lượng rất lớn chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới. 3 Trong những năm gần đây, những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng nấm ăn, nấm dược liệu phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới.
Bên cạnh những chủng nấm ăn quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ con người như nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá nhiều về khả năng phòng chống bệnh của nhiều loại nấm, đặc biệt là tác dụng chống virus, khối u, ung thư và các bệnh khác như tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Các loại nấm vừa có giá trị kinh tế, giá trị y học phục vụ sức khỏe con người như Đông trùng hạ thảo Cordyceps sinensis, nấm Linh Chi Ganoderma lucidum, nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus, nấm Hương Lentinula edodes và nhiều loại nấm khác đã được sản xuất với quy mô công nghiệp và hộ gia đình ở nhiều nước trên thế giới. Nấm đầu khỉ Hericium erinaceus có thể được nuôi trồng trực tiếp trên gỗ (Pinus taeda và Pinus ponderosa), bịch hoặc bình nuôi trồng chứa cơ chất. Cơ chất dung cho nuôi trồng nấm đầu khỉ cần được khử trùng trước khi làm nguyên liệu nuôi trồng.
Vì vậy, cần sử dụng các bịch hoặc bình làm từ vật liệu polypropylene bền nhiệt để hấp. Theo Oei và cs. (1996), có rất nhiều cơ chất có thể được sử dụng để nuôi trồng nấm đầu khỉ như mùn cưa, bã mía, vỏ hạt bông bổ sung cám gạo hoặc cám mì. Trong đó, vỏ hạt bông được coi là nguyên liệu tốt nhất để nuôi trồng nấm đầu khỉ với chi phí thấp, dễ chuẩn bị và cho năng suất cao.
Bên cạnh lõi ngô, mùn cưa và bông, vỏ trấu bổ sung 20% chất phụ gia có thể được sử dụng làm cơ chất nuôi trồng (Zheng et al. Để tăng năng suất, một số nghiên cứu đã thu được kết quả tốt khi bổ sung dầu thực vật hoặc acid béo (Kang et al, 2002) trong cơ chất nuôi trồng. đã nghiên cứu nuôi trồng 15 chủng nấm Đầu khỉ trên 3 môi trường mùn cưa có bổ sung dinh dưỡng, bao gồm mùn cưa gỗ dẻ + 10% cám mạch; mùn cưa gỗ dẻ + 20% cám ngô; mùn cưa gỗ dẻ + 10% cám mạch + 5% cám ngô. Kết quả nghiên cứu cho thấy nấm đầu khỉ có thể trồng trên nhiều loại cơ chất khác nhau, trong đó môi trường mùn cưa gỗ dẻ + 20% cám ngô cho năng suất cao nhất, đạt 400 gam nấm tươi/1 túi nguyên liệu, tiếp đến là môi trường mùn cưa dẻ + 10% cám mạch + 5% cám ngô với năng suất 4 đạt 320g nấm tươi/1 túi nguyên liệu, trên môi trường mùn cưa dẻ + 10% cám mạch năng suất đạt 300g nấm tươi/1 túi nguyên liệu.
Về kết quả đánh giá 15 chủng giống của Burkhard K. (1996), các tác giả đã tìm ra hai chủng có năng suất cao (đạt 31-32%) là He-1 nguồn gốc từ Bỉ và He-2 nguồn gốc từ Đức và hai chủng cho chất lượng tốt là He-6 nguồn gốc Hà Lan và He-13 nguồn gốc từ Nhật, trong đó chủng Đầu khỉ He-1 được đánh giá tốt hơn cả với hệ sợi mọc nhanh, năng suất cao, chất lượng tốt, hình dạng quả thể đẹp và kháng sâu bệnh cao. Sự hình thành và phát triển quả thể của nấm liên quan đến nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm môi trường, ánh sáng, thoáng khí, điều kiện dinh dưỡng và các nhân tốt khác. Một nghiên cứu cho thấy thời gian từ khi cấy giống nấm đầu khỉ đến hình thành mầm quả thể xuất hiện là 33-40 ngày.
Thời gian có thể thu hoạch quả thể từ khi mầm quả thể hình thành là 10 ngày. Bình nuôi trồng được để ở điều kiện 250C trong 12 ngày, có thể tiếp tục cho ra quả thể đợt 2. Để thu được quả thể đợt 3. Chu kỳ nuôi trồng nấm đầu khỉ từ khi cấy giống đến khi thu hoạch là 55 ngày (Figlas và cs, 2007).
Sự sinh trưởng của hệ sợi nấm đầu khỉ phụ thuộc vào nhiều nhân tố khác nhau. Nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm trên môi trường thuần khiết lần lượt là 25°C, pH 6 (Imtiaj et al. Nguồn carbon và nitrogen phù hợp cho sự sinh trưởng là lactose và alanine. Isoleucine chelate ở nồng độ 100–200 ppm có thể kích thích sự sinh trưởng hệ sợi (Le et al.
Tỷ lệ sinh trưởng hệ sợi của nấm đầu khỉ trong cơ chất liên quan trực tiếp đến hoạt tính enzyme phân giải. Nấm đầu khỉ tiết ra các enzyme để phân giải cellulose, lignin, tinh bột và protein làm nguồn carbon trong quá trình sinh trưởng. Amylase phân lập từ quả thể nấm đầu khỉ hoạt động tối ưu trong điều kiện pH 4.6 và nhiệt độ 40°C (Du et al. Hericium erinaceum có thể tổng hợp các enzyme cellulase và laccase với hoạt tính cao (Hu et al, 2008).