Khóa luận nghiên cứu quy trình sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm

Nghiên cứu quy trình sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm chất lượng cao. Khóa luận phân tích chi tiết công nghệ chế biến và nâng cao giá trị dinh dưỡng.

• Tác giả: Nguyễn Thị Ánh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm

Cá rô phi là nguồn thực phẩm dồi dào với sản lượng nuôi trồng lớn tại Việt Nam. Thịt cá rô phi mềm, giàu protein và chứa nhiều axit amin thiết yếu. Tuy nhiên, cá rô phi có mùi tanh đặc trưng và cấu trúc dễ nát khi chế biến nhiệt. Nấm sò là loại nấm ăn phổ biến, chứa hàm lượng chất xơ cao, vị ngọt tự nhiên và nhiều vitamin nhóm B. Việc kết hợp hai nguồn nguyên liệu này giúp tạo ra sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn có giá trị dinh dưỡng vượt trội. Quy trình sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm tận dụng nguồn protein động vật và các hoạt chất sinh học thực vật. Nghiên cứu công nghệ tập trung tối ưu hóa các thông số kỹ thuật chế biến. Các bước bao gồm sơ chế loại bỏ mùi tanh, hấp chín định hình, phối trộn tỷ lệ hợp lý và gia nhiệt làm khô. Thành phẩm ruốc cá bổ sung nấm đạt độ tơi xốp, màu sắc vàng sáng đồng đều, vị ngọt đậm đà và mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm tiện lợi, an toàn và bổ dưỡng cho nhiều lứa tuổi.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của cá rô phi và nấm sò nguyên liệu

Cá rô phi cung cấp nguồn protein hoàn chỉnh với tỷ lệ hấp thu cao. Thịt cá chứa ít lipid bão hòa nhưng giàu khoáng chất như canxi, photpho và kali. Nấm sò bổ sung chất xơ hòa tan, polysaccharide và các axit amin tự do tạo vị ngọt umami tự nhiên. Sự kết hợp giữa thịt cá và nấm tạo nên sự cân bằng dinh dưỡng lý tưởng. Hàm lượng protein tổng số được duy trì ở mức cao. Chất béo xấu giảm đi trong khi hàm lượng vi chất tăng lên đáng kể. Nấm sò còn hỗ trợ cải thiện hương thơm và giảm cảm giác ngấy của ruốc cá truyền thống.

1.2. Xu hướng phát triển sản phẩm ruốc cá kết hợp thảo mộc

Thị trường thực phẩm hiện đại đòi hỏi các sản phẩm tiện lợi có nguồn gốc tự nhiên. Ruốc cá truyền thống thường đơn điệu về mùi vị và thiếu hụt chất xơ thực vật. Việc bổ sung nấm tươi vào ruốc cá mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thủy sản. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn nhanh mà còn hỗ trợ nâng cao sức khỏe tiêu hóa. Xu hướng kết hợp đạm động vật và nấm ăn đang nhận được sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng. Giải pháp này giúp đa dạng hóa sản phẩm từ cá rô phi nuôi nội địa.

II. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruốc cá rô phi

Chất lượng ruốc cá rô phi bổ sung nấm phụ thuộc chặt chẽ vào các thông số kỹ thuật trong từng công đoạn chế biến. Giai đoạn xử lý nhiệt ban đầu quyết định trực tiếp đến độ săn chắc và khả năng xé sợi của cơ thịt cá. Thời gian hấp cần được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm làm chín đều khối thịt mà không làm mất dịch bào tự nhiên. Nếu hấp quá lâu, thịt cá bị khô xơ và giảm độ ngọt. Ngược lại, thời gian hấp chưa đủ sẽ khiến thịt cá còn mùi tanh nồng và khó tách xương. Tỷ lệ phối trộn giữa cá và nấm ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc sợi và điểm cảm quan của sản phẩm. Nấm sò có hàm lượng ẩm cao và sợi dai mềm, do đó cần tỷ lệ cân đối để không lấn át vị ngọt tự nhiên của cá. Chế độ sấy cũng là yếu tố then chốt quyết định độ ẩm cuối cùng, độ giòn xốp và khả năng bảo quản của ruốc. Kiểm soát nhiệt độ sấy phù hợp giúp giữ trọn vẹn màu sắc sáng đẹp, tránh hiện tượng caramel hóa sẫm màu.

2.1. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc thịt cá rô phi

Chế độ hấp tác động mạnh mẽ đến quá trình biến tính protein trong thịt cá rô phi. Nhiệt độ hơi nước làm đông tụ protein sợi cơ, giải phóng liên kết mô liên kết và giúp thịt cá săn lại. Thời gian hấp tối ưu giúp tách bỏ hoàn toàn mùi tanh của bùn đất. Khối cơ cá đạt độ mềm dẻo lý tưởng để tiến hành giã và xé tơi thành sợi mảnh. Nếu hấp ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, protein bị biến tính sâu sắc khiến thịt cá mất nước nghiêm trọng. Sợi ruốc sau khi hoàn thiện sẽ bị gãy vụn và mất độ dai tự nhiên.

2.2. Tác động của tỷ lệ phối trộn nấm đến điểm cảm quan

Tỷ lệ phối trộn nấm sò quyết định trực tiếp đến độ hài hòa về màu sắc, mùi vị và trạng thái của ruốc. Nấm sò đã qua xử lý nhiệt mang vị ngọt dịu và độ dai nhẹ đặc trưng. Tỷ lệ nấm quá cao sẽ làm lấn át hương thơm tự nhiên của thịt cá rô phi. Đồng thời, hàm lượng ẩm cao từ nấm có thể khiến sợi ruốc bị bết dính và khó sấy kiệt. Ngược lại, lượng nấm quá ít sẽ không tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị và cấu trúc. Tỷ lệ phối hợp tối ưu đem lại sự cân bằng hoàn hảo về độ tơi xốp và vị ngọt thanh.

III. Quy trình công nghệ sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm sò

Quy trình công nghệ sản xuất ruốc cá rô phi bổ sung nấm sò được xây dựng qua các bước chuẩn hóa liên hoàn. Đầu tiên, cá rô phi tươi sống được đánh vảy, mổ bỏ nội tạng, rửa sạch bằng nước muối loãng kết hợp gừng tươi để khử sạch mùi tanh. Cá được phi lê lấy phần thịt nạc, sau đó tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 100°C trong khoảng thời gian xác định. Nấm sò tươi được cắt gốc, rửa sạch, chần sơ qua nước sôi và để ráo nước hoàn toàn. Thịt cá và nấm sau khi hấp chín được tiến hành giã nhẹ và xé tơi thành từng sợi nhỏ đồng đều. Tiếp theo, hai nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ nghiên cứu cùng các loại gia vị tiêu chuẩn như nước mắm ngon, muối tinh, đường và hạt tiêu. Hỗn hợp ruốc được đưa vào thiết bị sấy ở nhiệt độ từ 70°C đến 80°C kết hợp đảo trộn liên tục. Quá trình sấy kết thúc khi sản phẩm đạt độ ẩm an toàn dưới 15%, sợi ruốc vàng đều và dậy mùi thơm.

3.1. Các bước sơ chế nguyên liệu cá rô phi và nấm sò tươi

Khâu sơ chế đóng vai trò quyết định đến độ tinh khiết và an toàn vệ sinh của sản phẩm. Cá rô phi sống được sơ chế nhanh, cạo sạch màng đen trong khoang bụng và rửa nhiều lần bằng nước sạch. Thịt cá được ngâm trong dung dịch nước gừng và muối loãng nhằm khử triệt để trimetylamin gây tanh. Nấm sò được chọn lựa kỹ, loại bỏ những cây nấm dập nát hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Nấm được ngâm nước muối 2% trong 10 phút, chần qua nước sôi 95°C trong 2 phút rồi làm nguội nhanh. Sau đó, nấm được vắt ráo nước và xé sợi đồng kích thước với thịt cá.

3.2. Kỹ thuật tẩm ướp gia vị và chế độ sấy đảo hoàn thiện

Kỹ thuật phối trộn và sấy quyết định hương vị đậm đà cùng hạn sử dụng của thành phẩm. Thịt cá xé sợi và nấm xé được trộn đều cùng nước mắm cốt, đường kính trắng và bột ngọt theo định lượng chính xác. Hỗn hợp được ủ trong 20 phút để ngấm đều toàn bộ gia vị vào sâu bên trong từng sợi. Tiếp đó, ruốc được đưa vào chảo sao hoặc tủ sấy đối lưu khí nóng. Nhiệt độ sấy duy trì ở mức 75°C, đảo đều tay để sợi ruốc thoát ẩm từ từ. Thành phẩm đạt tiêu chuẩn khi có sợi tơi xốp, màu vàng sáng tự nhiên và mùi thơm dịu nhẹ.

IV. Đánh giá chất lượng và khả năng ứng dụng thực tế của sản phẩm

Sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm sò sau khi hoàn thiện được đánh giá toàn diện về các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm. Về mặt hóa lý, ruốc có độ ẩm thấp, hàm lượng protein thô đạt mức cao và giữ được lượng khoáng chất quý giá từ nấm. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu cho thấy sản phẩm nhận được sự phản hồi rất tích cực từ người tiêu dùng. Ruốc có màu sắc vàng sáng bắt mắt, sợi bông tơi đều, vị ngọt tự nhiên hài hòa và không còn mùi tanh của cá nước ngọt. Về mặt vi sinh vật, tổng số khuẩn lạc hiếu khí, nấm men và nấm mốc đều nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành. Quy trình sản xuất thể hiện tính khả thi cao, có thể áp dụng dễ dàng ở quy mô hộ gia đình, hợp tác xã hoặc các cơ sở chế biến công nghiệp. Sản phẩm giúp nâng cao giá trị thương phẩm cho cá rô phi và nấm sò địa phương.

4.1. Chỉ tiêu hóa lý và an toàn vi sinh vật của ruốc cá nấm

Thành phẩm ruốc cá bổ sung nấm đạt tiêu chuẩn kiểm nghiệm nghiêm ngặt về chất lượng. Độ ẩm của sản phẩm được khống chế ở mức dưới 15%, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng. Hàm lượng protein thô được xác định bằng phương pháp Kjeldahl đạt tỷ lệ cao, cung cấp nguồn năng lượng dồi dào. Kết quả kiểm tra vi sinh vật theo TCVN 6404:2016 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli đều đạt ngưỡng an toàn cho phép. Sản phẩm đóng gói kín trong túi nhôm hoặc hũ thủy tinh có thể bảo quản ổn định ở nhiệt độ phòng.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa và mở rộng quy mô chế biến

Quy trình công nghệ có tính ứng dụng thực tiễn rất cao trong đời sống kinh tế xã hội. Nguồn nguyên liệu cá rô phi và nấm sò vô cùng dồi dào, giá thành rẻ và sẵn có quanh năm tại các vùng nông thôn. Dây chuyền sản xuất ruốc cá không đòi hỏi trang thiết bị quá phức tạp hoặc vốn đầu tư ban đầu quá lớn. Các cơ sở chế biến thực phẩm có thể dễ dàng chuyển giao công nghệ để sản xuất hàng loạt. Sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn kiêng, bổ sung dưỡng chất cho trẻ nhỏ và người cao tuổi. Tiềm năng thương mại của ruốc cá nấm trên thị trường là rất rộng mở.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng 1 triệu km, cùng với hệ thống sông ngòi dày đặc, Việt Nam là 1 nước tiềm năng trong việc đánh bắt và nuôi trồng thuỷ hải sản. Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản đã có nhiều đóng góp to lớn vào sự tăng trưởng của nền kinh tế nước nhà, góp phần xoá đói giảm nghèo, cải thiện đời sống của nhân dân. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản luôn không ngừng cải tiến và đổi mới. Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi đã phát triển nhanh chóng, từ một ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng đối với ngành Thuỷ sản.

Hiện nay Việt Nam xếp vị trí thứ 8 trong bảng xếp hạng các quốc gia có sản lượng cá rô phi lớn của thế giới, với hơn 200. Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu dùng quen thuộc đối với người dân Việt Nam.vn) Tuy sản lượng cá rô phi ở nước ta đáp ứng được nhu cầu của thị trường nhưng tính đa dạng về sản phẩm vẫn chưa đáp ứng được. Vì vậy, cần phải phát triển những kỹ thuật tạo ra sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị của cá rô phi, góp phần cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản. Ruốc là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, tiết kiệm, và có giá trị dinh dưỡng.

Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng đã nhận thức được tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe và chuyển dần sử dụng cá nhiều hơn để thay thế cho thịt đỏ. Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rô phi, đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng cho nên đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” được tiến hành nghiên cứu.2: Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1.1: Mục tiêu chung Nghiên cứu, tìm ra quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rô phi và có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.2: Mục tiêu cụ thể Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng thịt cá. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sò đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm.

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm. PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược về sản phẩm ruốc Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các loại rau củ, nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn. Nhưng để bảo quản tốt mà vẫn giữ gần như nguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng.

Rau củ quả có thể sấy khô, bảo quản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản. Ở các sản phẩm từ thịt cá thì có thể đông lạnh, xông khói, các sản phẩm như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là ruốc. Ruốc hay là Thịt chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu. Ruốc có nhiều loại được làm từ thịt heo, gà, bò, cá là phổ biến ngoài ra nó còn được làm từ tôm, mực, các loại động vật bé nhỏ như cóc, ếch… Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác nhau sẽ có mùi vị khác nhau nhưng chúng đều tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khô.2: Giới thiệu về cá rô phi 2.1: Giới thiệu chung Cá rô phi có nguồn gốc từ châu Phi thuộc bộ cá Vược (Percifomes), họ Cichlidae.

Cá rô phi là tên gọi chung cho khoảng 100 loài, trong đó có khoảng 10 loài có giá trị kinh tế và cá rô phi vằn là loài nuôi phổ biến nhất. (Hội nghề cá Việt Nam, 2004) Cá rô phi là cá được nuôi rất phổ biến trên thế giới, cả vùng nước ngọt lẫn nước lợ. Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nuôi phổ biến nhất. Cá có kích cỡ tối đa 50 cm, năng 4 kg.

Ưu điểm rất lớn của cá rô phi là chịu đựng tốt với môi trường khá khắc nghiệt và có phổ thức ăn rộng. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của cá là chịu lạnh kém và đẻ sớm (Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006) Cá rô phi có phần lưng màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có 7-9 vạch chạy từ phía bụng xuống sống lưng. Cá rô phi là loại có kích thước thương phẩm lớn, thịt béo, thơm, dai, ngon, bổ dưỡng và có giá trị thương phẩm cao.

Khi thành thục sinh học, ở cá đực sẽ có vây màu hồng nhạt, rõ nhất là ở vây ngực và vậy đuôi.1 : Hình ảnh cá rô phi 2.2: Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của cá rô phi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 78.2 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Giống như các loại cá khác, protein cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt là các loại acid amin không thay thế. Protein cá chủ yếu là protein tơ cơ và tương cơ, protein mô liên kết chiếm ít nên protein cá dễ đồng hoá và hấp thu hơn protein thịt. ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011) Về chất béo, chất béo trong cá tốt hơn hẳn chất chéo trong thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiến 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,… Đặc biệt trong cá có chứa omega-3- là loại acid béo cần thiết cho cơ thể mà chúng ta không thể tự tỏng hợp được.

( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011) Ngoài ra, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi chứa nhiều Calcium (50 mg/100 g thịt cá), sắt (0.53 mg/100 g thịt cá) và phospho (148 mg/100 g thịt cá).3: Tác dụng Cá rô phi được công nhận là nguồn cung cấp protein dinh dưỡng và rẻ tiền, đóng vai trò quan trọng trong việc giảm thiểu tình trạng thiếu dinh dưỡng giữa các khu vực nghèo. Theo Đông y, thịt cá rô phi vị ngọt, tính bình, không độc, tác dụng bổ khí huyết, ích tỳ thận, dưỡng xương khớp. Dùng bổ dưỡng cho người già suy giảm trí nhớ, trẻ em còi cọc chậm lớn, thiếu máu, nhức mỏi, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy nhược dùng đều tốt.

Một số tác dụng của cá rô phi Chữa huyết hư suy giảm trí nhớ: Trị chứng huyết kém, mệt mỏi, đau đầu chóng mặt, nhức mỏi, ngoại cảm nội thương dùng đều tốt. Chữa trẻ em còi cọc chậm lớn: Trị chứng khí huyết hư, trẻ em còi, người lớn mệt mỏi khó lên cân. Chữa đau nhức xương khớp: dưỡng khí huyết, ích tỳ thận, trừ thấp. Trị các chứng phong thấp nhức mỏi, gân cơ yếu.

Chữa tăng huyết áp: Trị chứng đau đầu chóng mặt, khó ngủ, có tuổi suy giảm trí nhớ, suy nhược. Chữa đái tháo đường: Bổ khí huyết, kiện tỳ thận. Trị chứng tỳ vị hư ăn kém, mệt mỏi, đái tháo đường. Chữa phụ nữ sau sinh ăn kém ít sữa: Bổ tỳ vị dưỡng khí huyết, lợi sữa.

Trị chứng tỳ hư, mệt mỏi do thiếu đạm Chữa thiếu máu mệt mỏi: Bổ khí huyết, ích tỳ thận. Trị chứng suy nhược ăn kém, chứng vàng da thấp nhiệt.3: Giới thiệu về nấm sò Hình 2.2 : Hình ảnh nấm sò 2.1: Giới thiệu chung Nấm sò hay còn được gọi là nấm bào ngư thuộc họ Pleurotacea. Nấm sò có nhiều loại, chúng khác nhau về hình dạng, màu sắc, khả năng thích nghi ở điều kiện nhiệt độ. (Nguyễn Hữu Đống, 2003) Có 2 nhóm nấm sò chính: - Nhóm nấm chịu lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 13-20oC - Nhóm nấm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ 24-28oC Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân.

Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn nhỏ sẽ có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. (Nguyễn Hữu Đống, 2003) Ở Việt Nam, nấm sò có thể trồng quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 năm trước đến tháng 4 dương lịch năm sau.2: Thành phần dinh dưỡng Nấm sò là món ăn được ưa thích không chỉ vì thơm ngon mà còn vì có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng đạm so với chất khô của nấm sò là 30.

Các nhà khoa học đã phân tích thấy protein của nấm sò có chứa 9 loại acid amin không thay thế ( con người không thế tự tổng hợp): Isoleucin, Leucin, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Valin, Tyrosin Và Tryptophan. Hàm lượng lipid của nấm sò là 2. Hàm lượng chất xơ là 9. Nấm sò còn chứ nhiều vitamin nhất là vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và các khoáng chất như: Ca, Fe, PP, Na, K,… ( Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018) Xét về năng lượng, nấm sò lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng.3: Tác dụng Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm sò là kiểm soát nồng độ Cholesterol và rất có lợi đối với hệ tim mạch.

Nấm sò có chứa statin như lovastatin , các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme A reductase), chất then chốt trong việc sinh tổng hợp cholesterol. (Gunde- Cimerman N, Cimerman A, 1995) Ngoài ra, nấm sò được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus. Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, kháng khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1974). Bên cạnh đó, nấm sò ngăn chặn sự tăng sinh của các tế bào ung thư vú và tế bào ung thư ruột kết mà không ảnh hưởng đáng kể đến sự tăng sinh của các tế bào tuyến vú và ruột kết ở người bình thường.4: Giới thiệu về gia vị 2.1 Đường Đường thường được sử dụng là đường saccarose, đường giúp mang lai vi ngot, giúp món ăn ngon hơn.

Ngoài ra, đường là loại thực phẩm cung cấp năng lượng, được sử dụng như gia vị nêm nếm, 1 g đường cung cấp 4 Kcal. Khi ăn vào, đường đươc chuyên hóa nhanh chóng thành năng lương cho cơ thê.