Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ PHÁP LÝ CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1. Khái niệm thực phẩm Theo chúng ta được biết thì thực phẩm là hai từ ngữ được sử dụng từ rất lâu, và nó được hiểu là những gì có thể ăn hay uống được và mang lại chất dinh dưỡng giúp con người phát triển. Khái niệm đầu tiên về thực phẩm đã xuất hiện năm 1999 là: “Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.”[5] Khái niệm này đã khái quát được thực phẩm là gì trong giai đoạn này, nhưng về sau nó không còn phù hợp nữa vì sự bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm là bao gồm cả thuốc dùng để chữa bệnh mà đây thì không được xem là thực phẩm, mặc dù vậy nhưng nó đã phần nào khẳng định bước đầu hình thành nền pháp lý về ATTP ở Việt Nam.
Và để loại bỏ những sai xót trên nó đã được thay thế bởi một khái niệm tương đối hoàn chỉnh hơn trong một văn bản có giá trị pháp lý cao hơn và ở đây thực phẩm được định nghĩa là : “Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.”[13] Và đây là một khái niệm khá đầy đủ được sử dụng trong khoảng thời gian qua, nhưng do xã hội ngày càng phát triển thực phẩm cũng trở nên đa dạng và phong phú nên nó vẫn chưa được thể hiện một cách đầy đủ nhất, mà nó sẽ được thay thế bởi một khái niệm đầy đủ và có giá trị pháp lý cao hơn trong thời gian tới đây là Luật ATTP trong đó: 6 z “Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Khái niệm thực phẩm này không bao gồm thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá”.[10] Qua khái niệm trên đã khái quát một cách đầy đủ và khắc phục những hạn chế, thiếu xót mà các văn bản trước đó mắc phải. Từ đây ta có thể nhận thấy rằng vấn đề thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và là một vấn đề cấp thiết hiện nay, nó cần phải được giải quyết một cách tốt hơn. Khái niệm an toàn thực phẩm Trước tình hình sức khỏe người dân đang bị đe dọa bởi việc thực phẩm mất vệ sinh, kém chất lượng ngày càng tràn lan làm ảnh hưởng đến sức khỏe hiện nay thì việc giữ gìn ATTP là một đều hết sức cần thiết, vì vậy nên đảm bảo an toàn thực phẩm.
“An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người”.[10] An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người nói chung. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo quản thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người. Nói tóm lại An toàn thực phẩm là làm sao cho thực phẩm khi sử dụng không còn chứa mầm bệnh và chất độc hại cho cơ thể người sử dụng. Nhưng để làm được chuyện đó thì thật không đơn giản chút nào, vì nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho thực phẩm không được đảm bảo vấn đề đó.
Có thể là do trong quá trình chế biến không loại bỏ được hết tác nhân gây hại, và phần lớn là mua thực phẩm không đảm bảo độ an toàn thực phẩm, vì do nhu cầu sử 7 z dụng thực phẩm hằng ngày của con người là rất lớn nên việc đáp ứng đủ đã là một vấn đề, còn chuyện giữ cho chúng được vệ sinh an toàn thì lại là một vấn đề khác, mặc khác do lợi nhuận mà người sản xuất sẵn sàng thu hoạch khi còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay người kinh doanh sử dụng nhiều chất bảo quản gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy để người tiêu dùng lựa chọn được thực phẩm an toàn là rất khó, và đảm bảo tất cả mọi người đều được sử dụng thực phẩm an toàn lại càng khó hơn. Chính vì lẽ đó mà việc đảm bảo an toàn là hết sức cần thiết trong tình hình hiện nay, để bảo vệ sức khỏe được tốt hơn. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm 1.
Các loại thực phẩm Thực phẩm bao gói sẵn Là “thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay”[10]. Ngày nay với tốc độ phát triển ngày càng nhanh của xã hội thì ngoài nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh đường phố ra thì thực phẩm bao gói sẵn cũng là một trong những loại thực phẩm phù hợp với những người có công việc bận rộn hay ít có quỹ thời gian rảnh, có rất nhiều loại thực phẩm bao gói sẵn, có thứ có thể ăn ngay được như các loại bánh,., có loại phải qua chế biến nhưng phần lớn nếu sử dụng chúng thì tiết kiệm được thời gian rất nhiều mà vẫn đảm bảo được chất dinh dưỡng. Ngày nay thực phẩm bao gói sẵn có rất nhiều dạng và chủng loại của nhiều công ty, cơ sở sản xuất khác nhau cho người sử dụng lựa chọn, nhưng ngoài mặt thuận tiện và lợi ích thì nó cũng không kém phần nguy hại cho sức khỏe người sử dụng. Vì vậy mặc dầu việc sử dụng thực phẩm bao gói sẵn là một nhu cầu không thể thiếu nhưng người tiêu dùng nên cận thận với loại hàng hóa này để bảo vệ sức khỏe.
8 z Thực phẩm biến đổi gen Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 thì được gọi là thực phẩm sử dụng công nghệ gen “là những thực phẩm được chế biến từ những thực phẩm nguyên liệu đã bị biến đổi do áp dụng công nghệ gen và bao gồm các chất phụ gia thực phẩm và chất hổ trợ chế biến thực phẩm”.[5] Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì gọi là thực phẩm có gen bị biến đổi “là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen”. Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010 thì “Thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen”. Thực phẩm đã qua chiếu xạ Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 thì “thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm sử dụng các chất có hoạt tính phóng xạ nhằm bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”[5] Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH không gọi là thực phẩm chiếu xạ mà gọi là thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ “là thực phẩm được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”. Theo Luật ATTP năm 2010 thì gọi là thực phẩm đã qua chiếu xạ “là thực đã được chiếu xạ bằng các nguồn phóng xạ để xử lý và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”.
Mặc dù tên gọi thực phẩm liên quan đến vấn đề chiếu xạ có khác nhau nhưng cuối cùng thì việc sử dụng phương pháp chiếu xạ cũng là nhằm mục đích ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng của nó. 9 z Thực phẩm có nguy cơ cao Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 không đề cập đến vấn đề này nên nó trở thành một điểm mới trong Pháp lệnh số 12 năm 2003. Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì “Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng”. Và dường như loại thực phẩm này đã được giải quyết tốt bằng một phương pháp khác nên nó cũng không được nhắc đến trong Luật an toàn thực phẩm năm 2010.
Thức ăn đường phố Xã hội ngày càng phát triển và từ đó nhu cầu ăn uống cũng tăng theo, mặc khác là do nhu cầu cần phải tạo thêm thu nhập của những người có hoàn cảnh khó khăn, từ đó mà thức ăn đường phố xuất hiện và ngày một phát triển như hiện nay. Và chính sự phát triển ngày càng tăng đó nên nó cũng trở thành một vấn đề cần được sự quan tâm và quản lý của nhà nước. Để tạo hành lang pháp lý điều chỉnh kịp thời vấn đề này Bộ Y tế đã có Quyết định 4196/1999/QĐ-BYT trong đó thức ăn đường phố là: “Thực phẩm đường phố là những thức ăn, đồ uống, kể cả rau, hoa quả tươi có thể ăn ngay được bày bán trên đường phố hoặc nơi công cộng” Từ đây thấy được thức ăn đường phố là một loại thức ăn có rất nhiều ưu điểm như là người ta có thể sử dụng ngay, mặc dù vậy nhưng nó cũng có mặt tiêu cực cần phải giải quyết chính từ việc bày bán trên đường phố đó có thể làm cho nó không đảm bảo vệ sinh. Nhưng khi Pháp lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH ra đời thì dường như vấn đề này lại không được đề cập đến mà chỉ quy định chung để đảm an toàn thực phẩm.
Đến năm 2010 khi Luật an 10 z toàn thực phẩm được ban hành thì thức ăn đường phố được định nghĩa như sau: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự”. Có thể chia thức ăn đường phố làm 3 loại: bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này đang phát triển mạnh nhất là các cửa hàng ăn uống cố định mọc lên ở khắp nơi, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố trên là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống, của xã hội, với việc đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng.