Khóa luận nghiên cứu quy trình sản xuất ruốc thịt gà và nấm

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất ruốc thịt gà kết hợp nấm. Tổng hợp công nghệ chế biến, đánh giá chất lượng và tối ưu hóa sản phẩm.

• Tác giả: Đoàn Thị Ngọc Ánh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Quản lí chất lượng và An toàn thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan quy trình sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà

Ruốc thịt gà nấm đùi gà là sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn giàu giá trị dinh dưỡng. Sự kết hợp giữa thịt gà và nấm đùi gà tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng. Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tiện lợi, an toàn ngày càng tăng cao. Người tiêu dùng hiện đại ưu tiên các sản phẩm ít chất béo nhưng giàu đạm và vi chất. Thịt ức gà cung cấp lượng protein dồi dào, hàm lượng lipid thấp. Nấm đùi gà bổ sung chất xơ hòa tan, khoáng chất và các acid amin thiết yếu. Việc phát triển sản phẩm ruốc phối trộn giúp đa dạng hóa chuỗi giá trị nông sản. Quy trình chế biến kiểm soát nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật. Nhiệt độ luộc, thời gian sấy và tỷ lệ phối trộn quyết định chất lượng cảm quan. Nghiên cứu công nghệ sản xuất ruốc thịt gà nấm đùi gà mở ra tiềm năng thương mại lớn. Sản phẩm đáp ứng yêu cầu tiện dụng trong bữa ăn hàng ngày. Thời hạn bảo quản kéo dài nhờ kiểm soát độ ẩm an toàn.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Sản phẩm ruốc thịt gà nấm đùi gà có hàm lượng dinh dưỡng cân đối. Thịt ức gà chứa protein chất lượng cao và ít cholesterol. Nấm đùi gà bổ sung vitamin nhóm B, kali, photpho và chất xơ sinh học. Sự kết hợp này giảm nguy cơ tích tụ mỡ thừa, hỗ trợ hệ tiêu hóa. Hoạt chất polysaccharide trong nấm đùi gà còn giúp nâng cao hệ miễn dịch. Hàm lượng khoáng chất phong phú đáp ứng nhu cầu phát triển thể chất của nhiều lứa tuổi. Sản phẩm mang lại giải pháp ăn uống lành mạnh cho người tiêu dùng hiện đại.

1.2. Xu hướng phát triển thực phẩm tiện lợi

Thị trường thực phẩm chế biến sẵn ghi nhận tốc độ tăng trưởng nhanh. Người tiêu dùng bận rộn tìm kiếm các sản phẩm tiện dụng nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Ruốc truyền thống từ thịt lợn thường có độ ngấy và hàm lượng chất béo cao. Ruốc thịt gà phối trộn nấm đùi gà tạo ra bước đột phá về cấu trúc và mùi vị. Sợi ruốc mềm, thơm tự nhiên, phù hợp dùng kèm cơm, cháo hoặc bánh mì. Dạng đóng gói tiện lợi giúp bảo quản dễ dàng mà không cần dùng chất phụ gia độc hại. Đây là hướng đi tiềm năng cho ngành công nghệ thực phẩm.

II. Phân tích nguyên liệu làm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà

Lựa chọn nguyên liệu đầu vào đóng vai trò tiên quyết trong sản xuất thực phẩm. Thịt ức gà tươi có thớ cơ dài, kết cấu săn chắc và độ ẩm thích hợp. Nguyên liệu thịt đạt chuẩn phải có màu sáng hồng, không có mùi lạ hay dịch nhớt. Nấm đùi gà cần chọn những cây nấm thân chắc, màu trắng ngà, không dập nát. Nấm tươi mang lại vị ngọt đậm đà nhờ acid glutamic tự nhiên. Quá trình xử lý nguyên liệu đối mặt với một số thách thức kỹ thuật. Sợi thịt gà dễ bị khô cứng nếu gia nhiệt quá mức. Ngược lại, thân nấm chứa hàm lượng nước cao, dễ gây ẩm mốc cho thành phẩm. Việc cân bằng tỷ lệ giữa thịt gà và nấm đùi gà là bài toán quan trọng. Tỷ lệ nấm quá cao làm giảm độ bông xốp của ruốc. Tỷ lệ nấm quá thấp khiến sản phẩm không thể hiện rõ hương vị đặc trưng. Nghiên cứu thực nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu nhằm đảm bảo liên kết cấu trúc. Nhờ đó, sản phẩm giữ được vị ngọt thanh, độ dai vừa phải và màu sắc hấp dẫn.

2.1. Đặc tính công nghệ của thịt ức gà

Thịt ức gà sở hữu các bó cơ đồng đều và ít mô liên kết mỡ. Đặc tính này rất thuận lợi cho thao tác tách thớ và tạo sợi bông tơi. Protein cơ thịt gà gồm actin và myosin có khả năng giữ nước tương đối tốt. Khi gia nhiệt ở mức vừa phải, protein bị biến tính và tạo khung gel vững chắc. Nếu luộc quá lâu, sợi thịt bị thoát nước nhanh và trở nên vụn nát. Việc kiểm soát thời gian luộc chín 20-25 phút giúp sợi thịt giữ trọn vẹn cấu trúc dai mềm. Nhờ đó, sản phẩm ruốc gà đạt độ phồng xốp và cảm quan đồng đều.

2.2. Vai trò cấu trúc của nấm đùi gà

Nấm đùi gà có thân dày, thớ nấm dọc dai giòn tự nhiên. Cấu trúc sợi nấm chứa mạng lưới chitin và glucan chịu nhiệt tốt. Sau khi chần nước sôi 5-7 phút, enzyme polyphenol oxidase bị vô hoạt hoàn toàn. Bước xử lý này ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu và giữ màu trắng ngà cho nấm. Khi tước sợi và giã nhỏ, nấm tạo nên các thớ dẻo dai hòa quyện cùng thịt gà. Nấm bổ sung độ ẩm vi mô giúp sợi ruốc không bị khô cứng khi nhai. Hơn nữa, vị umami tự nhiên từ nấm làm tăng độ ngọt hậu cho món ruốc.

III. Các bước trong quy trình sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà

Quy trình sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà gồm nhiều công đoạn liên hoàn. Đầu tiên, thịt ức gà được rửa sạch, luộc chín trong 20-25 phút rồi loại bỏ mỡ và da. Thịt chín được xé nhỏ và đưa vào máy làm tơi để tạo sợi bông. Nấm đùi gà sau khi cắt bỏ gốc được rửa sạch, chần nước sôi 5-7 phút ở 100 độ C. Nấm chín được làm nguội, tước sợi và giã dập tạo độ tơi xốp. Tiếp theo, hai nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp cùng gia vị. Hỗn hợp gia vị gồm nước mắm, muối, đường và bột ngọt được ngấm đều vào từng thớ thịt. Bán thành phẩm được đem xào sơ trên lửa nhỏ để gia vị thấm sâu và bay bớt hơi nước tự do. Sau đó, nguyên liệu được trải đều lên khay sấy ở nhiệt độ 70-80 độ C. Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm sản phẩm đạt dưới mức 18-20%. Ruốc thành phẩm được làm nguội nhanh và đóng gói kín trong bao bì màng nhôm hoặc hũ thủy tinh.

3.1. Kỹ thuật xử lý nhiệt và tạo sợi

Gia nhiệt và tạo sợi là hai bước kỹ thuật then chốt ảnh hưởng đến cấu trúc ruốc. Thịt gà được luộc chín ở nhiệt độ sôi để làm mềm mô liên kết. Thời gian luộc chuẩn xác từ 20 đến 25 phút giúp thịt chín đều nhưng không khô bã. Sau khi nguội, thịt được xé nhỏ dọc theo chiều thớ cơ. Máy đánh tơi quay ở tốc độ thích hợp giúp sợi thịt bung đều. Đồng thời, nấm đùi gà được chần trong nước sôi 5-7 phút để vô hoạt enzyme. Nấm sau đó được tước mảnh và giã nhẹ để tạo độ dài sợi tương đồng với thịt gà.

3.2. Quá trình phối trộn gia vị và sấy khô

Công đoạn tẩm ướp gia vị giúp hình thành vị đậm đà và màu sắc bắt mắt. Tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà, nấm và gia vị cần được đồng nhất. Hỗn hợp được xào đảo liên tục trên lửa nhỏ khoảng 10-15 phút. Khi gia vị đã ngấm sâu, hỗn hợp chuyển sang thiết bị sấy đối lưu nhiệt độ 70-80 độ C. Luồng khí nóng tách ẩm dần dần từ bên trong sợi ruốc ra môi trường. Quá trình sấy kiểm soát chặt chẽ để ruốc có màu vàng sáng, không bị cháy xém. Độ ẩm cuối cùng đạt khoảng 16-18%, ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.

IV. Đánh giá chất lượng ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà thành phẩm

Chất lượng ruốc thành phẩm được đánh giá toàn diện qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Về cảm quan, ruốc thịt gà nấm đùi gà đạt chuẩn có màu vàng rơm đồng đều. Sợi ruốc tơi xốp, có độ dai nhẹ tự nhiên và không vón cục. Mùi thơm đặc trưng hòa quyện giữa thịt gia cầm và nấm đùi gà. Vị ngọt đậm đà, vừa ăn, không có mùi lạ hay vị gắt dầu. Về hóa lý, sản phẩm có độ ẩm kiểm soát ở mức 16-18%, hàm lượng protein cao và lipid thấp. Chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng đầy đủ quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hiện hành. Tổng số vi sinh vật hiếu khí và nấm mốc nằm trong ngưỡng cho phép. Sản phẩm đóng gói kín trong bao bì chống ẩm có thể bảo quản ổn định ở nhiệt độ phòng. Quy trình sản xuất hoàn thiện mang tính khả thi cao để chuyển giao công nghệ. Mô hình này mở ra giải pháp gia tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu thịt gà và nấm đùi gà nông nghiệp.

4.1. Tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm bảo quản

Tiêu chuẩn cảm quan đóng vai trò quyết định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ruốc thành phẩm đạt yêu cầu khi sợi bông tơi, màu vàng sáng đều và không cháy. Vị mặn ngọt cân đối kích thích vị giác và giữ được hậu vị ngọt thanh từ nấm. Độ ẩm là thông số kiểm soát chất lượng quan trọng nhất trong quá trình bảo quản. Độ ẩm ban đầu sau sấy đạt khoảng 16,75% giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Khi đóng gói kín trong túi PE hoặc màng nhôm, sản phẩm giữ vững phẩm chất suốt nhiều tuần ở điều kiện thường.

4.2. Khả năng ứng dụng trong công nghiệp chế biến

Quy trình sản xuất ruốc gà nấm đùi gà có tiềm năng áp dụng quy mô công nghiệp lớn. Dây chuyền sản xuất sử dụng các thiết bị chế biến sẵn có như máy xé thịt, máy sấy khay và máy đóng gói hút chân không. Quy trình vận hành đơn giản, dễ chuẩn hóa các thông số kỹ thuật. Sản phẩm kết hợp hài hòa nguồn nguyên liệu thịt gia cầm và nấm nông nghiệp nội địa. Điều này giúp giảm chi phí sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp thực phẩm. Sản phẩm mới góp phần làm phong phú phân khúc thực phẩm ăn liền giàu dưỡng chất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người ngày càng trở nên bận rộn và hối hả. Do vậy, việc nấu nướng ngày càng được đơn giản hóa bằng việc lựa chọn các sản phẩm chế biến sẵn. Chúng không chỉ tiện dụng, đa dạng mà còn ngày càng được các công ty chú trọng hơn về mặt dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong rất nhiều các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm ruốc chế biến từ thịt được nhiều người ưa chuộng khi có thể ăn kèm cùng cơm, xôi, bánh mì,… Chúng không chỉ tiện dụng, ngon miệng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng.

Ngoài các loại ruốc quen thuộc từ thịt gà, thịt lợn thì hiện nay còn có thêm các loại ruốc chế biến từ cá, ếch, và đặc biệt là ruốc chế biến từ các loại nấm. Các sản phẩm ruốc phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng khác nhau nên được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày. Sản phẩm ruốc chế biến từ thịt gà được mọi người ưa thích nhờ vào sự mềm dai, vị ngọt đặc trưng của thịt gà. Tuy nhiên do yêu cầu ngày càng cao về hương vị nên nhiều người cảm thấy ruốc gà khá đơn điệu, không nổi bật.

Do vậy đặt ra yêu cầu kết hợp thịt gà cùng một loại thực phẩm khác để sản xuất ra sản phẩm mới lạ hơn. Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, chất khoáng và các axit amin không thay thế. Chúng còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột… (Nguyễn Hữu Đống, 2003). Do đó việc kết hợp giữa thịt gà và nấm để làm ruốc sẽ tạo ra một sản phẩm mới lạ và thực sự bổ dưỡng.

Ngoài ra người tiêu dùng ngày nay rất chú trọng về vấn đề an toàn thực phẩm nên luôn đòi hỏi các sản phẩm phải được sản xuất hợp vệ sinh, quy trình sản xuất an toàn. Chính vì vậy để đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm” được tiến hành thực hiện.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu chung Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm. Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mục tiêu cụ thể - Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 1 PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.Nguyên liệu thịt gà 2. Giới thiệu chung về thịt gà Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà. Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới Có nhiều cách chế biến như: luộc, rán, kho… tạo ra đa dạng các món ăn ngon và bổ dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng, lứa tuổi, văn hóa, tôn giáo khác nhau.

Đông y cho rằng, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, lành mạnh phổi, tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy; có tác dụng bồi bổ cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Cấu tạo của thịt gà Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương + Mô cơ: Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng con vật.

Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ). Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Nó là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa. + Mô liên kết: Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội mạc cơ, ngoại mạc cơ,… chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình tro đổi chất và bảo vệ cơ thể.

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm: colagen, elastin, muxin, mocoit. + Mô mỡ: Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.

Thành phần của mỡ gồm triglyxerit (chủ yếu), các photphatit, cholesterol, este, sắc tố, một số enzyme và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong nó. 2 + Mô sụn và xương: Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao.

Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu cơ. Chất khoáng thuộc dạng muối canxi và muối photphat. Chất hữu cơ chủ yếu là colagen và một ít albumin và globulin. Giá trị thực phẩm của mô xương là do tủy xương quyết định (Trần Như Khuyên, 2007).

Thành phần hóa học Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali… và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP… Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta Thành phần Nước Protein Lipid Tro Năng lượng Hàm lượng 65,6g 20,3g 13,1g 1g 199 (cal) (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn. Giá trị dinh dưỡng Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng có hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất có giá trị sinh học cao cùng hàm lượng chất béo thấp (chủ yếu gồm các acid béo không bão hòa) cho phép các loại thịt này có thể sử dụng vào chế độ ăn ở mọi lứa tuổi (Marangoni và cs, 2015). + Protein và acid amin: thịt gà chứa protein có giá trị cao do có đầy đủ các acid amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác 3 Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta Thành phần Hàm lượng (mg) Lysin 1859 Methionin 653 Tryptophan 246 Phenylalanin 717 Threonin 787 Valin 972 Leucin 1629 Isoleucin 1293 Arginin 1190 Histidin 432 Cystin 288 Tyrosin 595 Alanin 1088 Acid aspartic 1965 Acid glutamic 2848 Glycin 797 Prolin 925 Serin 938 (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) + Lipid: thành phần chất béo của thịt gia cầm bao gồm một lượng đáng kể các acid béo không bão hòa đơn, một lượng lớn chất béo bão hòa đa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic có thể được tìm thấy chủ yếu ở da (Marangoni và cs, 2015).3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta Thành phần Hàm lượng (g) Acid béo bão hòa 4,31 Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24 Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23 (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) + Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta 4 Thành phần Hàm lượng Calci 12mg Sắt 1,5mg Magie 29mg Mangan 0,02mg Phospho 200mg Kali 189mg Natri 70mg Kẽm 1,5mg Đồng 48µg Selen 14,4µg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) + Vitamin Thịt đỏ có chứa nhiều vitamin B12, trong khi đó thịt gia cầm cung cấp một lượng niacin (vitamin PP) quan trọng (Marangoni và cs, 2015). Thịt gà chứa phong phú các loại vitamin như: vitamin A, vitamin C, các vitamin nhóm B… trong đó vitamin PP (niacin) có hàm lượng cao nhất.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta Thành phần Hàm lượng Vitamin C 4mg Vitamin B1 0,15mg Vitamin B2 0,16mg Vitamin PP 8,1mg Vitamin B5 0,91mg Vitamin B6 0,35mg Vitamin A 120µg Vitamin E 0,3µg 5 Vitamin K 1,5µg Vitamin B12 0,31µg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 2.

Nguyên liệu nấm 2. Nấm đùi gà 2. Đặc điểm quả thể nấm nói chung Quả nấm hay quả thể là cơ quan sinh sản, cũng tức là cơ quan sinh bào tử của các loại nấm bậc cao. Đó chính là phần thu hái để ăn của các loại nấm ăn.

Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm. Mũ nấm được mọc trên cuống nấm. Mặt dưới của mũ nấm có phiến nấm. Cuống nấm có thể nằm ở chính giữa mũ nấm, nằm lệch tâm, hoặc nằm ở một bên.

(Nguyễn Lân Dũng, 2003) Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm: + Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm + Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài. + Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa + Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ + Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển. Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Đặc điểm hình thái nấm đùi gà Nấm đùi gà (hay nấm bào ngư Nhật, nấm sò vua) thuộc họ Pleurotaceae, chi Pleurotus (chi nấm sò, nấm bào ngư), có tên khoa học là Pleu- rotus eryngii.

Nó là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn. Nấm sò vua Pleurotus eryngii có quả thể mọc đơn hoặc mọc cụm, mũ nấm rộng 2-12cm, lúc đầu tròn lồi, rồi có dạng bán cầu dẹp, sau trở nên phẳng, khi già phần giữa của mũ nấm lõm xuống dạng phễu nông. Bề mặt mũ nấm bóng, màu nâu đen khi non, khi già chuyển sang màu vàng nhạt, vành chính giữa có những sợi vằn nâu đen tỏa ra bốn phía. Khi còn non, viền quanh mũ nấm cuộn vào bên trong, khi trưởng thành chuyển sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy.

Thịt nấm nạc, cuống nấm trắng mịn, kích thước 2-8 x 0,5-3cm. Phiến nấm dày, xếp sít nhau, mọc men xuống cuống. Mọc trên gỗ (Vi Minh Thuận và cs, 2010).1: Nấm đùi gà 2.