Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Những khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và nhu cầu điều chỉnh pháp luật đối với an toàn thực phẩm 1. Khái niệm và đặc điểm của thực phẩm Khi con người bắt đầu xuất hiện trên trái đất đã cần đến thực phẩm để duy trì sự sống. Ở mỗi thời kỳ khác nhau, mỗi quốc gia hay vùng lãnh thổ khác nhau lại có những loại thực phẩm đặc trưng của mình.
Tuy nhiên, thực phẩm hay còn gọi theo cách thông thường là thức ăn là bất kỳ thứ gì mà con người có thể ăn uống được. Thực phẩm bao gồm: 3 nhóm chính là chất đạm, chất béo, và tinh bột. Trước đây, nguồn thực phẩm chủ yếu là do con người săn bắt, hái lượm được. Khi con người biết trồng trọt, chăn nuôi thì nhiều loại thực phẩm khác nhau đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ thực phẩm ngày càng lớn.
Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat (tinh bột), lipit (chất béo), protein (chất đạm). Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể. Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị. Phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ. Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây.
Thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt. Ngoài ra, còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn. Ngày nay, những loại thực phẩm tiện ích và dễ sử dụng như thực phẩm chức năng, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm ăn liền, thực phẩm bổ sung, thực phẩm dinh dưỡng. Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến một cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian.
Thực phẩm ăn 7 liền được chế biến bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và sử dụng thêm các chất phụ gia như phẩm màu, chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản. Chính vì vậy, các loại thực phẩm này có thời gian sử dụng rất lâu, có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt cho sức khỏe. Dù vậy, thực phẩm ăn liền dù rất tiện lợi nhưng cũng không thể thay thế hoàn toàn các loại thực phẩm tự nhiên. Với những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý làm thực phẩm trở nên không an toàn.
Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người thì vấn đề đảm bảo ATTP càng trở nên báo động hơn bao giờ hết. Từ các phân tích ở trên, có thể đưa ra khái niệm: “Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” 1. Khái niệm và đặc điểm của an toàn thực phẩm Thực phẩm có quy định riêng về ngưỡng an toàn và khi thực phẩm chứa những yếu tố nguy cơ đối với sức khỏe con người thì gọi là thực phẩm không an toàn.
Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến ung thư. Sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, người tiêu dùng đã phải trả giá quá đắt bằng chính sức khoẻ, thậm chí cả tính mạng của mình. Nhưng có không ít người tiêu dùng chưa quan tâm đến vấn đề ATTP khi mua các thực phẩm thiết yếu tiêu dùng hàng ngày (như thịt, cá, rau, củ, quả. Các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong thịt, cá sẽ tích lũy dần trong các mô mỡ, tủy sống của con người, là tiền đề để phát sinh các loại bệnh tật như ung thư, loãng xương, suy giảm trí nhớ và thoái hóa xương khớp.
Khi bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc thì thực phẩm lại là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng con người và sự phát triển của xã hội. Ngộ độc thực 1 Khoản 20, Điều 2 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 8 phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho công tác chăm sóc sức khoẻ. Đảm bảo ATTP đang nóng lên từng ngày và được dư luận đặc biệt quan tâm. Tình trạng mất an toàn thực phẩm trở thành vấn đề lớn, gây bức xúc, lo lắng cho toàn xã hội.
Tình trạng sản xuất, kinh doanh thực phẩm vi phạm về vệ sinh thú y, không rõ nguồn gốc xuất xứ; vi phạm về chất lượng, hết hạn sử dụng, tình trạng hóa chất sử dụng trong chế biến thực phẩm, chăn nuôi hiện chưa được kiểm soát chặt chẽ và gần như thả nổi trên thị trường. nếu không được kiểm soát chặt chẽ của các ngành chức năng và các địa phương thì sẽ có nguy cơ đưa vào tiêu thụ tại các chợ truyền thống, vùng sâu, vùng xa. Theo báo cáo của 63 tỉnh, thành phố, trong 6 tháng đầu năm, các cơ quan chức năng kiểm tra gần 282.000 cơ sở, phát hiện hơn 38.100 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm; đã xử lý gần 6.800 cơ sở với số tiền phạt gần 15,8 tỷ đồng. Ngoài các hình thức xử phạt chính, các địa phương còn áp dụng hình thức xử phạt bổ sung, biện pháp khắc phục hậu quả như đình chỉ hoạt động; đình chỉ lưu hành; tiêu hủy sản phẩm… Các lực lượng chức năng đã kiểm nghiệm 91.533 mẫu thực phẩm, trong đó 6.422 mẫu không đạt chuẩn, chiếm 7%.
Các chỉ tiêu hóa lý của những mẫu thực phẩm không đạt chủ yếu là do chứa hàn the, formaldehyt, Rhodamine B; rượu có hàm lượng Methanol, Aldehyt vượt quá quy định.Điển hình, Bộ Y tế đã xử phạt 21 cơ sở với tổng số tiền phạt là hơn 1,5 tỷ đồng; Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thanh tra, kiểm tra gần 6.500 cơ sở, xử phạt vi phạm hành chính 574 cơ sở với tổng số tiền phạt là 5,26 tỷ đồng. Bên cạnh đó, lực lượng quản lý thị trường kiểm tra 5.670 vụ, xử lý gần 3.600 vụ việc vi phạm, xử phạt vi phạm hành chính gần 9,3 tỷ đồng, trị giá tang vật thu giữ là hơn 19 tỷ đồng. Lực lượng cảnh sát môi trường phát hiện 2.305 vụ vi phạm pháp luật, tổng số tiền phạt gần 14,4 tỷ đồng…Toàn quốc ghi nhận 47 vụ ngộ độc thực phẩm làm 849 người mắc, 9 801 người nhập viện, 22 trường hợp tử vong. Nguyên nhân do vi sinh vật là 7 vụ, do độc tố tự nhiên là 27 vụ và 13 vụ chưa xác định được nguyên nhân2.
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL- UBTVQH11 ngày 26/7/2003 của Ủy ban Thường vụ Quốc hội, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được hiểu là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Hiểu theo nghĩa hẹp,VSATTP là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. VSATTP cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Hiểu theo nghĩa rộng, VSATTP là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm. Để phù hợp với tiến trình hội nhập quốc tế sau khi Việt Nam chính thức gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) vào ngày 01/01/2007, khái niệm này đã được đơn giản hóa, ngắn gọn và phù hợp hơn, được thể hiện trong Luật An toàn thực phẩm (có hiệu lực thi hành từ ngày 01/7/2011), theo đó: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”3. Từ đây, có thể hiểu theo nghĩa hẹp đó là việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. ATTP cũng bao gồm các quy trình, quy định áp dụng trong từng khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ.
Hiểu theo nghĩa rộng, đảm bảo ATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc bảo đảm vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của 2 https://hanoimoi.vn/tin-tuc/Xa-hoi/969911/tang-cuong-kiem-tra-dam-bao-an-toan-ve- sinh-thuc-pham (Bài viết: Tăng cường kiểm tra đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đăng trên Hà Nội mới ngày 12/6/2020). 3 Khoản 1, Điều 2 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 10 người tiêu dùng. Đây là vấn đề có nguy cơ rất lớn mà rất nhiều quốc gia trên thế giới đang phải đối mặt. Đảm bảo ATTP luôn được Đảng và Nhà nước ta đặc biệt quan tâm vì xuất phát từ tầm quan trọng của nó; đảm bảo ATTP trước hết là chăm lo sức khỏe của nhân dân, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và phục vụ cho tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế của nước ta.
Đảng và Nhà nước ta thường xuyên chỉ đạo và đưa ra nhiều giải pháp nhằm không ngừng hoàn thiện pháp luật về ATTP, nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý nhà nước về ATTP. Nhiều văn bản quy phạm pháp luật về ATTP đã được ban hành nhằm điều chỉnh các quan hệ xã hội trong lĩnh vực ATTP. Các cấp, các ngành đã vào cuộc và tạo được sự chuyển biến tích cực đã được ghi nhận ở nhiều địa phương, đơn vị, đặc biệt ở những tỉnh lớn.